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  Cavatappi Numero 28, Marzo 2005   
Abbinamento della Grappa e delle AcquevitiAbbinamento della Grappa e delle Acqueviti  Sommario 
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Abbinamento della Grappa e delle Acqueviti

I distillati e le acqueviti sono solitamente degustate da sole e a fine pasto, tuttavia con un'attenta analisi è possibile tentare qualche abbinamento con il cibo

 Il mondo delle acqueviti e dei distillati è un universo ricco di emozioni, sensazioni e - in modo particolare - di aromi intensi, complessi e penetranti capaci di introdurre il naso del degustatore attento in una nuova e piacevole esperienza. Il mondo delle acqueviti e dei distillati è ricco anche di tecniche di produzione, di accurati e pazienti invecchiamenti condotti in contenitori diversi, e di materie prime, che dopo un sapiente processo di distillazione, si trasformano in una cristallina essenza in cui apparentemente sembra che sia l'alcol l'unico risultato dell'intera operazione. In realtà, in questo liquido cristallino di alcol se ne trova in abbondanza, e nonostante questo sia l'elemento principale in termini di quantità, la distillazione riesce a estrarre anche aromi e altre sostanze capaci di dare corpo e forma all'acquavite.


Grappa e Cioccolato: un classico
degli abbinamenti con i distillati
Grappa e Cioccolato: un classico degli abbinamenti con i distillati

 In teoria si può ricavare acquavite da qualunque sostanza contenente zuccheri fermentescibili e quindi capaci di produrre alcol. Le principali sostanze da cui si ricavano distillati sono offerte dalla frutta e dai suoi derivati di lavorazione, primo fra tutti l'uva e di cui si distilla praticamente tutto, dalla vinaccia al vino. La distillazione ha avuto anche il significato di recuperare e sfruttare al massimo le sostanze di scarto ottenute durante la lavorazione di materie prime e con lo scopo di ottenere altri prodotti. Questo è il caso dell'uva le cui vinacce - dopo essere utilizzate per la produzione del vino e ancora ricche di aromi e alcol - sono distillate con lo scopo di ottenere acquavite. Questo è infatti il metodo utilizzato tradizionalmente per la produzione della Grappa, il nobile e storico distillato prodotto da molti secoli in Italia e considerato il distillato nazionale. In onore del vero, con il termine Grappa si tendono a identificare erroneamente anche altri distillati prodotti in altri paesi, non sempre prodotti con vinaccia d'uva e non sempre di pari qualità. Sarebbe bene evitare questa confusione riconoscendo all'Italia l'unica paternità di questo nobile distillato, come la tradizione e la storia testimoniano oramai da secoli.

 

Qualità Organolettiche dei Distillati

 Esattamente come per il vino, prima di tentare un ipotetico abbinamento gastronomico, è opportuno e fondamentale conoscere le qualità del distillato - o meglio dei distillati - in modo da comprenderne le caratteristiche organolettiche. In questo senso è inoltre opportuno ricordare che le acqueviti non si bevono mai - come invece potrebbe accadere con altre bevande alcoliche a bassa gradazione, come vino e birra - ma si apprezzano a piccoli sorsi e servite in quantità ridotte. Inoltre il vero intenditore di distillati sa che la valutazione di un'acquavite - di qualunque origine, qualità e modalità di produzione - si basa prevalentemente nell'apprezzamento dei suoi aromi, senza ombra di dubbio l'aspetto più piacevole gratificante nell'assaggio di queste bevande. Degustare un'acquavite con l'unico scopo di apprezzare l'alcol e il suo effetto bruciante è stupido, inutile e - non da ultimo - dispendioso, visto che le acqueviti di qualità hanno costi piuttosto elevati e lo stesso effetto si può ottenere - un atto comunque deplorevole e deprecabile - con bevande molto più economiche, di discutibile qualità e pregio.

 Ogni acquavite - senza eccezione alcuna e senza distinzione - si apprezza principalmente per i suoi aromi e si consuma sempre e comunque a piccoli sorsi. Questo fattore deve essere considerato quando si intende abbinare un distillato con un cibo poiché la quantità di servizio sarà molto ridotta rispetto a tutte le altre bevande. Anche gli aromi del distillato saranno considerati con estrema attenzione poiché l'abbinamento del cibo sarà formulato anche in accordo a questa qualità, un fattore che - per esempio - si considera anche nell'abbinamento con il vino. L'alcol nei distillati - oltre a essere l'elemento principale in termini di quantità - contribuisce alla formazione dello sviluppo aromatico poiché, oltre ad avere un suo aroma specifico, trasporta verso l'alto anche le molecole degli altri aromi, consentendo quindi una migliore percezione. In una bevanda alcolica - incluso il vino - l'alcol svolge quindi un ruolo fondamentale nella percezione degli aromi e nella loro esaltazione.


