Fare il Vino: La Maturazione

 Il vino, dal punto di vista tecnico, è pronto quando termina la fermentazione alcolica. Un vino certamente immaturo, ricco di spigolosità e qualità giovani e acerbe, tuttavia vino a tutti gli effetti. Lo zucchero, per effetto dei lieviti, è oramai trasformato in alcol, gli aromi - per effetto della fermentazione - si sono sviluppati, oramai distanti da quelli dell'uva e del mosto. Se dal punto di vista tecnico il vino è a questo punto pronto, non lo è certamente dal punto di vista organolettico. Subito dopo la fermentazione il vino si presenta infatti ancora torbido, con molte parti solide in sospensione, l'acidità è piuttosto evidente - qualità comunque gradita nella maggioranza dei vini bianchi - e nei rossi l'astringenza dei tannini è piuttosto aggressiva. La “cura” a tutte queste qualità di gioventù è rappresentata dal tempo che, unitamente alle opportune pratiche enologiche, consentirà di ottenere un prodotto più maturo, con qualità organolettiche più gradevoli e apprezzabili.

La cantina: il luogo dove il vino matura all'interno delle botti

 La fase compresa fra la fermentazione alcolica e l'imbottigliamento prende il generico nome di maturazione, periodo durante il quale il vino si trasforma, anche grazie al determinante ruolo dell'ossigeno, diviene più stabile perdendo tutte le qualità spigolose tipiche della gioventù. In realtà, la maturazione del vino continua - anche se in accordo a fenomeni e fattori di natura diversa - anche in bottiglia. La maturazione in bottiglia - detta anche affinamento - è infatti molto importante e consente di migliorare e “affinare” molte delle qualità di un vino pronto. Nonostante la maturazione sia una tappa indispensabile per tutti i tipi di vino, in realtà la sua pratica e durata varia in accordo a diversi fattori, come il tipo di uva, la tecnica di vinificazione e il tipo di vino. La maturazione fa parte quindi del “naturale” ciclo biologico del vino, tuttavia diversa per ognuno di essi, seguendo un andamento evolutivo che inizia con la gioventù, sviluppando quindi verso l'apice della maturazione - cioè quando il vino presenterà le sue migliori caratteristiche organolettiche - per poi avviarsi verso il proprio declino, periodo durante il quale il vino procede verso l'inesorabile fine.

 La scelta del contenitore per la maturazione è fatta in funzione al tipo di vino da produrre, la qualità delle uve e le pratiche enologiche. Ogni vino è diverso da ogni altro, pertanto anche la pratica della maturazione varierà in funzione del risultato che si intende ottenere. Nella maggioranza dei casi, quando si pensa alla maturazione del vino, il tipo di contenitore più comunemente associato è la botte, tuttavia non sempre rappresenta la migliore scelta. Ogni contenitore possiede infatti qualità e caratteristiche proprie che lo rendono adatto alla maturazione di vini specifici e pertanto meno adatto alla maturazione di altri. Si è già detto che nella maturazione l'ossigeno svolge un ruolo importante, tuttavia questo non è l'unico fattore che contribuisce allo sviluppo dell'intero processo della maturazione. Altri fattori che influiscono sulla maturazione del vino includono il tipo di contenitore, la temperatura, l'umidità, la luce e le pratiche di conservazione, come le colmature e i travasi, oltre - ovviamente - alle qualità specifiche del vino.

 Ogni tipo di contenitore offre vantaggi e svantaggi nella maturazione di determinati vini, inoltre è bene considerare che anche contenitori appartenenti allo stesso tipo sono diversi fra loro, con qualità e caratteristiche proprie. Se prendiamo ad esempio la botte, appartenente quindi alla categoria dei contenitori in legno, la definizione è piuttosto generica poiché ogni botte si distingue da tutte le altre per volume, tipo di legno e spessore delle doghe. Tutte queste caratteristiche influiscono direttamente sulla maturazione del vino, pertanto si sceglieranno in funzione del risultato che si intende ottenere. Per esempio, il tipo di legno, il volume e lo spessore delle doghe influiscono direttamente sulla quantità dell'ossigeno che dall'esterno della botte arriva all'interno, così come nel passaggio delle sostanze interne verso l'esterno. Inoltre il tipo di legno - la sua zona di provenienza e il tipo di essenza dal quale è ricavato - oltre ad avere una porosità assolutamente propria, conferisce al vino qualità organolettiche specifiche, diverse qualità e quantità di tannini, determinati anche dal grado di tostatura alla quale è stato sottoposto il legno durante la costruzione della botte.

