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Il Whisky

Uno dei distillati più conosciuti al mondo, prodotto esclusivamente dalla fermentazione di cereali, è una bevanda ricca di tradizioni e storia

 

Le Origini

 Le origini del whisky si perdono e si confondono nel tempo. Andando a ritroso nella tradizione, tutte le informazioni confluiscono verso le regioni della Scozia e l'Irlanda. É plausibile pensare che in quelle regioni, dove la coltivazione di cereali è piuttosto diffusa, qualcuno abbia pensato di distillare il liquido dove bolliva orzo fermentato. Inoltre, è naturale pensare che la scoperta di una nuova bevanda, inebriante, gustosa e gradevole nelle fredde serate invernali, sia stata condivisa con amici dando vita ad un processo evolutivo che porterà la bevanda fino ai giorni nostri. R.J. Fobes, studioso tedesco e esperto della storia della distillazione, sostiene che un tempo si credeva che vicino Cashel, tra le antiche rovine Celtico-Irlandesi, ci fossero i resti di un distillatore in bronzo. Si dice che quando Enrico II d'Inghilterra invase l'Irlanda, trovò che in quei posti già si praticava la tecnica della distillazione.


Due modi di bere whisky: ''On the Rocks'' e
liscio
Due modi di bere whisky: ”On the Rocks” e liscio

 Con molta probabilità l'arte della distillazione fu introdotta dall'Irlanda in Scozia nell'alto Medioevo, tuttavia non esiste certezza di questa ipotesi. Si può comunque affermare, senza timore di essere smentiti, che sia il whisky irlandese, sia quello scozzese, hanno alle spalle secoli di tradizione. Il primo documento dove si fa cenno ad uno spirito distillato dall'orzo in Scozia, è un registro di uno Scacchiere scozzese del 1494, dove si parla della fornitura di “otto boll di malto a Frate John Corr per farci l'acquavitae” nome equivalente al gaelico “Uisge beatha”, che in irlandese gaelico diventa “uisce beathadh”. La dizione più antica è quella Celtica “Usquebaugh”.

 Da notare che questa prima citazione è riferita ad un religioso, sottolineando l'importante ruolo delle abbazie e dei monasteri che con la loro attività agricola, furono di fondamentale importanza per lo sviluppo delle tecniche di distillazione, la lavorazione della birra e del vino. Queste attività vennero praticate nelle abbazie e nei monasteri d'Inghilterra; mentre la lavorazione della birra veniva praticata ovunque, la distillazione dei cereali veniva praticata nell'area settentrionale.

 Durante il XVI secolo in Scozia ed in Inghilterra vennero aboliti i monasteri e i monaci cacciati dalle loro sedi furono costretti, per vivere, a mettere a frutto le esperienze della vita monastica: le tecniche di distillazione lentamente si diffusero in tutto il paese. La diffusione fu così vasta che il Parlamento Scozzese, nel 1579, promulgò un atto nel quale si proibiva la distillazione dell'aqua vitae, ad eccezione dei signori gentiluomini che potevano distillare per uso personale. Questa norma si rese necessaria, non perché era in pericolo la sobrietà del popolo, ma perché l'attività di distillazione sottraeva i cereali destinati all'alimentazione. Carlo I, nel 1644, introdusse le prime imposte, ispirando così il parlamento Scozzese ad introdurre tasse sull'aqua vitae.


 

