Sapere apprezzare un buon vino significa, prima di tutto, sapere conoscere e riconoscere le sue qualità, il tutto, fattore indiscutibile, filtrato dalle proprie preferenze e gusti. Apprezzare un vino, pertanto, non significa degustare un vino. La degustazione è quella raffinata arte che consente la valutazione di un vino, o di un altro alimento, per quello che realmente è senza condizionamenti personali e soggettivi. Significa valutare analiticamente le sue singole proprietà organolettiche avvalendosi, requisito senz'altro determinante, della propria esperienza e della propria conoscenza maturata in tutte le degustazioni precedenti. La conoscenza si raggiunge, o, per meglio dire, si accresce, seppure a pari passo con l'ignoranza, attraverso la pratica e la valutazione analitica di vini diversi. Questa pratica costituisce il piacevole “supplizio” di ogni degustatore di vini.

 La degustazione del vino è una raffinata arte espressa in parte per mezzo del proprio talento e per buona parte dalla conoscenza della tecnica di degustazione e, infine, dall'esperienza e dalla memoria. Chiunque può diventare, previo allenamento e giusta pratica, un buon degustatore di vini. Ognuno possiede quelle capacità indispensabili per poter valutare la qualità di un vino: i sensi. La valutazione e la degustazione del vino si compie attraverso i propri sensi ed è grazie alla loro capacità di riconoscere sensazioni e di rispondere a determinati stimoli, cioè dalla loro buona efficienza e allenamento all'uso, che il nostro cervello, dopo avere effettuato l'elaborazione delle sensazioni percepite, ci consente di esprimere una valutazione. I sensi, nessuno escluso, e il loro buon uso, sono la porta d'ingresso che ci conducono alle meraviglie e alle sorprese di ogni degustazione.

 La valutazione del vino viene determinata dal degustatore secondo due criteri distinti: soggettivi o oggettivi. Queste due categorie determinano inoltre la tipologia del degustatore.

 Il criterio soggettivo è quello espresso da un individuo il cui fine della degustazione è quello di valutare se un determinato vino soddisfa o meno il proprio gusto e le proprie aspettative, cioè di valutare esclusivamente se un vino è apprezzabile per il proprio gusto.

 Il criterio oggettivo è espresso da un individuo il cui fine è quello di valutare la qualità e le caratteristiche reali di un vino, esprimendo un parere assolutamente neutrale dal proprio orientamento e gusto, cioè valutando un vino per quello che è realmente senza altri tipi di condizionamento. Questo è il lavoro che svolgono i sommeliers e i degustatori professionisti. Una valutazione oggettiva indiscutibile è rappresentata dall'analisi chimica, che ha lo scopo di determinare le componenti di un vino secondo dei sistemi di misura universalmente noti e accettati. Per quanto utile risulti essere l'analisi chimica, che di fatto ricopre nell'enologia un'importanza primaria, non potrà mai essere sostituita ai nostri sensi, i quali, ignorando l'aridità dei numeri e delle formule, ci comunicano direttamente il grado di piacevolezza di un vino. Il lavoro svolto dai sommeliers, dai degustatori professionisti e, non da ultimo, dai consumatori, anch'essi degustatori con finalità diverse, è di primaria importanza e altamente strategico per chi produce un vino, in quanto rappresenta il livello della sua capacità e il gradimento dei suoi prodotti. Non a caso, molti degustatori professionisti e sommeliers, trovano impiego e collaborano con i produttori di vino.

 Indipendentemente dal tipo di valutazione che si intende determinare dalla degustazione di un vino, il fattore principale e di fondamentale importanza è sapere come si degusta un vino.

 Prima di tutto, un vino si degusta con lo scopo di valutare la sua qualità e le sue caratteristiche organolettiche, cioè per valutare le caratteristiche percettibili ai sensi. Un vino si degusta anche per ragioni comparative, cioè per valutare se è migliore o peggiore di altri, o per valutare se presenta e possiede quelle caratteristiche tipiche della categoria a cui appartiene.

