Fare il Vino: Imbottigliamento

 L'imbottigliamento si può definire come l'ultima fase del processo enologico, in realtà rappresenta l'inizio di una nuova fase, durante la quale continua l'evoluzione e lo sviluppo del vino e che si concluderà al momento del consumo, cioè quando la bottiglia sarà aperta e finalmente versata nei calici. Nella sua apparente semplicità, l'imbottigliamento del vino costituisce una fase estremamente delicata e critica poiché, dopo avere chiuso la bottiglia con il tappo, in teoria non sarà più possibile intervenire sulla qualità e sulla stabilità del vino. Infatti durante la maturazione del vino nella botte - o in altri contenitori - qualora si presentassero dei difetti o dei problemi, sarà possibile intervenire con le opportune misure e correzioni, qualcosa che non è evidentemente possibile quando il vino è stato imbottigliato e, come accade nella produzione industriale, ha lasciato la cantina verso la via della commercializzazione.

	Bottiglie da vino. Da sinistra verso destra: Bordolese, Borgognona, Flauto, Champagnotta, Albeisa

 Se è vero che non si può intervenire sul vino dopo che la bottiglia è stata chiusa, è anche vero che si può fare in modo che il vino sia consegnato alla bottiglia nella sua migliore condizione possibile. Per questo motivo è assolutamente importante controllare la stabilità e la salute del vino prima di procedere con l'imbottigliamento. Allo stesso modo, sarà anche indispensabile assicurare le migliori condizioni per le bottiglie e i tappi. È superfluo ricordare che una bottiglia non perfettamente pulita potrebbe costituire una minaccia alla conservazione e all'evoluzione del vino, poiché la presenza di eventuali batteri potrebbero facilmente contaminare il vino. Anche lo stoccaggio e la conservazione delle bottiglie richiede opportune cautele e condizioni, ricordando inoltre che nel caso si utilizzino dei tappi di sughero, questi - a causa di una cattiva conservazione, ma anche della cattiva qualità del sughero stesso - potrebbero perdere la loro elasticità o trasmettere difetti al vino.

 Prima di procedere con l'imbottigliamento del vino, è essenziale assicurarsi sulla sua stabilità e sulla sua salute, così da adottare gli eventuali rimedi prima che sia troppo tardi. Nella produzione industriale, prima di procedere con l'imbottigliamento del vino, si eseguono diversi esami chimici con lo scopo di controllare l'acidità totale e volatile, l'anidride solforosa libera e totale, quantità di ferro, rame, proteine, batteri e lieviti. Tutti questi fattori sono infatti importanti per la conservabilità e la stabilità biologica del vino, tuttavia nella produzione casalinga, la valutazione di questi parametri non è possibile o comunque semplice. Nella produzione casalinga, l'intervento più semplice che si può operare nel vino prima di imbottigliarlo, è quello di provvedere a un'opportuna integrazione di anidride solforosa, così la limitare gli inevitabili effetti dell'ossigeno e assicurare una migliore conservabilità.

 Per limitare la presenza di ferro, rame, proteine ed eventuali cellule di lieviti, si procede generalmente con un opportuno filtraggio, tuttavia anche questa operazione non risulta accessibile o facilmente praticabile nella produzione casalinga. Nonostante nei negozi specializzati in enologia siano disponibili apparecchiature per il filtraggio del vino, il loro uso in ambito casalingo non sempre risulta pratico e conveniente. L'operazione più semplice che si può svolgere nell'ambito della produzione casalinga - eseguita anche a livello industriale - è quella di effettuare gli opportuni travasi del vino durante la sua maturazione e prima dell'imbottigliamento. Questa operazione è infatti essenziale per l'eliminazione dei depositi che si formano con il tempo, assicurano una migliore stabilità del vino e lo renderanno perfettamente limpido. Si procederà con un travaso anche poco prima dell'imbottigliamento così da eliminare ogni eventuale deposito, quindi si provvederà a un'opportuna integrazione di anidride solforosa, nella misura di 5-10 grammi di metabisolfito di potassio per ogni ettolitro di vino.

