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  Cavatappi Numero 10, Estate 2003   
L'Abbinamento del Cibo con i Vini BianchiL'Abbinamento del Cibo con i Vini Bianchi  Sommario 
Numero 9, Giugno 2003 Segui DiWineTaste su Segui DiWineTaste su TwitterNumero 11, Settembre 2003

L'Abbinamento del Cibo con i Vini Bianchi

I vini maggiormente consumati nella stagione estiva ben si abbinano con le pietanze preferite nelle giornate calde, tuttavia consentono anche abbinamenti più impegnativi

 Con l'arrivo dell'estate le pietanze consumate durante i pasti tendono a diventare più leggere, più fresche, si abbonda di verdure, pesce e insalate, anche il vino segue lo stesso destino e nei bicchieri si versa più volentieri vino bianco anziché vino rosso, come se il colore fosse una promessa di leggerezza. In genere questo corrisponde alla verità, i vini bianchi, soprattutto quelli prodotti con determinate uve o tecniche di vinificazione tali da favorire una minore struttura e grado alcolico, sono più leggeri e più gradevoli e, almeno all'apparenza, abbinabili con i cibi dell'estate.

 In realtà bisognerebbe ricordare che esistono anche vini bianchi con strutture piuttosto robuste e che risulterebbero certamente inadeguati con certe ricette a base di pesce o di verdure, i bianchi, come qualunque altro vino, vengono prodotti e “costruiti” in accordo alla tipologia che il produttore decide di attribuire al suo vino. Pertanto avremo vini bianchi poco strutturati e poco alcolici, ma anche vini bianchi robusti e alcolici, inoltre, se il vino è stato fermentato o maturato in botte, le sue caratteristiche organolettiche ne risentiranno e con queste anche la sua struttura e il suo corpo; fattori che saranno considerati accuratamente nella scelta di un vino bianco per l'abbinamento enogastronomico.

 

Un Fiume Dorato Ricco di Scelte

 Attualmente la produzione di vini bianchi sembra essere meno favorita rispetto al vino rosso, cioè quello che comunemente e ingiustamente si ritiene il “vino vero”, e anche in alcune zone, storicamente legate alla produzione di vino bianco, l'attenzione si è spostata verso i vini rossi. Nonostante questo sia frutto di scelte e opportunità commerciali dipendenti da ciò che il mercato richiede, esistono ancora zone e produttori che rimangono fedeli a ciò che hanno prodotto da sempre, magari integrandolo con altri prodotti, e per fortuna, la scelta di vini bianchi è ancora ricca e vasta.

 Ci sono inoltre zone che hanno legato in modo indissolubile la loro fama al vino bianco che, almeno ce lo auguriamo, continueranno a deliziarci con le loro eccellenti produzioni. Borgogna, Alsazia, Valle della Loira, Valle d'Aosta, Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Mosella, Valle del Reno, Austria e Nuova Zelanda sono solamente una minima parte delle tante zone o nazioni che si potrebbero citare. La scelta dei vini bianchi è molto vasta e ogni nazione è capace di offrire delle interessanti proposte in campo enogastronomico. A parte la ricca selezione di vini prodotti oramai in qualunque paese vitivinicolo del mondo con le uve internazionali “Chardonnay”, “Sauvignon Blanc” e “Riesling”, uve certamente eccellenti, interessanti opportunità, e spesso piacevoli sorprese, si possono trovare anche in quei vini prodotti con uve meno conosciute ma non per questo meno interessanti: le uve a bacca bianca sono numerose e ognuna di queste è capace di produrre vini con caratteristiche uniche, capaci di esaltare, e di esaltarsi, in particolari abbinamenti enogastronomici.


 

 La Francia offre una ampia scelta di vini bianchi e le zone più rappresentative sono certamente l'Alsazia, la Borgogna e la Valle della Loira. L'Alsazia è conosciuta ovunque per i suoi raffinati ed eccellenti vini bianchi, in particolare quelli prodotti con uve Moscato Bianco, Gewürztraminer, Riesling, Pinot Bianco e Silvaner. I vini di questa regione sono estremamente eleganti e raffinati, spesso presi come esempio dagli altri paesi produttori di vino che coltivano queste uve. I vini Alsaziani, senza ombra di dubbio, sono eccellenti nell'abbinamento enogastronomico. La Borgogna, patria indiscussa dell'uva Chardonnay, praticamente la sola e unica uva a bacca coltivata nella regione, nelle sue diverse zone offre una ricca scelta di vini prodotti con quest'uva. Chablis, Côte d'Or, Côte de Beaune, Meursault e Pouilly-Fuissé sono alcuni esempi delle eccellenti zone Borgognone dove si producono vini Chardonnay. La Valle della Loira è invece la patria del Sauvignon Blanc, celebre per i suoi Pouilly-Fumé, fra le zone più rappresentative di questa regione, insieme a Sancerre e Touraine. Interessanti anche i vini di questa regione prodotti con l'uva Chenin Blanc, in particolare quelli di Vouvray, e il Muscadet di Sèvre-et-Maine prodotto con l'uva Melon de Bourgogne. Altre zone della Francia famose per la produzione di vini bianchi sono la Costa del Rodano, in particolare la Côte-Rôtie e Condrieu per i vini da uve Viognier, il Languedoc-Roussillon, la Jura, la Provenza e la Savoia.

