Nulla è per sempre. Il tempo scorre, le cose cambiano – e con queste, anche le vicende e le abitudini degli umani – spesso costrette all'adattamento delle nuove condizioni e necessità. Il cambiamento, inoltre, è spesso indispensabile per garantire che tutto resti come prima. Qualcosa che, notoriamente, fu suggerito anche nel magnifico capolavoro “Il Gattopardo” di Giuseppe Tomasi di Lampedusa: «Se vogliamo che tutto rimanga com'è, bisogna che tutto cambi». In fin dei conti, chi teme il futuro, quindi il cambiamento, è condannato a rimpiangere il passato, temendo il presente, escluso dal tempo che sarà. Tuttavia, chi si concede al futuro cancellando l'esperienza del passato e il frutto del presente, è inevitabilmente condannato alla disgraziata sciagura della ripetizione dei propri errori – senza mai comprendere le cause – prigioniero di una fallimentare regressione priva di ogni speranza. Poi, è anche vero che la storia non insegna nulla agli uomini – oppure ben poco – con effetti ignobili e deplorevoli per il futuro, accecati solo dalla propria inutile arroganza e la presunzione di credere che il futuro debba essere necessariamente la ripetizione ostinata degli errori del passato.

 Repetiva iuvant, (le cose ripetute, aiutano) recita un celebre adagio latino, tuttavia, a ben guardare l'ostinata ripetizione di certe cose nel futuro, non sembrerebbe giovare granché, anzi. Poi, è anche vero che, in certi casi, le azioni e gli accadimenti del futuro – anche quelli assolutamente nuovi e inediti – risultano essere fallimentari e per nulla convenienti, costringendo, per così dire, a tornare indietro e ricominciare dal passato, forti dell'esperienza acquisita dagli errori appena commessi, possibilmente evitando di ripeterli. Il vino, evidentemente, non è immune alle vicende che si susseguono nel corso del tempo, dal confrontarsi con il suo passato, compreso guardare al futuro. Non da meno, tornare al passato e restare ancorati a quell'era, quello stile, indiscutibilmente eletto come futuro del vino, semplicemente perpetuando tempi e modi che sono tutto meno che progresso. Questo accade non solo per il vino, soprattutto in quei paesi – come l'Italia – così fortemente ancorati al passato e alle proprie tradizioni, spesso sacre, perfino inviolabili e immutabili, forse anche per la paura di affrontare il futuro, il proprio futuro.

 In questi tempi, così bizzarri, così lontanamente inimmaginabili solamente tre anni fa, il vino – dopo avere conseguito, almeno in Italia, un risultato clamoroso in termini economici e di mercato – si appresta ad affrontare il futuro prossimo con qualche difficoltà e incertezza. Non solo quelle che si stanno determinando per le nuove condizioni economiche a livello globale, ma anche – e soprattutto – per la situazione che si sta creando nella produzione e reperibilità delle materie prime. A preoccupare maggiormente in questo momento i produttori, è la scarsa disponibilità di bottiglie, materiale fondamentale per la commercializzazione del vino. Senza la bottiglia di vetro, il vino resta nei recipienti di conservazione e maturazione, impossibilitato nel lasciare la cantina con destinazione i calici dei consumatori. Si tratta – evidentemente – di un ostacolo non esattamente semplice, viste le implicazioni che questo comporta nell'intero comparto vitivinicolo e, più in generale, in qualunque settore produttivo che necessita del vetro e della bottiglia come elementi indispensabili.

 Le bottiglie disponibili sul mercato – intese come materiale di base, quindi vuote – o sono state acquistate nei mesi scorsi e in cospicui lotti da grandi cantine con disponibilità economiche e capacità di trattativa enormi, oppure, quelle disponibili, sono vendute a prezzi elevati. Nella seconda ipotesi, qualora il produttore riuscisse ad acquistarle – sia per opportunità, sia per disponibilità economica – questo si traduce direttamente in un aumento dei costi di produzione, quindi del prezzo di vendita finale. Il problema, inoltre, non è solamente il vetro per le bottiglie, ma anche le altre materie prime e servizi che – nel loro insieme – consentono al produttore di “finire” il proprio prodotto e venderlo. Tuttavia, in accordo a quanto è stato dichiarato dai produttori in diverse occasioni recenti, sarebbe proprio la difficoltà a reperire le bottiglie di vetro a rendere critica la commercializzazione del vino.

