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Il Riso

Il riso è uno dei cereali più importanti del nostro pianeta, poiché le sue cariossidi costituiscono l'alimento base e essenziale di oltre la metà della popolazione umana

 La pianta del riso appartiene al genere delle Graminacee, alla famiglia delle Monocotiledoni, genere Oryza Sativa e si suddivide in due gruppi varietali, la “Japonica”, dal grano più tondeggiante, e la “Indica”, dal grano più allungato. Esiste anche un altro genere, la “Oryza Glaberrima”, attualmente coltivata esclusivamente nella parte occidentale dell'Africa. Lentamente, ma inesorabilmente, le coltivazioni di Oryza Glaberrima vengono sostituite dalla più diffusa Oryza Sativa. Il riso è una pianta tropicale, che ama l'acqua, e richiede un clima caldo-umido, infatti non può crescere al di sopra dei 53° di latitudine nord e al 35° di latitudine sud e non sopravvive a temperature inferiori a 13° C. Le piante di riso si dividono in due grandi gruppi: le igrofile e le idrofile. Le igrofile sono piante terrestri che vegetano bene in ambienti permanentemente umidi mentre le idrofile sono piante la cui impollinazione avviene per opera dell'acqua.


Il riso: una fondamentale risorsa alimentare
dell'Oriente
Il riso: una fondamentale risorsa alimentare dell'Oriente

 Le piante igrofile (in inglese “upland rice”) amano il caldo e l'umidità, non si coltivano immerse nell'acqua e hanno bisogno di piogge quotidiane. Le piante igrofile vengono coltivate in alcune regioni dell'Asia, dell'Africa e dell'America Meridionale. Le piante idrofile (in inglese “paddy rice”) si sviluppano nelle risaie inondate d'acqua e questa tecnica permette di coltivare il riso a latitudini dove il freddo può compromettere la vita dei semi e delle piante. L'acqua raccoglie il calore durante il giorno e lo cede durante la notte, mantenendo la temperatura costante a difesa dei semi e delle giovani piante. L'acqua delle risaie non deve essere stagnante ed è necessario un ricambio d'acqua corrente per non impoverirsi d'ossigeno, vitale per la vita delle piante. All'interno delle foglie e del fusto, così come nelle radici, si trovano degli spazi intercellulari che permettono alle piante di assorbire ossigeno dall'aria. Si calcola che per ottenere un chilogrammo di riso siano necessari dai 3.000 ai 10.000 litri d'acqua.

 Coltivare il riso nell'acqua comporta alcuni vantaggi: l'acqua trasporta nella risaia molte sostanze nutritive dall'esterno e grazie a questo si può ottenere un raccolto pari al 50% di una risaia concimata. Contrariamente al riso, le altre piante non si trovano a loro agio nell'acqua e questo limita drasticamente la proliferazione di piante indesiderate nelle risaie. Le coltivazioni senza acqua hanno bisogno di cicli di riposo o di cambiare il tipo di coltura per non impoverire il terreno, viceversa quelle immerse nell'acqua non necessitano di questa condizione e gli appezzamenti di terreno utilizzati come risaie, proprio grazie all'acqua, possono essere riutilizzati.

 

La Storia

 La pianta del riso è originaria delle regioni dell'Asia sud orientale e grazie a ritrovamenti che risalgono a 5.000 o 6.000 anni fa in una zona della Cina orientale ed in una caverna nel Nord della Tailandia, si può stimare che il riso è coltivato in modo intensivo da oltre settemila anni. Tracce storiche antichissime, che risalgono a tremila anni fa, sono state ritrovate in India nelle regioni del Gange. Le tecniche di coltivazione più antiche risalgono alla tradizione cinese.


