Cultura e Informazione Enologica - Anno XVI
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La Soia

Il celebre legume Asiatico è considerato oggi fra le più importanti fonti di proteine vegetali per l'alimentazione umana ed è largamente utilizzato grazie anche ai suoi tanti derivati

 La soia è un legume coltivato su scala mondiale - estremamente adattabile e resistente - ed è un alimento di notevole importanza poiché i suoi semi contengono proteine, lipidi e minerali in quantità superiore rispetto agli altri legumi, inoltre ha la capacità di abbassare il livello di colesterolo nel sangue.

 

Caratteristiche Botaniche

 Dal punto di vista botanico la soia appartiene alla famiglia delle leguminose ed è originaria dell'Asia Centrale, i fiori possono assumere un colore dal rosso al bianco e perfino viola, cresce, come molti legumi, sotto forma di un piccolo baccello dai 3 ai 5 centimetri di lunghezza che racchiude alcuni piccoli semi simili a fagioli. I baccelli crescono sulla pianta concentrati in grappoli. Ogni baccello normalmente contiene 2 o 3 semi i quali possono variare da pianta a pianta, sia come forma sia come colore, anche se, al momento del raccolto, assumono generalmente un colore marrone poiché la parte esterna del baccello avvizzisce prima dell'avvenuta maturazione. Come tutte le piante della famiglia, la soia riesce ad assorbire azoto direttamente dall'aria e di accumularlo, grazie all'azione di alcuni batteri, nelle radici. Per questo motivo in Cina era coltivata per aumentare la quantità d'azoto nel terreno e la pianta era usata come foraggio per gli animali mentre solo i germogli erano destinati per l'alimentazione umana. In occidente questa funzione veniva assolta dall'erba medica, dal trifoglio e dai piselli. L'aumento d'azoto nel terreno è molto importante per lo sviluppo delle coltivazioni successive.

 Tra le principali varietà di soia si ricordano:

 

  • Soia gialla - è la soia vera e propria dalla quale si ricavano tutti i derivati
  • Soia nera - consumata principalmente nei luoghi di produzione
  • Soia rossa - conosciuta anche con il nome di “fagioli azuki”, è di color rosso scuro
  • Soia verde - conosciuta anche come “fagioli mung” o “green gram”. Viene utilizzata soprattutto per produrre i germogli ed i famosi spaghetti di soia

 Le piante di soia si dividono in due grandi gruppi: determinanti e indeterminanti. Le varietà determinanti fioriscono in un momento specifico dell'anno, cioè quando le giornate cominciano ad accorciarsi. Al contrario le varietà indeterminanti continuano a fiorire ed a produrre frutti.

 

Storia

 Le prime notizie sulla soia provengono dalla Cina dove venne coltivata per la prima volta circa 5.000 anni fa. L'imperatore di quel tempo la incluse tra le cinque piante sacre (le altre erano il riso, il miglio, l'orzo ed il frumento) e gli impose il nome di “Ta Teou” (grande fagiolo). Anticamente veniva utilizzata per arricchire d'azoto il terreno. I primi utilizzi della soia come alimento arrivano con la scoperta delle prime tecniche di fermentazione, infatti, i primi cibi a base di soia sono tutti fermentati, come per esempio il tempeh, il natto, il miso e la salsa di soia. Sembra inoltre che i Cinesi appresero dai Giapponesi la tecnica della preparazione del tofu, il celebre formaggio di soia.


Fagioli di soia gialla e germogli di soia
Fagioli di soia gialla e germogli di soia

 Fu durante la dinastia Heian (794-1185) che gli Olandesi conobbero la salsa di soia Giapponese. Le prime notizie della soia fuori del territorio Cinese si hanno intorno al 1804 quando venne utilizzata come zavorra da un veliero Americano. Le prime piantagioni commerciali vennero approntate intorno al 1929 la cui destinazione era riservata alla produzione della salsa di soia. La diffusione e la notorietà della soia hanno inizio subito dopo questo periodo acquistando sempre maggior importanza e diventando fonte di proteine per uomini ed animali, oltre naturalmente alle diverse applicazioni industriali. Oggi viene coltivata principalmente negli Stati Uniti, Brasile, Cina, India, Argentina e Italia. La soia è la principale coltura transgenica, la cui commercializzazione è attualmente vietata in Europa mentre negli Stati Uniti rappresenta il 50% della produzione ed in Brasile si arrivia addirittura al 64%.