 Anche se questo può apparire eccessivo, la scelta delle bottiglie e dei tappi è un fattore che rappresenta un dettaglio fondamentale nell'imbottigliamento. In modo particolare il tappo, poiché la sua qualità e sanità assicurano una migliore conservazione nel tempo e, soprattutto, un minore rischio di contaminazione per il vino. Uno dei rischi più frequenti è rappresentato dall'oramai tristemente celebre “odore di tappo”, provocato da un composto chimico noto come 2,4,6-tricloroanisolo, 246-TCA in breve. A seconda del tipo di vino prodotto, si procederà con un'adeguata scelta del tappo. Per i vini rossi destinati a un lungo periodo di affinamento in bottiglia, la scelta di un ottimo tappo di sughero è pressoché indispensabile. Si sceglierà un tappo di alta qualità, monoblocco - cioè costituito da un unico pezzo di sughero - con una lunghezza di almeno 45 millimetri. Per i vini bianchi, o comunque per i vini il quale consumo è previsto nell'arco di qualche mese, un'ottima scelta è rappresentata dai cosiddetti tappi sintetici, che, fra l'altro, sono sempre esenti dall'inconveniente dell'odore di tappo.

 Un'altra soluzione è rappresentata dai tappi in sughero agglomerati - utilizzabili anche per i vini rossi di media maturazione - e che hanno il vantaggio di essere molto economici, tuttavia possiedono una qualità decisamente inferiore rispetto al sughero monoblocco. In ogni caso, indipendentemente dal tipo di tappo scelto, si consiglia di usare tappi che abbiano una lunghezza minima di 45 millimetri. Anche la scelta della bottiglia va fatta con attenzione. A parte le considerazioni di tipo tradizionale, cioè nei casi in cui un territorio identifica i propri vini anche con la forma della bottiglia, è bene ricordare che ogni bottiglia ha le sue caratteristiche. Per i vini rossi da lunga maturazione, e che potrebbero produrre una quantità cospicua di sedimenti, è indispensabile utilizzare una bottiglia con una spalla pronunciata, come per esempio la bordolese. La spalla di questa bottiglia offre infatti un'utile barriera al momento della mescita, tale da trattenere eventuali depositi. La bordolese è utilizzabile anche per i vini bianchi, tuttavia è probabilmente più adatta la borgognona o la renana. Il colore del vetro è molto importante, poiché offre un'essenziale protezione contro gli effetti della luce. Per questo motivo sono quindi da preferire le bottiglie con vetro verde o marrone scuro.

 L'igiene è un requisito fondamentale in ogni fase della produzione del vino. Nonostante Louis Pasteur definì il vino come «la più sana e igienica delle bevande», questo non significa che nel vino l'igiene è un fatto naturalmente presente, ma è una precisa condizione stabilita dal produttore. Particolare attenzione sarà posta sull'igiene delle bottiglie, poiché queste potrebbero facilmente contaminare il vino. Prima di procedere con l'imbottigliamento si inizierà quindi con la pulizia delle bottiglie. Nella produzione casalinga di vino si possono certamente recuperare e riciclare vecchie bottiglie, a patto che queste siano scrupolosamente pulite. Il recupero delle bottiglie, oltre a rappresentare un'ottima operazione di riciclo dei materiali, consente inoltre un cospicuo risparmio di denaro poiché evita l'acquisto di nuove bottiglie. Lo stesso non si può evidentemente fare con i tappi di sughero, poiché una volta utilizzati questi non sono più riutilizzabili anche - e soprattutto - a causa del foro prodotto dal cavatappi durante l'apertura.

 La pulizia delle bottiglie può essere effettuata sia utilizzando specifici prodotti disponibili nei negozi specializzati di enologia, oppure utilizzando una soluzione di acqua e metabisolfito di potassio, lasciandole poi sgocciolare completamente. Con la stessa soluzione si provvederà anche alla pulizia dei tubi, sifoni, caraffe e ogni altro oggetto utilizzato per l'imbottigliamento del vino. Per la pulizia delle bottiglie - operazione consigliata anche in quelle nuove - è sufficiente sciogliere 3-4 cucchiaini di metabisolfito di potassio per ogni litro d'acqua. Con questa soluzione si sciacqueranno con cura tutte le bottiglie e gli utensili impiegati per l'imbottigliamento. Anche la tappatrice dovrà essere pulita, almeno le parti che saranno a contatto con il collo della bottiglia. Prima di iniziare con le operazioni di imbottigliamento e di riempimento delle bottiglie, sarà inoltre utile un ultimo controllo organolettico sul vino, così da essere sicuri sulla qualità dopo l'indispensabile operazione di travaso.

