Nella nostra cultura si dice “avere il sale in zucca” oppure “il sale della vita”. Due modi di dire che fanno comprendere l'importanza del sale nella cultura e nella società umana. I sapori fondamentali tradizionalmente riconosciuti sono quattro - dolce, salato, acido e amaro - e in tempi recenti se ne è aggiunto un quinto, detto “umami”. La lingua possiede una serie di recettori gustativi - dette anche papille - specializzati nel percepire i sapori fondamentali e quelle che si trovano ai lati della lingua sembrano essere particolarmente sensibili al gusto salato, che - non appena percepito - genera una sensazione di sapidità esaltando il gusto dei cibi.

 La maggior parte dei cloruri risultano velenosi o purgativi e spesso hanno un gusto tendenzialmente amaro. Il Cloruro di Sodio - la cui formula chimica è NaCl - è responsabile del gusto salato, è uno dei minerali fondamentali per la vita animale ed è disponibile in natura in gran quantità disciolto nell'acqua del mare. Coloro i quali sono fortunati da poter fare un viaggio in Himalaya - specialmente in Tibet - probabilmente incontreranno delle capre con piccoli sacchetti di sale legati sul dorso. Anche in Africa si può ancora oggi assistere alle carovane di dromedari che dal nord del deserto del Ténéré scendono verso il Sahel trasportando sale, ritornando poi verso casa carichi di merci e cibi, barattati negli affollati e caleidoscopici mercati Africani. La storia ci ha insegnato che l'importanza del sale è stata così elevata tanto da essere usato come moneta di scambio. Non sono solamente gli uomini ad essere attratti dal sale: gli animali percorrono lunghe distanze per recarsi in quei luoghi dove è possibile leccare il sale.

Saline nel Deserto del Ténéré (Niger)

 Normalmente un soggetto adulto assume circa 9 grammi di sale al giorno, di questi solo circa un grammo proviene direttamente dai cibi, mentre il restante viene aggiunto direttamente nelle pietanze. Il sodio svolge un importante ruolo nel nostro organismo e in condizioni normali il consumo di sale non dovrebbe superare i sei grammi al giorno, corrispondenti a 2-4 grammi di sodio. Un consumo eccessivo di sale, quindi di sodio, nelle persone predisposte può favorire l'insorgere di ipertensione arteriosa. È bene ricordare che il sale è presente in quasi tutti gli alimenti allo stato naturale, ovviamente in quantità modeste. Oltre al sale aggiunto in cucina nella preparazione dei cibi, si deve sommare anche quello aggiunto dall'industria per la conservazione o l'esaltazione della sapidità.

 Il sodio viene assunto principalmente attraverso il cloruro di sodio, il comune sale da cucina. Nel nostro organismo esiste un sistema di regolazione del sodio controllato da un ormone detto aldosterone. Se la quantità di sodio è troppo bassa, l'aldosterone stimola, a livello renale, il riassorbimento di sodio dalle urine. Se al contrario il contenuto di sodio è eccessivo, l'aldosterone viene disattivato e il sodio viene espulso attraverso le urine. Grazie a questo sistema, l'eccesso di sodio non provoca alcun danno negli individui sani. Nei soggetti in cui il sistema regolato dall'aldosterone non funziona correttamente, il consumo di sodio può essere causa di problemi di ipertensione. Per questo motivo i soggetti che soffrono di ipertensione dovrebbero limitare il consumo di sale da cucina e non superare i 3 grammi al giorno.

 A questo proposito è opportuno ricordare che alcuni cibi contengono una rilevante quantità di sale o comunque sono naturalmente ricchi di sodio. In questa categoria di alimenti si trovano formaggi, pesce in scatola, cibi in salamoia, salumi in genere, uova, frutti di mare, alcune verdure e ortaggi, come per esempio carote, cipolle, spinaci, carciofi e barbabietole. Il sodio non deve essere comunque eliminato completamente dalla dieta, deve essere opportunamente ridotto e in maniera piuttosto graduale. Il sodio coadiuva la regolazione dell'equilibrio idrico corporeo, stimola la contrazione muscolare e la trasmissione nervosa, regola l'equilibrio corporeo acido-base e svolge un ruolo importante nel mantenimento della pressione sanguigna.

