Cultura e Informazione Enologica - Anno XVII
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L'Aglio

Probabilmente originaria dell'Asia Centrale, molto usato in cucina sia crudo sia cotto per insaporire i cibi, apprezzato come medicamento e per la funzione preventiva di molte malattie

 L'aglio è una pianta dalle innumerevoli proprietà benefiche, considerato dagli antichi Egizi alla stregua di una divinità. Utilizzato sia come alimento sia come medicamento, è tradizionalmente un ingrediente insostituibile delle cucine di tutto il mondo e un toccasana per l'organismo. L'allium sativum appartiene alla famiglia delle liliacee, è una pianta erbacea perenne fornita di un bulbo contenenti degli spicchi, ovvero la parte principalmente utilizzata. Le foglie alla base sono saldate al tubo inguainato al fusto, larghe circa un centimetro e che si assottigliano verso l'estremità. I fiori, riuniti a ombrella alla sommità, sono racchiusi, prima della fioritura, in una brattea che avvolge tutta l'infiorescenza e sono provvisti di sei petali di colore biancastro. Talvolta tra i fiori vi sono dei piccoli bulbi che una volta caduti a terra - e se trovano un ambiente adatto - possono dare origine a nuove piante.

 La pianta dell'aglio non si trova allo stato spontaneo ed è coltivata in tutte le zone temperate del mondo, prodotto su scala industriale visto il largo uso che se ne fa in cucina. Esistono parecchie varietà: alcune con i bulbi dalla scorza bianca, detto anche aglio comune, altri tipi dalla scorza rosa o color malva, detto anche aglio rosso. I bulbi possono avere dimensioni molto diverse, così come la grandezza e il numero degli spicchi che contengono. L'aroma varia secondo la varietà e il clima: ci sono varietà d'aglio dolci, delicate, con gusto e aroma simili a quello delle noci; altre invece sono potenti e dall'aroma penetrante. L'aglio qualitativamente migliore proviene dai paesi con clima caldo. L'aglio non è una pianta molto esigente: la sua coltivazione richiede un terreno ricco, leggero, ben drenato e un sole adeguato.

 

L'Aglio nella Storia

 L'aglio è con molta probabilità originario dell'Asia Centrale, conosciuto e apprezzato sin dall'antichità, sia come alimento per insaporire cibi e salse, sia come rimedio medicinale. Veniva utilizzato dai Cinesi, dai Babilonesi, dagli Arabi e dagli Egizi. Gli Ebrei in cammino verso la terra promessa, rimpiangono l'aglio d'Egitto. Il riferimento più antico si trova in alcuni documenti scritti in Sanscrito, dove viene definito come “uccisore dei mostri”, anche se le prime notizie certe si trovano in un papiro Egiziano - il Codex Ebers risalente al 1550 A.C. - lungo circa venti metri e contenente centinaia di ricette terapeutiche. L'aglio viene citato in una ventina di questi rimedi principalmente contro le punture di insetti, per curare il mal di testa e come antidolorifico. In Egitto l'aglio godeva dello status di pianta sacra e veniva somministrato agli schiavi addetti ai lavori pesanti per aumentarne la resistenza fisica.


Un bulbo d'aglio
Un bulbo d'aglio

 Nella tomba del faraone Egizio Tutankhamon, sono stati trovati bulbi d'aglio deposti probabilmente con lo scopo di allontanare gli spiriti maligni. Le conoscenze mediche della tradizione Egiziana furono assimilate dai Greci, i quali filtrarono tutte le varie formule magiche mantenendo la parte pratica, ovvero le ricette mediche, i preparati e le tecniche. Ippocrate, uno dei più grandi medici dell'antichità, basò le sue teorie sull'osservazione dei fatti e raccomandava l'uso dell'aglio per le sue qualità medicinali, avallando la tradizione Egizia e l'esperienza popolare. Gli sportivi Greci consumavano aglio prima delle competizioni. Ai tempi dell'Impero Romano, e più precisamente nel I secolo dopo Cristo, i legionari Romani utilizzavano l'aglio come rimedio contro le malattie infettive e come vermifugo, allo stesso modo i Galli lo mangiavano prima dei combattimenti. Nell'antica Roma l'espressione latina allium olere (puzzare d'aglio) veniva utilizzata per indicare chi apparteneva a una classe sociale più bassa. Plinio il Vecchio nella sua opera Naturalis Historia, insegna con descrizioni particolareggiate i vari usi terapeutici dell'aglio.