 

 Nel 1952 un Giapponese di nome Matsuo ha voluto studiare la storia del riso partendo dal suo profilo genetico. Dai suoi studi risulta che l'Oryza Sativa ha avuto origine nell'isola di Giava circa ottomila anni fa, tuttavia alcune teorie la fanno risalire ad una zona della Cambogia. Oltre a queste teorie, l'archeologia ci fornisce alcune informazioni certe: in Cina, circa settemila anni fa, si consumava e si coltivava riso. Da altri scavi e reperti rinvenuti in India, precisamente nello stato dell'Uttar Pradesh, si evince che intorno all'anno 1000 AC le popolazioni di quelle terre si nutrivano di riso. Queste ipotesi sono inoltre confermate dalla tradizione millenaria della cucina orientale tutta basata sul riso. Esistono inoltre numerose leggende, storie e detti popolari della tradizione orale ad avvalorare la tesi dell'origine orientale della pianta del riso. Un proverbio cinese dice “Mangia il tuo riso, al resto ci penserà il cielo”, oppure “uno lavora e nove mangiano riso”. Una leggenda Cambogiana racconta che durante un periodo di siccità un ragazzo seminò dei semi immersi nell'acqua sotto gli occhi della gente stupita convinta che i semi non avrebbero germogliato. Dopo alcuni mesi le piantine crebbero ed diedero frutti abbondanti così da sfamare l'intera popolazione della zona. Per questo fu concesso al ragazzo di sposare la figlia del capo villaggio. Il ragazzo interrogato sulle sue origini disse di provenire dall'Ovest, quindi tutti pensarono che fosse venuto dall'India, facendo pertanto risalire le origini del riso all'India.

 Per i popoli del Sud Est Asiatico, il riso è talmente importante per la loro sussistenza che con il tempo ha assunto quasi una dignità di persona, infatti la tradizione di quelle regioni ritiene che il riso abbia un'anima propria. Un imperatore Cinese, che visse tra il 1662 ed il 1723 AC, di nome Kang Hi, aveva, tra le altre, anche la passione per l'agricoltura e spesso passeggiava tra i campi ad osservare le coltivazioni, le piante e la natura per cercare di comprendere i loro segreti. Un giorno venne colpito dal fatto che alcune spighe di riso maturavano più velocemente di altre. Le osservò con maggiore attenzione, le studiò con i suoi collaboratori ed infine riuscì ad isolare un tipo di riso: lo “Yu Mi” o “Riso Imperiale”, una varietà precoce e che riesce a maturare entro tre mesi, prima che il freddo delle regioni a nord della Grande Muraglia possano comprometterne il raccolto.

 La stessa scoperta fu fatta in altre parti del mondo: in Italia, in Ungheria, in Romania e nelle regioni Russe si individuò un riso che poteva essere coltivato nelle zone dove il clima non consentiva la coltivazione delle varietà tradizionali. Chiunque abbia viaggiato nelle regioni del Sud Est Asiatico, in Cina, in alcune regioni dell'Africa, come il Madagascar e la Sierra Leone, sa bene quanto sia importante e fondamentale per quei popoli il riso come alimento: è come le renne per i Lapponi e come le foche per gli Inuit. Gli Egiziani e gli Ebrei non conoscevano il riso e nemmeno la Bibbia ne fa cenno. Forse Alessandro Magno lo introdusse in Grecia. In Italia è stato forse introdotto dagli Arabi o forse dai Veneziani, nulla è certo. Nel mondo occidentale il riso comincia ad essere utilizzato come alimento verso il I secolo AC. Durante il periodo Greco-Romano questo cereale veniva considerato come una spezia orientale e da usare con parsimonia. Da documenti attendibili risulta che il riso era tra le merci che transitavano sotto la “Porta del pepe” ad Alessandria d'Egitto. Intorno al 500 DC troviamo il riso in numerosi documenti Etiopi, Arabi, Siriani e Armeni che parlano della coltivazione dei cereali.

 Dagli antichi Romani e fino al Medio Evo, in Europa il riso mantiene questa sua caratteristica di spezia esotica, talvolta utilizzato per fare infusi contro il mal di pancia oppure, più tardi, come ingrediente per i dolci, un ruolo che durò fino all'alto Medio Evo. In un libro del 1300 - il “Libro dei conti della spesa” dei Duchi di Savoia - viene registrata un'uscita di 13 imperiali alla libbra di “riso per dolci”. In un editto del 1340 viene ordinato ai gabellieri di Milano di applicare alti dazi alla “spezia che arrivava dall'Asia, via Grecia”. Durante il Medio Evo venne coltivato negli orti botanici degli Ordini Monastici. Sembra che i monaci dell'Abbazia di Montecassino lo abbiano coltivato e studiato a lungo.