 Sapere riconoscere un buon vino e sapere riconoscere un vino che ci soddisfa, saperlo confrontare con gli altri, ci consente, prima di tutto, di potere scegliere dei buoni prodotti che soddisfano in pieno le nostre aspettative. Non è certamente cosa da poco. In un mondo che ci spinge costantemente al gusto dell'omologazione, sapere scegliere secondo il proprio gusto, e solo quello, è anche una scelta di libertà. Non è cosa da poco.

 Molto spesso si preferiscono e si consumano dei prodotti, e non solo vino, solo perché qualcuno che ha forti interessi economici dice di consumare quel prodotto. Questo denota ignoranza e scarsa cultura, non da ultimo, incapacità di scegliere dovuta a confusione. Sapere degustare un prodotto e saperlo valutare è una capacità che consente di scegliere ciò che si vuole secondo le reali preferenze e, non da ultimo, consente di premiare quei produttori che hanno saputo creare un prodotto tale da regalare un bel momento e delle belle sensazioni. Sapere valutare un vino significa anche sapere attribuire il giusto valore economico proprio perché, grazie all'esperienza e alla capacità di valutazione, ci si rende conto che esistono prodotti decisamente migliori e ad un prezzo inferiore.

 Le condizioni necessarie per la degustazione del vino dipendono dalle finalità della degustazione stessa. Principalmente ci sono due modi diversi di condurre una degustazione di vino: quella condotta da un singolo individuo la cui valutazione costituisce anche il risultato finale e quella svolta da un gruppo di degustatori, dove le singole valutazioni individuali vengono utilizzate per determinare il risultato finale.

 Indipendentemente dal modo in cui la degustazione viene svolta, è di primaria importanza la conoscenza e l'attuazione di norme che siano riconoscibili da chiunque si appresti a valutare un vino o deve interpretare il risultato della degustazione. L'uso e la conoscenza di termini e di un linguaggio comune è, per esempio, di primaria importanza per esprimere concetti in modo tale che siano facilmente comprensibili a qualunque altro degustatore o a chiunque deve determinare la qualità di un vino valutato da altri.

 L'analisi organolettica di un vino è principalmente espressa per mezzo delle capacità sensoriali proprie del degustatore e questo, talvolta, costituisce un problema di determinazione effettiva quando il suo parere viene confrontato con quello di altri. Ogni individuo è capace di valutare sensazioni attraverso i propri organi di senso ma questo è, indiscutibilmente, il risultato di un processo assolutamente soggettivo. Per esempio, un vino può risultare “molto dolce” per un individuo mentre per un altro potrebbe essere semplicemente “dolce”. Questa valutazione è dipendente da diversi fattori, come la soglia di percezione sensoriale e la tolleranza a determinati stimoli. Un individuo molto sensibile alla percezione del gusto dolce, tenderà a considerare un vino come “molto dolce” quando invece, secondo un parere più oggettivo o secondo la valutazione chimica della quantità di zuccheri, dovrebbe essere considerato “dolce”.

 Altri fattori che condizionano la percezione sensoriale sono lo stato d'animo, l'ambiente in cui ci si trova e il momento della giornata in cui si esegue la degustazione. Si ritiene che verso la fine del mattino, quando l'appetito e la sensazione di fame aumentano, le nostre capacità sensoriali siano più sensibili. Questo è, o meglio, sarebbe, il momento migliore per eseguire la degustazione.

 Resta comunque il problema di come unificare la valutazione sensoriale in relazione a determinati stimoli. Chi degusta a livello professionale sa che un vino viene considerato “dolce” quando è presente una determinata quantità di zuccheri e che è oggettivamente riscontrabile mediante un'analisi chimica. Le papille gustative disposte sulla superficie della lingua, bontà loro, possono comunicare l'intensità dello stimolo ricevuto ma, certamente, non possono comunicare la quantità esatta di zucchero contenuto nel vino che ha dato origine allo stimolo, se non per un fatto di pura esperienza del degustatore. Come si può quindi arrivare ad avere la capacità di esprimere un giudizio attendibile e confrontabile con il lavoro di altri? Ci sono quattro fattori determinanti e di estrema importanza per ogni degustatore di vino: memoria, esperienza, pratica e volontà di apprendere e studiare nuovi vini con umiltà e onestà, senza lasciarsi prendere dall'approssimazione.