 Altri antichi autori parlarono delle proprietà dell'aglio, tra cui Ovidio, Erodoto, Terenzio e Varrone. Secondo una leggenda, durante l'epidemia di peste che colpì l'Europa intorno al XIV secolo solo i grandi consumatori d'aglio si salvarono dal contagio. Nella storia un punto di riferimento importante è riportato in un manoscritto risalente al XVI secolo, conosciuto come “Erbario di Urbino”, dove si trova un'eccellente raccolta di conoscenze empiriche e di medicina tradizionale popolare sulle qualità terapeutiche delle piante. Fin qui tutti gli scritti si basano o fanno riferimento alle tradizioni, alle superstizioni e alle credenze popolari. Le tradizioni popolari tramandano che un ciuffo l'aglio in ogni casa offre protezione contro gli spiriti maligni. Durante il Rinascimento, l'aglio veniva tenuto lontano o addirittura bandito dalle mense dei più facoltosi, a causa del cattivo odore che dava all'alito, al sudore e ai gas intestinali.

 Le prime informazioni su base scientifica - come le intendiamo noi oggi - risalgono al 1858. Il Francese Louis Pasteur, cardine nella storia della chimica grazie al procedimento della pastorizzazione e della medicina per le ricerche da lui condotte sui microbi, determinò scientificamente le qualità antibiotiche dell'aglio. Albert Schweitzer, famoso organista, premio Nobel e medico, ha dedicato molti anni della sua vita a curare le popolazioni più sfortunate dell'Africa: usava l'aglio come rimedio contro la dissenteria e per combattere tubercolosi, tifo e difterite. In Cina, dove si consuma aglio da almeno tremila anni, si stanno facendo studi sulle sue qualità medicinali nella provincia dello Shandong, dove gli abitanti sono - da lungo tempo - grandi consumatori d'aglio. Pare che cibarsi di questa pianta e di altre liliacee, contribuisca efficacemente a ridurre l'insorgenza dei tumori.

 

Caratteristiche

 Prima di elencare le proprietà benefiche e medicamentose dell'aglio, è bene ricordare che quando si parla di piante, verdure e frutti, spesso se ne esaltano le qualità terapeutiche e benefiche per l'organismo. bene ricordare che questi benefici non devono essere considerati alla stregua di medicinali. Pertanto, sostenere che l'aglio fa bene per l'ipertensione, non significa che questo debba essere assunto al posto delle pillole prescritte dal medico, ma che l'assunzione regolare aiuta a combattere questo disturbo. Considerando che le case farmaceutiche sono molto attente alla ricerca di un principio attivo “realmente funzionante”, qualora fosse scoperto se ne attiverebbe subito la produzione su scala industriale, se invece il prodotto non contiene principi attivi a livello interessante, ma solo a livello di “coadiuvante”, questo viene ignorato e rimane confinato nel gruppo degli integratori alimentari.


 

 L'aglio di migliore qualità è sodo, con spicchi ben attaccati alla membrana cartilaginea e privo di macchie scolorite. Se capita di trovare - come può accadere in alcune stagioni - degli spicchi con macchie scolorite, è opportuno eliminarle con un coltello poiché in questi punti ha un cattivo sapore e può facilmente rovinare qualsiasi preparazione. L'aglio è noto per il suo inconfondibile profumo, dovuto a una sostanza contenuta nelle cellule del bulbo. Una volta tagliato lo spicchio, l'alliina si combina con un enzima trasformandosi in allicina che provoca il suo caratteristico odore.

