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Il Peperoncino

Certamente una delle spezie più conosciute ed utilizzate, diffuso in quasi tutto il mondo, oramai fa parte delle culture del nostro pianeta

 Il peperoncino appartiene alla famiglia delle “solanacee”, una famiglia molto numerosa che conta 85 generi e 2200 specie. Le piante si presentano sotto forma di cespuglio con foglie di colore verde chiaro su fusti delicati. La loro altezza varia dai 40 agli 80 centimetri e la loro larghezza, dipendente dalla specie, è sempre variabile tra i 40 e gli 80 centimetri.

 

Cenni Storici

 Il peperoncino piccante era usato come alimento fin dai tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che era conosciuto in Messico 9000 anni fa e già nel 5500 a.C. era presente in quelle zone come pianta coltivata. Una precisa testimonianza è offerta dalla biografia di Montezuma, ultimo signore degli Aztechi, che mentre era prigioniero di Cortez, passava il tempo scherzando con le sue concubine mangiando pietanze con peperoncino rosso.

 In Europa il peperoncino fu introdotto da Cristoforo Colombo, che lo portò dalle Americhe, mentre in Asia ed in Africa era già conosciuto. Questa spezia non ha seguito le vie di diffusione classiche, cioè quelle dei canali commerciali degli Europei, ma compare e si diffonde in varie parti del mondo anche quasi contemporaneamente. L'esempio classico è il cosiddetto “Pepe di Cajenna” o paprica (capsicum frutescens), originario dell'America tropicale che era già conosciuto in Asia e in Africa dove si diffuse da una tribù all'altra.


Il peperoncino: all'interno di questi
colorati frutti si nasconde un fuoco ardente
Il peperoncino: all'interno di questi colorati frutti si nasconde un fuoco ardente

 Curiosando tra i diari della prima spedizione di Colombo si trova che Bartolomeo de Las Casas scriveva: «La spezia che essi mangiano è abbondante e più importante del pepe nero…Il medico di bordo della flotta di Colombo, Diego Alvaro Chanca di Siviglia, notò che gli indigeni si cibavano di una spezia molto piccante chiamata “Agi”. Si trattava di peperoncino, lo portò in Europa dove si diffuse rapidamente con il nome “pepe delle Indie”, era il 1494.

 Gli Inglesi, Spagnoli, Portoghesi e Olandesi gareggiavano per accaparrarsi i migliori mercati di spezie, portandole dai paesi dove crescevano spontaneamente e dove venivano coltivate, nei paesi dove erano invece sconosciute. Il peperoncino, essendo una pianta molto adattabile, venne subito coltivata in molte parti del mondo rendendo vani i sogni di ricchezza di molti commercianti di spezie. Vista la sua adattabilità e diffusione, il peperoncino diventò la spezia di coloro che non potevano permettersi le carissime spezie orientali. Così i Messicani lo utilizzarono per insaporire le tortillas, gli Africani la manioca e gli Asiatici il riso, e in ogni caso divenne il modo di insaporire una cucina semplice e monotona, nonché povera di proteine, caratteristica delle abitudini dell popolazioni povere d'ogni parte del mondo.

 

Un Piccolo Scrigno Pieno di Fuoco

 Tutte le piante della famiglia delle “solanacee” hanno una particolarità: contengono tutte alcaloidi, quindi tutte hanno degli effetti sul sistema nervoso umano. Naturalmente non tutte contengono la stessa quantità e la stessa qualità di alcaloidi, tanto che alcune di queste vengono utilizzate per preparazioni medicinali, come ad esempio la belladonna, il tabacco e lo stramonio. Altre piante della famiglia hanno caratteristiche più “normali” e sono entrate a far parte dell'alimentazione umana, come per esempio la patata, la melanzana e il pomodoro. Uno degli 85 generi è il capsicum al quale appartiene il peperoncino rosso piccante. All'interno del genere capsicum troviamo il capsicum annum, capsicum frutescens, capsicum pubescens e il capsicum pendulum. Il capsicum annum raggruppa al suo interno altre varietà come il capsicum abbreviatum, l'acuminatum, il fasciculatum, il cerasiferum, il bicolor e il christmas candle.


