Il Cabernet Sauvignon è una di quelle uve che spesso è oggetto delle conversazioni fra appassionati di vino, così famosa e celebrata che anche il più neofita degli appassionati della bevanda di Bacco ne ha sentito parlare almeno una volta e, con molta probabilità, ha anche degustato almeno un vino in cui era presente. Spesso associata ai grandi vini - eleganti e importanti - il Cabernet Sauvignon si fa ricordare per la struttura e il corpo dei suoi vini, oltre che per i suoi affascinanti aromi e sapori decisi. Il Cabernet Sauvignon, dalla sua terra di origine, che si identifica con buona certezza nella zona di Bordeaux, è oramai e praticamente presente in ogni paese del mondo in cui si produce vino e appartiene oramai al discusso gruppo - nel bene e nel male - delle cosiddette uve internazionali. Il Cabernet Sauvignon è così diffuso nel mondo che, da solo e spesso insieme al Merlot, è utilizzato nelle miscele insieme alle uve locali dei paesi in cui viene coltivato, tuttavia è anche spesso vinificato in purezza.

 Le origini di quest'uva sono state per molti secoli incerte e poco chiare. Notizie certe relative al Cabernet Sauvignon suggeriscono che la prima zona in cui quest'uva fu coltivata in modo estensivo e intensivo fu la regione di Bordeaux, cioè la regione che ancora oggi è considerata come la sua terra d'elezione e, in particolare, nel Médoc. Testimonianze storiche raccontano che l'uva cominciò a diffondersi concretamente nelle aree Bordolesi verso la fine del XVIII secolo. Studi condotti relativamente alla classificazione e alla descrizione del Cabernet Sauvignon hanno portato gli studiosi a ritenere che quest'uva sia con molta probabilità la celebre vite Biturica, decantata e descritta dal Plinio il Vecchio nella sua monumentale opera Naturalis Historia. Il nome Biturica deriva dalla popolazione dei Biturigi che in quell'epoca viveva sul versante settentrionale dei Pirenei. Studi recenti condotti presso l'Università di Bordeaux sulle caratteristiche genetiche del Cabernet Sauvignon hanno consentito di svelare la sua origine - a dir poco entusiasmante e sorprendente - identificandola come un incrocio spontaneo fra il Cabernet Franc e il Sauvignon Blanc, dai quali ha anche preso parte dei loro nomi per formare il proprio.

	Un grappolo di Cabernet Sauvignon

 La diffusione del Cabernet Sauvignon nel mondo è così ampia che spesso viene definito semplicemente “Cabernet”. L'utilizzo di questa abbreviazione, a dire il vero un po' troppo abusata, ha portato ad alcune incomprensioni e confusioni nella reale identificazione dei vini prodotti con quest'uva. Se è vero che nella maggioranza dei casi l'uso del termine “Cabernet” si riferisce al Cabernet Sauvignon, è anche vero che in certe zone, quando si usa questo termine, ci si riferisce in realtà al Cabernet Franc. Inoltre in certi vini prodotti nel nord-est dell'Italia - in particolare nel Veneto e nel Friuli Venezia Giulia - è piuttosto frequente trovare nelle etichette delle bottiglie la sola definizione “Cabernet” e che nella quasi totalità dei casi indica un vino prodotto da Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon di cui, con molta probabilità, è il Cabernet Franc a rappresentare la percentuale più elevata.

 Il Cabernet Sauvignon è un'uva capace di produrre vini da piuttosto ordinari ad estremamente e magnificamente eleganti e raffinati, in cui si riflettono chiaramente, come sempre accade in qualsiasi altra uva, le tipicità del territorio, e più concretamente, le pratiche colturali e di vinificazione adottate in cantina. Il Cabernet Sauvignon produce grappoli con acini piuttosto piccoli e dalla buccia spessa, ricca di sostanze coloranti e di tannini, in relazione piuttosto elevata rispetto al succo. Grazie a questa caratteristica, i vini prodotti con quest'uva, a patto che sia stata coltivata in modo opportuno, sono sempre piuttosto robusti e tannici, una condizione che spesso - e tradizionalmente - favorisce l'aggiunta di Merlot con lo scopo di arrotondare e rendere più morbido il prodotto finale. Il Cabernet Sauvignon è un'uva che matura tardivamente ed è pertanto coltivata con buoni risultati e di preferenza in aree con clima caldo.

