La temperatura alla quale si serve un vino rappresenta un elemento critico per la corretta percezione ed esaltazione delle sue caratteristiche organolettiche. La giusta temperatura di servizio può infatti migliorare la gradevolezza di un vino così come stravolgere la sua reale natura. Per questo motivo, la temperatura è il migliore alleato del sommelier, il quale - proprio per assicurare la migliore condizione di degustazione possibile - la utilizza in accordo alle qualità sensoriali del vino da esaltare o da attenuare. In altre parole, la scelta accurata della temperatura di servizio può essere utilizzata proficuamente per nascondere certi difetti così come esaltare determinati pregi. Un vino mediocre, quindi, può risultare migliore di quanto non sia; allo stesso modo, un vino eccellente può essere peggiorato quando servito alla temperatura sbagliata.

 Va comunque detto che la temperatura non è capace di compiere miracoli sensoriali eclatanti: un vino di pessima qualità può essere leggermente migliorato in funzione della temperatura di servizio pur tuttavia mantenendo la sua reale qualità. La temperatura alla quale si assaggia un alimento o una bevanda ha la capacità di modificare la percezione sensoriale, compresi gli stimoli tattili. Un alimento o bevanda assaggiati a temperature diverse risulteranno avere, non solo sapori e profumi diversi, ma anche profili tattili distinti, alterando in modo radicale anche la percezione organolettica. A titolo di esempio, si considerino le differenze di assaggio di una medesima bevanda ghiacciata - anche la semplice acqua - con la stessa valutata a temperatura decisamente maggiore. Il profilo sensoriale e l'atteggiamento psicologico nei confronti della bevanda risulterà diverso.

 Si pensi, ad esempio, all'assaggio di una bevanda fredda nella stagione estiva: a livello psicologico, la bassa temperatura predispone al piacere che questa può produrre in termini di benessere nel contrastare il caldo. La stessa bevanda, servita fredda nella stagione invernale produce una predisposizione psicologica decisamente contraria, preferendo una temperatura più alta o, addirittura, calda. La piacevolezza di una bevanda - il vino, ovviamente, non fa eccezione - è fortemente determinata dalla temperatura di servizio che può essere utilizzata proficuamente in funzione della temperatura ambiente e della stagione con lo scopo di migliorare la sua gradevolezza. Non solo a livello tattile - caratteristica sensoriale comunque importante - ma anche, e soprattutto, nel miglioramento della percezione di profumi, sapori e gusti.

 Gli effetti della temperatura sulla percezione sensoriale di un cibo o di una bevanda sono - o, per meglio dire, dovrebbero essere - ben note ai degustatori di vino. Ogni degustatore sa che assaggiare un vino alla temperatura non corretta può alterare in modo significativo l'attendibilità del suo lavoro. Come già detto in passato, la qualità di un vino è in funzione dell'assenza dei difetti, o - quanto meno - della minore presenza possibile e del loro minimo influsso. La temperatura alla quale si degusta un vino può infatti nascondere la presenza di difetti o, per meglio dire, attenua in modo significativo la loro percezione. Questo vale sia per la percezione degli odori del vino sia del sapore. Degustare un vino a temperatura troppo bassa, significa appiattire notevolmente il suo profilo sensoriale, attenuando in modo significativo anche l'impatto e l'intensità degli eventuali difetti.

La degustazione sensoriale dei vini bianchi è eseguita a una temperatura più alta rispetto a quella di servizio

 Per quanto riguarda la temperatura di degustazione - intesa come operazione critica e analitica, con lo scopo di determinare le qualità e le caratteristiche di un vino - questa segue principi diversi da quelli applicati nel servizio. La temperatura di servizio di un vino, cioè quella utilizzata per la migliore gradevolezza di un vino e impiegata nel consumo ordinario, si basa infatti su regole tali da raggiungere questo obiettivo. Nel servizio ordinario del vino, la temperatura è usata con lo scopo di esaltare certe qualità del vino e l'attenuazione di eventuali difetti. Nella degustazione sensoriale si cerca invece di favorire le condizioni tali da percepire proficuamente l'eventuale presenza di difetti e, quindi, la valutazione dei pregi, pertanto la temperatura è scelta secondo criteri diversi. In questo ambito, pertanto, si favorisce l'espressione dei difetti.

 Fra le maggiori insidie della degustazione sensoriale troviamo la bassa temperatura. Se è vero - come vedremo più avanti - che una temperatura eccessiva può favorire ed esaltare certe qualità di un vino, anche in senso negativo, la bassa temperatura ha la proprietà di attenuare la quasi totalità degli stimoli. Per questo motivo, nella scelta della temperatura nella degustazione sensoriale dei vini, si tende sempre a favorire temperature leggermente più alte rispetto a quelle canoniche del servizio di consumo. Il motivo è essenzialmente legato al migliore sviluppo delle sensazioni organolettiche - buone e cattive - anche se questo potrebbe portare all'esaltazione eccessiva di quelle più sensibili al calore. Si tratta - in ogni caso - di un compromesso accettabile con lo scopo di evidenziare maggiormente quelli che sono i nemici principali della qualità: i difetti.

