La degustazione sensoriale è una pratica molto importante per la conoscenza e la comprensione del vino. Un concetto già espresso più volte in queste pagine, ribadito anche in questa circostanza. Questo non significa che l'apprezzamento di un vino si possa compiere unicamente attraverso una rigorosa pratica di degustazione, poiché l'apprezzamento - nelle sue diverse forme - è soprattutto una questione puramente soggettiva. Un vino può essere certamente apprezzato anche in un contesto informale e spensierato, in compagnia di amici apprezzando anche l'occasione e il momento in sé, sempre ammesso che lo si faccia nella moderazione e mai nel deprecabile abuso. Quando si affronta la degustazione sensoriale del vino, in modo analitico e critico, è comunque necessario abbandonare lo stato emotivo tipico delle situazioni informali e spensierate. Condizione fondamentale è infatti lo stato di isolamento dai fattori esterni tali da disturbare la concentrazione e l'attenzione verso il contenuto del calice.

 Lo svolgimento della degustazione sensoriale è, senza ombra di dubbio, l'attuazione di metodi codificati e tecniche specifiche con lo scopo di valutare e determinare le caratteristiche e le qualità di un vino. È bene ricordare che la valutazione sensoriale non è una disciplina che riguarda unicamente il vino, ma qualunque elemento - quindi non solo cibo e bevande - che hanno la proprietà di stimolare i sensi, qualunque tipo di senso. L'esercizio della degustazione sensoriale, benché sia costituita in larga parte da fattori tecnici, non si realizza unicamente con l'analisi degli elementi interessati alla definizione e alla costituzione del risultato. La tecnica, qualunque tecnica, necessita di tre condizioni specifiche affinché questa possa risultare utile e produrre risultati concreti e tangibili. Innanzitutto, è necessario conoscere la tecnica, i fattori e le modalità che la costituiscono, pertanto - passo fondamentale - è necessario comprenderla. La comprensione implica quindi la condizione di possedere requisiti e competenze tali da consentirne l'apprendimento e la comprensione.

 Dopo avere appreso e compreso la tecnica, nella sua forma teorica, è indispensabile possedere la capacità di rendere il concetto teorico nella sua forma pratica, cioè la capacità di sapere utilizzare i concetti appresi in relazione alla circostanza reale di impiego. A titolo di esempio, per quanto concerne il vino, la tecnica della valutazione gustativa si basa sui medesimi principi teorici, tuttavia la loro applicazione differisce a seconda dello stile di vino da esaminare. La valutazione e la determinazione dell'equilibrio di un vino, per esempio, cambia radicalmente nel caso di un vino bianco o di un vino rosso. Infine, la capacità di sapere determinare i risultati e, quindi, saperli interpretare in modo da ottenere informazioni e modelli di riferimento consistenti e definiti. Questo ultimo aspetto, che di fatto rappresenta lo scopo primario della tecnica e della sua attuazione, consentirà non solo di definire e valutare il campione esaminato, ma anche - e soprattutto - poterlo confrontare con altri campioni così da evidenziare le differenze e le peculiarità di ognuno.

 L'apprendimento e la comprensione delle tecniche, come già detto, si realizza grazie alla preliminare conoscenza degli elementi ai quali la tecnica fa riferimento. In altre parole, per comprendere l'aritmetica e la matematica, è indispensabile sapere cosa siano i numeri. Allo stesso modo, per potere degustare in modo proficuo il vino, è indispensabile sapere cos'è il vino, quali sono gli elementi e le condizioni che influiscono sulla produzione e, non meno importante, come questo si produce. Sapere degustare il vino non significa essere enologo, vitivinicoltore o agronomo, allo stesso modo, essere enologi, vitivinicoltori o agronomi non significa essere degustatori. È comunque indispensabile per un enologo conoscere la degustazione sensoriale del vino - il suo lavoro è, appunto, produrre l'elemento fondamentale oggetto della degustazione - certamente non è indispensabile per un degustatore essere enologo. Questi ruoli hanno evidentemente finalità molto diverse, ma è innegabile che un buon degustatore debba avere una conoscenza, non superficiale, dell'enologia e della viticoltura.