 La pratica più frequente di vinificazione del Cabernet Sauvignon prevede l'uso di botti - e più specificamente la barrique - che contribuisce sia ad arrotondare la forte astringenza - aggiungendo i tannini più morbidi e dolci del legno - sia a conferire qualità organolettiche olfattive e gustative di estrema piacevolezza. La longevità dei vini prodotti con Cabernet Sauvignon è piuttosto variabile e dipende fortemente dal modo in cui l'uva è stata coltivata e dalle pratiche enologiche. L'acidità del Cabernet Sauvignon è abbastanza elevata e questa caratteristica, unitamente all'alta quantità di tannini, consente ai suoi vini notevoli periodi di maturazione. La longevità del Cabernet Sauvignon può variare dai 3 o 4 anni - nel caso in cui sia stata coltivata con rese piuttosto alte e vinificata in modo ordinario - fino a superare oltre 20 anni quando coltivata con rese contenute e vinificata secondo criteri di qualità. A causa della sua tardiva maturazione, quest'uva non è molto adatta a zone in cui il clima è piuttosto freddo.

 La varietà aromatica del Cabernet Sauvignon è fortemente condizionata sia dalla zona e dal tipo di suolo in cui è coltivato sia dal grado di maturazione al momento del raccolto. La caratteristica aromatica che più di ogni altra contraddistingue quest'uva è l'aroma di ribes, una qualità che accompagna il Cabernet Sauvignon praticamente in ogni luogo del mondo in cui è coltivato. Quando l'uva viene raccolta ancora acerba e non completamente matura, le qualità aromatiche sono fortemente caratterizzate da netti odori di sostanze vegetali ed erbacee ricordando direttamente quelli del Cabernet Franc. Il Cabernet Sauvignon, esattamente come il Merlot, gode di una così alta reputazione e stima da parte degli appassionati e degli enologi che spesso viene impiegata nei vini con l'esplicito scopo - e la speranza - di migliorare un prodotto modesto in modo da renderlo più “elegante” e “importante”. Se è vero che spesso l'impiego del Cabernet Sauvignon consente di raggiungere questi risultati, va ricordato - sempre e comunque - che la presenza di quest'uva in un vino, o di qualunque altra, non rappresenta da sola una garanzia di qualità. Il Cabernet Sauvignon coltivato con rese elevate produce vini piuttosto ordinari e mediocri, esattamente come qualunque altra uva, pertanto è necessario fare opportune distinzioni - in modo particolare quando si tratta di uve “famose” e internazionali - fra la reale qualità e la mera speculazione.

 L'uva Cabernet Sauvignon ha una buccia che è generalmente ricca di sostanze coloranti pertanto - dipendentemente dalla zona in cui l'uva è stata coltivata, il grado di maturazione al momento del raccolto e le rese colturali - i vini prodotti con quest'uva mostrano colori piuttosto intensi. Data la sua capacità colorante, i vini prodotti con Cabernet Sauvignon provenienti da raccolti con rese qualitativamente accettabili, hanno una trasparenza piuttosto scarsa fino ad arrivare alla quasi impenetrabilità della luce. In gioventù - un periodo che per i vini Cabernet Sauvignon di qualità ha una durata anche di diversi anni - il colore assume intense tonalità rosso rubino profondo con evidenti sfumature di rosso porpora. L'evoluzione del colore nel Cabernet Sauvignon - capace di produrre vini di notevole longevità - è piuttosto lenta e i vini di qualità tendono ad assumere tonalità rosso granato dopo diversi anni, talvolta anche dopo i dieci anni. Nei vini prodotti con criteri di bassa qualità - primo fra tutti rese colturali eccessive - la trasparenza sarà piuttosto spiccata e l'evoluzione del colore seguirà un ciclo piuttosto veloce e già dopo tre o quattro anni avrà raggiunto colori rosso granato.

 Le qualità aromatiche del Cabernet Sauvignon sono generalmente ben identificabili grazie alla presenza di forti e chiari aromi di frutti a bacca nera fra cui spiccano principalmente il ribes nero e l'amarena. I vini prodotti con Cabernet Sauvignon sono generalmente fatti fermentare e maturare in botte pertanto anche gli aromi di vaniglia e legno tostato - spesso anche di legno di cedro o scatola di sigari - saranno presenti con intensità più o meno accentuate. Le uve coltivate in zone dal clima fresco, o raccolte quando non hanno raggiunto la piena maturazione, producono vini con evidenti aromi erbacei e vegetali, come per esempio foglia di pomodoro, peperone, oliva in salamoia e foglia di ribes schiacciata, oltre ad aromi di frutta a bacca nera, come per esempio amarena, ribes acerbo, mirtillo e prugna. Nelle uve coltivate in aree dal clima più caldo o comunque raccolte a piena maturazione, gli aromi della famiglia erbacea e vegetale tendono a scomparire - spesso completamente - per lasciare spazio a gradevoli e intensi aromi di frutta su cui spicca il ribes nero, oltre ad amarena, prugna, mirtillo, spesso percettibili in forma di confetture, e talvolta è inoltre presente un aroma di violetta.