 Il sale è una sostanza altamente igroscopica, una caratteristica che può essere facilmente osservata cospargendo di sale delle fette di melanzana fresca: dopo poche ore la melanzana avrà perso molta acqua. Salare un piatto in modo perfetto è cosi importante che Arnaud Cazenade sostiene che «gli chef Francesi sono soddisfatti soltanto se i cibi che escono dalla loro cucina, con la loro approvazione finale, hanno l'aroma supremo e se nulla deve essere aggiunto, nemmeno sale e pepe». Un'affermazione un po' eccessiva, visto che ogni individuo ha una personalissima sensibilità al sale, tuttavia si può sostenere che, in linea generale, quando i commensali aggiungono sale ai propri cibi per più di due o tre volte, questo significa che il cuoco non è stato abbastanza accorto.

 Nei casi in cui è possibile, l'ultima aggiunta si sale è bene farla a fine cottura, quando la salsa si è già ridotta. Se non viene osservata questa semplice regola, con molta probabilità si otterrà una salsa un po' troppo salata. Per quanto riguarda la carne ai ferri si consiglia di aggiungere il sale solo a cottura quasi ultimata. Salare la carne all'inizio significa provocare la fuoriuscita di sangue e liquidi, con l'inevitabile indurimento della carne. Aggiungere il sale a cottura ultimata, non consente lo sviluppo completo del gusto. Nel caso in cui non sia possibile assaggiare un cibo prima del termine della cottura, è buona norma pesare il sale. Quando si commette l'errore di aggiungere troppo sale in una pietanza, i rimedi che si possono adottare sono pochi. È risaputo che che lo zucchero contrasta il salato, tuttavia non è opportuno aggiungerne notevoli quantità: lo zucchero contrasta il sale, non lo elimina. L'unico rimedio efficace è quello di aumentare le dosi degli altri ingredienti in modo da diluire il sale in eccesso.

 Il sale si aggiunge anche nell'acqua di cottura delle verdure. Non è solamente una questione di gusto: il sale contenuto nell'acqua di cottura delle verdure impedisce l'estrazione eccessiva di sali minerali e aumenta la temperatura di ebollizione dell'acqua. Il sale - già risaputo sin dall'antichità - è un eccellente conservante. Il sale per osmosi tende ad assorbire acqua ed è per questo motivo che si salano le verdure prima di metterle sott'aceto. L'effetto conservante del sale non è dovuto solo alla sua capacità di assorbire acqua. La presenza di sale blocca completamente o inibisce lo sviluppo di certi organismi: per questo motivo viene usato per la conservazione di carne, pesce e verdure.

 Il sale non è utilizzato solamente in cucina. Nei tempi antichi - e probabilmente anche in tempi moderni - i “salinari”, ovvero i lavoratori delle saline che lavorano per mesi con le gambe immerse nell'acqua salmastra e nel fango, raramente soffrivano di malattie reumatiche. Il fango nero depositato sul fondo delle saline veniva usato come rimedio per l'artrite e le distorsioni: era spalmato sulla parte dolente e lasciato seccare. Il sale del Mar Morto, ricchissimo di minerali come magnesio, potassio sodio, calcio e zolfo, è una risorsa naturale utilizzata come rimedio per donare compattezza ed elasticità ai tessuti, come antireumatico, contro i dolori muscolari e come purificatore della pelle. Famosi sono i fanghi del Mar Morto ricchissimi di sale e sali minerali e che sin dai tempi dei Romani venivano usati direttamente o come additivo per creme, saponi e trattamenti cosmetici.