 Ben presto ci si accorgerà che la memoria, soprattutto quella olfattiva, è una leale e affidabile compagna per il lavoro del degustatore. Mentre la formazione della memoria visiva, cioè sapere riconoscere i colori, e della memoria gustativa, cioè sapere riconoscere i sapori, è piuttosto semplice, la memoria olfattiva costituisce il lavoro più impegnativo per il degustatore. Sapere riconoscere i colori è un esercizio, seppure inconsapevole, che viene svolto continuamente; il riconoscimento dei colori del vino è in effetti l'analisi più semplice. Sapere riconoscere i sapori, oltre ad essere fondamentale per la stessa sopravvivenza, è un esercizio che viene svolto solamente mentre si mangia, non solo, il riconoscimento consapevole dei sapori viene svolto quando si mangia prestando attenzione agli stimoli delle papille gustative. La degustazione richiede quindi una concentrazione e una dedizione totale al lavoro di analisi, si deve essere attenti agli stimoli generati dai sensi perché, spesso, gli stimoli sono anche minimi e confusi in mezzo a tanti altri. Questo è particolarmente vero nel riconoscimento dei profumi e degli aromi. Tuttavia, durante il riconoscimento dei profumi, le cose si complicano perché, nonostante si sia concentrati su quello che si sta facendo, dopo un determinato periodo di tempo trascorso ad annusare e a rincorrere i profumi che si sprigionano dal bicchiere, i recettori delle sostanze odorose tendono ad assuefarsi e quindi, in un certo senso, filtrano quei profumi che per troppo tempo si sono annusati. Questo fenomeno è facilmente rilevabile quando ci si trova in un ambiente dove è presente un forte odore: all'inizio la percezione sarà ben definita e riconoscibile, dopo alcuni minuti l'odore sembrerà attenuarsi fino a non essere più rilevato, si è giunti cioè all'assuefazione e quindi ad ignorare lo stimolo. Ogni degustatore di vini è consapevole di questo “rischio” e quindi, dopo un'olfazione continua di due o tre minuti svolta sullo stesso campione, interrompe l'analisi dei profumi e si concede una pausa in modo da non essere assuefatto dalle sensazioni odorose.

 L'analisi olfattiva del vino rimane l'aspetto più complesso e impegnativo di tutta la valutazione. Questo esame, più di ogni altro, richiede una forte esperienza e un allenamento continuo, non da ultimo, l'analisi olfattiva di un vino, i suoi profumi e la sua finezza aromatica, costituiscono uno degli aspetti più piacevoli, interessanti e fondamentali della degustazione. La complessità di questo esame è principalmente legata a due aspetti: il primo, per quanto banale possa apparire, è che per potere riconoscere un odore è necessario conoscerlo e saperlo identificare, il secondo è che le comuni abitudini imposte dalla vita moderna hanno portato in genere ad ignorare le percezioni sensoriali, fra queste, la capacità, o per meglio dire, la poca attenzione che si pone ai profumi e agli odori che continuamente ci circondano. In entrambi i casi, la “rieducazione” dell'apparato olfattivo rimane l'unico rimedio proponibile e questo processo richiede un notevole impegno. Porre attenzione alle sensazioni odorose è un compito che richiede concentrazione e dedizione durante l'analisi olfattiva, insomma, con esercizio, pratica e volontà è relativamente semplice raggiungere a buoni risultati. Il vero ostacolo è sapere riconoscere gli odori: è impossibile identificare e classificare un profumo quando questo è completamente sconosciuto a chi lo annusa, si può, al limite, classificarlo come sconosciuto, di certo non risolve il problema, di sicuro, lo peggiora.

