Lo scorso 12 maggio 2007 abbiamo avuto il piacere di partecipare alla cerimonia di apertura dei caratelli del Vin Santo di Avignonesi che, dopo una paziente attesa di 10 anni trascorsa all'interno della vinsantaia - una vera e propria cattedrale - viene restituito al presente in tutta la sua unicità e straordinaria grandezza. La giornata inizia nel migliore dei modi, baciata dal sole di una stupenda giornata primaverile, con l'appuntamento alle 10:30 alla Fattoria di Capezzine di Valiano di Montepulciano. Qui si trova infatti la suggestiva vinsantaia dove riposano centinaia di caratelli - ordinatamente suddivisi per annata - nei quali si conservano due dei più straordinari vini italiani e del mondo. Il Vin Santo e il Vin Santo Occhio di Pernice Avignonesi, sono infatti gli unici due vini ad avere ottenuto l'eccellente riconoscimento dei cinque diamanti e una stella di DiWineTaste nel corso dei nostri cinque anni di attività editoriale e di critica enologica.

L'inizio della storia: la ceralacca viene rimossa dal caratello

 Un evento suggestivo, una di quelle giornate che difficilmente si dimenticano, una cerimonia dove il protagonista assoluto è sempre lui - il grande Vin Santo di Avignonesi - un vino che, per le sue caratteristiche e qualità, si potrebbe definire come un vino sceso dall'Olimpo, uno speciale dono di Bacco e Dioniso a noi comuni mortali. Al nostro arrivo alla Fattoria di Capezzine, siamo accolti da Laura Paolucci, che si è occupata dell'organizzazione dell'evento. La cerimonia inizia con il benvenuto di Alberto Falvo - amministratore delegato di Avignonesi - e con la consueta cordialità e ospitalità che contraddistingue da sempre la famiglia Falvo. Prima di procedere con la cerimonia dell'apertura dei caratelli, Alberto Falvo racconta la storia del Vin Santo di Avignonesi e la sua produzione: un'interessantissima testimonianza svelata senza segreti, ma soprattutto un'appassionata testimonianza di cosa rappresenti per la famiglia Falvo e per Avignonesi il Vin Santo. Alberto Falvo ricorda che le uve - Grechetto, Trebbiano Toscano e Malvasia per il Vin Santo, Prugnolo Gentile per il Vin Santo Occhio di Pernice - dopo avere subito un appassimento nei graticci, viene pigiata e il mosto concentrato viene trasferito nei caratelli, le tradizionali botticelle da 50 litri.

 I caratelli sono riempiti per circa 45 litri, lasciando un opportuno spazio vuoto necessario alla lentissima fermentazione - che può richiedere anche tre anni - e all'aria che in questo modo provvederà, complice anche il tempo, all'evoluzione di questo straordinario vino. I caratelli sono chiusi con un tappo di sughero avvolto in un telo di lino e sigillati con ceralacca. I caratelli sono quindi affidati alla magia del tempo e lasciati maturare per ben 10 anni. Dopo questo tempo, i caratelli sono aperti, si preleva il Vin Santo lasciando nel fondo la cosiddetta madre, l'unico, straordinario e inimitabile patrimonio del Vin Santo e che sarà riutilizzata per la produzione di nuovo Vin Santo. Alberto Falvo racconta che dai 45-46 litri di ogni caratello, si recuperano, dopo 10 anni e per effetto della naturale riduzione che si verifica attraverso i pori del legno, circa 28 litri di Vin Santo. Prima di dare inizio alla cerimonia dell'apertura, ascoltiamo anche l'interessante intervento del Dott. Paolo Trappolini - enologo di Avignonesi - al quale spetta il compito di raccontare i dettagli tecnici di questo vino. Paolo Trappolini ricorda, fra l'altro, che la concentrazione di zucchero del mosto ottenuto dalle uve appassite è di circa 600 grammi per litro, quasi tre volte il contenuto del mosto destinato ai “comuni” vini da tavola.