 Un altro documento del 1371 cita il cereale tra le “spezierie” con il nome di “Riso d'oltremare” o “Riso di Spagna”. Con il passare del tempo il riso riesce a riscattarsi. L'occasione è forse offerta dalla situazione che si viene a creare durante il XII secolo, fitto di grandi carestie, guerre e epidemie, dove la necessità di un cereale altamente produttivo in grado di sfamare molte persone divenne indispensabile. In Europa la coltivazione del riso comincia a diffondersi tra la fine del XIV e l'inizio del XV secolo. Per capire l'importanza e la forza di questo “nuovo” cereale è necessario ricordare che nel 1475 Gian Galeazzo Sforza, duca di Milano, donò ai duchi d'Este di Ferrara, 1 sacco di semi di riso assicurando che sarebbero diventati 12 sacchi se ben coltivati. Questo rapporto 1 a 12, in quel tempo eccezionale, fece moltiplicare la superficie di terreni adibita a risaia. In alcune regioni d'Italia, dove nel XV secolo le risaie occupavano 5.000 ettari, già nel XVI secolo si estendevano per 50.000 ettari.

 Addirittura nel 1567, al mercato di Anversa, il riso veniva usato come moneta di scambio. Soltanto nel 1690, il riso approda nel Nuovo Mondo, portato dai coloni Europei, comincia ad essere coltivato nello stato della Carolina del Sud. Nel 1839 un Gesuita, Padre Cellari, riuscì ad uscire abusivamente dalle Filippine con i semi di 43 varietà di riso Asiatico: questi semi vennero studiati molto attentamente e diedero origine alla moderna risicoltura fatta di diverse varietà commercializzate e ognuna con caratteristiche proprie. Ancora oggi in Vietnam, nella regione del delta del fiume Mekong, cresce abbondantemente il riso selvatico. Questo viene raccolto dalla popolazione locale con delle imbarcazioni e facendo uso delle piccole falci legate ad un lungo bastone.


Coltivazioni di riso nel nord
dell'India
Coltivazioni di riso nel nord dell'India

 Attualmente i maggiori produttori Asiatici sono la Cina, l'India, l'Indonesia, il Bangladesh, la Tailandia, il Vietnam, la Birmania, il Giappone, le Filippine ed il Pakistan. Il riso è coltivato anche in alcune regioni dell'Africa mentre in Europa lo troviamo in Italia, Spagna, Russia, Portogallo, Jugoslavia, Ungheria, Romania, Grecia e Francia. Nel Nuovo Mondo la coltivazione è svolta nel Brasile, negli Stati Uniti e in Australia. Va sottolineato che parte della produzione della Cina, pari a circa un terzo della produzione mondiale, viene destinata al consumo interno. Il 92% circa della produzione mondiale avviene in Asia. Il riso si attesta sempre di più come un alimento di importanza mondiale, in una società dove l'oriente guarda l'occidente attratto dalla sua cucina, dai vini e dall'olio di oliva, mentre l'occidente osserva, interessato ed attratto, gli usi e i costumi orientali, i suoi cibi, le sue filosofie e le sue tradizioni. Così anche il riso, messo un po' da parte in passato, riacquista interesse anche in Europa, poiché tradizione, cultura e cibo hanno sempre mantenuto tra loro uno stretto legame.

 

Com'è Fatto il Riso

 La pianta ha un altezza piuttosto bassa (60-100 cm), le foglie sono verdi e allungate, il colore del fiore è giallo chiaro con un'infiorescenza a pannocchia costituita da spighette, mentre il frutto consiste in una cariosside ellittica avvolta in una pellicola. Ogni 100 grammi di riso contiene 336 Kcal, 79,6 gr. di zucchero, 6,8 gr. di proteine, 1 gr di grassi, 5 mg di calcio, 0,4 gr di fibre, 0,15 mg di vitamina B1 e 0,03 mg di vitamina B2. Il chicco di riso è costituito per il 90% da sostanze amidacee, per il 7-8% da proteine, per il 0,4-0,6% da lipidi, lo 0,4-0,5% da fibra grezza, lo 0,3-0,6% da sali minerali. Le proteine presenti nel riso sono, sia per assimilabilità sia per composizione, tra le migliori di tutti i cereali. Il riso è facilmente digeribile e viene assimilato in 60-100 minuti, contiene pochi minerali ed è quindi adatto a chi soffre di ipertensione. Il chicco appena raccolto è rivestito da vari strati protettivi all'interno dei quali si trova la cariosside.