 Quando si descrive il profilo olfattivo di un vino, si fa uso di una terminologia comune tale da consentire a chiunque di comprendere o farsi un'idea sulla tipologia e la qualità degli aromi. Per semplificare la comprensione della descrizione olfattiva, non ci si riferisce alle sostanze chimiche che danno origine ai profumi, usate in genere solamente quando si devono descrivere difetti, ma si utilizzano, per analogia, gli oggetti e le cose alle quali comunemente si associa lo stesso profumo come, per esempio, la frutta e i fiori. Nonostante questa semplificazione, la capacità di sapere riconoscere un odore, seppure associabile a cose “comuni”, non è possibile se si conosce solamente l'esistenza di quella cosa senza conoscerne il profumo. Sicuramente tutti sanno che il gelsomino è un fiore, ma probabilmente non tutti conoscono il suo profumo, quindi dire che in un vino si percepisce il profumo del gelsomino, significa, prima di tutto saperlo riconoscere, e comunicarlo ad altri che non lo conoscono è come non avergli comunicato nulla. Le cose si complicano ulteriormente in quanto in un vino non si percepisce un solo odore, ma il suo profilo olfattivo è composto dall'insieme di tutti i suoi profumi. Se un determinato vino avesse un solo profumo, le cose sarebbero senz'altro semplici, perché il riconoscimento di quell'aroma giungerebbe al naso in modo netto ed inequivocabile. Quando ci si trova a valutare un insieme di odori, diventa necessario saperli individuare singolarmente cercando di isolarli rispetto a tutti gli altri.

 La degustazione del vino, quando viene eseguita a livello professionale, si svolge in apposite sale attrezzate con postazioni specifiche che consentono di effettuare l'analisi dei campioni in condizioni ambientali ottimali. Non sempre è possibile valutare un vino all'interno di una sala di degustazione, sia perché ci si trova in strutture dove occasionalmente viene degustato vino, sia perché talvolta le circostanze sono improvvisate; basti pensare, ad esempio, la visita ad una cantina o a un'enoteca e si deve esprimere un giudizio. Tuttavia, quando si valuta un vino, si dovrebbero avere sempre a disposizione gli strumenti essenziali che consentano di svolgere l'analisi, fra tutti, il più importante è il calice da degustazione ISO, uno speciale bicchiere avente una forma espressamente studiata per favorire lo sviluppo e la percezione degli aromi. Un altro strumento che può risultare utile per la degustazione, è il termometro a lettura rapida, facilmente reperibile nei negozi di enologia, che consente di valutare in poco tempo la temperatura del vino. La percezione degli aromi e del gusto del vino sono fortemente alterati dalla sua temperatura; un vino troppo caldo sarà completamente diverso rispetto a quando viene servito più freddo. Con l'esperienza si arriverà a “rilevare” la temperatura del vino con un buon grado di approssimazione anche senza l'ausilio di un termometro, ma certamente, quando si ha poca esperienza e si sta iniziando a scoprire l'arte della degustazione, l'aiuto di questo strumento risulterà utile.

 Nella valutazione dei colori sarà inoltre necessario disporre di una superficie bianca dove potere mettere in contrasto il contenuto del bicchiere e rilevare il colore del vino, le sue sfumature e la sua tonalità. In ogni caso, la degustazione del vino, per essere attendibile, dovrà essere svolta in un ambiente ben arieggiato, privo di odori e con una buona illuminazione. Degustare un vino all'interno di una cantina, fra le botti, la poca luce e gli odori tipici di questo luogo, non è in genere una buona idea. Se si degusta lo stesso vino, magari prelevato dalla stessa botte, in un locale diverso dalla cantina, il risultato della valutazione sarà diverso.

 Anche le condizioni personali influiranno notevolmente sul risultato della degustazione; è indispensabile che gli organi di senso siano in buone condizioni e non alterati da attività svolte precedentemente, come per esempio fumare o mangiare poco prima di effettuare l'analisi. Inoltre, la percezione sensoriale è molto più sensibile prima dei pasti, cioè quando lo stimolo della fame è maggiore, quindi è buona norma non svolgere degustazioni significative subito dopo un pasto.

 La degustazione di un vino è un processo che si suddivide in fasi distinte, dove ognuna di queste consente la valutazione delle singole caratteristiche organolettiche.

 La degustazione ha inizio con la preparazione degli strumenti e dei campioni da valutare. Il bicchiere da degustazione dovrà essere perfettamente pulito e privo di odori che potrebbero alterare la percezione degli aromi del vino, questo vale anche per gli odori lasciati da un lavaggio effettuato con sapone. Nei prossimi mesi parleremo in dettaglio sull'uso e la cura del bicchiere da degustazione, per il momento ci limitiamo a dire che lavare il proprio calice da degustazione con il sapone è fortemente sconsigliato. Il modo più “sano” per lavare il bicchiere da degustazione consiste in un accurato risciacquo in acqua tiepida, senza sapone, quindi niente lavastoviglie, e prontamente asciugato con un panno. Anche il luogo dove viene conservato il bicchiere è importante; se viene mantenuto in un luogo caratterizzato da odori, questi si “trasferiranno” nel bicchiere e saranno rilevati durante la valutazione olfattiva del vino.