 Nei vini prodotti con Cabernet Sauvignon sono frequenti gli aromi di liquirizia e tabacco, oltre ad altri inconfondibili aromi ceduti dal legno durante il periodo di maturazione, come la vaniglia, scatola di sigari, caffè e legno di cedro. Non mancano nemmeno aromi di natura balsamica fra cui spiccano prevalentemente il mentolo e l'eucalipto. Con il tempo gli aromi del Cabernet Sauvignon - grazie anche alle sua ottima longevità - seguono un'interessante evoluzione e gli aromi di frutta si trasformano in ricche confetture e cominciano ad emergere aromi di cacao, cioccolato e cuoio, e con ulteriore affinamento, si intensificano le note balsamiche mentre cominciano a svilupparsi eleganti aromi di sottobosco e funghi. Nei vini prodotti con Cabernet Sauvignon spesso è possibile trovare anche aromi di spezie come cannella, chiodo di garofano, noce moscata, rabarbaro, pepe nero e china.

 L'uva Cabernet Sauvignon è caratterizzata da un'elevata quantità di sostanze polifenoliche - tannini - e un'acidità piuttosto elevata che si ritrovano entrambe nel gusto dei suoi vini. La buccia di quest'uva è inoltre piuttosto spessa pertanto nel mosto sarà presente un'elevata quantità di sostanze solide capace di produrre vini con strutture piene e robuste e quindi estratti secchi piuttosto elevati. I vini prodotti con Cabernet Sauvignon sono generalmente piuttosto alcolici - da moderati fino ad alcolici - un requisito essenziale per bilanciare la spiccata astringenza prodotta dai tannini. Nei vini prodotti con criteri di qualità - rese contenute e pratiche enologiche adeguate - le caratteristiche dominanti saranno rappresentate dalla notevole struttura e dall'apprezzabile astringenza, oltre ad un cospicuo apporto di alcol. Nei vini di qualità inferiore, l'astringenza decisamente minore sarà inoltre accompagnata da gradazioni alcoliche più basse e in questi casi i vini risultano piuttosto ordinari e comuni. L'astringenza e l'imponente struttura del Cabernet Sauvignon sono spesso una caratteristica frutto di precise scelte con lo scopo di produrre vini adatti al lungo affinamento in bottiglia.

 Il Cabernet Sauvignon è considerato fra le uve internazionali più conosciute e diffuse ed è praticamente presente in tutti i paesi vinicoli del mondo. La sua patria rimane comunque la regione di Bordeaux - in particolare il Médoc e le Grave - dove i vini prodotti con quest'uva, oltre ad essere caratterizzati da eleganza e raffinatezza, sono considerati come i modelli di riferimento in tutto il mondo. In queste zone, dove i terreni ghiaiosi riescono a trattenere il calore capace di favorire la maturazione, il Cabernet Sauvignon è praticamente presente in ogni vino unitamente al Merlot e al Cabernet Franc, i suoi più celebri compagni in questa regione. I vini di Saint-Estèphe sono caratterizzati da spiccati aromi di frutta e buona struttura, mentre a Pauillac, con i suoi suoli ghiaiosi, i vini da Cabernet Sauvignon raggiungono strutture imponenti. Il suolo meno ghiaioso di Saint-Julien produce Cabernet Sauvignon meno tannici di Pauillac, mentre a Margaux i vini raggiungono una maggiore eleganza e delicatezza. Nelle Grave quest'uva produce vini molto interessanti caratterizzati da aromi di frutta e talvolta “terrosi”. Altre zone della Francia in cui è utilizzato Cabernet Sauvignon sono la Valle della Loira, Sud-Ovest, Languedoc e Provenza.

 Oltre i confini Francesi il Cabernet Sauvignon è presente ovunque. In Italia è spesso utilizzato insieme alle tipiche uve delle varie regioni e non mancano nemmeno casi in cui viene utilizzato in purezza. In Spagna il Cabernet Sauvignon è presente in modeste quantità e con apprezzabili risultati. In Europa quest'uva è presente inoltre in Austria, Grecia, Bulgaria e Ungheria. Nel resto del mondo - cioè in quei paesi considerati come “Nuovo Mondo” - il Cabernet Sauvignon vanta una forte e oramai consolidata presenza. L'uva è molto diffusa in California e in particolare nella Napa Valley dove si producono eccellenti vini con quest'uva. Anche il vicino stato di Washington produce Cabernet Sauvignon di assoluto rilievo e certamente da considerarsi fra i migliori del paese. Nell'America del Sud il Cabernet Sauvignon è presente in Cile - in particolare nella Maipo Valley - e in Argentina, a Mendoza. L'Australia produce Cabernet Sauvignon in diversi stili di cui la regione di Coonawarra è probabilmente la più rappresentativa. Il fresco clima della Nuova Zelanda produce interessanti Cabernet Sauvignon, dagli aromi e sapori erbacei, e che sovente vengono mitigati dal Merlot. Nel Sud Africa quest'uva è spesso utilizzata insieme ad altre uve, tuttavia non mancano buoni esempi di vini prodotti esclusivamente con Cabernet Sauvignon.