Per la degustazione sensoriale del vino, oltre al calice e alla tecnica, serve anche conoscenza e strategia

 La degustazione sensoriale non è comunque una pratica per la quale l'improvvisazione, peggio, la superficialità, consentono di ottenere risultati apprezzabili, ma è comunque innegabile che curiosità, innata predisposizione e talento, siano elementi di notevole valore. Se è vero che per comprendere e usare proficuamente le tecniche della degustazione sensoriale sia fondamentale la conoscenza del vino e della sua produzione, è parimenti importante conoscere gli strumenti che consentono la sua applicazione, come il calice e gli organi di senso. Oltre a questi, è fondamentale comprendere il ruolo dei fattori fisici e ambientali che influiscono fortemente sulla percezione dei singoli stimoli, come, ad esempio, la temperatura del vino e dell'ambiente. Un vino rosso, degustato alla temperatura di 10 °C, porterà a un risultato ben diverso dalla degustazione svolta alla temperatura di 18 °C. Risultato che è ulteriormente condizionato dalle qualità specifiche del vino, come per esempio, la sua astringenza, acidità e volume alcolico.

 La pratica della degustazione sensoriale coinvolge inevitabilmente altre discipline e competenze. Non basta conoscere le tecniche che consentono la sua realizzazione, si deve - fra l'altro - avere cognizione, non certo in modo superficiale, della fisiologia del gusto e dei sensi, delle caratteristiche delle uve, del ruolo dell'ambiente e delle condizioni viticolturali, pratiche viticole ed enologiche e come queste possono influire sulla produzione in funzione di tutti gli altri elementi. Per esempio, la stessa uva può produrre risultati estremamente diversi a seconda del luogo e della condizione dove questa è coltivata, dalle pratiche viticolturali adottate nel corso della stagione, dalle condizioni meteorologiche e, infine, da come è stata lavorata durante la produzione. Il Cabernet Sauvignon, uva notoriamente capace di produrre vini di buona struttura e dal colore intenso e cupo, può anche dare vini di corpo medio, con un colore scarico e una trasparenza elevata, quando coltivato in luoghi non adatti e con rese elevate.

 Lo studio delle materie ausiliarie relative all'enologia e alla vitivinicoltura - in ogni caso, da considerarsi fondamentali - sono di estrema importanza per qualunque degustatore. La comprensione delle qualità e delle caratteristiche di un territorio e delle sue uve, trova nella pratica della degustazione sensoriale, il primario strumento di studio. Lo stesso è parimenti vero per qualunque altra disciplina legata al vino: attraverso la degustazione sensoriale è possibile verificare e valutare le diverse tecniche colturali ed enologiche, comprese le condizioni ambientali, ampelografiche e meteorologiche. Questo ultimo aspetto, trova la massima efficacia soprattutto nella degustazione comparativa, ponendo a confronto vini prodotti con le stesse uve ma coltivati e prodotti in territori diversi. Allo stesso modo, è estremamente utile comparare vini dello stesso produttore appartenenti ad annate diverse, così come un vino della stessa annata e appartenente allo stesso territorio e stile, ma prodotto da cantine diverse.

 Questi ultimi due esempi, sono rispettivamente definiti degustazione verticale e degustazione orizzontale. A questo si dovrebbe aggiungere - per completezza - la cosiddetta degustazione diagonale, che consiste nella valutazione comparativa di vini appartenenti allo stesso stile e territorio, ma prodotti in annate diverse e da produttori diversi. La degustazione diagonale, di fatto, non offre opportunità di studio concrete, poiché la diversità degli elementi che costituiscono il vino, stile e territorio a parte, non consentono di definire un modello consistente di studio. Lo svolgimento e l'utilità delle degustazioni comparative - indipendentemente dal tipo - trova in ogni caso beneficio e vantaggio dallo studio e dalla conoscenza preliminare degli elementi caratteristici dei vini da degustare. In altre parole, se i vini da comparare sono tutti prodotti con uve coltivate in suoli prevalentemente sabbiosi, il colore che si osserverà nel calice sarà decisamente più scarico rispetto alle stesse uve coltivate in suoli argillosi.