 Di tutti i tipi di contenitori utilizzati per la maturazione del vino, solo quelli costruiti in legno svolgono un ruolo attivo, impartiscono cioè le proprie qualità organolettiche al vino e consentono la partecipazione dell'ossigeno. Tutti gli altri contenitori - poiché non rispondono a queste due qualità - si definiscono genericamente inerti, costruiti cioè con materiali che non hanno capacità di alterare le qualità organolettiche del vino, come l'acciaio e il vetro. I principali contenitori inerti sono rappresentati dalle vasche d'acciaio, botti in cemento e vetroresina, damigiane e bottiglie. Se è vero che i contenitori inerti non consentono il passaggio dell'ossigeno - ovviamente quando si adottano le opportune misure di conservazione - va comunque ricordato che non sono comunque insensibili alla temperatura, un fattore che influisce sulla velocità della maturazione. Nel caso si utilizzino contenitori di vetro - come la damigiana - è bene ricordare che la luce, attraversando il vetro, influisce sulla maturazione e sulla stabilità del colore, in modo particolare nei vini bianchi.

 Più complesso è invece il caso dei contenitori in legno, non solo per il fatto che questi consentono il passaggio dell'ossigeno attraverso i pori, ma anche perché costruiti con materiale organico e che quindi svolgono un ruolo “attivo”. Nei contenitori di legno - botti, barrique, fusti e tini - si verifica inoltre anche un passaggio del vino, acqua e alcol in particolare, dall'interno verso l'esterno, un fenomeno che provoca sia la concentrazione sia la diminuzione del vino e che pertanto richiede frequenti colmature. Poiché la maturazione in botte è strettamente legata alla quantità di ossigeno che arriva al suo interno attraverso i pori, questo fattore è largamente determinato dal volume, dal tipo di legno utilizzato per la costruzione - quindi dalla grana del legno e lo spessore delle doghe - e dalla temperatura. Quanto più piccolo il volume della botte, tanto maggiore e rapido sarà l'effetto dell'ossidazione: il vino matura più rapidamente in barrique piuttosto che in botte. Le botti sono costruite con diversi tipi di legno, ognuno dei quali aventi caratteristiche assolutamente proprie, dei quali i più comuni sono il rovere, castagno e ciliegio.

 La maturazione del vino è il risultato di una serie di fenomeni che si verificano nel tempo e nella quale l'ossigeno svolge un ruolo di primaria importanza. Nei contenitori in legno, l'ossigeno raggiunge il vino grazie alla porosità del legno, assicurando un flusso in quantità estremamente ridotte ma continuo. L'ossigeno svolge un ruolo fondamentale anche nella maturazione svolta in contenitori inerti e, nonostante la conservazione sia predisposta in modo da evitare qualunque contatto con l'aria, l'ossigeno entra comunque in contatto con il vino durante le operazioni di travaso. Il ruolo dell'ossigeno nell'evoluzione delle qualità organolettiche del vino continua anche al termine della maturazione, quando il vino è finalmente imbottigliato. Nelle bottiglie chiuse con tappi di sughero si verifica infatti uno scambio di ossigeno dall'esterno all'interno attraverso i pori del sughero stesso. Questo processo è fondamentale per i vini rossi e bianchi destinati all'affinamento in bottiglia, mentre per i vini bianchi non adatti alla maturazione, il contatto con l'ossigeno provoca la perdita delle qualità organolettiche fresche e fruttate.

 I fenomeni che si verificano durante la maturazione si dividono in tre categorie: fenomeni chimici, fenomeni fisici e processi fisico-chimici. I fenomeni chimici sono rappresentati dall'ossidazione e ossi-riduzione, esterificazione, condensazione e copolimerizzazione; quelli fisici comprendono la saturazione, precipitazione delle sostanze solide, evaporazione, perdita dell'anidride carbonica. I processi fisico-chimici riguardano prevalentemente la flocculazione e la sedimentazione, indispensabili per ottenere un vino limpido e stabile. Questi processi si verificano per tutta la durata della maturazione - quindi per tutto il ciclo di vita del vino - compreso il periodo di affinamento in bottiglia. La velocità e il tempo necessari per lo sviluppo di questi fenomeni dipendono da molti fattori di natura fisica e chimica che si verificano durante la maturazione, non da ultimo, dalle qualità specifiche delle uve e dal tipo di vinificazione impiegata. A titolo di esempio, nei vini prodotti con Nebbiolo o Sagrantino, i processi di maturazione risultano più lenti rispetto a quelli prodotti con Freisa o Grignolino.

