I vini fortificati sono sicuramente fra i vini meno valorizzati e meno compresi di tutto lo scenario enologico. Eppure la loro grandezza è parte fondamentale della storia enologica degli ultimi secoli, quando questi vini erano capaci di dare vita a fiorenti attività commerciali e la loro importanza e reputazione era certamente ben più alta di quanto lo sia oggi. Eppure la straordinaria grandezza di questi vini non è cambiata nel corso del tempo, le tecniche usate per la loro produzione sono rimaste sostanzialmente le stesse, si basano sempre sugli stessi fenomeni capaci di conferire loro qualità estremamente particolari e complesse. Va premesso che la categoria dei vini fortificati comprende in realtà una classe piuttosto estesa di vini dalle qualità e tipicità molto diverse fra loro e va considerato che, in definitiva, la fortificazione non è altro che una tecnica enologica che ha principalmente lo scopo di stabilizzare un vino.

 Prima di procedere in dettaglio con le qualità organolettiche di questi vini, è opportuno illustrare il processo della fortificazione e il suo significato. La fortificazione è quella tecnica enologica che consiste nell'aggiungere ad un vino, durante una specifica fase del suo processo produttivo, una determinata quantità di alcol. L'effetto più evidente di questa tecnica è l'aumento del grado alcolico del prodotto finale, che può raggiungere anche i 20°, tuttavia la fortificazione viene utilizzata prevalentemente per stabilizzare un vino e prevenire quindi eventuali deterioramenti. Spesso l'alcol viene aggiunto al vino in fermentazione, come per esempio nei Porto o nei Vin Doux Naturel Francesi, in modo da inibire l'attività dei lieviti, bloccando quindi il processo di trasformazione degli zuccheri in alcol e conferendo dolcezza al vino. L'alcol può essere aggiunto anche al termine della produzione di un vino, come nel caso del Jerez Fino (Sherry) o del Marsala Vergine, ottenendo quindi un prodotto molto secco in cui l'alcol, oltre ad aumentare il grado alcolico, contribuirà all'equilibrio.

	Il colore di un Porto Tawny di 20 anni

 I vini fortificati, detti in Italia anche vini liquorosi o vini alcolizzati, comprendono in realtà una quantità molto vasta di prodotti, anche molto diversi fra loro, dai vini dolci a quelli secchi, così come a vini speciali che subiscono processi particolari e unici che conferiranno loro caratteristiche straordinarie, come lo Jerez (Sherry), il Marsala o il Madeira. Fra tutti i vini fortificati, probabilmente sono proprio questi ultimi ad essere meno valorizzati e compresi, tuttavia la loro complessità, eleganza e magnificenza non hanno nulla da invidiare a qualunque altro tipo di vino, le loro qualità uniche costituiscono, di fatto, uno degli esercizi più complessi ed entusiasmanti della degustazione sensoriale, in particolare nella valutazione degli aromi. Va anche ricordato che il prestigio di questi nobili vini fu largamente compromesso da scelte commerciali deprecabili, in particolare nel secolo scorso, immettendo sul mercato interpretazioni “discutibili” e abusando della fama dei loro nomi che garantiva una facile vendita. Il risultato è ancora oggi visibile, nonostante gli sforzi dei produttori tesi alla tutela dei loro prodotti e dei gloriosi nomi e supportati da rigorose procedure di qualità, la loro fama ha subito un drastico calo e sono ancora spesso considerati vini minori. Eppure, la straordinaria complessità e la ricchezza di un Marsala, di uno Jerez, di un Madeira o di un Porto, sono piaceri che ancora pochi riescono a concedersi e a capire, soprattutto, sono molti quelli che sono ancora legati al concetto di scarsa qualità che ha caratterizzato la maggioranza di questi prodotti fino a qualche anno fa e pertanto non li considera nemmeno.