 Vino travasato e bottiglie pulite: adesso tutto è pronto per iniziare le operazioni di imbottigliamento. Prima di procedere, sarà opportuno predisporre ogni altro strumento utile all'operazione, in particolare la tappatrice e i tappi. Le operazioni di imbottigliamento possono essere svolte sia con un tubo a sifone con il quale, per caduta, travaseremo il vino dal contenitore di conservazione alle bottiglie, oppure - per piccole quantità - con delle caraffe. Nei negozi specializzati di prodotti per l'enologia sono disponibili diversi tipi di sifoni e tubi per l'imbottigliamento: dai semplici tubi fino a sifoni dotati sia di rubinetti manuali per interrompere il flusso del vino, sia con sistemi automatici che regolano il livello del vino in ogni bottiglia. Tutte queste soluzioni sono piuttosto economiche, pertanto è consigliabile acquistare un sifone dotato di sistema automatico di livello, così da assicurare la stessa quantità di vino - e lo stesso spazio di aria - in ogni bottiglia.

 Lo spazio d'aria che si lascia fra il vino e il tappo rappresenta un fattore molto importante nell'imbottigliamento. Com'è noto, l'ossigeno - quando presente in quantità rilevante - è considerato un nemico del vino, poiché provoca inopportune ossidazioni con la conseguente alterazione sia della sanità del vino, sia delle qualità organolettiche. Nel lasciare il giusto spazio d'aria, si consideri anche la lunghezza del tappo così da non riempire eccessivamente le bottiglie. In ogni caso, è consigliabile che la distanza fra il vino e il tappo non superi un centimetro. Va inoltre ricordato che nei vini lasciati affinare in bottiglia per lungo tempo - in genere molti anni - il livello potrebbe diminuire, pertanto nel riempire le bottiglie si dovrà tenere conto anche di questo aspetto. Dopo avere riempito la bottiglia al giusto livello, si procede con la tappatura e, se desiderato, con l'applicazione della capsula. Le capsule sono in vendita presso i negozi di prodotti enologici e assicurano una maggiore igiene del collo della bottiglia e del tappo.

 Terminata la fase di imbottigliamento e di tappatura, è giunto ora il momento di provvedere alla conservazione delle bottiglie. Prima di trasferire le bottiglie nel luogo di conservazione, è buona pratica apporre delle etichette così da avere una traccia e un'indicazione certa sul contenuto. Le etichette possono essere ovviamente create secondo il gusto e la fantasia del produttore, tuttavia è consigliabile indicare almeno alcune informazioni essenziali, fra queste il nome del vino, il tipo, l'annata e, possibilmente, le uve che lo compongono e rispettive percentuali. Altre informazioni utili sono la data di imbottigliamento e il numero di bottiglie ottenute in quell'occasione. Con lo scopo di assicurare una migliore conservazione del vino, è essenziale che l'ambiente dove saranno stoccate le bottiglie disponga delle giuste condizioni. Non sempre nella produzione casalinga si dispone di una vera e propria cantina, pertanto ci si dovrà accontentare e accettare qualche compromesso, cercando di fornire comunque le migliori condizioni.

 Si sceglierà un locale poco luminoso - meglio ancora, buio - sufficientemente aerato da prevenire la formazione di inopportune muffe, con una temperatura di circa 15° C, possibilmente costante per tutto l'anno, e un'umidità compresa fra il 60-70%. È importante che la temperatura rimanga il più costante possibile e non scenda sotto i 15° C, poiché temperature inferiori favoriscono la precipitazione di tartrati e la sedimentazione. Le bottiglie destinate a un consumo immediato - cioè entro alcuni mesi dopo l'imbottigliamento - possono essere conservate anche in posizione verticale, mentre per i vini destinati a lunghi periodi di affinamento, è indispensabile che la bottiglia sia conservata in posizione orizzontale. Il contatto con il vino assicura infatti una migliore elasticità del sughero evitando pericolosi restringimenti che favorirebbero l'ingresso di ossigeno nella bottiglia. Prima di iniziare a consumare il vino, è sempre preferibile attendere almeno un mese, meglio due. Questo tempo consente infatti al vino di affinare e stabilizzarsi ulteriormente, favorendo inoltre una migliore integrazione dell'anidride solforosa utilizzata nel travaso.