 Esistono varie centinaia di varietà di riso e le più diffuse sono classificate come riso comune, riso semifino, riso fino e riso superfino. In commercio sono anche disponibili alcuni tipi di riso speciali come il riso vitaminizzato e il riso parboiled. Il riso parboiled (preriscaldato) resiste maggiormente alla cottura, potendo così conservare tutti gli elementi che vengono distrutti da una prolungata ebollizione. Il riso parboiled si ottiene sottoponendo ad una pre cottura a pressione il riso ed ad una rapida asciugatura. Con questa tecnica i chicchi rimangono porosi in modo da assorbire bene l'acqua durante la cottura finale ed impiegare quindi un tempo inferiore. Un altro riso speciale è il riso avorio o riso ambra. Si tratta di alcune qualità di riso superfino, sottoposte ad una particolare tecnica di lavorazione dalle origini molto antiche, che consiste nel mettere il riso grezzo appena raccolto a bagno in acqua fredda per poi essere scaldato con il vapore ad alta pressione, quindi viene asciugato prima di procedere con le successive fasi della lavorazione. Attraverso questa tecnica le sostanze nutritive, che si trovano maggiormente sulla parte esterna del chicco, migrano verso l'interno protette dalle successive fasi di lavorazione.

 

Proprietà e Produzione del Riso

 Il Riso è adatto a tutte le diete alimentari e per ogni tipo di malattia, la sua crusca abbassa il colesterolo e contiene antiossidanti, minerali e vitamine. Il riso normalizza il Ph intestinale favorendone la proliferazione della flora batterica. Il riso è un alimento molto digeribile, bollito e condito con poco olio d'oliva porta giovamento ai malati di colite. Per coloro che sono allergici al glutine troveranno utile il riso in fiocchi. Per mantenere in buona salute la pelle è sufficiente mettete nella vasca da bagno un sacchetto con 300-500 grammi di amido di riso e nel caso di faringite o laringite è indicato masticare riso crudo. I chicchi di riso della varietà Japonica tendono ad attaccarsi con la cottura: per questa ragione tale varietà è preferita dalle popolazioni che si servono delle bacchette per mangiare. Al contrario i chicchi della varietà Indica, dopo la cottura rimangono separati ed è preferita da quelle popolazioni che usano servirsi delle mani per portare il cibo alla bocca.

 Le fasi della lavorazione sono molto importanti visto che il riso appena raccolto non è commestibile. La semina avviene in un terreno già preparato sotto uno strato di circa 5 cm d'acqua e viene periodicamente alzato fino a raggiungere i 20 cm d'altezza con il crescere della piantina. Durante le fasi dello sviluppo le piantine devono essere periodicamente mondate dalle piante infestanti. A maturazione avvenuta avviene il raccolto, quindi la trebbiatura per far uscire il chicco di riso dal suo involucro. Il prodotto ottenuto viene chiamato “Risone” e non è ancora commestibile. La fase seguente è l'essiccatura, quindi la “pilatura” che consiste nel togliere gli strati delle glumette che avvolgono il chicco e che danno come residuo la pula. Si dice pilatura perché un tempo questa fase veniva fatta mettendo il riso in un mortaio, detto pila, e battendolo con un pestello appuntito che toglieva gli strati esterni del chicco. Oggi la pilatura è affidata ad un processo meccanizzato che restituisce un tipo di riso semigreggio o sbramato, indicato per particolari tipi di dieta, oppure proseguendo con la sbiancatura si ottiene il riso raffinato.