 

I Derivati della Soia

 Dalla soia si ricavano numerosi alimenti e di cui si ricordano:

 

  • Salsa di soia - prodotta cuocendo in acqua e sale i semi di soia, frumento ed orzo e successivamente fermentato
  • Germogli - sono i germogli della soia gialla, verde e rossa, consumati come verdure
  • Latte di soia - si ottiene dalla macerazione dei semi di soia in acqua ed è facilmente reperibile. Viene utilizzato al posto del latte vaccino anche se è privo di vitamina D e calcio, per questo motivo vi sono in commercio prodotti a base di latte di soia integrato con vitamine e minerali aggiunti. Il latte di soia è privo di lattosio e pertanto può essere consumato anche dai soggetti intolleranti a questo elemento. A causa del nichel contenuto, il latte di soia può provocare, in alcuni soggetti predisposti, reazioni allergiche. Come tutti i derivati della soia è privo di colesterolo
  • Tofu - conosciuto anche come “Formaggio di soia”, si ottiene dalla coagulazione del latte di soia. Come tutti i derivati della soia è privo di colesterolo ed è ricco di vitamine, tuttavia è povero di calcio e sali minerali. Da alcuni viene utilizzato come sostituto delle uova o della carne
  • Tempeh - si tratta di soia bollita e fermentata ridotta in un composto pastoso e dal sapore caratteristico. Viene utilizzato come condimento per insaporire pasta, riso, panini e insalate. Molto usata in Indonesia
  • Tao you - è una salsa ricavata dalla soia nera
  • Natto - si tratta sempre di soia fermentata come il tempeh, ma la fermentazione si ottiene attraverso un diverso tipo di lievito
  • Miso - è un derivato del latte di soia. Molto diffuso in Giappone viene usato come condimento e per insaporire le minestre
  • Gelato di soia - prodotto con il latte di soia. Contrariamente al gelato classico è privo di colesterolo e di lattosio, è un prodotto totalmente vegetale e fornisce mediamente il 50% di calorie del gelato classico
  • Tamari - si tratta di un condimento ricavato dalla soia gialla salata e fermentata in botti di legno per tre anni
  • Shoyu - è come il Tamari ma con l'aggiunta di frumento
  • Lecitina di soia - si tratta di un fosfolipide estratto dalla soia, utilizzato dall'industria come aromatizzante, come antiossidante e anche come emulsionante naturale. Si trova spesso negli integratori alimentari e nei preparati per far abbassare il colesterolo. La lecitina di soia mantiene in sospensione il colesterolo presente nel sangue evitando che si depositi sulle pareti delle arterie. La lecitina di soia fornisce anche vitamina A e fosforo, due importanti sostanze antiossidanti
  • Farina di soia e strutturati di soia - La farina si ottiene dalla macinazione del seme, se viene sgrassata si ottiene un prodotto altamente proteico. Se viene ulteriormente lavorata si ottengono gli “strutturati di soia”. La farina di soia può essere utilizzata normalmente in cucina al posto della farina di grano
  • Olio di soia - ottenuto dalla spremitura a caldo dei semi di soia ed in seguito trattato chimicamente, è ricco di acidi grassi e polinsaturi
  • Carne di soia - si tratta di farina di soia lavorata e resa simile alla consistenza della carne
  • Noccioline di soia - si tratta di semi di soia saltati nell'olio o tostati, vengono usati come condimento o per insaporire alcuni piatti
  • Yogurt di soia - ricavato dal latte di soia