 Nel seicento e nel settecento l'usque baugh veniva collegato sia all'Irlanda, sia alla Scozia. Un'altra testimonianza risalente alla fine del XVII secolo, viene da Martin Martin, che nel suo diario di viaggio attraverso le Ebridi scrive: “Esistono diversi tipi di liquori, detti comunemente Usquebaugh, e conosciuti altrimenti come Trestarig, vale a dire aquavitae, distillati tre volte, i quali sono forti e caldi” e “un terzo tipo di liquore viene distillato quattro volte, e questo dai nativi viene chiamato Usquebaugh baul: al primo sorso scuote le membra del corpo e due cucchiaiate sono una dose sufficiente; se qualunque uomo eccede questa dose, il suo respiro può arrestarsi subito e mettere in pericolo la sua vita”. Dopo qualche anno dalla creazione del Regno Unito, l'Union Act, il Parlamento cercò di allineare la normativa Scozzese con quella dell'Inghilterra promulgando una tassa sul malto, questo provocò una vera e propria sollevazione popolare talmente imponente da convincere il parlamento ad abrogare la norma. Un secondo tentativo di tassare il malto fu fatto nel 1725, ma ancora una volta furono causa di sommosse. Alla fine il Parlamento ebbe la meglio riuscendo ad imporre la tassa sul malto e a vietare addirittura la distillazione per uso privato. Nel 1784 venne emanato il Wash Act, il quale fece una distinzione tra Lowlands e Highlands sostenendo che i distillatori delle Highlands dovevano sopportare maggiori difficoltà rispetto ai concorrenti delle Lowlands. Questo provvedimento generò un flusso di whisky da nord verso sud e costrinse il parlamento ad aumentare la tassa per la concessione della licenza. Come se non bastasse, a rendere sempre più complicata la vita dei distillatori, contribuirono periodi di divieto alla distillazione causati dalla mancanza di cereali dovute a carestie.

 Nel 1814 Londra decise di intraprendere una nuova via. Abbandonato il vecchio sistema di tassare la capacità dell'alambicco, si preferì una tassa fissa di 10 sterline per ogni alambicco. Nonostante queste nuove misure, il contrabbando continuò ad imperversare, anche perché gli Scozzesi, conquistati dagli Inglesi, non considerarono mai vinti, e ritenevano le norme inglesi un'interferenza. Il contrabbando si diffuse ampiamente e questo costrinse il Parlamento a cambiare di nuovo la normativa senza però cambiare l'atteggiamento degli Scozzesi, che continueranno a percepire come un'interferenza le intenzioni di Londra di uniformare il paese.

 

La Produzione

 Si prenderà come riferimento il sistema di produzione del whisky scozzese, gli altri sono sostanzialmente simili. Gli ingredienti sono orzo, lievito, acqua e torba. La stagione in cui si distilla è tra ottobre e maggio, i sottoprodotti della lavorazione non vengono sprecati ma vengono utilizzati, come vuole la tradizione scozzese, per l'alimentazione degli animali. Il processo trae origine dall'orzo: all'inizio si utilizzava solamente orzo locale ma già da alcuni decenni si utilizza orzo importato; questo fa comprendere che la qualità del whisky Scozzese non dipende dall'orzo utilizzato. La stessa cosa non si può dire per gli altri due ingredienti, l'acqua e la torba, che dimostrano essere determinanti per la qualità dello whisky. La prima fase della lavorazione è il “malting”, cioè la trasformazione dell'orzo in malto. Il malto consiste in orzo germinato attraverso un processo di macerazione in acqua, quindi, mediante il calore, viene essiccato. Questo processo inizia con la macerazione, che consiste nel bagnare l'orzo in vasche dette “steeps”, per favorirne la germinazione, la temperatura viene mantenuta a circa 20° C. Il tempo di macerazione varia a seconda delle condizioni del tempo e dalla qualità dell'orzo, generalmente da 48 a 72 ore. Quando l'orzo ha aumentato il proprio peso di una volta e mezza, viene fatta scolare l'acqua, quindi viene disteso sul pavimento, e a questo punto che ha luogo la germinazione, durante la quale l'amido si trasforma in maltosio. Al termine del processo, l'orzo si è trasformato in malto verde ed è finalmente pronto per l'essiccazione e per essere trasformato in zucchero.

