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La Grappa

Il celebre distillato nazionale Italiano è ricco di sorprese e piaceri. Una tradizione che a distanza di secoli è ancora viva nel paese.

 Fra le tante bevande tradizionali della cultura Italiana, due ricoprono un'importanza centrale nella vita della gente, la loro presenza è da sempre parte integrante delle tradizioni del paese ed entrambe sono alcoliche: il vino e la grappa. Pur non vantando una storia antica e definibile come quella del vino, la grappa è stata, praticamente da sempre, il distillato della maggior parte degli italiani. Nel passato veniva considerata come un distillato “rozzo” e di esclusivo appannaggio dei ceti sociali inferiori e, pare, che i nobili e le classi sociali benestanti non ne fossero interessati e non lo consumassero. In tempi recenti, grazie anche alle nuove tecnologie di distillazione e alla scrupolosa selezione della qualità delle materie prime, la grappa è tornata alla ribalta e si sta conquistando un posto d'onore fra i distillati, la qualità raggiunta da questo distillato ha ulteriormente rafforzato la sua già radicata preminente posizione nelle preferenze degli italiani di ogni ceto sociale e non solo. Benché la grappa sia diffusa e prodotta ovunque nel territorio italiano, la sua maggiore diffusione e il suo prevalente consumo si riscontra nelle regioni nord-orientali del paese, in particolare il Friuli Venezia Giulia, il Veneto, il Trentino Alto Adige oltre alla Lombardia e al Piemonte.

 

Che cos'è la Grappa

 La grappa è un'acquavite di vinaccia, cioè è ottenuta dalla distillazione delle vinacce fermentate utilizzate per la produzione del vino. Contrariamente ad altre acqueviti, come per esempio il brandy, ottenuto dalla distillazione del vino, la grappa è prodotta dalla distillazione di sostanze solide, precisamente dalla distillazione delle bucce dell'uva fermentate, dopo che sono state pressate per la produzione di mosto da cui si otterrà il vino.

 Il termine “grappa” deriva dal lombardo grapa che, a sua volta, deriva dal gotico krappa, il cui significato è “uncino” e dal cui termine deriva la parola raspo, o graspo, cioè grappolo, che ci consente finalmente di stabilire un collegamento diretto con l'uva, la materia con la quale si produce appunto la grappa. Ancora oggi in Lombardia, e in altre regioni settentrionali, seppure con lievi varianti dialettali, si usa il termine “grapa” per indicare ciò che rimane nelle botti al termine della svinatura, vale a dire le bucce e i raspi dell'uva lasciati a macerare nel mosto durante la fermentazione del vino, a sottolineare, ancora una volta, che l'origine del nome di questo distillato è fortemente legato alla materia da cui si produce.

 La grappa viene classificata secondo la sua età, il tipo di affinamento subito dopo la produzione, l'uva, o le uve, da cui è stata prodotta e, eventualmente, le essenze vegetali utilizzate per la sua aromatizzazione. La grappa si classifica quindi in:

 

  • giovane o bianca - imbottigliata subito dopo la produzione e che comunque non è stata conservata in contenitori di legno. Questo tipo di grappa è incolore e trasparente, dal profumo delicato e tipico e dal sapore secco e pulito.
  • affinata - imbottigliata dopo essere stata conservata per un periodo massimo di 12 mesi in contenitori di legno. Il suo colore, profumo e sapore variano a seconda del tipo e del volume dei contenitori di legno.
  • invecchiata o vecchia - imbottigliata dopo essere stata affinata per un periodo fra i 12 e i 18 mesi in contenitori di legno. Il suo colore, profumo e sapore variano a seconda del tipo e del volume dei contenitori di legno.
  • stravecchia o riserva - imbottigliata dopo essere stata affinata per un periodo superiore ai 18 mesi in contenitori di legno. Il suo colore, profumo e sapore variano a seconda del tipo e del volume dei contenitori di legno.
  • aromatica - prodotta da uve aromatiche o semiaromatiche, come per esempio il Moscato, il Gewürztraminer, il Müller Thurgau, la Malvasia, ecc.
  • monovitigno - prodotta esclusivamente con vinacce di una sola varietà di uva e che solitamente è riportata in etichetta.
  • polivitigno - prodotta con vinacce di più varietà di uve.
  • aromatizzata - grappa alla quale è stata aggiunta, al termine della distillazione, una o più essenze di origine vegetale. Le grappe aromatiche più comuni sono quelle alla frutta (lampone, albicocca, mora, pesca, ecc.) oltre a erbe officinali e aromatiche (ginepro, ruta, liquirizia, ecc.)

