Gli spumanti rappresentano una categoria particolare fra tutti gli stili di vino e costituiscono un esercizio enologico non sempre di facile esecuzione. Aggiungere le bollicine a un vino è un'operazione che potrebbe essere semplice – risultato che si può ottenere anche con la facile e grossolana carbonazione – tuttavia raggiungere l'eleganza e l'equilibrio è vera arte che richiede una competenza tecnica e tecnologica come in nessun altro stile di vino. Per quanto concerne le “affascinanti bollicine”, va inoltre detto che esistono diversi metodi per ottenerle e ognuno di questi produce risultati di finezza e qualità distinte. Tralasciando la grossolana carbonazione – che si usa, in verità, per certi vini frizzanti – i metodi principali adottati per la produzione di spumanti di qualità sono il metodo Martinotti o Charmat, e il cosiddetto metodo Classico che prevede la rifermentazione e permanenza in bottiglia per molti mesi e, in alcuni casi, per diversi anni.

 Nel panorama degli spumanti, quelli prodotti con uve rosse rappresentano decisamente la minoranza. La ragione è spesso riconducibile alle tipiche qualità organolettiche delle uve rosse, in particolare alla presenza di sostanze polifenoliche. I cosiddetti tannini, infatti, renderebbero gli spumanti decisamente squilibrati poiché la sinergica azione di anidride carbonica e acidità esalterebbero questa caratteristica rendendo il vino poco gradevole. Per questo motivo, e in termini generali, quando le uve rosse sono impiegate per la produzione di spumanti, si preferisce vinificarle “in bianco”, cioè separando le bucce subito dopo la pigiatura. Questo non significa, ovviamente, che non sia possibile fare spumanti con un vino rosso, tuttavia si rende fondamentale l'oculata scelta sia delle uve sia della loro vinificazione. Il Lambrusco è certamente il caso più significativo della produzione di spumanti rossi, non l'unico, ovviamente, e che mettiamo a confronto questo mese con un'altra varietà tipicamente usata per i vini con le bollicine: la Vernaccia Nera.

 Il Lambrusco di Sorbara, dal quale prende il nome l'omonima e celeberrima Denominazione d'Origine Controllata in provincia di Modena, è probabilmente la varietà più famosa appartenente alla cosiddetta famiglia dei lambruschi. Va detto, infatti, che, in questo senso, il Lambrusco di Sorbara è solamente uno dei tanti membri di questa famiglia, il quale uso enologico è prevalentemente destinato ai vini frizzanti e spumanti, sia secchi sia amabili. Il Lambrusco di Sorbara produce un fiore che si considera ermafrodita seppure fisiologicamente “femminile”. Questa caratteristica necessita pertanto la presenza di una varietà capace di svolgere il ruolo di impollinatore così da consentire alla vite la generazione gli acini. Per questo motivo, nei vigneti di Lambrusco di Sorbara sono generalmente presenti viti di Lambrusco Salamino che svolgono appunto questo importante ruolo, condizione che determina anche la composizione dei vini del territorio di Sorbara. Il Lambrusco di Sorbara DOC, infatti, prevede un minimo del 60% dell'omonima varietà e il restante di Lambrusco Salamino.

 Le uve appartenenti alla famiglia dei Lambruschi sono note da tempi immemori. Anticamente classificate genericamente come vitis labrusca, molti sono stati gli autori del passato che hanno raccontato sia l'uva sia i vini che queste producono, fra questi Plinio il Vecchio, Varrone e Catone. Per quanto riguarda, in particolare, il Lambrusco di Sorbara, si hanno notizie certe a partire dal 1800, confermando, già a quei tempi, la sua diffusione nei territori di Modena e Reggio Emilia, zone nelle quali questa varietà è ancora oggi ampiamente diffusa. La tipica destinazione enologica di questa uva è pressoché riservata alla produzione di vini frizzanti e spumanti, quest'ultimi prodotti sia con la tecnica della fermentazione in autoclave – cioè il metodo Martinotti o Charmat – e non mancano ottimi esempi di rifermentazione in bottiglia, soprattutto in tempi recenti. Questa tecnica conferisce al Lambrusco di Sorbara un'interpretazione enologica di interessante qualità, contrapponendosi alla moderna e consueta produzione in autoclave negli stili secco e amabile.