 Il malto verde è ricco d'acqua e deve essere passato in un forno a torba chiamato “Kiln” per essere essiccato. Il malto verde viene disteso ad un'altezza di circa 60 centimetri dal pavimento del forno, sotto il quale viene acceso un fuoco facendo bruciare della torba. Il fumo della torba, salendo, passa attraverso il pavimento e provvede ad asciugare e impregnare il malto cedendo anche i suoi aromi caratteristici. Al termine dell'essiccazione il malto viene ripulito, quindi macinato nel mulino e la farina che ne esce viene miscelata con acqua alla temperatura di circa 60° C, il cosiddetto “mashing”, fino a diventare un mosto dolce, detto “wort”. Il malto viene estratto tre o quattro volte a diversa temperatura dai 70 agli 80 gradi.

 La fase successiva della lavorazione è la fermentazione. Il mosto viene fatto passare in un refrigerante e portato a 20 gradi centigradi e passato negli wash-back, enormi tini di fermentazione, dove insieme al mosto viene pompato il lievito di birra e subito inizia il processo di fermentazione. I lieviti consentono l'estrazione del destrosio dal maltosio e quindi convertono il destrosio in alcool ed anidride carbonica. É un processo violento e rumoroso: il liquido bolle con violenza generando schiuma. Al termine del processo, che dura dalle 36 alle 40 ore, si ottiene un liquido chiaro, che prende il nome di wash, costituito da acqua, lievito e alcool (circa il 5%). Il wash è un liquido fermentato pronto per essere distillato.

 La distillazione è la fase successiva: è qui che si ottiene il'acquavite. Il whisky Scozzese di malto delle Highlands è tuttora distillato in alambicchi di rame detti “Pot still”. Ogni distilleria deve possedere almeno due alambicchi, uno per la prima distillazione, dal collo più grosso dal quale si ottengono i “low wines” (vini inferiori), ed un'altro, il “low wines still”, detto anche “spirit still”, per la seconda distillazione. Scartate la testa e la coda, che contengono impurità e sostanze nocive, rimane il cuore (middle cut) che è appunto il “malt whisky”. In queste ultime fasi è fondamentale l'abilità dello stillman, cioè il responsabile della distillazione: è lui che decide quando il liquido che esce dall'alambicco è whisky di qualità oppure no. Oltre all'esperienza, lo stillman fa alcune prove aggiungendo acqua al liquido ottenuto dalla distillazione: se diventa torbido vuol dire che la qualità è ancora bassa, solo quando il liquido resta limpido siamo di fronte a whisky vero e proprio. Fare whisky è senz'altro un'arte: un errore anche minimo nella fase di distillazione può compromettere l'intera qualità del distillato.

 Il whisky appena distillato ha una gradazione compresa fra il 57% e il 60% d'alcol, incolore, brucia in bocca ed ha un sapore acre, praticamente imbevibile. Viene allungato con acqua in modo da ridurre la gradazione alcolica fino a 40°-43°. L'acqua è fondamentale, contribuirà a rendere il whisky inimitabile. Dopo questa fase si procede all'imbottamento, in botti di capacità non superiore a 185 galloni e alla conservazione in locali tenuti sotto controllo dai funzionari doganali di sua Maestà. A questo punto comincia la fase di maturazione. Il whisky scozzese, per legge, deve essere invecchiato per almeno 3 anni. Al termine di questo periodo il whisky è ancora immaturo e bisogna attendere almeno 6 anni prima di assaggiare un prodotto decente. La maturazione ottimale si ottiene dopo dieci anni d'invecchiamento. Nonostante il processo d'invecchiamento dipenda dalla grandezza della botte, non tutti i whisky maturano in maniera uguale: quelli delle Highlands maturano più lentamente e sono più longevi rispetto a quelli delle Lowlands e ai Campbeltown. Durante la maturazione si ha una perdita di volume e di forza dovuto dal grado di umidità del locale d'invecchiamento: maggiore sarà l'umidità e più il whisky perderà forza, minore sarà l'umidità e maggiore sarà la diminuzione di volume. Solitamente i fusti di rovere utilizzati per contenere lo sherry, quando sono usati per invecchiare whisky, sono capaci di conferire rotondità e tono, nonché uno splendido colore oro.