 Va osservato che le singole classi possono anche essere combinate fra loro dando origine alla classificazione specifica di una grappa, come per esempio, grappa monovitigno riserva o grappa aromatica monovitigno stravecchia. La qualità di una grappa dipende fortemente dalla qualità delle vinacce con cui è fatta oltre che dalla varietà dell'uva. In genere le grappe più eleganti e raffinate sono quelle monovitigno, prodotte cioè da una sola specifica varietà di uva, magari aromatica o semiaromatica. Solitamente le grappe monovitigno riportano nell'etichetta la varietà dell'uva con cui sono state prodotte, come, per esempio, Grappa di Moscato, Grappa di Nebbiolo o Grappa di Nosiola. Le grappe polivitigno si riconoscono perché nell'etichetta viene semplicemente indicato il termine grappa senza nessuna indicazione delle uve da cui è stata prodotta.

 La grappa posta in commercio ha una gradazione alcolica che può variare dai 38° ai 60°, tuttavia la sua gradazione media è di circa 43°. Il grado alcolico della grappa rappresenta una precisa scelta del produttore, il quale stabilisce il grado alcolico adeguato ed equilibrato in accordo alle altre caratteristiche organolettiche del distillato.

 

Produzione della grappa

 Come si è già detto, la grappa è un distillato di vinacce, la loro qualità costituisce il primo e più importante fattore per ottenere un buon prodotto. Ben lo sanno i distillatori che pongono, a ragione, un'attenzione e una cura molto elevata su questa materia prima. La salute e il buon stato di conservazione delle vinacce è altamente cruciale perché ogni difetto, anche il più insignificante e lieve, viene trasmesso alla grappa e sarà evidente al palato di un assaggiatore ben allenato.


 

 Prima di procedere alla distillazione delle vinacce, è necessario che queste contengano alcol. Questo è possibile solamente quando le vinacce sono fermentate, vale a dire che il loro zucchero si è trasformato in alcol. Questa condizione dipende dalla provenienza delle vinacce, cioè dal tipo di vinificazione in cui sono state utilizzate. Le vinacce provenienti dalla produzione di vini bianchi, cioè quelle che non sono state lasciate a macerare nel mosto durante la fermentazione, si dicono “vergini”, sono ricche di zuccheri ma non di alcol e pertanto sarà necessario farle fermentare prima di poterle distillare. Quelle provenienti dalla produzione di vini rosati, cioè che hanno subito una breve macerazione nel mosto durante la fermentazione, vengono dette ”semifermentate” e contengono già una piccola parte di alcol. Le vinacce provenienti dalla produzione di vini rossi, cioè vinacce che hanno subito la fermentazione durante la macerazione nel mosto, si dicono “fermentate” e quindi, contenendo già alcol, sono pronte per la distillazione. Prima di potere utilizzare le vinacce vergini e quelle semifermentate per la distillazione, sarà necessario farle fermentare in modo che gli zuccheri si trasformino in alcol, ottenendo quindi vinacce fermentate.

 Se le vinacce fermentate non vengono distillate in breve tempo, sarà necessario adottare una cura speciale per la loro conservazione, in quanto si potrebbero deteriorare, danneggiarsi o ammuffirsi con facilità. La conservazione della vinaccia è fondamentale, in quanto una vinaccia alterata e difettosa produce sicuramente una grappa difettosa e di scarsa qualità.

 L'operazione della distillazione delle vinacce viene eseguita per mezzo di un alambicco o distillatore. Il distillatore più utilizzato è quello discontinuo che può essere a fuoco diretto, a bagnomaria o a caldaiette a vapore. L'uso del distillatore discontinuo, oltre a rappresentare una scelta tradizionale per la produzione della grappa, consente di ottenere un prodotto di qualità superiore rispetto al distillatore continuo. Non ci soffermeremo sulle caratteristiche costruttive e tecniche dei distillatori e delle loro differenze, senz'altro interessanti, in quanto l'argomento è piuttosto vasto e andrebbe ben oltre le finalità di questo articolo; sarà sufficiente sapere che la grappa prodotta con il distillatore discontinuo è in genere migliore di quella ottenuta da distillatori continui. I produttori di grappa in genere riportano sull'etichetta il tipo di distillatore utilizzato durante la produzione.