 I campioni di vino da degustare dovranno essere preparati e portati alla giusta temperatura; ricordiamo ancora che la temperatura influisce fortemente sulla percezione delle sensazioni organolettiche. Anche di questo aspetto parleremo in dettaglio nei mesi successivi.

 Una volta che si avrà il campione del vino nel proprio bicchiere, il primo esame che viene svolto è quello visivo, cioè si procederà con la determinazione del colore, la sua intensità, le sue sfumature e la sua tonalità. L'esame visivo consente, oltre che stabilire la tipologia del vino e della sua età, anche la rilevazione di eventuali difetti di vinificazione o, addirittura, la presenza di malattie.

 L'esame successivo è quello olfattivo. In questa fase si determinerà l'intensità dei profumi, cioè la forza e la potenza dello stimolo, la sua durata e la finezza aromatica complessiva del vino. Dopo questo preliminare esame, si procederà con l'identificazione dei singoli profumi, descrivendo la qualità e la tipologia dei singoli aromi percepiti nel vino. Questa fase dell'esame olfattivo costituisce la parte più impegnativa in quanto, come abbiamo già detto, richiede una discreta esperienza e pratica. Il riconoscimento dei singoli aromi consente, prima di tutto, di rilevare gli eventuali difetti, inoltre spesso consente di individuare le uve con cui quel vino è stato prodotto così come la zona di provenienza, l'età del vino e perfino le condizioni e il grado di maturazione dell'uva al momento della vendemmia. L'esame olfattivo, seppure impegnativo nella sua fase descrittiva, costituisce uno dei primari piaceri sia dell'analisi che del consumo stesso del vino.

 Si procede quindi con l'esame gustativo, introducendo una piccola quantità di vino in bocca, valutando l'intensità e la qualità dei sapori primari (dolce, acido, salato, amaro) e, fattore legato alla qualità del vino, la finezza e la quantità di tempo che lo stimolo sensoriale continua ad essere percepito dopo che il vino è stato espulso o deglutito. Questo tempo, misurato in secondi, determina la persistenza di un vino, un fattore di innegabile qualità che è sempre apprezzato e apprezzabile. Anche questa fase consente la rilevazione di difetti e di malattie.

 Nell'ultima fase della degustazione si procede ad esprimere un giudizio complessivo determinato dalla qualità dei tre esami precedenti. Durante la valutazione di un vino è inoltre buona abitudine prendere appunti e scrivere le proprie considerazioni sul vino piuttosto che indicare solamente le caratteristiche previste dalla degustazione tecnica.

 La necessità di suddividere la degustazioni in fasi distinte, oltre ad essere una buona pratica, consente al degustatore di concentrarsi unicamente su una determinata fase senza considerare le qualità del vino pertinenti alle altre. Un'ultima considerazione deve essere fatta sulle degustazioni svolte da gruppi. In questi casi è di fondamentale importanza che ogni singolo degustatore svolga il proprio lavoro in completa autonomia, senza confrontarsi con gli altri membri del gruppo, in quanto i condizionamenti e i suggerimenti degli altri potrebbero indurre il degustatore a percepire degli stimoli che effettivamente non percepisce. L'obiettivo della degustazione svolta da un gruppo non è quella di favorire il confronto fra i membri durante l'analisi, ma di stabilire un risultato complessivo derivato dalle singole valutazioni. Spesso si noterà una concordanza nei singoli giudizi, indice di una caratteristica oggettiva del vino, e talvolta si noteranno anche giudizi discordanti fra loro. La finalità di una degustazione svolta da un gruppo è di stabilire quindi, basandosi sulle singole valutazioni, un giudizio il più oggettivo possibile, giudizio che, innegabilmente, è frutto di un insieme di giudizi più o meno soggettivi.