 

 Esattamente come per i vini, un buon distillato si riconosce per la mancanza di difetti, una condizione che si ottiene impiegando materie prime di qualità - fresche e senza difetti - qualità del processo di distillazione, del sistema di distillazione e dell'alambicco. Va ricordato che la procedura di distillazione è critica per lo sviluppo e la qualità degli aromi. Gli aromi della stessa materia prima distillata con il sistema discontinuo sono ben diversi da quelli ottenuti con il sistema di distillazione continua. La stessa considerazione è inoltre vera per i materiali con cui il distillatore è costruito. Nei distillati maturati in contenitori di legno - tipicamente botti di dimensione media, più spesso la barrique - un ruolo fondamentale è svolto dal materiale di costruzione. Il tipo di legno, così come il volume della stessa botte e il tempo di maturazione, influirà direttamente sulle qualità aromatiche e gustative del distillato. inoltre opportuno ricordare che durante la maturazione in botte, parte del distillato - alcol e acqua - attraversano i pori del legno provocando quindi una concentrazione del distillato. Questo fenomeno è conosciuto nelle aree della Charentes e della Guascogna - dove si producono rispettivamente Cognac e Armagnac - come part des anges (parte degli angeli).

 Ovviamente la materia prima e le sue qualità organolettiche rappresentano un fattore fondamentale per la formazione aromatica di un distillato, in particolare per le acqueviti che non subiscono invecchiamenti in botte. Le acqueviti di frutta e la Grappa - due distillati generalmente non invecchiati in botte - traggono la maggior parte del loro patrimonio aromatico dalla materia prima da distillare ed è proprio in questi casi che la tecnica di distillazione e la sapienza del mastro distillatore assumono una fondamentale importanza. Per esempio, nel caso della nobile Grappa Italiana - prodotta unicamente con la distillazione delle vinacce - gli aromi sono determinati in larga parte da quelli presenti nelle bucce dell'uva. Questo significa che in una Grappa ottenuta da vinacce di uva aromatica - come Moscato Bianco o Gewürztraminer - sarà possibile percepire gli aromi primari delle uve con cui è stata prodotta. In questo senso si può affermare che nella Grappa - quando distillata nel pieno rispetto della vinaccia - è sempre possibile apprezzare gli aromi primari di ogni uva.

 Anche se gli aromi di un distillato costituiscono uno dei suoi piaceri primari, prima o poi si provvederà ad assaggiarlo e a valutarne il sapore. La caratteristica gustativa principale di ogni distillato è certamente rappresentata dalla sensazione pseudo calorica e bruciante dell'alcol e nonostante questo “trauma” sensoriale inibisca la percezione gustativa per alcuni secondi, nei distillati sono presenti anche altri sapori. A questo proposito è opportuno ricordare che l'aggressività dell'alcol - sia negli aromi, sia nel gusto - è fortemente condizionata dalla temperatura di servizio. La qualità eterea e bruciante dell'alcol sarà maggiormente percettibile alle temperature più alte, mentre sarà notevolmente ridotta con le basse temperature. In altre parole, un distillato servito freddo sarà percepito come meno alcolico pur tuttavia non alterando la sua quantità reale ed effettiva. Oltre alla sensazione pseudo calorica, l'alcol ha comunque un sapore tendenzialmente dolce. La dolcezza nei distillati non è determinata solamente dall'alcol: è bene ricordare che in alcuni distillati è consentita l'aggiunta di zucchero o di caramello, ingredienti che rafforzeranno il sapore dolce e - nel caso del caramello - anche il sapore amaro.

 I sapori acido e salato sono sempre considerati dei difetti in ogni distillato, tuttavia è opportuno osservare che l'acidità nei distillati è sempre presente e generalmente contrastata dall'alcol - così come da eventuali zuccheri aggiunti - e pertanto la sua percezione apparente è assente nei distillati di qualità. L'intensità del sapore amaro - generalmente percepito dopo alcuni secondi dalla deglutizione del distillato - sarà considerato attentamente in funzione del cibo da abbinare. A questo proposito è bene ricordare che i distillati invecchiati in legno tendono a essere più “amari” dei distillati affinati in contenitori inerti. Di primaria importanza è la valutazione dei sapori, della loro corrispondenza gusto-olfattiva, della qualità, intensità, persistenza e dell'eleganza.

