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  Cavatappi Numero 9, Giugno 2003   
L'Abbinamento del Cibo con gli SpumantiL'Abbinamento del Cibo con gli Spumanti  Sommario 
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L'Abbinamento del Cibo con gli Spumanti

Le bollicine sono in genere associate ai momenti speciali e di festa, spesso dimenticate per l'abbinamento con il cibo, in realtà sono degli ottimi alleati della tavola

 Con l'avvicinarsi della stagione estiva, le preferenze della gente si spostano più verso il consumo dei vini bianchi e dei vini spumanti, dimenticando, si fa per dire, i vini rossi fino a quando non tornerà la stagione fredda. In genere, nei pasti che si consumano nelle stagioni calde, le pietanze sono più semplici, meno elaborate, si preferiscono pesce e verdure, le preparazioni a base di carne diventano meno ricche e leggere, così come i condimenti per la pasta e per il riso. Anche la preferenza per i vini pone la sua attenzione su quelli più freschi e leggeri, meno impegnativi, soprattutto, quelli che possono essere serviti a temperature più basse, pertanto i vini bianchi sono ciò che maggiormente accompagnano i cibi delle stagioni calde. Eppure esiste una categoria di vini che sarebbero eccellenti per la stagione estiva, non solo da bere da soli, ma anche, e soprattutto, accompagnati con il cibo: i vini spumanti. Le cosiddette “bollicine”, di cui ogni paese produttore di vini può offrire una vasta scelta di tipologie, hanno caratteristiche tali che li rendono estremamente versatili e adatti per la stagione estiva, soprattutto con le tipiche preparazioni culinarie di questa stagione, vengono serviti a basse temperature, una condizione che in genere è molto apprezzata nelle giornate calde. La versatilità di questi vini consente comunque un eccellente impiego per l'abbinamento enogastronomico in qualunque stagione.

 

Una Ricca Scelta di Prodotti

 I vini spumanti sono oramai prodotti da ogni paese vitivinicolo del mondo, la loro scelta sul mercato è vasta, con un'offerta ampia sia di prezzi, sia di tipologie. Fra tutti i paesi produttori di vino del mondo, certamente quelli che ricoprono un'importanza fondamentale nello scenario enologico con le “bollicine”, prevalentemente per la quantità, e di certo anche la qualità, dei vini prodotti, sono la Francia, l'Italia e la Spagna, senza comunque dimenticare anche altri paesi in cui si producono discrete quantità di spumanti, come la Germania, il Sud Africa, l'Australia, gli Stati Uniti d'America e la Nuova Zelanda, così come altri paesi del mondo in cui certi produttori offrono vini di questo tipo.


 

 La Francia, il paese per eccellenza che certamente viene associato più facilmente alle bollicine, offre una ricca scelta con i suoi Champagne, disponibili in stili e qualità diverse, esclusivamente prodotti con il Méthode Champenoise, o metodo classico della rifermentazione in bottiglia. La vasta scelta di Champagne, dagli extra-brut al dolce, dagli eleganti Blanc de Blancs, prodotti esclusivamente con uva Chardonnay, fino ai più corposi Blanc de Noirs, prodotti con uva Pinot Nero ed eventuale aggiunta di Pinot Meunier, senza dimenticare i Rosé, dai meno impegnativi, ma non per questo meno interessanti, Sans Année, cioè non millesimati e prodotti con vini di annate diverse, fino agli eleganti e ricchi millesimati, rendono questo vino molto adatto all'abbinamento enogastronomico tanto da rendere possibile la formulazione di un pasto completo, dall'aperitivo fino al dolce, esclusivamente accompagnato da Champagne. In Francia sono inoltre prodotti altri spumanti con il metodo classico e che provengono da zone al di fuori della Champagne: i Crémant. Questi spumanti, anche se meno famosi dello Champagne, possono offrire delle ottime opportunità nell'abbinamento enogastronomico. Fra questi vini vanno certamente ricordati i Crémant d'Alsace, Crémant de Die, Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire, Crémant de Limoux e Crémant de Bordeaux. In Lussemburgo, con lo stesso nome e con lo stesso metodo, si produce il Crémant de Luxembourg. Inoltre a Gaillac, sempre in Francia, si produce un vino spumante con il Méthode Ancestrale, che prende il nome di Gaillac Mousseux.