	Un momento magico: il Vin Santo Avignonesi 1996 esce dal caratello dopo 10 anni di attesa

 Al termine di questa interessantissima introduzione, ci dirigiamo davanti ai caratelli che contengono il prezioso Vin Santo dell'annata 1996 e tutto è pronto per dare inizio al primo colpo di martello che farà saltare il sigillo di ceralacca del primo caratello. Il momento è di alta suggestione: un silenzio quasi irreale e gli occhi puntati verso quel martello che fra poco consentirà la vista del turacciolo posto sopra il cocchiume, custode e testimone di una storia nata 10 anni fa. Un colpo di pennello per togliere gli ultimi detriti di ceralacca, e si affonda lentamente il cavatappi nel turacciolo che viene così estratto dal caratello. Immediatamente l'aria si carica di aromi e profumi forti e intensi: è la voce del Vin Santo che in questo modo saluta i partecipanti con il suo ritorno, come se fosse impaziente di raccontare tutto ciò che ha visto e incontrato durante questo lungo e affascinante viaggio. Adesso si introduce nel caratello il tubo che - per caduta - consentirà di prelevare il Vin Santo, lasciandosi guardare per la prima volta in tutta la sua grandezza. Le operazioni si svolgono sotto lo sguardo attento dell'enologo Paolo Trappolini - che attende con il calice lo sgorgare del Vin Santo - e del cantiniere capo Angiolino Sarcoli che provvede al prelievo, coadiuvato dal supporto dei cantinieri Orazio Capoccia e Piergiorgio Tacconi.

 La lunga attesa è finalmente premiata e il Vin Santo scende lento e denso dal tubo: Paolo Trappolini ne preleva quindi un calice, lo osserva, lo annusa e infine lo assaggia sotto lo sguardo emozionato dei presenti, tutti in fervida attesa del suo responso. L'esito dell'attesa è subito chiaro quando il volto di Paolo Trappolini si illumina con un ampio sorriso: la nuova stella del Vin Santo Avignonesi 1996 è nata. Il calice passa quindi di mano in mano, tutti i presenti idealmente uniti nella straordinarietà di questo suggestivo momento espresso nella magnificenza degli aromi e dei sapori dello stesso calice, come a celebrare un rito sacro e che certamente ognuno porterà nello scrigno dei propri ricordi. La cerimonia prosegue quindi con l'apertura del secondo caratello: si ripetono le medesime e sapienti operazioni, stesso silenzio, stessa attesa, stessa magia che impreziosisce ulteriormente l'aria con i suoi aromi, un nuovo calice riempito con un nuovo nettare a deliziare i sensi e le emozioni dei pochi presenti. Tutto si ripete per gli altri caratelli - dodici in totale - e ogni volta è il ripetersi di una nuova e affascinante magia.

 Dal punto di vista puramente sensoriale, sono impressionanti le differenze che si percepiscono alla vista, al naso e in bocca nel Vin Santo contenuto in ogni singolo caratello. Nonostante ognuno di questi confermi la grandezza e l'unicità del Vin Santo di Avignonesi, ogni caratello - com'è prevedibile - contiene un vino con personalità e classe del tutto unica, tutti grandi eppure tutti diversi. Ed è straordinario pensare che tutto questo è il risultato di condizioni e fattori che farebbero perdere il sonno e la tranquillità a qualunque enologo durante la produzione di ogni altro vino, ma non per il Vin Santo di Avignonesi. Ossidazione, totale assenza di assaggi e analisi per tutto il tempo della produzione, fermentazione che si attiva e si interrompe continuamente secondo l'andamento delle stagioni e continue variazioni di temperatura. Tutto affidato al tempo e alla saggezza nel sapere attendere le grandi cose e senza fretta, qualcosa che è ampiamente ricompensato dalla magia della cerimonia dell'apertura dei caratelli e dalla puntuale certezza di dare vita a qualcosa di unico e irripetibile. Benvenuti Vin Santo e Vin Santo Occhio di Pernice Avignonesi 1996!

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.