 E se la soluzione più semplice fosse quella di sostituire il vetro con altro materiale, magari in questo momento più facile da reperire e che, condizione primaria, garantisca la buona conservazione del vino fino a quando non è versato nel calice? Già mi immagino, in verità, la reazione perplessa e forse anche sdegnata di molti nel pensare di versare il vino nei propri calici da qualcosa di diverso che non sia una bottiglia di vetro. Si tratta – immagino per molti – di un cambiamento anche di tipo culturale e non solo legato all'inamovibile sacralità della tradizione, perché così è sempre stato e non si deve cambiare. Eppure, prima che si “inventasse” il vetro, il vino si commercializzava e si spediva dovunque trasportandolo in recipienti prodotti con i materiali disponibili del tempo. Sì, certo, il vetro è un eccellente materiale in questo senso, decisamente migliore – per esempio – delle anfore di terracotta che si utilizzavano agli albori delle civiltà occidentali. Ma cosa fare, però, se le bottiglie di vetro non sono così facilmente reperibili? Si smette di produrre e commercializzare il vino?

 Che poi, a dirla tutta, un cambiamento “culturale” di questo tipo l'abbiamo già visto e, in molti si ricorderanno, suscitò non poche polemiche, compreso lo sdegno di molti, gridando allo scandalo e ponendosi come irriducibili baluardi a difesa della tradizione e del “perché così si è sempre fatto, così deve essere per sempre”. Mi riferisco alla questione dei tappi, quando iniziarono a essere impiegati quelli prodotti con materiali sintetici, così come in vetro oppure a vite. All'inizio – e lo ricordo fin troppo bene – fu un putiferio esagerato, poi, con il passare del tempo, la novità è stata accettata e oggi pochissimi fanno caso al fatto che, aprendo una bottiglia, si ritrovino nelle mani un tappo sintetico oppure a vite. Non solo: questa novità ha consentito un notevole risparmio nei costi, destinando l'impiego dei migliori sugheri ai vini che veramente lo richiedono e per i quali – almeno per il momento – è insostituibile. Un cambiamento che, nonostante abbia sfidato la sacra tradizione, oggi è un fatto accettato. Del resto, cos'è la tradizione se non un evento di successo e che, come tale, si perpetua nel tempo? E quanti eventi del passato non sono diventati parte della tradizione proprio perché si sono rivelati fallimentari?

 Sono consapevole il suggerimento di sostituire la bottiglia di vetro con un altro recipiente e costruito con un materiale diverso è una provocazione, certamente fastidiosa per molti. Vi rassicuro: sostituire la bottiglia di vetro con altro contenitore non è così semplice. Innanzitutto, sarebbe necessario cambiare tutti i disciplinari di produzione dei vini a denominazione poiché la bottiglia di vetro è espressamente indicata come requisito stabilito per legge. E i disciplinari di produzione dei vini sono leggi dello Stato Italiano a tutti gli effetti. Vista la situazione attuale, per la quale è difficile – in questo momento – prevedere quando si assisterà a una ripresa, probabilmente è necessario pensare ad alternative funzionali. Sicuramente la bottiglia di vetro – esattamente come per il sughero naturale – risulta essere indispensabile, quindi insostituibile, per determinati stili vini, come per esempio quelli destinati al lungo affinamento. I vini da consumare dopo pochi mesi o anni dalla produzione, sicuramente possono essere commercializzati in contenitori diversi dal vetro, probabilmente anche più economici. Tutto cambia: è solo questione di tempo e di adattamento. Esattamente come per i tappi di “non sughero”, prima o poi anche le bottiglie di “non vetro” diventeranno consuete e accettate. Questione di tempo e, forse, non saranno nemmeno bottiglie. In fin dei conti, ciò che rende un vino buono e apprezzabile è quello che versiamo nel calice, esattamente in quel momento in cui ci dimentichiamo della bottiglia di vetro o qualsiasi altra cosa essa sia.

 Il mercato dei vini di ogni paese vitivinicolo del mondo è fortemente dominato dai cosiddetti vini da tavola “secchi” – bianchi, rossi e rosati – ai quali seguono i vini spumanti. In alcuni territori, questa condizione è esattamente opposta, con le bollicine a rappresentare la produzione prevalente, spesso l'unica. All'ultimo posto, salvo rarissime eccezioni, troviamo sempre i vini dolci da uve passite, siano essi “dolci naturali” (cioè senza aggiunta di acquavite) oppure fortificati (ai quali, invece, si aggiunge acquavite). La situazione attuale è palesemente opposta a quella del passato, quando la maggioranza dei vini apparteneva alla categoria che oggi definiamo dolci da uve appassite. Questo genere di vini, infatti, incontrava maggiormente il gusto dei tempi passati, non da ultimo, era il risultato di pratiche enologiche consuete del passato, oltre a una fermentazione non completamente svolta a causa delle condizioni ambientali e tecnologiche, compreso il gusto dei nostri antenati.