 L'operazione della distillazione inizia con il riempimento della caldaia del distillatore con le vinacce fermentate, procedendo successivamente al loro riscaldamento. Questa prima fase consente di fare evaporare dalla massa le sostanze liquide come l'alcol e parte dell'acqua. L'alcol etilico, cioè la principale sostanza che compone un distillato, ha un punto di ebollizione più basso dell'acqua, inizia a bollire a 78,4° C, tuttavia, essendo in soluzione con l'acqua, il punto di ebollizione varia con la sua quantità rispetto all'acqua. Maggiore sarà la quantità dell'acqua presente e più alto sarà il punto di ebollizione. Nelle vinacce da distillare sono tuttavia presenti altre componenti che durante il riscaldamento evaporano e vengono trasferite nel liquido distillato. Molte di queste sostanze sono sgradevoli, e quindi indesiderate, e andranno rimosse o escluse. Fortunatamente, le varie sostanze che si trovano nelle vinacce evaporano a temperature diverse, quindi, controllando meticolosamente il processo del riscaldamento, sarà possibile eliminare le componenti indesiderate mantenendo invece tutte le sostanze di qualità. Questo processo di separazione, o eliminazione, delle sostanze sgradevoli e indesiderate prende il nome di taglio delle teste e delle code.


Un tipo di bicchiere da grappa
Un tipo di bicchiere da grappa

 I vapori prodotti dal riscaldamento e dalla successiva concentrazione, vengono successivamente raffreddati e riportati allo stato liquido, dando origine al prodotto distillato. Il liquido distillato, durante tutta l'operazione, viene classificato secondo le sue componenti e la sua qualità come testa, cuore e coda. La testa è la prima parte del liquido distillato ad essere prodotta e contiene prevalentemente sostanze sgradevoli, che conferiscono alla grappa un gusto acetoso e profumi poco fini, oltre ad alcol metilico, che è tossico, e quindi va eliminato. Fortunatamente queste sostanze hanno un punto di evaporazione inferiore alle sostanze “nobili” della grappa, e quindi sono le prime ad essere prodotte. La bravura del distillatore consiste anche nell'abilità di determinare quando ha termine la testa del distillato e comincia ad uscire il cosiddetto cuore, cioè la parte pregiata della grappa ricca di alcol etilico e sostanze aromatiche. La bravura del distillatore si misura anche nella sua abilità nel riconoscere il termine del cuore e l'inizio della coda, cioè la parte finale del distillato che andrà eliminata dalla grappa in quanto contiene sostanze poco gradevoli ed è povera di alcol etilico, già estratto con il cuore. Riassumendo, la grappa è quindi costituita esclusivamente dal cuore, cioè dalla parte centrale della distillazione, ricca di alcol etilico, sostanze aromatiche e gradevoli, scartando completamente il resto, testa e coda, cioè le parti iniziali e finali del processo.

 Al termine della distillazione si ottiene un'acquavite dall'alta gradazione alcolica, tipicamente fra i 60° e i 75° quando prodotta con distillatori discontinui, e pertanto non ancora idonea per essere consumata e apprezzata. La fase successiva consiste quindi alla diminuzione del grado alcolico, che nella grappa, lo ricordiamo, può variare fra i 38° e i 60°. La diminuzione del grado alcolico viene effettuato aggiungendo al distillato acqua distillata o demineralizzata fino a raggiungere il grado desiderato. Il grado alcolico è una scelta del produttore e della tipologia della grappa stessa; l'alcol dovrà risultare in equilibrio con tutte le altre componenti senza “bruciare” troppo e coprire il resto. A causa di alcune sostanze non solubili presenti nel distillato, l'aggiunta di acqua lo rende torbido, assumendo un aspetto opaco e lattiginoso, caratteristica senz'altro poco accettabile per la gradevolezza della grappa. Per poter restituire alla grappa il suo caratteristico aspetto cristallino e trasparente, si procede con la filtrazione che oltre ad eliminare i componenti non solubili, elimina anche altre sostanze sgradevoli e oli insolubili. Per facilitare la filtrazione, la grappa viene refrigerata, portandola ad una temperatura solitamente compresa fra i -10° C e i -20° C, e procedendo quindi alla filtrazione vera e propria.