 Lo sherry conferisce anche un certa morbidezza e a volte anche parte del suo aroma. Le botti per lo sherry non sono le uniche ad essere utilizzate per l'invecchiamento dello whisky, alcune distillerie utilizzano anche botti di Bourbon, Porto e Ammontillado. Al termine del periodo di maturazione, prima di procedere all'imbottigliamento, si provvede ad un'altra fase di riduzione alcolica utilizzando acqua, a seconda del mercato a cui è destinato, la riduzione finale porterà il whisky dal 40% al 45% di alcool. In commercio si trovano anche delle confezioni speciali denominate “cask proof”, queste non vengono diluite ed hanno una gradazione pari a quella della botte, 57% circa. Il 95% di tutto il whisky in commercio è blend, cioè una miscela di whisky, ed è il blender, il mastro miscelatore, che si occupa della creazione della miscela scegliendo sapientemente tra i forti whisky giovani ed i complessi whisky più vecchi, creando un nuovo prodotto con una specifica personalità.

 

Tipi di Whisky

 Esistono cinque grandi famiglie di whisky: lo scotch, l'Irish, il Bourbon, il Rye e il Canadian. Il whisky si distingue anche in:

 

  • Blended - ottenuto da una miscela di single malt whisky con uno o più whisky di cereali ed è lo scotch più diffuso. Una miscela ben fatta non scende mai al di sotto di 25 tipi diversi e la media si aggira intorno ai 30, anche se alcuni blended ne contano anche più di 40. Se nella miscelazione la quantità di whisky di malto supera il 40%, il prodotto ottenuto viene classificato come super premium; se invece il whisky di malto si attesta tra il 30% ed il 40%, il whisky diventa un premium. Esistono anche dei whisky classificati come special che contengono una dose di malto che non supera il 30%. Ci sono anche dei whisky classificati come “first category” e “second category” la cui percentuale di malto non supera mai, rispettivamente, il 20% ed il 10%
  • Single malt - proviene da una singola distilleria e utilizza una miscela di solo malto
  • Single grain - utilizza sia il malto, sia altri cereali più leggeri come l'orzo non maltato e il mais. Utilizzato come componente per i blended, possiede una maggior gradazione alcolica ed invecchia più rapidamente rispetto ad un whisky di malto

 I single malt si suddividono in:

 

  • single malt delle Lowlands - proveniente da una zona che si estende da Dundee a Greenock
  • single malt delle Highlands - prodotti nella zona a nord delle Lowlands
  • Speyside malt - prodotti nella valle dello Spey che con il suo microclima assicura al whisky un carattere particolare
  • Islay malt - prodotti nell'isola omonima

 Fra le varie tipologie di whisky si ricordano inoltre:

 

  • Bourbon - whisky di produzione Americana. Gli agricoltori Americani, avendo a disposizione grandi quantità di cereali, tra i quali mais, orzo e segale, ebbero l'idea di provare a distillare: nacque così il Bourbon Straight whisky. Si tratta di un distillato da un impasto fermentato di cereali vari di cui almeno il 51% è mais. Non viene miscelato quindi non si tratta di un “blended”, distillato 2 volte, invecchiato almeno per 2 anni in botti di quercia tostate all'interno per ridurre l'apporto tannico del legno. Il Bourbon Straight Whisky si presenta con un bouquet elegante, morbido leggermente aspro, ottimo come aperitivo, con ghiaccio o acqua naturale o tonica
  • Canadian Whisky - in Canada, verso la fine del 1700, vista la grande quantità di cereali a disposizione, un gruppo di coloni iniziò l'attività di distillazione. La base di partenza è una miscela di cereali, in prevalenza mais, precedentemente fermentati, miscelati dopo la distillazione. I Canadian vengono invecchiati in botti già utilizzate per l'invecchiamento dei whisky americani per un periodo da cinque a dieci anni. Il Canadian whisky ha un gusto rotondo, tipico dei blended, di cui fa parte. Ottimo “on the rocks” o liscio come digestivo
  • Irish Whiskey - la definizione “Irish” evidenzia il luogo di produzione: l'Irlanda. Distillati da orzo, avena e segale, gli Irish vengono invecchiati per un minimo di cinque anni, si presentano con un color biondo con riflessi verdi, dal sapore secco con un sottofondo dolce amaro, senz'altro diverso da qualsiasi altro whisky. Ottimo a fine pasto come digestivo
  • Scotch Whisky - indicato come aperitivo, liscio on the rocks, come digestivo, utilizzato anche in cucina
  • Tennessee Whiskey - viene distillato da un'impasto fermentato composto da mais, minimo 51%, con l'aggiunta di segale, orzo e avena. Dopo la distillazione viene filtrato attraverso strati di carbonella di acero bianco del Tennessee. Invecchiato per almeno 5 anni in botti di rovere tostato, dal gusto pieno con profumi floreali. Ottimo come aperitivo, con ghiaccio o aggiunto ad acqua naturale o tonica