 Il processo della fortificazione viene generalmente svolto mediante l'aggiunta di alcol, tuttavia per certi vini, si utilizza anche il brandy, che oltre ad aumentare il grado alcolico, aggiunge anche le sue qualità organolettiche. Come si è già detto, la pratica della fortificazione svolge un ruolo di stabilizzatore del vino, in quanto i batteri, compresi i lieviti, non sopravvivono a quantità elevate di alcol, inibendo la loro azione fino alla loro neutralizzazione. Per questo motivo, la fortificazione è in genere utilizzata durante il processo di fermentazione proprio con lo scopo di inibire l'azione dei lieviti e di interrompere di conseguenza il processo fermentativo. Aggiungere alcol durante la fermentazione significa anche mantenere una quantità elevata di zuccheri nel vino con la conseguenza che il prodotto finale sarà caratterizzato da una dolcezza piuttosto evidente. La qualità e l'origine dell'alcol utilizzato per la fortificazione svolge un ruolo fondamentale in quanto, oltre ad aumentare il grado alcolico del prodotto finale, conferisce al vino le sue qualità organolettiche e, in caso di alcol di bassa qualità, potrebbe anche compromettere la qualità del prodotto finale, in particolare quella degli aromi.

 La pratica della fortificazione non influisce nel colore del vino in quanto l'alcol è cristallino e incolore. L'unica eccezione è costituita dall'uso di brandy nei vini di colore chiaro, una pratica piuttosto rara, in quanto la fortificazione con il brandy è generalmente praticata sui vini di colore scuro o prodotti con uve a bacca rossa. Fornire delle indicazioni generali sul colore dei vini fortificati è quindi piuttosto difficile e poco utile: il loro colore dipende esclusivamente da quello del vino di partenza, dalla varietà delle uve utilizzate e dalle pratiche e le trasformazioni enologiche svolte durante la produzione, come per esempio l'ossidazione, frequente in molti tipi di vini fortificati. Il colore dei vini fortificati è teoricamente rappresentabile da ognuno dei colori tipici nei vino, dal giallo paglierino scarico dei Jerez Fino ai densi e impenetrabili rosso porpora dei Porto vintage giovani.

 Grazie alla presenza dell'alcol e ai suoi effetti conservanti, i vini fortificati si prestano bene al lungo affinamento in bottiglia. Nonostante l'alcol svolga una buona azione protettiva nei confronti delle qualità organolettiche del vino, il colore tende a cambiare con il passare degli anni e segue generalmente la stessa tendenza degli altri vini. Nei vini fortificati prodotti con uve bianche, il colore tende a scurire con il tempo, passando da colori giallo paglierino e dorato a giallo ambra con intensità più o meno scure. Nei vini prodotti con uve a bacca rossa, come per esempio il Porto, il colore che in gioventù è piuttosto cupo e impenetrabile, tende a schiarire e ad assumere tonalità rosso granato e, dopo lungo affinamento, rosso aranciato con evidenti sedimenti, esattamente come nei vini rossi. In certi vini fortificati, prodotti con particolari tecniche, è possibile rilevare anche colori piuttosto cupi e scuri tendenti al mogano impenetrabile, come nel caso dello Jerez Pedro Ximénez.

 La natura degli aromi nei vini fortificati dipende principalmente dal tipo di vino base e dai processi enologici svolti durante la sua produzione. Tuttavia va osservato che esiste una caratteristica comune a tutti i vini appartenenti a questa categoria e che potrebbe anche rappresentare un difetto. La pratica della fortificazione, quando viene effettuata con un alcol di bassa qualità, potrebbe anche compromettere il quadro olfattivo complessivo dell'intero vino, soprattutto quando il suo aroma diventa invadente e predominante su tutto il resto. Questo inconveniente si può verificare anche nei casi in cui il vino base abbia degli aromi tenui e delicati e che saranno poi sopraffatti da quello dell'alcol. Per comprendere questo concetto è necessario individuare e sapere riconoscere l'aroma dell'alcol puro; una capacità che può essere facilmente messa in pratica mediante un semplice esperimento.