 L'Italia offre una vasta scelta di vini spumanti e praticamente ogni regione ne produce di propri, spesso previsti anche dai disciplinari di produzioni delle varie DOC (Denominazione d'Origine Controllata), come, per esempio, l'Oltrepò Pavese e Trento. I Franciacorta sono certamente da considerarsi fra i migliori vini con le bollicine d'Italia, prodotti con il metodo Franciacorta, non molto diverso dal metodo classico. Questi vini, che per legge non possono essere chiamati con il generico termine spumante ma esclusivamente Franciacorta, sono disponibili in una vasta scelta di tipologie, diversi gradi di dolcezza, dagli estremamente secchi Non Dosati (o Pas Dosé, Dosage Zéro, Pas Opéré o nature) ai dolci Demi-Sec, dai raffinati Satèn, prodotti esclusivamente con uve Chardonnay e Pinot Bianco, fino ai più corposi Franciacorta in cui viene fatto uso anche del Pinot Nero, che includono anche il Rosé, dai Senza Annata, prodotti con vini di vendemmie diverse, fino ai raffinati e importanti millesimati. Una vasta e completa scelta di tipologie che permettono, anche in questo caso, la possibilità di accompagnare un pasto completo esclusivamente con Franciacorta.

 Anche i Talento, prodotti in alcune regioni del nord Italia sono degli interessanti vini spumanti disponibili in diverse tipologie e prodotti con il metodo classico. I Talento, che sono in genere Extra-Brut o Brut e sono prodotti anche nelle versioni riserva e millesimati, offrono delle eccellenti opportunità nell'abbinamento enogastronomico. Un altro spumante secco prodotto in Italia e che è famoso in ogni parte del mondo è il Prosecco di Valdobbiadene, ottenuto principalmente con uva Prosecco, è un vino prodotto con il metodo Charmat ed è disponibile in diverse tipologie, in genere secco, fra le quali spicca quello Superiore di Cartizze. Anche il Prosecco offre interessanti possibilità nell'abbinamento enogastronomico. In Piemonte troviamo due spumanti dolci, celebri ovunque, l'Asti spumante e il Brachetto d'Acqui. L'Asti Spumante, o semplicemente Asti, è prodotto con uve Moscato Bianco che conferiscono una gradevole e spiccata aromaticità, unitamente alla caratteristica dolcezza, lo rendono particolarmente adatto all'abbinamento enogastronomico dei dolci. Il Brachetto d'Acqui, prodotto con uve Brachetto, affascina sia per il suo colore rosso chiaro, sia per il suo prorompente aroma di rosa e fragola, unitamente alla tipica dolcezza, lo rendono un ottimo vino abbinabile con i dolci.

 Anche la Spagna offre un'ampia scelta di vini spumanti con i suoi Cava. Questi vini sono prodotti con il metodo classico e disponibili in diversi gradi di dolcezza, dagli estremamente secchi Brut Nature a quelli dolci, anche nelle versioni Rosé, prodotti sia non millesimati, sia millesimati, oltre a riserva. Anche i Cava, grazie alle tipologie di produzione, consentono l'accompagnamento di un pasto completo. Altri paesi che possono inoltre offrire vini spumanti, e adatti all'abbinamento enogastronomico, sono la Germania con il Sekt, un vino spumante ottenuto principalmente da uve Riesling e prodotto generalmente con il metodo Charmat; il Sud Africa che offre buoni spumanti prodotti con il metodo classico; gli Stati Uniti d'America, in particolare la California, con una produzione di spumanti metodo classico, così come l'Australia e la Nuova Zelanda.

 

L'Abbinamento con il Cibo

 L'abbinamento dei vini spumanti con il cibo può essere realizzato mediante la valutazione e la considerazione di due elementi fondamentali: il bicchiere in cui viene servito il vino e le qualità organolettiche specifiche dello spumante. Il bicchiere in cui si servirà lo spumante dovrà essere scelto in accordo alla tipologia e, in modo particolare, dal metodo di produzione del vino e dalla sua complessità aromatica. Gli spumanti prodotti con il metodo Charmat vengono in genere serviti in mezze-flûte, calici non molto alti e poco ampi, che consentono di favorire comunque un corretto sviluppo del perlage, di certo non raffinato come quello dei metodo classico. Nel caso in cui il vino fosse prodotto con il metodo Charmat lungo, cioè con un periodo di elaborazione più lungo rispetto alla normale produzione, questo potrebbe avere sviluppato aromi più complessi e pertanto vanno valorizzati con una flûte dalla pancia più larga. Gli spumanti metodo classico non millesimati, si dovranno servire in flûte, mentre i millesimati vanno serviti nel calice flûte, un particolare bicchiere dalla base stretta e allungata con una pancia e un'apertura più larga che consenta un corretto sviluppo dei complessi aromi di questi vini. Gli spumanti dolci e aromatici sono gli unici che andranno serviti nelle coppe, basse e con apertura larga, consentiranno comunque l'apprezzamento dell'aromaticità del vino così come lo sviluppo degli aromi più delicati.

