La degustazione per contrasto di questo mese mette a confronto due importanti varietà dell'enologia italiana, interessanti rappresentanti di Alto Adige e Lazio. Queste due varietà - Schiava e Cesanese - non godono, a onore del vero, della notorietà riconosciuta ad altre uve, tuttavia è innegabile che siano capaci di produrre vini di qualità e sicuro interesse enologico. Entrambe le varietà possono vantare una storia che affonda le sue radici in tempi remoti, ampiamente citate e apprezzate nei rispettivi territori da diversi secoli. Pur non avendo goduto della notorietà di altre varietà italiane, sia la Schiava sia il Cesanese hanno una solida importanza nei rispettivi territori, certamente uve molto significative per quelle terre. La coltivazione del Cesanese è da sempre tipica del Lazio - in particolare nel territorio dei Castelli Romani e della Ciociaria - la Schiava è stata in passato la protagonista di una bellissima e importante pagina dell'enologia della Lombardia.

 La Schiava è stata infatti la protagonista della viticoltura del territorio dell'Alto Milanese - nello specifico, a Legnano - oggi completamente scomparsa. È la storia del celebre Vino dei Colli di Sant'Erasmo, prodotto fino verso la fine degli anni 1980 con uva Schiava, localmente detta Botascera. Vino che riuscì a diventare noto anche fuori dalla sua terra di origine, il Colli di Sant'Erasmo, grazie al particolare processo produttivo, aveva una buona struttura e tannini percettibili. Questo risultato era ottenuto grazie all'appassimento delle uve Schiava prima di essere pigiate e la fermentazione si concludeva in botti di legno. Il Cesanese è ancora oggi il protagonista indiscusso dei vini del Lazio, in particolare a Piglio - in provincia di Frosinone - Affile e Olevano Romano, in provincia di Roma, praticamente presente in tutti i vini rossi di quei territori. Schiava e Cesanese sono varietà dalle caratteristiche molto diverse, perfette per essere confrontate con la tecnica della degustazione per contrasto.

 La Schiava è la varietà con la quale si producono i vini appartenenti alle denominazioni Santa Maddalena e Lago di Caldaro, entrambi in provincia di Bolzano, in Alto Adige. Conosciuta anche con il nome tedesco di Vernatsch, la Schiava dovrebbe essere più correttamente chiamata Schiava Nera e della quale si distinguono tre varietà: Schiava Gentile o Piccola, Schiava Grossa e Schiava Grigia. Delle tre, la “gentile” è la più diffusa e utilizzata nella produzione dei vini e, sovente, in Alto Adige i vini “Schiava” sono generalmente prodotti con tutte e tre le varietà. Queste tre varietà di Schiava si distinguono per la dimensione e forma delle foglie, grappoli e acini, producendo vini che tendono ad avere le medesime qualità sensoriali. Tutte si caratterizzano per la cospicua quantità di pruina che ricopre i loro acini e, con l'eccezione della Schiava Grigia, presentano un vivo colore blu-porpora vivace, più o meno tendente al violaceo.

 L'origine della Schiava Nera non è certa, tuttavia si è concordi nel ritenere si tratti di una varietà dalle origini antichissime. Il nome, con molta probabilità, deriva dal tipo di coltivazione che prevedeva la vite di questa varietà legata a tutori di legno e i vigneti pertanto definiti cum vineis sclavis (con viti schiavizzate). La tecnica fu così definita poiché drasticamente diversa da quella antica e diffusa della vite maritata, permettendo alla vite di arrampicarsi nel fusto di un albero. Si tratta quindi della definizione che - nella viticoltura moderna - prevede la coltivazione della vite in filari e legata a tutori. La Schiava - oltre in Alto Adige - è diffusa anche in alcuni territori della Lombardia, tuttavia è proprio nel territorio altoatesino che produce i vini più significativi. Caratterizzati da un colore di trasparenza moderata, la Schiava è utilizzata per la produzione di vini rossi e rosati - dal carattere elegante e immediato - talvolta lasciati maturare anche in botte.