 Acquistare una piccola bottiglia di alcol etilico puro a 95°, spesso definito anche come “buongusto”, in genere utilizzato in pasticceria e per la preparazione casalinga di liquori. Annusare l'alcol, con cautela e mantenendo la bottiglia ad una certa distanza: la pungenza e la sensazione “eterea”, tipica dell'alcol, dovrebbe essere chiaramente evidente. L'aroma dell'alcol è piuttosto forte e intenso, pertanto è opportuno tenere la bottiglia lontano dal naso, in quanto l'impatto potrebbe aggredire violentemente l'apparato olfattivo con un effetto anche doloroso e traumatico e non tutti gli individui potrebbero sopportare uno stimolo così forte. Procurarsi anche una bottiglia di vino fortificato, versarlo in un calice da degustazione ISO, annusarlo e tentare di individuare l'aroma dell'alcol nel vino. Se l'aroma dell'alcol è piuttosto evidente e il suo impatto pungente predomina sugli altri, in modo chiaro ed evidente, è da considerarsi come un difetto. Questo difetto potrebbe essere dovuto sia all'uso di un alcol di bassa qualità, poco raffinato e ordinario, sia ad una carenza di aromi da parte del vino base. In un vino fortificato di qualità l'aroma dell'alcol non dove mai essere chiaramente percettibile, nonostante il suo apporto nel quadro olfattivo può essere evidente, l'alcol è un agente che facilita lo sviluppo degli aromi, il suo aroma pungente ed “etereo” non deve mai prevalere in modo netto.

Il colore di un Marsala Superiore Ambra

 Considerando la vastità di vini prodotti mediante la tecnica della fortificazione, gli aromi che si possono incontrare sono praticamente infiniti. La pratica della fortificazione è utilizzata anche in certi vini “insospettabili” e che non si penserebbe mai che il loro grado alcolico sia anche dovuto all'uso di questa tecnica. Fra i vini fortificati più celebri troviamo lo Jerez (Sherry), il Marsala, il Madeira, il Porto e il Málaga. Questi vini rappresentano, di fatto, un esercizio di valutazione olfattiva piuttosto impegnativo, in particolare a causa delle tecniche di produzione impiegate, apparentemente negative, come per esempio l'ossidazione e lo sviluppo di provvidenziali colonie di lieviti, che gli Spagnoli chiamano “flor”, e che contribuiscono in modo sostanziale alla complessità aromatica di questi straordinari vini. Descrivere a parole, o mediante l'ausilio dell'analogia, l'affascinante e complesso aroma di questi vini è probabilmente difficile, tuttavia, una volta incontrato è praticamente impossibile non riconoscerlo successivamente. Questo particolare carattere, definito dagli Spagnoli come “rancio”, è tipico dello Jerez, nel Marsala e nella Vernaccia di Oristano (uno straordinario vino non fortificato, purtroppo poco conosciuto e che meriterebbe ben altra fama e onore) è essenzialmente il risultato dell'ossidazione. Lo stesso aroma, seppure leggermente diverso, si ritrova anche nel Madeira. Quando un vino presenta una decisa nota di ossidazione, questo viene definito con il termine maderizzato proprio perché ricorda l'aroma del celebre vino prodotto nella suggestiva isola Portoghese.

 Generalmente, gli aromi tipici dei vini fortificati sono piuttosto complessi, dipendenti fortemente dal tipo di vino base, tuttavia sono molto frequenti aromi di frutta secca, come mandorla, nocciola e fico, e di confetture, come quelle di fichi, albicocca, arancia, pesca, amarena, fragola, mirtilli e ribes. I vini fortificati vengono anche prodotti con uve aromatiche, come nel caso dei vin doux naturel della Languedoc-Roussillon, in questo caso specifico muscat blanc à petits grains, pertanto l'affascinante aroma di uva sarà la caratteristica prevalente del vino. A seguito di lunghi affinamenti in bottiglia, anche decine di anni, i vini fortificati assumo aromi estremamente complessi ed eleganti, come cuoio, catrame e aromi balsamici, come nel caso di Porto Vintage affinati per oltre 20 anni e nei Marsala Vergine e Soleras.

 Nei vini fortificati la presenza dell'alcol si fa subito notare in bocca e la sensazione tattile pseudo calorica può a volte apparire predominante rispetto a tutte le altre percezioni gustative. Nonostante l'alto grado alcolico di questi vini costituisce una peculiarità, come per la valutazione degli aromi, il gusto dell'alcol non dovrà mai essere chiaramente percettibile, dovrà piuttosto lasciare posto ai sapori relativi agli aromi percepiti al naso. L'alcol svolge anche un ruolo fondamentale nella determinazione dell'equilibrio, un ruolo che varia a seconda del tipo di vino. I vini fortificati, salvo alcune eccezioni, hanno anche una quantità di zuccheri piuttosto elevata e la loro dolcezza è chiaramente percettibile: in questo caso specifico l'alcol, grazie alla sua azione caustica svolta nelle papille gustative, abbasserà la percezione della dolcezza evitando quindi di rendere il vino stucchevole.