 

 Le altre centinaia di capsicum diffuse in tutto il mondo danno vita a numerosi tipi di peperoncini, di svariate dimensioni, forme e sapori, che sono praticamente impossibili da classificare. Nemmeno i botanici in alcuni casi riescono ad essere concordi. Per quanto riguarda il sapore “piccante”, questo si deve alla presenza di capsaicina: esistono peperoncini dolci, piccanti o piccantissimi; sembra che il grado di intensità della sensazione piccante sia inversamente proporzionale alla grandezza del frutto, pertanto un peperoncino più piccolo sarà più piccante di uno di maggiori dimensioni.

 Prima di considerare le varie qualità di peperoncino è necessario accennare il modo di misurare il grado d'intensità della sensazione piccante. Primi ad utilizzare una scala di valutazione del grado di “piccante” del peperoncino sono stati gli Aztechi. Nella loro lingua “Nahuatl” distinguevano sei gradi: coco (piccante), cocopatic (molto piccante), cocopetz-patic (molto molto piccante), cocopetztic (piccante acceso), cocopetzquauitl (estremamente piccante) e cocopalatic (piccante da scappare).

 La percezione gustativa è un'attitudine personale, pertanto una graduatoria basata sulla percezione soggettiva è senz'altro approssimativa e fortemente relativa. Un farmacista di Detroit, nel 1912, cercò di stabilire un modo di misurare il grado di piccante il più possibile obiettivo, almeno secondo lui. Si chiese quale fosse la sostanza che determina la sensazione di piccante e come fosse possibile misurarla. si procurò dei peperoncini, fra le specie più piccanti, e li lasciò separatamente in infusione nell'alcool per una notte. Utilizzò questo procedimento perché, da buon farmacista sapeva che la capsaicina, sostanza che determina la sensazione piccante, è solubile in alcool. La mattina seguente prelevò una quantità precisa di estratto e vi aggiunse acqua zuccherata in proporzioni definite finché il piccante fosse appena percettibile. Da questo esperimento risultò che maggiore era la quantità d'acqua aggiunta e maggiore era la sensazione di piccante del peperoncino. Per l'Habanero, considerato il più piccante al mondo, occorrono 300.000 unità di acqua zuccherata per rendere appena percettibile la sensazione di piccante, contrariamente alle 5000 unità necessarie per mitigare il piccante della specie Poblanos.

 Esiste un'altro metodo per misurare il grado di sensazione piccante del peperoncino, anch'esso basato su dati empirici: la “Dremann's Hotness Scale” (Scala di Piccante di Dremann), abbreviata in DHS. Questo metodo si basa sul diametro del peperoncino, senza tener conto della sua lunghezza, e la sua capacità di aumentare il piccante in una salsa per unità di peso. La scala utilizzata dal metodo indica le once di salsa che si riescono ad “insaporire” con l'aggiunta di una sola oncia di peperoncino verde fresco. Nel caso di peperoncino maturo si deve moltiplicare la quantità per 2 o 3, nel caso in cui sia secco si deve moltiplicare per dieci. Tuttavia va sottolineato che tutte e due i sistemi si basano su sensazioni personali quindi decisamente empirici e relativi, e che alcune varietà di peperoncino si trovano in posizioni diverse di piccante nelle scale previste dai due metodi.

 Fra le tante varietà di peperoncino esistenti, si riportano di seguito le caratteristiche di quelli più noti e diffusi.

 