 I vini dolci da uve passite del passato e quelli “moderni”, condividono ancora due qualità: sono molto costosi da produrre e si caratterizzano per profili organolettici complessi e ricchissimi. La produzione di un vino dolce da uve passite di elevata qualità è un processo decisamente costoso, se confrontato con altri stili di vini, sia perché richiede fattori qualitativi elevatissimi, sia per la bassissima resa delle uve. Si deve ricordare, infatti, che la resa in mosto delle uve appassite – dipendentemente dal tipo di vino da produrre e dalla qualità – può essere anche appena del 30%. Il processo di appassimento comporta evidentemente una cospicua perdita di acqua all'interno dell'acino, con conseguente concentrazione delle altre sostanze, in particolare, degli zuccheri. A questo non fanno eccezione i due vini che prenderemo in esame nella degustazione per contrasto di questo mese, i quali di differenziano, non solo per la provenienza geografica, ma anche per il colore delle uve. Il Moscato di Sardegna Passito, infatti, si produce con il Moscato Bianco, mentre l'Aleatico di Puglia Passito con l'omonima uva, notoriamente a bacca rossa.

 Il Moscato Bianco è una delle varietà più antiche che si conoscano, da sempre apprezzata sia come uva da mensa sia per la produzione di vini. Varietà che da sempre affascina gli uomini, sia per la spiccata dolcezza sia per la finezza dei suoi profumi, un patrimonio – quest'ultimo – che si mantiene sempre nei suoi vini. Il Moscato Bianco è praticamente presente in ogni paese vitivinicolo del mondo, spesso impiegato per la produzione di vini da “vendemmia tardiva” e, soprattutto, vini dolci da uve appassite. Quest'ultimo stile sembra in effetti essere molto adatto al Moscato Bianco, una qualità testimoniata non solo dalla storia di quest'uva, ma soprattutto dalla finezza e l'equilibrio dei suoi vini. Il Moscato Bianco era ampiamente noto e apprezzato sin dai tempi degli antichi romani, spesso identificato con il nome di uva apiana, a causa della spiccata predilezione delle api per la dolcezza dei suoi acini. Il fascino dei vini prodotti con quest'uva, non solo nello stile dolce da uve appassite, è ancora vivo oggi, riscuotendo ovunque il favore dei consumatori.

 La presenza del Moscato Bianco in Sardegna vanta una lunga storia, ampiamente documentata, la sua diffusione nell'isola si sviluppa principalmente durante il periodo di amministrazione piemontese nel 1700. Il Moscato Bianco è oggi utilizzato in alcuni vini a denominazione della Sardegna, fra questi il Cagliari Moscato, Moscato di Sorso-Sennori e Moscato di Sardegna. Quest'ultima comprende l'intero territorio dell'isola e prevede le sottodenominazioni “Tempio Pausania” o “Tempio” e “Gallura”, previste per il solo stile spumante. Il Moscato di Sardegna – il vino che prendiamo in esame per la nostra degustazione – prevede la produzione degli stili bianco, passito, da uve stramature e spumante, tutti prodotti con almeno il 90% di Moscato Bianco e l'eventuale 10% di uve a bacca bianca ammesse alla coltivazione in Sardegna. La produzione del Moscato di Sardegna Passito è sovente condotta mediante l'impiego di contenitori inerti, in particolare la vasca d'acciaio, con lo scopo di preservare sia la finezza aromatica dell'uva sia l'acidità, quest'ultima qualità indispensabile al raggiungimento del perfetto equilibrio sensoriale. A tale proposito, si deve infatti osservare che il Moscato di Sardegna deve avere un titolo alcolico minimo naturale del 16%, caratteristica che, aggiungendosi alla spiccata dolcezza degli zuccheri, necessità di adeguata acidità proprio per raggiungere l'equilibrio.

 L'Aleatico è una varietà a bacca rossa di notevole interesse, diffuso in molte regioni d'Italia e dalla lunga storia. Per quest'uva, infatti, si può parlare di storia ma non esattamente di origini, poiché – ancora oggi – queste risultano poco chiare e oggetto di diverse ipotesi. Pier De' Crescenzi, all'inizio del 1300, sosteneva che l'origine dell'Aleatico fosse la Toscana, riferendo che, a quei tempi, era già diffusa nella regione e conosciuta come Livatica. Di opinione totalmente diversa Cosimo Trinci, il quale – nel 1726 – sosteneva che l'Aleatico fosse stato introdotto in Puglia per opera dei greci. A supportare questa ipotesi, il celebre agronomo sosteneva che si trattasse infatti dell'uva Liatiko, coltivata a Creta. Nel tempo si sono formulate altre ipotesi, tuttavia, nessuna di queste ha avuto un fondamento credibile, compresa la presunta parentela con la varietà Liatiko, risultata essere totalmente diversa. L'Aleatico vanta comunque numerose testimonianze storiche di apprezzamento per i suoi vini, riportando la sua presenza in diverse regioni italiane, Puglia compresa.