 Poiché l'ossigeno è il fattore più importante della maturazione, l'ossidazione rappresenta pertanto il principale fenomeno chimico. Il legame fra vino e ossigeno è molto forte, non solo è indispensabile alla maturazione, ma si combina rapidamente con molti degli elementi contenuti nel vino, portando quindi all'ossidazione. L'ossigeno si discioglie nel vino sia durante la maturazione in contenitori di legno, sia durante le operazioni di travaso e imbottigliamento. L'ossidazione nel vino riguarda essenzialmente alcuni suoi componenti come l'acido tartarico, l'alcol, le sostanze polifenoliche e le sostanze coloranti. L'acido tartarico - in soluzione pura - non è soggetto ad alcuna ossidazione, tuttavia con la presenza di ferro o rame si verifica la sua ossidazione e la sua degradazione. L'ossidazione dell'acido tartarico è molto importante per lo sviluppo dei cosiddetti aromi terziari, cioè quegli aromi che si formano in seguito alla maturazione. Anche l'alcol, per effetto del legame con l'ossigeno, si ossida e produce acetaldeide, conosciuta anche come etanale.

 Più importante invece l'ossidazione delle sostanze polifenoliche e coloranti. L'ossidazione delle sostanze polifenoliche - comunemente definite tannini - riguarda prevalentemente i vini rossi. L'ossidazione delle sostanze polifenoliche produce una netta diminuzione della ruvidità del vino e dell'astringenza. L'ossidazione delle sostanze polifenoliche è molto importante per il miglioramento della piacevolezza organolettica di un vino rosso, in particolare di quelli prodotti con uve ricche di tannini, come il Nebbiolo, Cabernet Sauvignon e Sagrantino. Oltre all'ossidazione, con la maturazione le sostanze polifenoliche si trasformano, si aggregano e formano molecole più grandi, dando origine a forme polimere. Questa trasformazione rende l'astringenza meno aggressiva, in altre parole, il vino si ammorbidisce e diviene più piacevole. Con il tempo, questi aggregati di polifenoli si depositano sul fondo creando così il sedimento, un fenomeno che si osserva talvolta nelle bottiglie di vini rossi molto maturi e prodotti con uve ricche di sostanze polifenoliche e coloranti.

 L'ossidazione delle sostanze coloranti riguarda sia i vini bianchi sia i vini rossi. Nei vini bianchi il colore assume tonalità più scure tendenti al giallo dorato, mentre nei rossi la tonalità porpora è presto sostituita dal rosso rubino, quindi granato seguito dal rosso mattone. Nei vini bianchi il colore può variare anche in conseguenza dell'ossidazione dell'alcol, con abbondante produzione di acetaldeide, provocando un deciso cambio di tonalità su tinte giallo dorato intenso o ambrato, accompagnato talvolta da difetti come lo spunto. Il risultato di questi fenomeni è comunemente detto maderizzazione. Lo sviluppo dell'ossidazione è determinato dalla presenza di alcuni fattori. Temperature elevate accelerano l'ossidazione mentre temperature più basse favoriscono la dissoluzione dell'ossigeno. Alcune sostanze presenti nel vino, come i polifenoli, l'anidride solforosa e alcune sostanze acide, rendono difficoltosa l'ossidazione di alcuni componenti del vino: questo spiega anche la lenta maturazione dei vini prodotti con uve ricche di sostanze polifenoliche.

 L'esterificazione è un altro importante fenomeno che si sviluppa durante la maturazione del vino. Responsabile dell'esterificazione è la reazione che si verifica fra l'alcol e gli acidi presenti nel vino e che danno origine ad esteri, come l'acetato di etile e il lattato di etile. Solo gli esteri volatili incidono sul profilo aromatico del vino, spesso responsabili di aromi poco gradevoli. Durante la maturazione si osserva anche la precipitazione del bitartrato di potassio sotto forma di cristalli che si depositano sul fondo. Questa precipitazione produce unicamente una diminuzione dell'acidità del vino e si osserva prevalentemente dopo la fine dell'inverno e della stagione fredda. Esattamente come per tutti i fenomeni di sedimentazione che si verificano nel vino, un travaso consente l'eliminazione dei cristalli di bitartrato di potassio. Infine, con il procedere della maturazione in contenitori di legno, dopo alcuni anni si registra nel vino una perdita dell'alcol causata dall'evaporazione. La quantità di alcol perduta dipende essenzialmente dal volume della botte e dalla grana del legno, tuttavia è generalmente compresa fra lo 0,2 e lo 0,3% all'anno.