  • Paprica - (Capsicum annuum) Polvere ottenuta facendo seccare e successivamente riducendo in polvere una particolare qualità di peperone dolce. La pianta è originaria del Messico ma è stata introdotta in Ungheria dove è diventata un ingrediente simbolo della cucina locale
  • Ancho - Di colore rosso-arancio a forma di cuore, lungo circa 12 centimetri, dal sapore dolce e fruttato. In Messico è sicuramente il peperoncino più popolare, ottimo per farcire i ripieni e per aromatizzare le salse. Quand'è ancora verde assume il nome di “Poblano” e può essere consumato fresco. Si trova spesso già ridotto in polvere
  • Aji - Si conoscono con questo nome una grande varietà di peperoncini Peruviani, come l'ajì heuacatay, il verde molido e il limo amarillo, è di colore rosso dall'odore intenso e molto piccante
  • Chipotle - Peperoncino Messicano color caffè. Si tratta in realtà di un jalapeño di grossa taglia maturato ed essiccato. Prima di utilizzarlo bisogna togliere il picciolo ed i semi, ridurlo in purea aggiungendo un poco d'acqua
  • Guajillo - Peperoncino di colore bruno scuro, Messicano, può raggiungere i 10-15 centimetri di lunghezza ed una forma blandamente ricurva. Il suo aroma ricorda vagamente il tè verde, ma in bocca ha un sapore dolce ed è ottimo nella preparazione delle salse
  • Habanero - Si coltiva nello Yucatan e nei Caraibi. Si suppone, visto il nome che porta, che abbia origine dall'Avana, Cuba, ma in Messico i Maya ne rivendicano la paternità supportati dal fatto che cresce quasi esclusivamente nello Yucatan. Considerato come il peperoncino più piccante al mondo, ha un colore arancio o rosso e la forma di una lanterna della lunghezza di 5 centimetri. Ottimo nelle salse piccanti perché nonostante il suo accentuato sapore piccante, è una varietà dal gusto più morbido di altri, il suo sapore piccante non è persistente e neppure pungente, non irrita lo stomaco e si fa sentire solo in bocca. Si usa tostato o pestato
  • Jalapeño - Si coltiva nell'Oaxaca e Chibuabua (Messico), Texas e USA sud ovest. È probabilmente il peperoncino Messicano più conosciuto in Europa e negli Stati Uniti, ha un colore verde scuro, la polpa spessa ed una lunghezza tra i 5 e i 7 centimetri, è moderatamente piccante e lo si consuma preferibilmente “en escabeche” (in salamoia), essiccato al sole poi affumicato con legni particolari. È diventato famoso sotto aceto, sul Messicano “nacho” (cibo Messicano fatto con una tortilla farcita con formaggio, soia e salsa di peperoncino Jalapeño) e “hot dog”, sicuramente il peperoncino piccante americano per eccellenza. Nonostante sia Americano d'adozione, la sua origine è Messicana, precisamente dalla città di Jalapa, da cui prende il nome. Nello stato di Veracruz si coltivano circa cinquanta varietà di peperoncini
  • Kayenna - (o Cajenna) Si coltiva in Louisiana, Messico, Asia e Africa. Deriva dall'antico Jalapeño. Si tratta di uno dei peperoncini più piccanti al mondo, dal colore verde o rosso-arancio dal profumo assolutamente particolare che si presta ottimamente per rendere piccanti i piatti della tradizione Africana e Caraibica
  • New Mexico - Si coltiva nel Rio Grande Valley, Messico
  • Jamaikan Hot - Si coltiva in Giamaica e in altre isole Caraibiche
  • Scotch Bonnet - Si coltiva in Giamaica, Caraibi e Belice
  • Prik Chee - Tipico della tradizione culinaria Tailandese, ha la dimensione di un dito ed è moderatamente piccante. Secondo il grado di maturazione può assumere un colore verde, giallo o rosso.
  • Prik Kee Noo - Peperoncino Tailandese di piccola taglia ma contrariamente al Prik Chee, questo è molto piccante, può assumere colore rosso, verde o giallo-arancione, trova un largo uso in cucina, dai curry alle salse
  • Pasilla - Peperoncino Messicano lungo e sottile dal colore marrone scuro, ha un inconfondibile gusto di liquirizia. Ridotto in salsa è ottimo per aromatizzare i piatti a base di frutti di mare ed il “ceviche”
  • Poblano - Si coltiva a Puebla, Città del Messico e California, di colore verde scuro lungo circa 10 centimetri. Non viene mai consumato crudo, è eccellente grigliato al forno
  • Serrano - Si coltiva in Messico e USA Sud Ovest, di colore verde vivo o rosso è una varietà molto piccante. Ha un gusto deciso ed è ottimo per insalate, marinate e salse.
  • Wax - Si coltiva in Messico, California e USA Sud Ovest
  • Rocotillo - Si coltiva in Sud America
  • Thai - Si coltiva nel sud est Asiatico e California
  • Peperone Dolce - Si coltiva nel Mediterraneo e in California. Non è piccante

 Un particolare accenno va fatto per la salsa più famosa a base di peperoncino: la salsa Tabasco. Per la sua preparazione si utilizzano solamente peperoncini provenienti dall'isola di Avery in Louisiana. I frutti vengono raccolti ben maturi poi macinati e quindi uniti al sale vengono macerati nell'aceto di frumento, il tutto lasciato maturare in botti di quercia. Il Tabasco ha un gusto piccante ed un aroma penetrante, viene consumato prevalentemente in gocce.