 L'aglio è un potente antisettico e aumenta la resistenza dell'organismo contro le infezioni. Il solfuro di allile contenuto nei bulbi stimola la produzione di glutatione perossidasi, enzima particolarmente efficiente nel combattere i radicali liberi. Il solfuro di allile aiuta a combattere l'arteriosclerosi, l'ipertensione, il diabete e tutte le patologie in cui sono coinvolti i radicali liberi. La medicina Ayurvedica lo considera un valido rimedio contro la lebbra. Il succo d'aglio è ricco di potassio, pertanto tende a mantenere bassa la pressione sanguigna. La tradizione popolare ritiene che l'aglio sia utile come rimedio per il colesterolo, i trigliceridi, dissenterie, stitichezza, diabete, tracheiti, faringiti, tonsilliti, asma, raffreddore, sinusite, catarro, cisti e punture di insetti. Anticamente veniva usato - come rimedio per i reumatismi - l'aceto dei quattro ladri, ottenuto facendo macerare aglio e timo nell'aceto.

 Per rendere l'aglio più digeribile, mantenendo quasi inalterata la sua fragranza, è opportuno tagliare lo spicchio nel suo lato più lungo ed eliminare completamente l'anima interna. inoltre, sembra che masticare qualche fogliolina di prezzemolo aiuti a eliminare l'odore cattivo che rimane nell'alito dopo aver mangiato l'aglio. L'aglio non è una panacea e non va consumato da tutti poiché presenta alcune controindicazioni. L'aglio non deve essere consumato in caso di gastrite, ulcere gastriche e duodenali, eccesso di acidità - a causa della sua azione stimolante della secrezione dei succhi gastrici - in caso di gravidanza o allattamento, irritazioni allo stomaco o all'intestino, bruciori gastrici, ipotensione e dai sofferenti di malattie della pelle.

 L'aglio crudo si trova in numerose preparazioni culinarie di tutto il mondo quali per esempio il burro all'aglio, l'olio all'aglio, l'aïoli - una salsa caratteristica della Francia meridionale e della Spagna - la Skordalia - caratteristica della Grecia - e il celebre pesto alla Genovese. L'aglio è inoltre usato in cucina nei paesi Europei, nel Medio ed Estremo Oriente, in Africa, in India, nel Nord e nel Sud America. Sicuramente è più facile elencare i piatti in cui l'aglio è assente piuttosto che citare quelli in cui è utilizzato. Il suo sapore si amalgama bene con ogni tipo di carne, selvaggina, pesce, crostacei, funghi e la maggior parte delle verdure. Alcuni lo usano insieme ai funghi per esaltarne i profumi. L'aglio - dopo la cipolla - è uno dei maggiori aromi utilizzati in tutte le culture gastronomiche del mondo.

 

Qualità Nutrizionali

 L'apporto nutritivo dell'aglio nella nostra alimentazione non è significativo, principalmente a causa del suo consumo abituale in piccole quantità. Dal punto di vista nutrizionale 100 grammi d'aglio contengono: 41 KCal, di cui 9% da proteine, 13% da grassi e 78% da carboidrati. La composizione chimica contiene 80 g di acqua, 0,9 g di proteine, 8,4 g di carboidrati, 0,60 g di grassi, 3,1 g di fibra e 0 g di colesterolo. Le vitamine contenute nell'aglio sono A, B1, B2, B3, C ed E. Tra i minerali è contenuto 1,5 mg di ferro, 14 mg di calcio, 63 mg di fosforo, 600 mg di potassio.

 



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Aquavitae

Rassegna di grappe, distillati e acqueviti

 

I punteggi delle acqueviti sono espressi secondo il metodo di valutazione di DiWineTaste. Fare riferimento alla legenda dei punteggi nella rubrica "I Vini del Mese"



Nonnu 'Elogu Bianca, Giovanni Cherchi (Italia)
Nonnu 'Elogu Bianca
Giovanni Cherchi (Italia)
(Distillatore: Distillerie Berta)
Materia prima: Vinaccia di Vermentino Tuvaoes
Prezzo: € 14,50 - 50cl Punteggio:
Alla vista si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso denota aromi intensi, puliti e gradevoli di pera, lampone, ginestra e nocciola, pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol che tende a dissolversi rapidamente, percettibile nota dolce. Il finale è persistente con ricordi di pera, lampone e un gusto dolce. Alcol 40°.