 Whisky o whiskey? La differenza tra whisky e whiskey è fondamentale: il whisky è quello tradizionale scozzese mentre quando si parla di whiskey si intende quello irlandese. Le differenze non finiscono qui. In Scozia l'orzo viene fatto asciugare immerso nel fumo della torba, che trasferisce al malto gli aromi di affumicato che si ritroveranno nel prodotto finito. In Irlanda il malto viene fatto essiccare in forni chiusi, quindi il suo gusto non viene contaminato, e conserva tutti gli aromi di malto e miele. Un'altra differenza è che il whiskey in Irlanda viene distillato tre volte per renderlo più puro e morbido, per contro il whisky Scozzese viene generalmente distillato due volte.

 

Come Si Beve

 Il whisky è molto versatile e può essere bevuto come si vuole. Ideale liscio o con un bicchiere d'acqua, oppure con ghiaccio (on the rocks) ma anche con l'aggiunta di soda, acqua minerale, limonata, ginger ale o altri analcolici. Vista la versatilità del whisky, molti cocktail lo vedono come componente fondamentale. In Scozia tradizionalmente si beve prima di pranzo o di cena o in tarda serata, o come aperitivo con poca acqua. L'acqua, sostengono alcuni, non deve essere acqua minerale ma purissima acqua di sorgente perché l'acqua minerale ha un proprio sapore che altera quello del whisky.

 Mentre gli assaggiatori di vino utilizzano del pane per ripulire la bocca, gli estimatori di whisky utilizzano del formaggio a pasta dura dal gusto non aggressivo, oppure del cioccolato amaro con acqua. I malti non migliorano con l'aggiunta di ghiaccio, sia “on the rocks”, sia con acqua. Un buon modo è quello di sorseggiare, dopo aver annusato, piccolissime quantità di whisky, lasciandole per qualche secondo tra la lingua e il palato, alternando dei sorsi di acqua e limone. Tutto ciò serve ad ammorbidire le asperità e allo stesso tempo ad ampliare ed allungare il gusto e il sapore.

 



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Posizione Vino, Produttore
1 Masseto 1998, Tenuta dell'Ornellaia (Italia)
2 Capo di Stato 1998, Conte Loredan Gasparin (Italia)
3 Colli Bolognesi Pignoletto Superiore “Prova d'Autore” 2001, Bonfiglio (Italia)
4 Teroldego Rotaliano Granato 1998, Foradori (Italia)
5 Sauvignon Blanc 2000, Cakebread (USA)
6 Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi 1996, Ca' del Bosco (Italia)
7 Château Laroque Saint-Émilion Grand Cru Classè 1998 (Francia)
8 Shiraz 2000, Plantaganet (Australia)
9 Fumé Blanc Napa Valley 2001, Grgich Hills (USA)
10 Château Lynch-Bages Pauillac 2000 (Francia)
11 Semillon Sauvignon 2001, Cape Mentelle (Australia)
12 Margaux 2000, Ségla (Francia)
13 Riesling Adelaide Hills 2001, Nephente (Australia)
14 Pinot Noir 1998, Mountadam (Australia)
15 Venere Maule Valley 2000, Cremaschi Furlotti (Cile)

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