 Terminata la filtrazione, la grappa è pronta per essere imbottigliata oppure affinata in legno a seconda della tipologia che si intende produrre.

 

Servizio e degustazione della grappa

 Prima di poter essere degustata e apprezzata, la grappa, come qualunque altro alimento o bevanda, deve essere preparata per il servizio. Il primo aspetto di cui ci occuperemo sarà la temperatura, elemento senz'altro determinante per esaltare o sminuire le componenti del distillato. La regola generale sulla temperatura e le bevande alcoliche e i profumi è che a temperature basse la percezione degli aromi e la pungenza dell'alcol sono attenuate, a temperature alte vengono esaltate. Una temperatura alta, che esalterebbe gli aromi della grappa, renderebbe l'alcol molto pungente al naso e inevitabilmente porterebbe alla non percezione degli altri aromi. Le grappe giovani o bianche si servono in genere a temperature comprese fra gli 8° C e i 12° C, le grappe affinate, invecchiate e le riserve si servono in genere fra i 15° C e i 18° C, talvolta anche a 20° C. Fra gli estimatori di grappe esiste comunque una decisa preferenza per il consumo di questo distillato a temperature comprese fra i 18° C e i 20° C, temperatura che esalta sicuramente gli aromi, compresi gli odori difettosi e sgradevoli, fattore che aiuterebbe quindi a smascherare le grappe di bassa o mediocre qualità. Come si è detto, una temperatura alta esalta anche la pungenza dell'alcol al naso, quindi, se si preferisce consumare la grappa a queste temperature, sarà necessario adottare specifiche precauzioni in modo da non rimanere vittime dell'aggressione dell'alcol durante la percezione dei profumi.

 L'uso di un bicchiere appropriato rappresenta il principale fattore che consente di evitare l'aggressione dell'alcol al naso consentendo allo stesso tempo di apprezzare i raffinati profumi della grappa. Un buon bicchiere da grappa dovrà essere alto e stretto e dovrà aprirsi leggermente nella sua parte superiore in modo da favorire la percezione dei profumi. Nella figura è rappresentato un esempio di bicchiere da grappa. Come si può vedere il bicchiere ha diametro e volume ridotti, è alto e slanciato e presenta un allargamento nell'apertura. Un corpo alto di circa 9 ÷ 10 centimetri, consente di mantenere il naso alla giusta distanza dal distillato evitando quindi che i vapori dell'alcol aggrediscano le mucose nasali. Il bicchiere da grappa è inoltre stretto e quindi la quantità di distillato che potrà contenere non sarà mai elevata. Si ricordi che la grappa è una bevanda che ha in media 43° di alcol e quindi va bevuta con moderazione e, per meglio apprezzarla, a piccoli sorsi. Il bicchiere si “completa” con lo stelo, che dovrà essere lungo più o meno quanto il corpo, e la base. I bicchieri di questo tipo vanno sempre tenuti per la base e mai per il corpo; questo consente di mantenere la mano a “debita” distanza dal naso e evita alterazioni della temperatura della grappa. La mano che tiene il bicchiere potrebbe emanare dei profumi, dovuti all'uso di deodoranti o di sapone o a causa del contatto con sostanze odorose, disturbando e alterando la percezione olfattiva. Tenere la mano sul corpo del bicchiere, ovviamente, riscalderà la grappa alterando il suo profilo gustativo e aromatico.

 Il bicchiere da grappa va riempito per poco meno di un terzo della sua altezza: non dimentichiamo che una delle funzioni di questo bicchiere è proprio quello di assicurare una giusta distanza fra il naso e il distillato. Utilizzando come esempio il bicchiere riportato nella figura , questo va riempito fino al diametro massimo della pancia (la parte allargata del corpo) al massimo, poco sopra a questo.