 Il tempo e la pratica offrono al degustatore uno strumento di inestimabile valore, qualcosa che va ben oltre la comprensione e l'uso delle tecniche. Fra questi, due fattori in particolare risultano fondamentali per lo svolgimento proficuo della degustazione: la memoria e l'esperienza. In entrambi i casi, la loro formazione non è favorita dallo studio, per così dire, puramente teorico delle materie, ma dalla pratica svolta con dedizione e profitto. Esercitarsi continuamente nella pratica della degustazione sensoriale è - di fatto - l'aspetto di maggiore importanza, non solo per mantenere allenati i propri sensi, ma soprattutto per acquisire nuovi elementi tali da accrescere la propria esperienza e conoscenza. L'esperienza e la conoscenza sono presupposti che implicano una buona memoria: esercitarsi senza imparare - quindi ricordare - cosa si è fatto e cosa di è percepito in un vino, rende vana l'utilità della degustazione ai fini della propria formazione.

 Per questo motivo, validi alleati del degustatore sono la carta e la penna. Prendere nota di tutte le degustazioni svolte, cosa si è percepito, i commenti e le impressioni sull'esame sensoriale e come i singoli elementi interagiscono fra loro, consentirà al degustatore di creare la propria preziosissima memoria storica. Trascrivere le proprie impressioni e le sensazioni percepite durante la degustazione, non è comunque l'unico tipo di memoria della quale il degustatore può trarre vantaggio. Esiste infatti un tipo di memoria che, per sua natura, non trova piena efficacia nella descrizione e nella trascrizione: la memoria sensoriale e, in particolare, la memoria olfattiva. Ricordare un profumo, una sfumatura, ed essere capaci di eseguire una rapida associazione con un vino specifico, oppure un territorio, uva, pratica enologica o ambiente, rappresenta uno strumento di enorme valore per ogni degustatore. Questa capacità si ottiene sia mediante il talento personale, ma anche - e soprattutto - dalla pratica e dall'allenamento, infine, da un buono stato di concentrazione.

 La concentrazione è condizione fondamentale per trarre il massimo vantaggio dalla degustazione sensoriale, non solo per l'apprendimento delle tecniche e il miglioramento della conoscenza relativa al vino da esaminare, ma anche, in modo particolare, per la determinazione di un risultato affidabile e attendibile. Per questo motivo, la proficua pratica della degustazione sensoriale prevede l'attuazione di condizioni ambientali tali da favorire la concentrazione senza interferenze o elementi di disturbo. La concentrazione si ottiene, oltre a condizioni ambientali favorevoli, dallo stato mentale del degustatore, da uno stato di rilassamento, cercando di non permettere ai propri pensieri - negativi o positivi che siano - di interferire con la valutazione e, quindi, l'affidabilità del lavoro svolto. Parimenti, la presenza di elementi sensoriali di disturbo, come profumi e odori nell'ambiente di degustazione, fare uso di profumi e deodoranti, avere consumato cibi e bevande di recente, costituiscono elementi di disturbo, non solo per la concentrazione ma anche per la percezione degli stimoli sensoriali.

 Ogni degustatore, con la pratica e con il tempo, sviluppa metodi e strategie personali, tali da rendere il lavoro della degustazione il più proficuo possibile. Ogni fase della degustazione, oltre all'impiego delle tecniche, si avvale di un personalissimo metodo di svolgimento, in modo particolare nella valutazione e nel riconoscimento dei profumi di un vino. In questo senso, la consapevolezza degli elementi identificati nella fase dell'esame visivo, consentono al degustatore di attuate metodi e strategie specifiche per ogni stile di vino. La vista di un vino rosso, per esempio, predispone il degustatore verso un approccio analitico diverso da quello utilizzato per i vini bianchi o per i vini spumanti. La fase più complessa della degustazione sensoriale è certamente quella olfattiva, oltre che essere la più interessante. Avere una strategia nella ricerca dei profumi - inclusa la memoria - consente di velocizzare l'intero processo. A titolo di esempio, è molto più proficuo iniziare con l'identificazione della famiglia di appartenenza dello stimolo olfattivo - come fiori, frutti, vegetali o terziari - anziché concentrarsi sul riconoscimento specifico di un profumo. Lo stesso è vero anche per l'analisi gustativa e per la corrispondenza gusto-olfattiva.