 Fra questi prodotti la lecitina di soia merita una considerazione più approfondita. Nonostante il consumo diretto della soia sotto forma di fagioli non sia così elevata, la sua coltivazione è invece praticata su larga scala. La ragione è proprio la lecitina di soia e le sue caratteristiche. Per comprendere questo fenomeno è necessario sapere che la lecitina di soia è largamente disponibile e a basso prezzo, inoltre riesce, con le sue proprietà, a miscelare sostanze che altrimenti non sarebbero miscelabili, come l'acqua con i grassi. La lecitina permette all'acqua di mischiarsi con la polvere di cacao ottenendo un cioccolato denso e fluido, impedisce al burro di separarsi dall'acqua e allo zucchero di ricristallizzare. Consente anche l'alleggerimento di qualsiasi sostanza grassa con l'aggiunta di acqua. Grazie a questa sua caratteristica si riescono ad ottenere le margarine, composte dall'80% di grassi e dal 20% d'acqua. In pasticceria la farina di soia viene aggiunta a quella di grano per aumentare la ritenzione dei liquidi, rallentando di conseguenza l'indurimento dei prodotti. Questa sua proprietà antiretrattiva, conferisce alla carne una maggior quantità d'acqua e viene sfruttata anche nel campo della salumeria, nella produzione di hamburger e nella carne macinata. L'industria alimentare non è l'unica a sfruttare le proprietà della lecitina di soia: anche nella cosmesi le sue proprietà emulsionanti vengono largamente sfruttate, si utilizza nella produzione di vernici e nella composizione del gasolio. Un'altra caratteristica della lecitina di soia - e che aumenta la sua versatilità - è rappresentata dal fatto di essere inodore, pertanto trova largo impiego come esaltatore di aromi e utilizzabile al posto dei grassi.

 

Qualità Nutrizionali

 La soia è uno dei legumi più ricchi di proteine - mediamente ne contiene il 35-44% - oltre a grassi (18%) e carboidrati (23%). Le proteine contenute nella soia non garantiscono da sole un apporto di amminoacidi completo, per questo viene definita “a valore biologico medio”. Grazie alla presenza di fitosteroli in grado di abbassare il colesterolo nel sangue, e di isoflavoni, sostanze che regolano in maniera naturale la produzione di ormoni, viene considerata una pianta particolarmente salutare.

 Una considerazione particolare spetta ai grassi della soia, poiché contengono delle sostanze difficili da ottenere dagli alimenti della nostra dieta, cioè i famosi omega 3 e omega 6. Il nostro organismo può infatti sintetizzare tutti gli acidi grassi tranne l'acido alfalinoleico (della famiglia degli omega 6) e l'acido linoleico (della famiglia degli omega 3). Da questi due acidi grassi l'organismo umano può sintetizzare tutti gli altri acidi grassi polinsaturi. Queste sostanze sono molto importanti perché interagiscono con la crescita, la produzione di energia, la sintesi dell'emoglobina, la riduzione del colesterolo totale e del colesterolo LDL. L'olio di soia è un buon prodotto per chi deve integrare queste sostanze nella propria dieta. Tra le donne Giapponesi, e le Asiatiche in genere, si riscontra una bassa incidenza di malattie legate alla produzione degli estrogeni, come l'endometriosi, la mastopatia fibrocistica, il carcinoma e i disturbi della menopausa. Questo sembra essere dovuto al fatto che in quelle popolazione si fa un largo consumo di prodotti della soia, in modo particolare il tofu. Gli isoflavoni presenti nella soia agiscono riequilibrando sia l'eccesso di estrogeni - come nella sindrome premestruale - sia le carenze - come nella menopausa - ristabilendo i valori corretti. Per gli uomini il consumo di soia può proteggere dal carcinoma della prostata.