 Nel caso in cui si chieda un giudizio generale sul vino, la risposta più probabile potrebbe essere “quale vino?”, poiché i vini sono tutti diversi fra loro. Anche per il sale vale la stessa regola. Il sale che si trova in commercio non è mai puro e, vista la sua origine, insieme al cloruro di sodio si trovano anche altre sostanze che rendono ogni sale diverso dall'altro, sia per potere salante, sia per aroma. Ci sono inoltre differenze apprezzabili anche fra i sali provenienti da paesi diversi. Il salgemma si trova in depositi sotterranei provenienti dal prosciugamento di antichi mari, si presenta cristallino, a volte bianco, a volte rosa per la presenza di sali di ferro. Oltre ai sali di ferro, in alcuni depositi naturali di sale è possibile trovare tracce di soda e di sali velenosi, come per esempio i sali di arsenico. Per questo motivo il sale per uso alimentare proviene solo da giacimenti sicuri.

 Il sale da cucina si ottiene dai depositi di salgemma, la tecnica di estrazione consiste nel pompare acqua negli strati sotterranei ricchi di sale, quindi risucchiare l'acqua salmastra. Quest'acqua viene poi depositata in contenitori per l'evaporazione finché rimangono solo i cristalli di sale. Il prodotto ottenuto è quello che si trova in molti paesi sotto forma di blocchi oppure di tavolette. Il sale da tavola si ottiene con lo stesso sistema, tuttavia viene trattato in modo da evitarne l'indurimento e macinato più fine. Solitamente il suo grado di purezza è abbastanza elevato, viene depurato da altri sali igroscopici e spesso addizionato con amido, fosfato di calcio e altre sostanze. Questo tipo di sale è il più povero in termini aromatici.

 Il sale marino - talvolta definito come “sale da baia” proprio perché si ottiene facendo evaporare l'acqua del mare - è molto comune in alcuni paesi, mentre in altri è reperibile solamente nei negozi specializzati. Il sale marino si ottiene lasciando evaporare l'acqua del mare all'interno di grandi vasche sistemate sulla costa, le cosiddette saline. In termini generali, la procedura di estrazione del sale marino è unica, tuttavia ogni paese ha le sue tecniche - più o meno raffinate - da quelle artigianali e tradizionali, fino a quelle industriali. L'acqua di mare, durante l'alta marea, viene fatta entrare in grandi vasche dove è lasciata riposare in modo da consentire il deposito delle scorie. La seconda fase consiste nel trasferire l'acqua dalla prima vasca alla seconda dove continua l'evaporazione quindi la riduzione di volume. Nella fase successiva l'acqua della seconda vasca giunge alla terza dove avverrà la completa evaporazione e la raccolta del sale. Nelle saline tradizionali il sale viene raccolto a mano, viene asciugato e pulito in maniera naturale. Nelle saline “industriali” il sale viene raccolto con l'ausilio di strumenti meccanici per poi seguire un processo di raffinazione e purificazione in cui possono essere aggiunti anche altri sali minerali.

 L'acqua del mare contiene un'alta percentuale di cloruro di sodio e di altri elementi, come iodio (utile per il funzionamento della tiroide), magnesio, potassio, zinco, ferro e zolfo, sostanze che lo rendono particolarmente ricco e saporito. Inoltre si possono trovare sali dal cattivo sapore o perfino con sostanze velenose, tuttavia il loro contenuto è così ridotto che può essere considerato trascurabile. Il sale raffinato subisce un processo di pulitura che elimina in buona parte i sali minerali, compreso lo iodio, il quale può essere aggiunto successivamente per ottenere il “sale iodato” che si trova in commercio.

 Il sale marino integrale possiede un buon aroma ed è più saporito degli altri, tuttavia è sempre consigliabile non eccedere nel suo uso. Alcuni sostengono che il sale raffinato viene privato dei sali minerali essenziali per l'organismo, quindi invitano a consumare il sale marino integrale, in cui questi minerali sono presenti in quantità maggiori. I sali speziati sono prodotti a livello familiare da secoli e da alcuni anni si trovano anche in commercio. Sono ottenuti aggiungendo al sale spezie e erbe con lo scopo di conferire aromi aggiuntivi. In commercio si trovano sali profumati e la produzione casalinga è estremamente semplice. Per esempio è sufficiente preparare un contenitore con sale e aglio, sale e sedano, oppure con ogni altra combinazione dettata dalla fantasia. Esistono inoltre anche i sali di origine vegetale - presenti in natura nelle verdure - indispensabili per il buon funzionamento dell'organismo umano.