 L'Italia, con il suo ricco patrimonio di uve, offre una gamma di vini bianchi molto ampia e l'abbinamento enogastronomico dovrebbe essere considerato come un'interessante opportunità per rivalutare, per meglio dire, riscoprire, le innumerevoli varietà di uve a bacca bianca che spesso sono dimenticate in favore delle cosiddette uve “internazionali”, ovunque presenti nel territorio e con le quali si producono vini senz'altro eccellenti. Dalla Valle d'Aosta alla Sicilia, ogni regione può offrire vini prodotti con uve autoctone e uve internazionali che ben si abbinano con le più svariate preparazioni culinarie. Data l'enorme disponibilità di vini bianchi prodotti in Italia, citarli tutti, o anche solo una parte, richiederebbe un più ampio spazio, pertanto ci limiteremo a ricordare i vini bianchi principali prodotti in ogni regione.

 La Valle d'Aosta offre un vino bianco eccezionale, prodotto con il Blanc de Morgex, coltivato nei vigneti più alti d'Europa a circa 1200 metri di altitudine, un vino delicato e profumato con una piacevole freschezza. Il Piemonte, in genere riconosciuto come patria di grandi vini rossi, produce eccellenti vini bianchi con uve Cortese, Arneis, Favorita e Timorasso. La Lombardia offre buoni vini bianchi da uve Trebbiano di Lugana oltre alla vasta produzione dell'Oltrepò Pavese. L'Alto Adige produce vini bianchi estremamente eleganti e raffinati, in particolare con Gewürztraminer, Müller Thurgau e Sauvignon Blanc, senza dimenticare i meno noti, ma certamente interessanti, Veltliner, Kerner e Silvaner. Nel Trentino, oltre alle uve internazionali, vanno ricordati i piacevoli vini prodotti con uve Nosiola. Nel Veneto si coltivano molte uve a bacca bianca di cui la più rappresentativa è certamente la Garganega. Il Friuli Venezia Giulia abbonda nella produzione di vini bianchi e di cui ricordiamo il Tocai Friulano, la Ribolla Gialla, la Malvasia Istriana e il Verduzzo Friulano. Anche in Liguria la produzione di vini bianchi è interessante, in particolare quelli da uve Pigato, Vermentino, Bosco e Albarola. L'Albana è probabilmente l'uva bianca più conosciuta dell'Emilia Romagna, tuttavia la regione produce ottimi vini con uve Pignoletto, Trebbiano di Romagna e Malvasia. In Toscana troviamo invece la Vernaccia di San Gimignano oltre al Trebbiano Toscano e la Malvasia Bianca.

 In Umbria è l'uva Grechetto quella più diffusa, tuttavia anche in questa regione, fra le tante uve, troviamo il Trebbiano Toscano e la Malvasia. Nelle Marche è l'uva Verdicchio quella ad essere più rappresentativa capace di produrre interessanti vini bianchi. Nel Lazio la produzione di vini bianchi è prevalentemente basata sulle uve Trebbiano Toscano, Malvasia e Trebbiano Giallo. L'Abruzzo si identifica invece nel suo Trebbiano d'Abruzzo, nome con cui è noto il Bombino Bianco, tuttavia non si devono dimenticare le uve Passerina e Pecorino. Il Bombino Bianco è coltivato anche nel Molise oltre a Falanghina e Greco. Le uve bianche principali della Campania sono certamente la Falanghina, il Fiano, il Greco e la Coda di Volpe, tuttavia rimangono molto interessanti anche i vini prodotti con Asprinio e Biancolella. La Puglia produce ottimi vini bianchi con uve Bianco d'Alessano, Verdeca, Bombino Bianco, Fiano e Malvasia. La Basilicata, nota principalmente per i suoi vini rossi, produce interessanti vini bianchi con uve Greco Bianco e Malvasia. Lo stesso va ricordato per la Calabria dove si producono vini bianchi con uve Greco Bianco. In Sicilia si distinguono i vini bianchi prodotti con uve Grillo, Catarratto e Inzolia, le stesse uve utilizzate per la produzione dell'eccellente Marsala. In Sardegna il Vermentino è certamente l'uva bianca più conosciuta, tuttavia vanno ricordati anche Nuragus, Nasco, Semidano e la straordinaria Vernaccia di Oristano.