 L'ultima fase della produzione industriale è la brillatura, cioè la lucidatura dei chicchi. In alternativa alla brillatura esiste un'altra tecnica che consiste nel trattare il riso con olio di lino e che prende il nome di “riso camolinato”. Da un chilogrammo di risone lavorato si ottengono 6 etti di riso commestibile. Gli scarti della lavorazione del riso trovano un largo impiego nella produzione di mangimi, nell'industria dei cosmetici e dei refrattari.

 

Uso e Conservazione del Riso

 Non tutte le varietà di riso sono adatte a qualunque tipo di preparazione culinaria: ogni ricetta ha la sua varietà di riso più appropriata. È preferibile scegliere sempre confezioni sigillate, che rechino il nome del produttore ed il tipo di riso. I grani di riso devono avere un aspetto omogeneo, può essere tollerata la presenza di chicchi rotti solo se non supera il 3%, poiché i chicchi rotti, durante la cottura, si spappolano modificando il risultato della ricetta.

 Il riso tende ad assorbire gli odori, pertanto è opportuno annusare il riso per capire se durante il processo di stoccaggio è stato contaminato. Il riso non va conservato vicino a sostanze che potrebbero trasmettergli i loro profumi; l'ideale è conservarlo in un luogo dedicato della dispensa. Alcuni, al contrario, sfruttano questa sua caratteristica inserendo nel contenitore un tartufo in modo da trasferire parte dei suoi aromi ai chicchi di riso. Per capire se il riso è fresco di lavorazione, immergetevi una mano: si coprirà di una leggera polvere finissima. Chicchi di colore scuro o giallastro all'interno della confezione indicano che la partita ha subito un processo di fermentazione dopo la raccolta dovuta all'eccessiva umidità.

 Dal riso si producono farine e pappe per neonati, alimenti dietetici, polveri finissime usate in cosmesi, olii e mangimi. Dall'involucro esterno si ricava la “lolla” utilizzata come combustibile, nella produzione di abrasivi e isolanti. Sempre dalla parte esterna si ricava il “furfolo”, utilizzato dalle industrie di vernici. La gemma viene usata per l'estrazione di vitamine mentre i chicchi rotti vengono utilizzati per la produzione di semolino, farine, amidi e colle. Nelle regioni rurali dell'Asia si utilizzava il gambo della pianta per costruire le scarpe o per rivestire i tetti delle case, per fare liquori e bevande.

 L'importanza del riso è rappresentata sia dalla grande produttività sia dalla superiorità qualitativa delle sue proteine: rispetto agli altri cereali il riso contiene tutti i 18 amminoacidi da cui dipende il regolare metabolismo di ogni essere umano. Infine, le Organizzazione delle Nazioni Unite, tramite la propria agenzia che si occupa di alimentazione ed agricoltura - la FAO - ha dichiarato il 2004 anno internazionale del riso. Il programma dettagliato può essere visionato sul sito web www.fao.org.

 



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1 Alto Adige Gewürztraminer Kolbenhof 2002, Hofstätter (Italia)
2 Turriga 1998, Argiolas (Italia)
3 Margaux 2000, Ségla (Francia)
4 Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi 1996, Ca' del Bosco (Italia)
5 Syrah Winemaker's Lot Vic 3, Concha y Toro (Cile)
6 Amarone della Valpolicella Classico Capitel Monte Olmi 1999, Tedeschi (Italia)
7 Anjou 2001, Domaine de Montgilet (Francia)
8 Fumé Blanc Napa Valley 2001, Grgich Hills (USA)
9 Rioja Reserva Era Costana 1999, Bodegas Ondarre (Spagna)
10 Barolo Cicala 1999, Poderi Aldo Conterno (Italia)
11 Barolo Brunate 1999, Enzo Boglietti (Italia)
12 Brunello di Montalcino Prime Donne 1998, Donatella Cinelli Colombini (Italia)
13 Riesling Cuvée Frédéric Emile 1999, Maison Trimbach (Francia)
14 Aglianico del Vulture La Firma 2000, Cantine del Notaio (Italia)
15 Cabernet Merlot 1997, Chateau Reynella (Australia)

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