 Studi più recenti condotti da Manna Crespan e Nicoletta Milani hanno dimostrato che l'Aleatico ha un legame stretto di parentela con il Moscato Bianco, caratteristica che giustificherebbe la sua intensa aromaticità. Questo studio, inoltre, sembrerebbe supportare l'ipotesi del celebre botanista Giorgio Gallesio, il quale sosteneva l'uva Liatica o Livatica – nome con il quale si conosceva l'Aleatico ai suoi tempi – derivasse dai Moscati mediante propagazione per seme. Anche Giuseppe Di Rovasenda sosteneva che in certe zone d'Italia, l'Aleatico era conosciuto come Moscatello Nero e Moscato Nero, associandone quindi l'origine con la celebre famiglia di uve aromatiche. La presenza dell'Aleatico in Puglia è radicata nell'intero territorio regionale e da quasi cinquanta anni è riconosciuto come vino a Denominazione d'Origine Controllata. Il disciplinare di produzione prevede gli stili dolce naturale, liquoroso dolce naturale e riserva, nei quali la presenza dell'Aleatico deve essere almeno dell'85%, mentre l'eventuale restante quota è completata da Negroamaro, Malvasia Nera e Primitivo.

 Prima di procedere con la degustazione per contrasto di questo mese, provvediamo a reperire le due bottiglie che verseremo nei calici. A tale proposito, si deve notare che si tratta di due vini con produzioni relativamente contenute, pertanto non molto diffusi, caratteristica che spesso contraddistingue tutti i vini dolci da uve passite. Nello scegliere Moscato di Sardegna Passito e Aleatico di Puglia Passito faremo attenzione alla loro composizione, assicurandoci che siano prodotti esclusivamente con le due varietà di riferimento. Si deve infatti ricordare che, in entrambi i casi e in accordo ai rispettivi disciplinari di produzione, sia il Moscato Bianco sia l'Aleatico possono essere presenti per una quota inferiore al 100%, in ogni caso per un minimo dell'85%. Per quanto concerne la produzione e la vinificazione, con lo scopo di consentire la massima espressione delle due varietà – caratterizzate da apprezzabile aromaticità – si sceglieranno due vini fermentati e maturati in contenitori inerti, come la vasca d'acciaio. Moscato di Sardegna Passito e Aleatico di Puglia Passito sono versati nei rispettivi calici da degustazione: il vino sardo alla temperatura di 14 °C, quello pugliese a 16 °C.

Il colore dell'Aleatico di Puglia Passito

 Versiamo Moscato di Sardegna Passito e Aleatico di Puglia Passito nei rispettivi calici da degustazione e diamo inizio alla comparazione, iniziando dalla valutazione dell'aspetto del vino sardo. Incliniamo il calice del Moscato di Sardegna Passito sopra una superficie bianca e osserviamo la base. Il colore è giallo ambra brillante e intenso, mentre la trasparenza – valutata ponendo un oggetto fra il calice e la superficie bianca – è piuttosto elevata, consentendo una buona visione. Valutiamo ora la sfumatura e osserviamo il vino verso l'apertura del calice, nel punto dove si fa più sottile. Si nota un colore giallo ambra brillante, confermando quindi la tonalità di base. Passiamo ora alla valutazione dell'Aleatico di Puglia Passito e incliniamo il calice sopra la superficie bianca. Il colore è chiaramente molto diverso dal vino precedente: si nota rosso rubino intenso e brillante, con una trasparenza moderata, talvolta perfino ridotta. La sfumatura dell'Aleatico di Puglia Passito – osservata all'estremità del calice, in prossimità della sua apertura – rivela rosso rubino intenso, talvolta tendente al rosso granato.