 L'abbinamento degli spumanti con il cibo dovrà tenere in considerazione le due principali caratteristiche di questi vini: l'effervescenza e l'acidità, due fattori che risaltano in modo particolare nella degustazione dei vini con “bollicine”. Benché queste due caratteristiche siano quelle dominanti e percettibili durante il primo impatto, negli spumanti si terrà inoltre in considerazione la quantità di alcol, la sua morbidezza, cioè la sua rotondità in bocca e, non meno importante, il suo grado di dolcezza. Va ricordato che uno spumante brut, anche se al gusto può apparire secco, in realtà può anche contenere 15 grammi di zucchero e anche se la percezione di dolce sarà notevolmente abbassata per effetto dell'anidride carbonica, questo contribuirà comunque alla morbidezza del vino. Anche la struttura sarà importante ai fini dell'abbinamento: spumanti prodotti con sole uve bianche, i cosiddetti Blanc de Blancs, avranno un corpo, cioè una struttura, minore rispetto a quelli prodotti con uve bianche e rosse, inoltre i Blanc de Noirs avranno un corpo ancora maggiore, e maggiore sarà addirittura il corpo dei Rosé. La struttura del vino sarà inoltre determinata dal periodo di affinamento; in termini generali i millesimati avranno una struttura e una complessità maggiore rispetto ai non millesimati. Lo stesso vale anche per il metodo di produzione: gli spumanti elaborati con il metodo classico saranno più strutturati di quelli elaborati con il metodo Charmat. Per questi motivi, gli spumanti metodo Charmat precedono in genere i metodo classico, i millesimati seguono i non millesimati, i Rosé si servono dopo i bianchi. Anche il grado di dolcezza influisce sulla sequenza di servizio; inizialmente si serviranno i vini più secchi fino ad arrivare a quelli dolci.

 L'effervescenza dei vini spumanti è particolarmente utile nell'abbinamento enogastronomico per accompagnare pietanze dal gusto tendenzialmente dolce, come per esempio i cereali, ricchi di amido e quindi pasta e riso, verdure e molluschi, così come pietanze che risultano grasse o che hanno condimenti grassi. La stessa funzione viene svolta anche dall'acidità, anch'essa presente negli spumanti, pertanto si dovrà considerare, in questo caso, che l'effervescenza e l'acidità di questi vini lavoreranno in sinergia contrastando perfettamente le sensazioni gustative grasse e tendenzialmente dolci dei cibi. Da queste due “semplici” considerazioni si potrebbe già stabilire, in termini generali, che un buon risotto ai frutti di mare può essere abbinato con un vino spumante.

 L'alcol sarà invece utile ad equilibrare le sensazioni di succulenza, la reazione fisiologica della salivazione indotta da cibi ricchi di proteine, così come cibi conditi con ingredienti untuosi, caratteristiche che in genere si ritrovano nella carne, nei formaggi e in certe preparazioni elaborate di pesce. La morbidezza dello spumante, determinata anche dal duo grado di dolcezza, sarà utile all'abbinamento di piatti saporiti così come per gli ingredienti che avranno sapori tendenzialmente aciduli o amarognoli. La persistenza gusto-olfattiva degli spumanti risulterà utile per l'equilibrio di quelle pietanze dai sapori forti e persistenti, così come la struttura del vino sarà d'aiuto all'equilibrio di piatti elaborati e complessi. Infine, la dolcezza chiaramente percettibile di certi spumanti, come l'Asti e il Brachetto, ma anche degli Champagne dolci o dei Franciacorta demi-sec, saranno il perfetto abbinamento per i dolci e dessert, in particolare quelli preparati con creme e semifreddi.