 La prima caratteristica che si valuterà in una grappa è il suo aspetto che dovrà essere sempre trasparente e cristallino, privo di qualsiasi sostanza in sospensione. Un aspetto poco limpido o velato indica che la grappa non è stata filtrata o refrigerata correttamente. La grappa giovane sarà sempre incolore mentre il colore delle grappe affinate o invecchiate sarà giallo paglierino, più o meno carico, fino ad arrivare all'ambra in certi casi. Il colore delle grappe affinate e invecchiate dipende direttamente dalla tipologia del legno utilizzato e dalla quantità di tempo in cui il distillato è rimasto a suo contatto. In genere, più il colore della grappa tende all'ambra e maggiore sarà la quantità di tempo di affinamento.

 L'esame successivo sarà quello olfattivo. Ruotare leggermente il bicchiere, operazione che favorirà lo sviluppo degli aromi, e annusare brevemente e con decisione. Nelle grappe aromatiche, cioè quelle fatte con vinacce di uve aromatiche o semi-aromatiche, si dovrebbe percepire in modo netto il profumo dell'uva seguito da altri aromi. Nelle grappe affinate e invecchiate si percepiranno inoltre gli aromi ceduti dal legno al distillato, la cui intensità varia sia dal legno usato sia dalla quantità di tempo di permanenza. Gli aromi tipici della grappa sono prevalentemente fruttati, come per esempio, banana, lampone, mela, fragola e pesca, oltre a frutta secca, come nocciola, aromi di fiori e, talvolta, aromi di sostanze vegetali e erbe. Un difetto che si può rilevare in alcune grappe è l'elevata pungenza dell'alcol; la rilevazione di questo difetto è percepibile dalla sensazione quasi dolorosa che si ha quando i vapori dell'alcol arrivano alle mucose nasali. Odori sgradevoli, come per esempio aceto, sudore, cera, fumo e bruciato, sono ovviamente dei difetti e indicano una cattiva conservazione e qualità delle vinacce oltre ad una errata e cattiva distillazione.

 Si procederà quindi con l'immissione della grappa nella bocca. La grappa va consumata a piccoli sorsi e subito dopo, quando ancora il distillato è in bocca, si aspiri una piccola quantità d'aria a denti stretti, cercando di distribuire la grappa su tutta la bocca. L'aria introdotta in bocca ossigenerà il liquido favorendo lo sviluppo degli aromi, sviluppo che sarà accentuato anche dal riscaldamento provocato dalla temperatura della bocca. La prima caratteristica gustativa che si percepirà nella grappa sarà, ovviamente, l'aggressione dell'alcol che provocherà una sensazione di pseudo calore, sensazione che sarà più o meno forte e percepibile in relazione al grado alcolico del distillato. Successivamente si inizierà a percepire i sapori della grappa, nella fattispecie il dolce e l'amaro. Il sapore acido sarà completamente contrastato dall'alcol, e quindi non sarà percepito, mentre la rilevazione del gusto “salato” è sempre considerato un difetto. Oltre a questo si percepiranno sapori di frutta, in genere gli stessi rilevati al naso. L'esame della grappa si conclude con la deglutizione che da luogo anche all'ultimo esame. Il riscaldamento della grappa provocato dalla temperatura corporea e dalla cavità orale, svilupperanno nuovi aromi e profumi che verranno percepiti per via “retro-nasale” e che contribuiscono alla finezza e alla qualità del distillato. La durata nel tempo di questi odori e la “pulizia” che la grappa lascia in bocca sono fattori di qualità, indice di buona distillazione oltre che di buona qualità e conservazione delle vinacce.

 La grappa è un raffinato distillato che più di altri evoca l'anima dell'uva: in esso si rilevano le caratteristiche delle uve di provenienza, dell'ingegno e della passione dell'uomo. Un bravo distillatore è, prima di tutto, colui che rispetta la materia con cui produce la sua grappa e la tratta con cura, vi aggiunge il suo talento e la sua maestria ottenendo così un nettare ricco di profumi e sensazioni. La prossima volta che degusterete una grappa, ricordatevi di soffermarvi sui suoi profumi cercando di apprezzare anche questo aspetto, non limitatevi semplicemente a berla, cercate di apprezzare tutti i suoi aspetti. Questo, oltre a rendere piacevole il consumo di questo antico distillato e a fare comprendere la differenza fra una grappa e l'altra, consentirà anche di onorare il lavoro di chi, con meticolosa pazienza, passione e maestria, la produce.

 



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