 

 Gli isoflavoni della soia riescono ad inibire la crescita di cellule cancerose nel seno e nel polmone. Un consumo regolare di soia, o di prodotti derivati, è quindi un mezzo naturale per combattere le malattie cancerose. Da un articolo pubblicato nel giornale del “National Cancer Institute” si legge che uno studio di laboratorio ha individuato nel “genistein” il possibile agente anti cancro della soia. Il genistein sembra agire sul metabolismo delle cellule cancerose indebolendone le difese, permettendo ai trattamenti medicali, come per esempio la chemioterapia o la radioterapia, di agire con maggior efficacia. Questo è di per se un buon motivo per inserire la soia nella nostra dieta tenendo presente che il genistein si trova nella parte proteica del seme quindi si trova, per esempio, nel tofu ma non nell'olio di soia. Tutte queste caratteristiche sembrano suggerire un largo consumo di soia, tuttavia non è così: si deve ricordare che i Cinesi, sin dai tempi antichi, hanno consumato soia solo fermentata poiché il legume contiene alcune tossine. Cento grammi di soia contengono: 36,9 g. di proteine, 18,1 g. di lipidi, 23,3 g. di glucidi, 0 g. di colesterolo e 398 Kcal. Se opportunamente trattata può sostituire perfettamente nel gusto, nell'aspetto e nella consistenza, le proteine animali.

 In tavola la soia può essere consumata sotto diverse forme: salsa di soia, latte di soia, tofu, bocconcini di soia, bistecche di soia e altro ancora. Si deve ricordare che la soia è uno degli alimenti maggiormente soggetti a manipolazione genetica. Molti produttori di alimenti non garantiscono l'utilizzo di soia non transgenica, quindi si consiglia di leggere attentamente l'etichetta dove dovrebbe essere scritta chiaramente l'origine dell'alimento.

 



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Aquavitae

Rassegna di grappe, distillati e acqueviti

 

I punteggi delle acqueviti sono espressi secondo il metodo di valutazione di DiWineTaste. Fare riferimento alla legenda dei punteggi nella rubrica "I Vini del Mese"



Grappa Bianca di Castel Pietraio, Fattoria di Castel Pietraio (Italia)
Grappa Bianca di Castel Pietraio
Fattoria di Castel Pietraio (Italia)
(Distillatore: Nannoni)
Materia prima: Vinacce di Chianti Colli Senesi
Prezzo: € 13,50 - 50cl Punteggio:
Alla vista si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi gradevoli e puliti di lampone, nocciola, pera, banana con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. Al gusto è piacevole con dolcezza ben percettibile che contribuisce alla buona armonia di questa grappa, alcol ben presente senza aggredire eccessivamente, buona morbidezza e sapori intensi. Il finale è persistente e intenso con piacevole nota dolce su un fondo lievemente amarognolo e ricordi di nocciola e pera. Alcol: 42°



Grappa di Shiraz, Casale del Giglio (Italia)
Grappa di Shiraz
Casale del Giglio (Italia)
(Distillatore: Distilleria Pilzer)
Materia prima: Vinacce di Syrah
Prezzo: € 14,40 - 50cl Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Alla vista è incolore, limpida e cristallina. Al naso rivela aromi intensi, puliti e gradevoli di mora, lampone, pera, nocciola e amarena, pungenza dell'alcol quasi impercettibile. Il gusto è gradevole con alcol in buona evidenza su un piacevole fondo dolce, tuttavia equilibrata, buona morbidezza seppure tendente al secco, sapori intensi, piacevole. Il finale è intenso e persistente con gradevole nota dolce su un lieve fondo amaro e ricordi di lampone e amarena. Alcol: 43°



Grappa del Chianti Classico, Castello di Meleto (Italia)
Grappa del Chianti Classico
Castello di Meleto (Italia)
(Distillatore: Nannoni)
Materia prima: Vinacce di Chianti Classico
Prezzo: € 12,50 - 50cl Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Alla vista è incolore, limpida e cristallina. Al naso denota aromi gradevoli, puliti e intensi di violetta, lampone, mela, pera e un lieve accenno di fieno e sottobosco, pungenza dell'alcol quasi impercettibile. Al gusto è piacevole con dolcezza ben percettibile tuttavia equilibrata dall'alcol che non aggredisce eccessivamente, buona morbidezza e sapori intensi, piacevole. Il finale è persistente e intenso con gradevole nota dolce e ricordi di lampone e pera. Alcol: 42°