 Cerchiamo di comprendere l'effetto della temperatura sui diversi aspetti sensoriali della valutazione di un vino. L'unica caratteristica sensoriale che non subisce alterazioni in funzione della temperatura è l'aspetto. Se è vero che la temperatura produce comunque un'alterazione sull'aspetto dei vini, questo effetto è il risultato di un lento processo che si verifica nell'arco di mesi o anni. Nella valutazione dell'aspetto di un vino durante la degustazione sensoriale, la temperatura è pertanto fattore trascurabile poiché il cambiamento al quale è sottoposto il vino è brevissimo. Come vedremo più avanti, la temperatura produce degli effetti piuttosto evidenti sia nello sviluppo dei profumi sia nei sapori, riuscendo perfino - con un uso eccessivamente scorretto - ad alterare completamente il profilo di un vino.

 Nell'esame olfattivo di un vino, il primo aspetto che si valuta - sempre - è la presenza dei difetti, spesso evidenti e macroscopici, talvolta lievi e tenui, tanto da essere completamente ignorati da un naso poco attento. Per quanto concerne lo sviluppo e la percezione degli odori, la temperatura svolge un ruolo fondamentale e in accordo al tipo e alla volatilità delle sostanze odorose. Con l'abbassarsi della temperatura si attenua la percettibilità degli odori fino a scomparire completamente, mentre alte temperature ne favoriscono lo sviluppo, compreso il violento carattere etereo dell'alcol etilico. Temperature inferiori a 5 °C attenueranno in modo sostanziale lo sviluppo di qualunque odore, mentre quelle superiori a 20 °C esalteranno eccessivamente il carattere etereo dell'alcol, rendendo sgraziati anche gli altri odori.

 A questo proposito, si può eseguire un semplice esperimento. Si prenda un vino e si versi la stessa quantità in due calici da degustazione, avendo l'accortezza di sigillarli con della pellicola per alimenti. Un calice sarà posto nel congelatore del proprio frigorifero, mentre l'altro sarà lasciato a temperatura ambiente. Trascorsa un'ora di tempo, togliere la pellicola da entrambi i calici e annusare i due vini: quello freddo sarà quasi muto e privo di odori, mentre l'altro svilupperà odori più intensi e sarà possibile - soprattutto in estate - percepire il carattere etereo e volatile dell'alcol etilico. Un altro esperimento riguarda un vino con un evidente difetto, come per esempio il tristemente famoso odore di tappo. Dopo averlo raffreddato in un congelatore per un'ora, il disgustoso difetto sembrerà scomparso, più precisamente, la sua percezione sarà fortemente attenuata. Lo stesso vino, con l'aumentare della temperatura, sembrerà accentuare questo spiacevole odore.

 La temperatura altera in modo sostanziale la percezione gustativa e tattile di un vino. Le sensazioni generalmente definite morbide - dolcezza, impatto dell'alcol e morbidezza - sono esaltate dalle alte temperature e, per contro, si attenuano con quelle basse. Alcune sensazioni gustative definite dure, mostrano un comportamento opposto a quelle morbide, in particolare l'astringenza e la percezione del sapore amaro. A questo proposito è bene ricordare che la sensazione prodotta dall'astringenza è da considerarsi di tipo tattile, prodotta dall'interazione dei tannini con la mucosa della cavità orale e, in particolare, con la capacità di legare con le proteine. L'astringenza nel vino produce inoltre un sapore amaro, la quale natura e intensità dipendono dal tipo di sostanze polifenoliche presenti nel vino e dalla loro maturità al momento dell'assaggio.

 L'astringenza aumenta l'intensità del suo stimolo tattile con l'abbassarsi della temperatura, mentre tende ad arrotondarsi con l'aumentare della temperatura. La percezione del sapore amaro presenta - in linea generale - lo stesso tipo di comportamento: la bassa temperatura accentua la sua percezione. A questo proposito è bene sottolineare che la percezione del gusto amaro è anche in funzione delle sostanze morbide presenti nel vino che, in questo caso, svolgono un ruolo di contrasto. La percezione delle sostanze morbide - fra queste lo zucchero - è maggiore con l'aumentare della temperatura, pertanto, in questo caso, l'azione di contrasto con il sapore amaro risulta più efficace. L'anidride carbonica - responsabile dell'effervescenza nei vini spumanti - cambia il suo sviluppo in funzione della temperatura. La bassa temperatura rallenta significativamente il suo rilascio, aumentando la durata dello spettacolo delle bollicine nel calice.

 Dal punto di vista organolettico, l'anidride carbonica ha un gusto tendenzialmente acido, una sensazione gustativa che non cambia la propria percezione con il cambiamento della temperatura. L'acidità è ben percettibile a qualunque temperatura, ma è bene ricordare che questa risulta più gradevole a temperature basse. Nella degustazione sensoriale, i vini bianchi sono solitamente valutati alla temperatura di 12-14 °C, dipendentemente dal loro stato di evoluzione, mentre i rossi si valutano intorno ai 18 °C. I vini spumanti non sono mai valutati alla temperatura canonica di 8-10 °C poiché la percezione dei profumi e dei difetti risulterebbe troppo penalizzata, pertanto si sceglie una temperatura più alta. In ogni caso, nei vini non si eccede oltre i 20 °C, poiché questa temperatura renderebbe la volatilità dell'alcol eccessiva e anche la finezza dei profumi risulterebbe compromessa. Nella degustazione sensoriale, si deve ricordare che l'obiettivo è la valutazione qualitativa di un vino e la sua corrispondenza al tipo. La temperatura è uno dei fattori che favoriscono - quando usata correttamente - le condizioni per una migliore analisi e, come tale, va stabilita in accordo al tipo di vino.