 La Vernaccia Nera è da sempre associata alla viticoltura delle Marche e, in particolare, alla Vernaccia di Serrapetrona, in provincia di Macerata, zona a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita, principalmente celebre per gli spumanti prodotti con questa uva. Oltre alle Marche, la Vernaccia Nera è presente – seppure in quantità decisamente marginali – in alcune aree orientali dell'Umbria, in particolare a Cannara e con la quale si produce l'omonima Vernaccia e localmente conosciuta con il nome di Cornetta. I vini più significativi e celebri da Vernaccia Nera sono chiaramente e indubbiamente prodotti nelle Marche a Serrapetrona negli stili spumante – decisamente il più celebre e riconosciuto – e fermo. Il nome Vernaccia, esattamente come per le altre uve che si identificano con questo termine, deriva probabilmente dal latino vernaculum, a significare qualcosa “del luogo”. Teoria che pare essere confermata anche da quanto scritto da Columella nel suo De Re Rustica, il quale si riferisce a queste uve come vitis vernacula, cioè “vite di casa”, inteso come “del luogo”.

 La Vernaccia di Serrapetrona è certamente il vino più celebre prodotto con la Vernaccia Nera. Questo vino delle Marche si produce in un territorio piuttosto ristretto – nel comune di Serrapetrona e in parte in quelli di Belforte del Chienti e di San Severino Marche, in provincia di Macerata – con una tecnica molto particolare e in quantità decisamente limitate. Si deve infatti notare che la produzione di questo vino è il risultato di tre fermentazioni distinte e si ottiene da “due vini”: uno prodotto con le uve appena vendemmiate, l'altro con uve appassite. Il mosto ottenuto dalle uve appassite è quindi fermentato insieme al primo vino e, al termine di questa fase, si procede con un'ulteriore fermentazione, generalmente in autoclave, ottenendo infine uno spumante. La Vernaccia di Serrapetrona è prodotta negli stili secco e dolce, consentendo quindi un'interessante versatilità nell'abbinamento con il cibo.

Il colore del Lambrusco di Sorbara

 I vini che sceglieremo per la nostra degustazione per contrasto sono prodotti con le varietà protagoniste di questo mese: Lambrusco di Sorbara e Vernaccia Nera, in entrambi i casi in forma di spumante. Per quanto concerne la prima uva, si sceglierà un Lambrusco di Sorbara Secco, prodotto per fermentazione in autoclave, cioè con il metodo Martinotti. Il vino che rappresenta la Vernaccia Nera è la Vernaccia di Serrapetrona Spumante, anche in questo caso nello stile secco e prodotto dalla fermentazione in autoclave. Per entrambi i vini si farà attenzione alla composizione delle uve poiché i rispettivi disciplinari di produzione consentono l'impiego di altre varietà, pertanto ci assicureremo che i due vini siano prodotti con le rispettive uve in purezza. I vini della degustazione per contrasto di questo mese appartengono entrambi all'ultima vendemmia e sono serviti nei rispettivi calici da degustazione alla temperatura di 16 °C.

 Possiamo iniziare la nostra degustazione per contrasto dalla valutazione dell'aspetto dei due vini, iniziando dal Lambrusco di Sorbara. Osserviamo dall'alto il vino così da apprezzare la spuma e l'evoluzione delle bollicine: la dimensione è di media grandezza, la spuma ha buona persistenza e forma la corona in tempi relativamente brevi. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca e osserviamo il colore: si rileva rosso rubino chiaro con evidente tonalità porpora, di moderata trasparenza. Valutiamo ora la sfumatura osservando il vino alla sua estremità verso l'apertura del calice: si nota un colore rosa ciliegia, anche in questo caso, con richiami al porpora. Passiamo alla valutazione della Vernaccia di Serrapetrona, iniziando dall'esame della spuma: anche in questo caso l'evoluzione è abbondante e tende a dissolversi in fretta lasciando una vistosa corona. Si nota, anche in questo caso, una grana di bollicine di media dimensione. Il colore è rosso rubino cupo con una trasparenza ridotta, decisamente contrapposto all'aspetto del Lambrusco di Sorbara. La sfumatura del colore conferma il rosso rubino con evidenti tonalità porpora.