 

Abbinamento con il Cibo

 Prima di procedere con l'abbinamento con il cibo, è bene precisare che i distillati non sono mai serviti e degustati come le altre bevande alcoliche, come per esempio il vino. Questo significa che i distillati non possono essere serviti come bevande a tutto pasto poiché risulterebbe impossibile per chiunque sostenere l'assunzione di forti quantità di alcol senza incorrere in ovvi e indesiderati effetti. Per abbinamento del cibo con i distillati si intende comunque il servizio di un unica pietanza associata a un distillato, tipicamente servita alla fine di un pasto o in determinati momenti “contemplativi” della giornata, magari in buona compagnia e di fronte a un caminetto acceso. Questa premessa esclude - di fatto - una lunga serie di pietanze poiché pare più appropriato servire i distillati solamente con particolari cibi. Va inoltre considerato che non tutti i cibi possono reggere il forte impatto con i distillati, così come è vero che non tutti i vini riescono a sostenere la “personalità” di ogni cibo.

 Partiamo dagli aromi. Un distillato aromatico sarà sempre servito con un cibo altrettanto aromatico. Per esempio, se un distillato presenta aromi riconducibili alle spezie - come per esempio il brandy e la Grappa invecchiata in botte - sarà opportuno abbinarla con un cibo ricco di spezie, come per esempio i dessert a base di spezie e di cioccolato. Una più delicata acquavite di frutta o una Grappa di uva aromatica, sarà appropriata per l'abbinamento con un dessert di frutta o con un semifreddo, la cui bassa temperatura renderà inoltre più tollerabile l'impatto dell'alcol. Questa caratteristica sarà inoltre utile nella fase gustativa poiché le qualità gusto-aromatiche del distillato e del cibo tenderanno a esaltarsi a vicenda. Se prendiamo, per esempio, un cibo in cui sono presenti spezie, come il Panforte di Siena o il Panpepato di Terni, le qualità speziate del distillato saranno in perfetta armonia con il carattere speziato e robusto del cibo. A questo proposito è necessario valutare anche la persistenza gusto-olfattiva del cibo e del distillato: un cibo con una lunga persistenza gusto-olfattiva sarà abbinato sempre a un distillato di lunga persistenza.

 Come già detto, la caratteristica gustativa principale di un distillato è rappresentata dall'alcol. Ci sono dei cibi che a causa delle loro qualità fisiche e organolettiche tendono a rivestire la cavità orale tanto da abbassare la percezione di altri stimoli gustativi. Questo è il caso delle sostanze grasse, come nel caso di alcuni salumi e il cioccolato. Eventuali sostanze grasse presenti in bocca, rivestendo la cavità orale, abbassano la percezione pseudo calorica dell'alcol rendendolo quindi più tollerabile. L'alcol ha anche una notevole capacità sgrassante, pertanto sarà l'ideale per contrastare e annullare l'effetto coprente del grasso restituendo una bocca perfettamente pulita. L'associazione di alcol e sostanze grasse giustifica pienamente e da sola l'abbinamento dei distillati con il cioccolato e, in certi casi, con salumi particolarmente grassi, come nel caso della 'nduja, il tipico e ottimo salume prodotto in Calabria.

 L'abbinamento più classico e riuscito con i distillati è certamente con il cioccolato fondente, un abbinamento generalmente proposto con il Cognac o con la Grappa. Entrambi i distillati risultano pienamente adatti a questo tipo di abbinamento poiché - contrariamente al vino - sono capaci di sostenere la forte personalità e l'elevata complessità di un cibo come il cioccolato. Questo alimento sembra possedere tutte le qualità necessarie all'abbinamento con i distillati: aromi intensi, sapore forte e penetranti, grassezza, lunga persistenza gusto-olfattiva; qualità che in genere fanno soccombere la maggioranza dei vini e talvolta anche certi distillati. Esattamente come per l'abbinamento enogastronomico, anche con i distillati è necessaria una certa dose di curiosità e di intraprendenza: l'importante - come sempre - è di valutare con attenzione le qualità del cibo e del distillato. Le sorprese non mancheranno e, infine, non dimenticatevi che il piacere dei distillati - così come dei vini - non è mai rappresentato dalla quantità, ma esclusivamente dalla qualità e in modo particolare dagli aromi.

 




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