 Il Cesanese è l'uva autoctona a bacca rossa più importante del Lazio e si hanno notizie dei vini prodotti con questa varietà già da tempi remoti. Le sue origini sono incerte nonostante sia oramai consolidata la sua origine laziale e, in particolare, nel territorio di Roma e nell'attuale Ciociaria, caratteristica area meridionale del Lazio. Il Cesanese si distingue in due varietà: Cesanese Comune e Cesanese di Affile. Le due varietà sono spesso usate insieme nella produzione dei vini che portano questo nome, tuttavia si deve precisare che nei vini prodotti ad Affile si utilizza in prevalenza il Cesanese di Affile. Questa varietà è protagonista di tre importanti denominazioni del Lazio: Cesanese di Affile, Cesanese di Olevano Romano e Cesanese del Piglio, quest'ultimo riconosciuto come Denominazione d'Origine Controllata e Garantita. Il Cesanese, nelle due varietà, è inoltre presente in altre Denominazioni d'Origine Controllata del Lazio.

 A tale proposito, si deve notare che il Cesanese - sebbene non molto diffuso o utilizzato - è previsto anche nelle Denominazioni d'Origine Controllata del Rosso Orvietano e Lago di Corbara, entrambe in Umbria. Il Cesanese è una varietà apprezzata sin dai tempi remoti e, ancora oggi, mantiene inalterata la sua capacità di creare vini di notevole interesse. Le diverse citazioni che autori del passato ci hanno lasciato nei loro scritti testimoniano sia l'importanza storica del Cesanese sia la sua qualità. La rossa del Lazio produce vini di buona struttura, dotati di buona astringenza, caratteristiche che consentono la produzione di diversi stili di vino, compresi quelli dolci e spumanti. La versatilità enologica del Cesanese consente inoltre la vinificazione sia in contenitori inerti - vasche di cemento e acciaio - sia in botte e barrique. Questa varietà rossa del Lazio è inoltre presente in molti vini della regione unito ad altre varietà.

Il colore del Cesanese del Piglio

 La nostra degustazione per contrasto prenderà in esame - come di consueto - vini prodotti esclusivamente con le uve oggetto del nostro studio. Per quanto riguarda la Schiava, la nostra scelta sarà rivolta a un vino appartenente alla Denominazione d'Origina Controllata Lago di Caldaro, conosciuto anche come “Caldaro” o “Kalterersee”. Questo vino è generalmente prodotto con Schiava Gentile in prevalenza, tuttavia non è escluso che siano presenti anche le varietà “Grossa” e “Grigia”, seppure in quantità minore. Per quanto riguarda il vino prodotto con l'uva rossa del Lazio, la nostra scelta è a favore del Cesanese del Piglio, vino DOCG della regione e che può chiamarsi anche semplicemente “Piglio”. In questo vino è probabile che siano presenti sia la varietà Cesanese di Affile sia Cesanese Comune, caratteristica che possiamo, in questo caso, trascurare. Per entrambi i vini ci assicureremo che siano stati vinificati in contenitori inerti e con un massimo di due anni di età, serviti alla temperatura di 17 °C in calici da degustazione.

 Versiamo i vini della nostra degustazione nei rispettivi calici e iniziamo a valutare le loro caratteristiche organolettiche, iniziando dall'esame dell'aspetto. Per fare questo abbiamo bisogno di una superficie di colore bianco - un foglio di carta pulito è sufficiente - e incliniamo sopra questa il calice del Lago di Caldaro, primo vino che prendiamo in esame. La Schiava, osservata alla base del calice, si presenta con un colore rosso rubino brillante e una trasparenza moderata, lasciando chiaramente vedere l'oggetto messo a contrasto dietro al calice. La sfumatura, osservata all'estremità del vino, verso l'apertura del calice, conferma lo stesso colore. Passiamo ora alla valutazione del Cesanese del Piglio inclinando il calice sopra la superficie bianca. Alla base del calice osserviamo un colore rosso rubino intenso e una trasparenza decisamente più ridotta rispetto al Lago di Caldaro. La sfumatura del Cesanese, osservata verso l'apertura del calice, mostra un colore rosso rubino, a volte con accenni violacei.