Grappa del Chianti Classico Riserva, Castello di Meleto (Italia)
Grappa del Chianti Classico Riserva
Castello di Meleto (Italia)
(Distillatore: Nannoni)
Materia prima: Vinacce di Chianti Classico
Prezzo: € 15,00 - 50cl Punteggio:
Alla vista si presenta con un colore giallo dorato, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti e gradevoli di nocciola, miele, liquirizia, vaniglia, banana, lampone, pera, pungenza dell'alcol bilanciata. Al gusto è gradevole, buona morbidezza, nota dolce molto piacevole e alcol ben presente ma non aggressivo, sapori intensi, gradevole. Il finale è persistente con buon equilibrio delle note dolci e amare e ricordi di vaniglia, pera e miele. Gradevole. Alcol: 42°



Grappa di San Leonardo, Tenuta San Leonardo (Italia)
Grappa di San Leonardo
Tenuta San Leonardo (Italia)
Materia prima: Vinacce di San Leonardo
Prezzo: € 18.50 - 70cl Punteggio:
Alla vista è incolore, limpida e cristallina. Al naso esprime buona personalità con aromi intensi, gradevoli e puliti di lampone, mela, pera, nocciola e amarena su un piacevole fondi vegetale di fieno e peperone e pungenza dell'alcol quasi impercettibile. Al gusto è gradevole, morbida e rotonda, una piacevole nota dolce e buon equilibrio con alcol, non eccessivamente aggressivo, sapori intensi, gradevole. Il finale è persistente con buon equilibrio delle note dolci e amare e ricordi di amarena, pera e nocciola. Molto gradevole. Alcol: 43°



Grappa di San Leonardo Stravecchia, Tenuta San Leonardo (Italia)
Grappa di San Leonardo Stravecchia
Tenuta San Leonardo (Italia)
Materia prima: Vinacce di San Leonardo
Prezzo: € 90,00 - 2l Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Alla vista si presenta con un colore giallo ambra brillante, limpida e cristallina. Al naso esprime buona personalità con aromi intensi, puliti, raffinati ed eleganti di vaniglia, miele, fico secco, liquirizia, cioccolato, tabacco, nocciola, mela matura, banana matura, pungenza dell'alcol ben bilanciata. Al gusto è gradevole ed esprime il suo piacevole carattere tostato, gradevole nota dolce e alcol ben presente ma non aggressivo, sapori intensi, piacevole. Il finale è molto persistente e intenso con buon equilibrio delle note dolci e amare e buoni ricordi di liquirizia, miele e banana matura. Molto gradevole. Questa grappa matura in barrique per circa 5 anni. Alcol: 45°





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Wine Parade


 

I 15 migliori vini secondo i lettori di DiWineTaste. Per esprimere le vostre preferenze comunicate i vostri tre migliori vini al nostro indirizzo di posta elettronica oppure compilare il modulo disponibile nel nostro sito.


Posizione Vino, Produttore
1 Turriga 1998, Argiolas (Italia)
2 Amarone della Valpolicella Classico Capitel Monte Olmi 1999, Tedeschi (Italia)
3 Alto Adige Gewürztraminer Kolbenhof 2002, Hofstätter (Italia)
4 Anjou 2001, Domaine de Montgilet (Francia)
5 Margaux 2000, Ségla (Francia)
6 Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi 1996, Ca' del Bosco (Italia)
7 Rioja Reserva Era Costana 1999, Bodegas Ondarre (Spagna)
8 Barolo Cicala 1999, Poderi Aldo Conterno (Italia)
9 Syrah Winemaker's Lot Vic 3, Concha y Toro (Cile)
10 Riesling Cuvée Frédéric Emile 1999, Maison Trimbach (Francia)
11 Brunello di Montalcino Prime Donne 1998, Donatella Cinelli Colombini (Italia)
12 Aglianico del Vulture La Firma 2000, Cantine del Notaio (Italia)
13 Harmonium 2001, Firriato (Italia)
14 Montepulciano d'Abruzzo Villa Gemma 1999, Masciarelli (Italia)
15 Cabernet Shiraz Bin 389 2001, Penfolds (Australia)

 in salita    in discesa    stabile    nuova entrata



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