 L'alcol svolge anche la funzione di equilibratore nei confronti dell'acidità, presente in alcuni vini bianchi, e dell'astringenza, praticamente presente in tutti i vini rossi, come il Porto. La quantità di alcol costituisce, di fatto, una scelta critica in quanto il suo apporto non dovrà mai prevalere sulle altre componenti del vino. L'alcol dovrà svolgere un ruolo di equilibratore mantenendo l'armonia generale del vino, nonostante il grado alcolico di questi vini sia piuttosto elevato, la sensazione che si dovrà avere in bocca è di piacevole “calore” piuttosto che “bruciante”. Una caratteristica di questi vini è costituita dalla loro intensa carica gustativa che pervade immediatamente la bocca e che, generalmente, è caratterizzata anche da una eccellente persistenza gusto olfattiva. I vini fortificati, esattamente come i vini dolci e muffati, sono fra i più persistenti, spesso superano i 15 secondi e non è raro trovare vini che arrivino addirittura al minuto e oltre.

 Per l'applicazione pratica sui vini fortificati prenderemo in esame tre vini celebri e rappresentativi di questa categoria: un Jerez Fino, un Porto Tawny e un Marsala Superiore Riserva Ambra. La temperatura alla quale i tre vini saranno serviti sarà diversa per ognuno di essi: lo Jerez sarà servito ad una temperatura di 12 gradi, il Marsala a 16 gradi e il Porto a 18 gradi. Il colore dei tre vini sarà evidentemente diverso e non si avranno caratteristiche comuni. Lo Jerez avrà un colore giallo paglierino chiaro, il Marsala un colore giallo ambra piuttosto intenso, mentre il Porto avrà un colore rosso rubino intenso e poco trasparente.

 Anche al naso i tre vini si presentano con aromi profondamente diversi fra loro, tuttavia l'aroma dell'ossidato sarà molto pronunciato nello Jerez e piuttosto apprezzabile nel Marsala, una caratteristica che è invece assente nel Porto. Si inizierà con la valutazione dello Jerez e sarà proprio la spiccata nota di rancio ad emergere sugli altri, un aroma difficilmente descrivibile e, come sempre, il metodo migliore per riconoscerlo è proprio quello di percepirlo. Lo Jerez sarà inoltre caratterizzato da aromi di frutta secca, in particolare la mandorla, la nocciola e il fico secco, con molta probabilità si potrà percepire anche un'aroma di banana molto matura, così come di caramello. Anche nel Marsala l'aroma di rancio sarà chiaramente percettibile, seguito da intensi aromi di caramello, fico secco, confettura di fichi, confettura di albicocche, nocciola, mandorla e dattero, inoltre si potranno percepire aromi di scorza d'agrume e cuoio. L'aroma del Porto si differenzia notevolmente dai due vini precedenti. In questo vino saranno gli aromi di frutta rossa e nera, soprattutto di confettura, ad essere percepiti, come amarena, fragola, ciliegia, mirtillo e mora oltre ad una spiccata nota di violetta.

 In bocca lo Jerez si presenta molto secco, con sapori molto intensi su cui sarà ben riconoscibile quello di nocciola e l'alcol svolgerà un'ottima funzione di equilibratore sull'acidità. Il gusto del Marsala sarà piuttosto diverso: la dolcezza sarà evidente e la sensazione caustica dell'alcol sarà più evidente, il Marsala ha in genere un tenore alcolico di 18 gradi, e l'unione dei due eviterà al vino di apparire stucchevole. Anche in questo caso i sapori sono molto intensi e saranno quelli di caramello e di confettura di fichi a prevalere. Anche nel Porto la sensazione di alcolicità sarà piuttosto evidente, in questo vino si può arrivare anche a 20 gradi alcolici, con una dolcezza ben percettibile e un'astringenza apprezzabile, dove l'alcol svolgerà una funzione di equilibrio. I sapori del Porto saranno caratterizzati da confettura di amarene e mirtilli, molto intensi. Tutti e tre i vini avranno una persistenza gusto olfattiva lunga e che probabilmente supererà i 15 secondi, una caratteristica piuttosto comune per questo genere di vini.