 Lambrusco di Sorbara e Vernaccia Nera producono vini con profili olfattivi molto diversi, in entrambi i casi con netti e intensi richiami a sensazioni di frutta. Il Lambrusco di Sorbara è orientato maggiormente a profumi che ricordano la frutta a buccia e polpa rossa, mentre la Vernaccia Nera associa prevalentemente il suo profilo olfattivo verso frutti a buccia e polpa nera. In entrambi i vini non mancano i richiami al mondo dei fiori. Nel Lambrusco di Sorbara si apprezzano generalmente aromi di ciliegia, lampone, fragola e prugna, sovente accompagnati da pesca e mela. Per quanto riguarda i riconoscimenti riconducibili a fiori, nel Lambrusco di Sorbara si riconoscono ciclamino, rosa e violetta. Il profilo della Vernaccia Nera si differenzia da quello dell'uva emiliana in modo sostanziale. Nei vini prodotti con la varietà marchigiana si riconoscono infatti aromi di mora, prugna, amarena, mirtillo, ai quali possono aggiungersi anche quelli di lampone e fragola. Per quanto riguarda i riconoscimenti dei fiori, nella Vernaccia Nera spicca maggiormente la violetta.

 Procediamo con la valutazione dei profili olfattivi dei vini della nostra degustazione per contrasto, iniziando dal Lambrusco di Sorbara. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da apprezzare l'apertura del vino, cioè gli aromi iniziali che si percepiscono dal calice. Il Lambrusco di Sorbara apre con aromi di ciliegia, fragola e lampone, con una piacevole sensazione di freschezza. Roteiamo ora il calice così da favorire l'ossigenazione del vino – compreso il rilascio di anidride carbonica – operazione che consentirà lo sviluppo degli altri aromi. Il profilo olfattivo del Lambrusco di Sorbara si completa con aromi di mirtillo, susina e pesca ai quali si uniscono i riconoscimenti floreali di ciclamino, rosa e violetta. Passiamo ora alla valutazione del profilo olfattivo della Vernaccia di Serrapetrona, prodotto con la Vernaccia Nera. L'apertura di questo vino è caratterizzata da aromi di mora, amarena e mirtillo, molto intensi e netti. Roteiamo ora il calice: il vino si completa con aromi di prugna, lampone, fragola e rosa.

 Le differenze organolettiche di Lambrusco di Sorbara e Vernaccia Nera diventano ancor più distanti nei rispettivi profili gustativi. Come per le fasi precedenti, iniziamo l'analisi del gusto dal Lambrusco di Sorbara. Prendiamo un sorso di questo vino e valutiamo l'attacco, cioè le sensazioni iniziali che si producono in bocca. L'effervescenza, come ci si può facilmente aspettare, rappresenta la percezione dominante, prontamente seguita da una piacevole acidità con un apporto alcolico moderato. In bocca percepiamo i sapori di ciliegia, fragola e lampone, confermando la buona corrispondenza con il naso. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura della Vernaccia di Serrapetrona e prendiamo un sorso di questo vino. In bocca si presenta con la prevedibile effervescenza, tuttavia, rispetto al Lambrusco di Sorbara, in questo vino la freschezza è bilanciata da una maggiore morbidezza e – a differenza del vino precedente – la percezione di struttura è decisamente superiore. In bocca percepiamo intensi sapori di mora, amarena e mirtillo, confermando, anche in questo caso, la buona corrispondenza con il naso.

 Concludiamo la nostra degustazione per contrasto di questo mese con la valutazione delle sensazioni finali che i due vino lasciano in bocca dopo la deglutizione, in particolare, la persistenza gusto-olfattiva, uno dei primari fattori che determinano la qualità. Il finale del Lambrusco di Sorbara lascia in bocca piacevoli sapori di ciliegia, lampone e fragola, unitamente alla buona sensazione di acidità, con apprezzabile persistenza. La percezione della struttura è moderata così come l'apporto dell'alcol. Valutiamo ora il finale della Vernaccia di Serrapetrona, prodotta con Vernaccia Nera. Il vino marchigiano lascia in bocca piacevoli e intensi sapori di mora, amarena e mirtillo, caratterizzato da morbidezza e freschezza in equilibrio, buona persistenza gusto-olfattiva. La sensazione di struttura è decisamente maggiore rispetto al Lambrusco di Sorbara, confermando le differenze dei due vini.