 I vini prodotti con Moscato Bianco e Aleatico esprimono al naso piacevoli aromi che ricordano direttamente il succo dell'uva, praticamente l'unica caratteristica che queste due uva hanno in comune. Il Moscato di Sardegna Passito si fa riconoscere al naso, oltre all'intenso profumo di uva appassita, per gli aromi di albicocca secca, canditi, confettura di pesche e mela cotogna, dattero, fico secco, mandorla, scorza di agrume e piacevoli accenni di frutta esotica, in particolare il litchi. Non mancano, ovviamente, profumi riconducibili al mondo dei fiori, fra questi lavanda e rosa gialla. Il profilo olfattivo dell'Aleatico di Puglia Passito non è chiaramente meno entusiasmante e, come già detto, si presenta al naso con un intenso profumo di uva appassita. I vini prodotti con quest'uva si fanno riconoscere per l'ampio patrimonio di aromi riconducibili a frutta rossa e nera, in particolare, ciliegia, lampone, fragola, mirtillo, mora e prugna. Anche il mondo dei fiori è riccamente rappresentato nei vini prodotti con Aleatico passito, in particolare rosa, violetta e ciclamino. Inoltre è spesso possibile percepire profumi di cannella, pepe rosa e anice.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e procediamo con l'analisi dei profili olfattivi di Moscato di Sardegna Passito e Aleatico di Puglia Passito, iniziando – come per l'esame precedente – dal vino sardo. Procediamo con la prima olfazione così da valutare l'apertura di questo vino, cioè i profumi identificativi che emergono dal calice, mantenuto in posizione verticale e senza rotearlo. Al naso percepiamo aromi intensi, puliti e gradevoli di uva passa, albicocca secca e confettura di mela cotogna, oltre a rosa appassita e lavanda. Roteiamo adesso il calice – operazione che favorisce lo sviluppo dei restanti aromi – ed effettuiamo la seconda olfazione. Il profilo olfattivo del Moscato di Sardegna Passito si completa con canditi, fico secco, scorza d'agrume, confettura di pesche, dattero, miele, mandorla, caramello, salvia e timo. Passiamo alla valutazione dell'apertura dell'Aleatico di Puglia Passito e – mantenendo il calice in posizione verticale – effettuiamo la prima olfazione. Dal calice si percepiscono profumi intensi, puliti e raffinati di uva passa, ciliegia, lampone e fragola, oltre ai riconoscimenti floreali di rosa e violetta. Dopo avere roteato il calice ed effettuato la seconda olfazione, il profilo olfattivo del vino pugliese si completa con mirtillo, mora, prugna, cannella, anice e un piacevole accenno di pepe rosa.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi dei due vini della nostra degustazione per contrasto, prendendo in esame il Moscato di Sardegna Passito. La prima caratteristica gustativa che valuteremo è l'attacco, cioè le sensazioni primarie percepite in bocca al primo sorso. La prima qualità che si percepisce nel vino sardo è la spiccata dolcezza, oltre alla piacevole morbidezza, subito seguita dalla sensazione pseudo-calorica dell'alcol. L'equilibrio del vino è prontamente stabilito dall'effetto dell'acidità, fondamentale per ridurre l'impatto eccessivo della dolcezza in bocca. Si percepiscono inoltre i sapori di uva passa, albicocca secca, confettura di pesche, dattero e miele, confermando l'ottima corrispondenza con il naso. Prendiamo ora un sorso dell'Aleatico di Puglia Passito e valutiamo il suo attacco. Anche in questo caso la sensazione iniziale percepita in bocca è la dolcezza, seguita dall'apprezzabile morbidezza e l'effetto dell'alcol. Queste qualità trovano perfetto equilibrio sia nell'acidità sia nell'astringenza del vino, quest'ultima decisamente moderata, tuttavia piacevole e ben integrata con il profilo gustativo del vino. In bocca, inoltre, percepiamo i sapori di uva, lampone, ciliegia, fragola e mora.

 Concludiamo la degustazione per contrasto di questo mese valutando le sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca, fra queste, la persistenza gusto-olfattiva. Il finale del Moscato di Sardegna Passito è molto persistente, lasciando in bocca sensazioni di piacevole dolcezza che trova ancora equilibrio nell'effetto della freschezza conferita dall'acidità. Si percepiscono inoltre i sapori di uva passa, albicocca secca, fico secco e miele. Anche la sensazione della struttura è ancora ben percettibile. Il finale dell'Aleatico di Puglia Passito è altrettanto persistente e in bocca si continuano a percepire le sensazioni di dolcezza e morbidezza, oltre all'acidità e alla garbata astringenza conferita dai tannini. Il vino, inoltre, lascia in bocca piacevoli e intensi sapori di uva, ciliegia, lampone, fragola e mora. Si valutino con attenzione le sensazioni di struttura dei due vini: sebbene il Moscato di Sardegna Passito esprima buon corpo, quello dell'Aleatico di Puglia Passito è decisamente più pieno, grazie anche all'effetto dei tannini.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.