 La Germania da sempre stupisce il mondo con i suoi eccellenti vini bianchi, in particolare quelli prodotti con Riesling, un modello di enologia che vanta innumerevoli tentativi di imitazione ovunque nel mondo. In Austria è il Grüner Veltliner l'uva più rappresentativa capace di produrre vini molto interessanti. In Spagna si producono con l'uva Albariño eccellenti vini bianchi, molto gradevoli e aromatici. Anche i vini bianchi del Portogallo risultano interessanti dal punto di vista enogastronomico, in particolare quelli prodotti con uve Alvarinho e Verdelho. La Nuova Zelanda produce invece eccellenti vini bianchi con uve Chardonnay, Sauvignon Blanc e Riesling; le stesse uve le ritroviamo in Australia dove vanno ricordati anche gli interessanti vini da uve Sémillon e Chenin Blanc. Interessanti anche i vini del Sud Africa prodotti con uve Chardonnay e Sauvignon Blanc, due uve che ritroviamo anche nella produzione degli Stati Uniti d'America, Cile e Argentina. Infine la Grecia, nota per il suo celebre vino Retsina, produce interessanti bianchi con uve Assyrtico, Athiri e Roditis.

 

L'Abbinamento del Vino Bianco

 Il segreto di un buon abbinamento enogastronomico si basa sulla comprensione delle caratteristiche organolettiche del cibo e del vino e come queste interagiscono fra loro. L'abbinamento del vino bianco richiede pertanto la conoscenza delle sue caratteristiche organolettiche, sia a carattere generale sia a carattere specifico del vino da abbinare. In termini generali, le caratteristiche organolettiche dei vini bianchi sono l'acidità, l'alcolicità, la quantità di zuccheri residui, la struttura, la persistenza gusto-olfattiva e, nel caso di vini frizzanti, l'effervescenza. Nel caso in cui il vino sia maturato in botte, questo contribuirà anche ad aumentare la struttura del vino oltre a modificarne le caratteristiche organolettiche.

 L'acidità è utile per l'abbinamento di quei cibi che presentano una certa “grassezza”, come per esempio i formaggi e tutti i piatti che contengono condimenti grassi, come il lardo. L'acidità è inoltre abbinabile con i cibi tendenzialmente dolci, come per esempio la pasta, i cereali, ricchi di amido, i crostacei, il pesce, le verdure, cioè quei cibi in cui si percepisce una sensazione riconducibile alla dolcezza ma non ancora definibile come dolcezza vera e propria. Anche la sensazione organolettica di “mineralità” dei vini bianchi, cioè quella sensazione che ricorda vagamente il “salato” che può essere talvolta percepita in certi bianchi prodotti nelle zone costiere dei mari, può risultare utile per l'abbinamento con questi cibi, soprattutto con i cibi tendenzialmente dolci. Anche i vini frizzanti, dotati di un'effervescenza apprezzabile, risultano molto utili per l'abbinamento di pietanze grasse e tendenzialmente dolce. In questo caso specifico va ricordato che l'azione dell'effervescenza e dell'acidità si sommano, pertanto si abbineranno a cibi che presentano questi sapori in forma piuttosto accentuata.

 L'alcolicità, oltre a contribuire in parte alla struttura del vino, grazie alla sua capacità detergente risulta utile con i cibi in cui sono presenti condimenti untuosi, come l'olio, e anche nei cibi con salse di cottura complesse. La quantità di zuccheri residui presenti in un vino bianco, e in minore parte anche l'eventuale maturazione del vino in botte, contribuiscono a determinare la cosiddetta “morbidezza” del vino. Questa caratteristica sensoriale risulta utile per l'abbinamento di cibi saporiti, che hanno sapori tendenzialmente acidi, come per esempio il pomodoro e le salse preparate con questo ingrediente, e i cibi tendenzialmente amari, come i sapori di certe salse preparate con determinate erbe aromatiche, o certe verdure e ortaggi, come il radicchio.

 La persistenza aromatica intensa del vino, abbreviata in PAI, cioè la quantità di tempo in cui i sapori e gli aromi del vino continuano ad essere percepiti dopo la deglutizione, sono utili per l'abbinamento con cibi che presentano una stessa caratteristica gustativa, così come le pietanze in cui sono presenti spezie e erbe aromatiche. Una caratteristica da considerare in modo attento è la struttura del vino, o corpo, che aumenta nel caso in cui sia stato fermentato o maturato in botte. Questo processo, conferendo tannini al vino, ne aumenta la struttura, tuttavia il corpo del vino è determinato anche dal modo in cui questo è stato prodotto, dall'uva utilizzata e il modo in cui è stata coltivata. La struttura del vino viene in genere abbinata a piatti che presentano un'analoga struttura: piatti delicati e semplici richiedono vini poco strutturati, mentre piatti complessi e dai sapori decisi si abbinano a vini strutturati. L'applicazione di questa regola può rendere assolutamente appropriato un vino bianco con un piatto “robusto” che, all'apparenza, suggerirebbe invece l'abbinamento con un vino rosso.

 




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