 Schiava e Cesanese producono vini con profili olfattivi molto diversi. La Schiava offre al naso del degustatore un profilo di profumi nei quali si riconoscono prevalentemente frutti a polpa rossa e una discreta ricchezza di aromi che ricordano i fiori. Il Cesanese, dal profilo olfattivo decisamente diverso, si caratterizza per i suoi profumi che ricordano maggiormente i frutti a polpa scura e, anche in questo caso, non mancano aromi che riconducono al mondo dei fiori. Nei vini prodotti con le uve appartenenti alle famiglie della Schiava Nera si riconoscono facilmente profumi di ciliegia, lampone, mirtillo e fragola, oltre a ciclamino e violetta. Molto spesso, i vini prodotti con Schiava sono caratterizzati da un piacevole profumo di mandorla. Il Cesanese offre profumi di prugna, amarena, mirtillo e mora, talvolta si riconosce anche il lampone, oltre ad aromi di violetta e, in certi casi, si può percepire inoltre il profumo del ciclamino.

 Valutiamo ora i profili olfattivi del Lago di Caldaro e del Cesanese del Piglio, iniziando dal vino prodotto con la Schiava. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza effettuare alcuna roteazione, procediamo con la prima olfazione così da valutare l'apertura della Schiava. Dal calice si percepiscono aromi intensi e piacevoli che ricordano ciliegia, lampone e mirtillo. Roteiamo adesso il calice così da favorire lo sviluppo degli altri aromi, completando quindi il profilo del vino. Effettuiamo la seconda olfazione: la Schiava ci regala adesso aromi di fragola, violetta e ciclamino, oltre al caratteristico profumo di mandorla. Passiamo ora alla valutazione del profilo olfattivo del Cesanese del Piglio e procediamo con la prima olfazione. L'apertura di questo vino regala profumi intensi di amarena, prugna e mora, molto diversa rispetto alla Schiava. Dopo avere roteato il calice, procediamo con la seconda olfazione che completerà il profilo del vino con mirtillo, ciclamino, rosa e lampone, talvolta anche ribes.

 Le differenze fra Schiava e Cesanese continuano a essere evidenti e nette anche nell'analisi gustativa dei due vini. Come per gli esami precedenti, iniziamo dal Lago di Caldaro. Prendiamo un sorso del vino altoatesino e valutiamo il suo attacco: la Schiava si fa riconoscere per il suo carattere piacevolmente fresco - conferito dall'acidità - che trova equilibrio nell'effetto dell'alcol. L'astringenza è piuttosto moderata e la struttura è media, in bocca si percepiscono i sapori di ciliegia, lampone e mirtillo. Prendiamo ora un sorso del Cesanese del Piglio così da valutare l'attacco. In bocca si percepisce una struttura maggiore rispetto alla Schiava, un'astringenza maggiormente presente e che trova buon equilibrio sia nella morbidezza del vino sia nell'alcol. La freschezza è decisamente inferiore rispetto alla Schiava e in bocca si percepiscono chiaramente i sapori di amarena, prugna e mora.

 La quarta e ultima fase della nostra degustazione per contrasto si concentra sulla valutazione delle sensazioni che i vini lasciano in bocca dopo la deglutizione. Il finale del Lago di Caldaro - il nostro vino prodotto con uva Schiava - è persistente, lasciando in bocca intensi e piacevoli sapori che ricordano ciliegia, lampone e mirtillo, oltre al caratteristico sapore tendenzialmente amaro che ricorda la mandorla. Il finale del Cesanese del Piglio è parimenti persistente, lasciando in bocca piacevoli sapori di amarena, prugna e mora. Si confrontino i finali dei due vini e, in particolare, le sensazioni di freschezza, morbidezza e struttura. La Schiava lascia in bocca una sensazione di maggiore freschezza rispetto al Cesanese, mentre nel vino laziale saranno la morbidezza e la struttura a risultare più intensi rispetto al vino altoatesino. Schiava e Cesanese, com'è evidente dalla nostra degustazione per contrasto, producono vini con differenze palesi, in entrambi i casi con profili di piacevolezza ed eleganza.