 

Uso del Peperoncino

 Per togliere la sensazione di piccante in bocca si deve assolutamente evitare di bere acqua, birra o vino: in questo modo si peggioreranno le cose. Mettersi invece sulla lingua un pizzico di sale poi mangiare del pane, in particolare la mollica. Nei ristoranti indiani viene servito dello yogurt proprio per attenuare gli effetti del peperoncino. In ambito medico, il peperoncino viene utilizzato in fitoterapia, è efficace soprattutto per alleviare i dolori muscolari e quelli derivanti dall'artrite, è inoltre un normalizzatore della pressione sanguigna, giova alla circolazione e al cuore.

 La capsicina, uno dei principi attivi del peperoncino, è contenuta nella placenta, un velo sottile attaccato nell'interno del frutto che sorregge i semi. Il peperoncino è ricco di vitamina C, che però viene persa durante il processo di essiccazione, possiede qualità antibiotiche e protegge inoltre da malattie intestinali come la salmonella. A quanto pare, oltre che per le loro qualità organolettiche, le spezie vengono utilizzate anche per sfruttare le loro qualità medicinali. Per riassumere, il peperoncino possiede qualità antibiotiche, antisclerotiche e anestetiche. Il grado di piccante varia sia in base alla qualità, sia in base al grado di maturazione, nonché dall'andamento stagionale: la siccità aumenta la concentrazione dell'alcaloide responsabile del gusto piccante.

 Alcuni sostengono che assumere spezie piccanti aiuti ad eliminare le calorie in eccesso; infatti chi mangia cibi piccanti eliminerebbe oltre 45 calorie in più rispetto a chi non ne fa uso. Le spezie piccanti, insomma, farebbero aumentare il metabolismo del 25%. Bisogna però chiarire che non è ancora certo quali siano le spezie “brucia calorie”. Il peperoncino sembra rientrare fra queste mentre lo zenzero non ne farebbe parte.

 I metodi migliori per conservare il peperoncino in modo che non perda le sue proprietà organolettiche sono sott'olio o secco, deve essere utilizzato appena raccolto, altrimenti il sapore si altera. Per ottenere un sapore piccante è consigliato seccare i peperoncini al sole e polverizzarli, pochi giorni dopo la raccolta. Per chi preferisce metterli in salamoia, si consiglia di coglierli senza togliere il picciolo ed i semi e scottarli in acqua e aceto bollenti per un minuto. Portare poi ad ebollizione in una pentola un litro d'acqua, toglierli dal fuoco ed aggiungere 250 gr. di sale da cucina, raffreddarli e sistemarli in un vaso di vetro.

 In cucina è meglio utilizzarlo intero in modo da poterlo individuare e toglierlo facilmente a fine cottura. Si tenga presente che il peperoncino più cuoce e più trasferisce il gusto piccante alle pietanze, quindi è preferibile aggiungerlo verso la fine nel caso in cui non si desideri un gusto molto piccante.

 






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1 Capo di Stato 1998, Conte Loredan Gasparin
2 Masseto 1998, Tenuta dell'Ornellaia
3 Teroldego Rotaliano Granato 1998, Foradori
4 Château Laroque Saint-Émilion Grand Cru Classè 1998
5 Colli Bolognesi Pignoletto Superiore “Prova d'Autore” 2001, Bonfiglio
6 Shiraz 2000, Plantaganet
7 Château Lynch-Bages Pauillac 2000
8 Semillon Sauvignon 2001, Cape Mentelle
9 Sauvignon Blanc 2000, Cakebread
10 Fumé Blanc Napa Valley 2001, Grgich Hills
11 Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi 1996, Ca' del Bosco
12 Trentino Bianco Villa Margon 2000, Fratelli Lunelli
13 Muffato della Sala 1999, Castello della Sala
14 Margaux 2000, Ségla
15 Pinot Noir 1998, Mountadam

 in salita    in discesa    stabile    nuova entrata


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