 Come si può vedere, ci sono elementi sufficienti per “demolire”, finalmente, il pregiudizio che gli spumanti siano esclusivamente adatti per i momenti di festa e di celebrazione: le loro caratteristiche li rendono perfettamente e magnificamente utilizzabili per l'abbinamento enogastronomico, inoltre, rispettando le regole di successione dei vini, è certamente possibile accompagnare un intero pasto con sole bollicine e l'esperienza, provare per credere, sarà molto esaltante e ricca di piacevoli sorprese.

 

Un Esempio Pratico: il Franciacorta


Il Franciacorta, degustato
nell'apposito calice studiato dal consorzio,  un eccellente compagno
nell'abbinamento enogastronomico
Il Franciacorta, degustato nell'apposito calice studiato dal consorzio, è un eccellente compagno nell'abbinamento enogastronomico

 Il metodo migliore per verificare la validità di una teoria, qualunque essa sia, è quello di confermarla in pratica. Per provare l'efficacia e la versatilità delle bollicine nell'abbinamento enogastronomico, prenderemo come esempio il Franciacorta, grazie alla sua ricca e vasta disponibilità di tipologie, ci consentirà di utilizzarlo in accompagnamento alle diverse preparazioni culinarie. Il primo punto su cui ci soffermeremo è la scelta del giusto bicchiere. Il Consorzio per la Tutela del Franciacorta ha progettato un particolare ed efficace calice, riconoscibile dal marchio del Franciacorta, l'inconfondibile lettera “F” merlata, impressa sulla base di ogni calice. L'ampia e slanciata coppa consente il giusto sviluppo e apprezzamento del perlage, mentre la forma a tulipano arrotondato consentirà un adeguato sviluppo e apprezzamento degli aromi; un calice che certamente e giustamente esalta le migliori caratteristiche di questo eccellente vino.

 Il Franciacorta è disponibile in diversi gradi di dolcezza e stili diversi; fattori che consentono a questo vino di essere tranquillamente e perfettamente utilizzato per l'abbinamento delle diverse portate che compongono un pasto, dall'aperitivo al dolce. Il Franciacorta Non Dosato, il più secco fra quelli disponibili, può essere servito come eccellente aperitivo, inoltre, si può accompagnare con antipasti a base di pesce, verdure e formaggi, crostacei in genere, così come anche paste e risotti a base di pesce e verdure. Il Franciacorta Satèn, prodotto esclusivamente con uve bianche, grazie alla sua eleganza e delicatezza, può essere servito come aperitivo, o abbinato ad antipasti e primi piatti a base di pesce e carni bianche, oppure su sformati di verdure. Il Franciacorta Brut, arricchito nella struttura dall'uva Pinot Nero, accompagna molto bene i primi piatti a base di pesce e di verdure, pesce arrosto e alla griglia, così come preparazioni di carni bianche, e in particolare il millesimato, carni rosse, arrosto o saltate e, nel caso di millesimati particolarmente strutturati, anche preparazioni di carne molto elaborate e ricche. Non da ultimo, questo Franciacorta può accompagnare formaggi freschi e anche grassi, come la robiola e la mozzarella, e cibi fritti, in particolare, le fritture di pesce. Il Franciacorta Rosé sarà un giusto accompagnamento per salumi, anche saporiti, primi piatti a base di carne e di funghi, ricche preparazioni di verdure, come la parmigiana, pesce arrosto, ricche e saporite zuppe di pesce e di verdure, così come secondi piatti di carne rossa. Al termine del pasto, il Franciacorta Demi-Sec, grazie alla suo gusto dolce, accompagnerà degnamente un dessert a base di creme e di frutta, così come i semifreddi.

 Infine, vogliamo concludere questo breve, ma significativo, elenco di esempi di abbinamenti enogastronomici a base di bollicine con un ulteriore suggerimento per una delle preparazioni della cucina Italiana più famose in tutto il mondo. Avete mai pensato di abbinare un Franciacorta Brut con un'invitante pizza? Questa colorata e golosa preparazione è una festa di ingredienti: la base, ricca di amidi, quindi tendenzialmente dolce, sarà ben abbinata all'effervescenza e alla freschezza, gli altri ingredienti, come il pomodoro, la mozzarella, i funghi, le verdure e i salumi, caratteristici in molte pizze, troveranno un fedele alleato nella ricchezza di queste “bollicine”. Buon appetito!

 




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