Nonnu 'Elogu Ambrata, Giovanni Cherchi (Italia)
Nonnu 'Elogu Ambrata
Giovanni Cherchi (Italia)
(Distillatore: Distillerie Berta)
Materia prima: Vinaccia di Cagnulari e Cannonau
Prezzo: € 14,50 - 50cl Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Questa grappa si presenta con un colore ambra brillante, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi e puliti di pralina, prugna, vaniglia, liquirizia, mirtillo e banana. In bocca è intensa e piacevole con pungenza dell'alcol che tende a dissolvere rapidamente, piacevole nota dolce. Il finale è persistente con ricordi di pralina, liquirizia e banana. Questa grappa matura in botte. Alcol 40°.



Grappa Alexander Cru 2002, Distilleria Bottega (Italia)
Grappa Alexander Cru 2002
Distilleria Bottega (Italia)
Materia prima: Vinaccia di Prosecco e Moscato
Prezzo: € 14,73 - 70cl Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Questa grappa si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti e gradevoli di pera, miele, uva, lampone, banana e nocciola, pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol che tende a dissolversi rapidamente, nota dolce ben equilibrata, piacevole. Il finale è persistente con ricordi di pera, lampone e nocciola. Alcol 38°.



Grappa Alexander Platinum, Distilleria Bottega (Italia)
Grappa Alexander Platinum
Distilleria Bottega (Italia)
Materia prima: Vinaccia di Amarone e Recioto (Corvina, Rondinella, Molinara)
Prezzo: € 19,50 - 70cl Punteggio:
Alla vista si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti e gradevoli di noce, banana, pera, prugna, ginestra, lampone, amarena, fieno, nocciola, lavanda e melone bianco con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con immediata percezione dell'alcol anche se tende a dissolvere rapidamente, nota dolce ben equilibrata, piacevole nonostante l'elevata alcolicità. Il finale è persistente con ricordi di noce, pera e nocciola. Una grappa ben fatta distillata in alambicchi a vapore. Alcol 60°.





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Wine Parade


 

I 15 migliori vini secondo i lettori di DiWineTaste. Per esprimere le vostre preferenze comunicate i vostri tre migliori vini al nostro indirizzo di posta elettronica oppure compilare il modulo disponibile nel nostro sito.


Posizione Vino, Produttore
1 Harmonium 2001, Firriato (Italia)
2 Montepulciano d'Abruzzo Villa Gemma 1999, Masciarelli (Italia)
3 Riesling Cuvée Frédéric Emile 1999, Maison Trimbach (Francia)
4 Pinot Noir Napa 2002, Clos du Val (USA)
5 Turriga 1998, Argiolas (Italia)
6 Chablis Grand Cru Les Clos 2002, Domaine Billaud-Simon (Francia)
7 Amarone della Valpolicella Classico Capitel Monte Olmi 1999, Tedeschi (Italia)
8 Brunello di Montalcino Prime Donne 1998, Donatella Cinelli Colombini (Italia)
9 Jerez Fino Tio Pepe, Gonzalez Byass (Spagna)
10 Moscato d'Asti 2003, Vignaioli di S. Stefano (Italia)
11 Palazzo della Torre 2000, Allegrini (Italia)
12 Notarpanaro 1999, Taurino (Italia)
13 Barolo Cicala 1999, Poderi Aldo Conterno (Italia)
14 Edizione Cinque Autoctoni 2001, Farnese (Italia)
13 Montepulciano d'Abruzzo Riparosso 2001, Illuminati (Francia)

 in salita    in discesa    stabile    nuova entrata



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