Cultura e Informazione Enologica - Anno XVII
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Cipolla

Fra gli ortaggi più diffusi, la cipolla è un ingrediente fondamentale della maggioranza delle cucine del mondo, capace di donare sapore e raffinatezza ad ogni piatto

 La cipolla è probabilmente l'ortaggio più conosciuto nel mondo, apprezzato dagli uomini da oltre quattromila anni. Appartenente alla famiglia delle Liliacee, la cipolla - il cui nome scientifico è Allium Cepa - è certamente uno degli ortaggi più utilizzati in cucina. Si ritiene che la cipolla sia originaria dell'Asia, tuttavia quando si parla di piante conosciute da tempo immemorabile, diventa difficile individuare un'origine attendibile, anche per il fatto che la pianta originale dalla quale deriva potrebbe essere estinta, oppure avere subito mutamenti così profondi da renderle diverse. Osservando le varietà di cipolle oggi esistenti, si notano innanzitutto differenze nelle forme: a bulbo singolo, a gruppo di bulbi, grandi bulbi, piccoli bulbi e con cime verdi. Queste differenze interessano certamente i botanici, ma anche i cuochi che devono scegliere il tipo più indicato per ogni particolare preparazione gastronomica. Praticamente tutte le cipolle coltivate appartengono a poche specie ben distinte.


La cipolla Ŕ uno degli ortaggi pi¨
utilizzati in cucina
La cipolla è uno degli ortaggi più utilizzati in cucina

 Fra tutte le varietà di cipolle, quattro di queste sono particolarmente diffuse. Allium Cepa - o cipolla europea - con centinaia di tipi diversi per forma, colore e aroma. Per sapere se si tratta di cipolla europea è sufficiente osservare con attenzione la sezione di una foglia: se presenta una superficie esterna concava, se è vuota e appiattita allora appartiene alla varietà cepa. Allium Fistulosum, molto diffusa e usata in oriente, specie alla quale appartiene la cipolla giapponese. Le cipolle fistulosum si riconoscono tagliando in sezione le foglie: l'interno appare vuoto e circolare. Allium Tuberosum, comunemente nota come cipollina cinese, è molto diffusa in Cina, Giappone e in alcune zone dell'India del Nord. Cresce spontaneamente in Cina e in alcune zone dell'Himalaya, di aspetto più grande rispetto all'erba cipollina, presenta foglie non cave. Questa varietà non fiorisce nei climi temperati, tuttavia nelle zone dove questa cipolla fiorisce, le infiorescenze sono consumate in insalata. Allium Schoenoprasum è l'unica varietà che cresce spontanea sia in America sia in Europa. Grazie alla sua elevata capacità di adattamento ai climi diversi, come quello alpino, questa specie presenta notevoli variazioni. La sua coltivazione sembra risalire al Medio Evo, ed è molto usata dall'industria casearia per aromatizzare i formaggi e in cucina per aromatizzare zuppe, omelette e altre pietanze.

 

Un Ortaggio Antico Ricco di Virtù

 La cipolla sembra originaria dell'Asia, più probabilmente della Persia. Era già conosciuta e apprezzata dagli Egizi intorno al 3000 a.C., tanto da raffigurarla nelle loro tombe e a usarla come parte del salario dei soldati. In Europa è stata introdotta dagli antichi greci e i romani ne conoscevano e apprezzavano le diverse qualità. Plinio il Vecchio - scienziato, naturalista e storico romano - la descrive come potente diuretico nel caso in cui sia consumata cruda e lassativo se cotta. Con il passare del tempo le poche specie hanno dato vita a centinaia di varietà, diverse tra loro per colore, gusto, aroma, grandezza e potere di conservazione. Per un uso corretto in cucina è indispensabile saperle riconoscere e saperle cucinare, poiché l'aroma e il sapore della cipolla variano in accordo alla varietà, al tipo e alla durata della cottura. Per esempio, la cipolla tagliata e lasciata all'aria, sviluppa dopo qualche tempo un aroma che possiamo ritrovare nel kebab, un sapore di stantio, tipico della carne lasciata frollare con la cipolla per una notte. I cuochi esperti, con lo scopo di conservare la cipolla tagliata, la scottano con un po' di burro: in questo modo è possibile conservarla in frigorifero per un giorno.


 

 Le cipolle primaverili e lo scalogno sono le varietà più adatte ad essere consumate crude - magari aggiunte all'insalata mista - in questo senso, le migliori varietà sono quelle appartenenti all'Allium Cepa e le altre varietà dalle foglie piccole, erroneamente chiamate cipolla d'inverno o giapponese. In Oriente i semi di cipolla sono usati come spezia per insaporire le pietanze. La cipolla d'inverno, o cipolla giapponese, è la più utilizzata in oriente, precisamente in Cina e in Giappone, probabilmente originaria della Siberia, riesce ad adattarsi in diversi tipi di suolo e clima. La cipolla giapponese è più aromatica e più digeribile della cipolla comune, tuttavia non può essere essiccata e deve essere consumata fresca. La cipolla bianca è tipica della stagione estiva, il colore del bulbo è bianco, dal sapore dolce e delicato, è indicata per i piatti dove non è necessario il suo imbrunimento, viene usata sia cruda sia cotta. Per renderla più digeribile, è sufficiente immergerla in acqua e aceto per qualche ora cambiando il liquido per tre volte.

 La varietà conosciuta con il termine cipolla egiziana, è una pianta che forma tre bulbi e uno stelo cavo. Il sapore dei bulbi è molto piccante, qualità particolarmente apprezzata da molti. La cipolla bionda è tipica della stagione autunnale e invernale, anche il suo sapore sembra adattarsi alla stagione, infatti la sua caratteristica è quella di avere un sapore pronunciato e deciso. Molto usata nella cucina francese, è un ottimo contorno per la carne di maiale. La cipolla rossa è una varietà tipica della stagione invernale, caratterizzata dal bulbo di colore tendente al rosso-violaceo, mentre la parte interna si presenta bianca con delle striature. Al gusto è intenso, deciso, forte, leggermente pungente. ╚ consigliata nella preparazione di cibi caldi e in particolare nei bolliti e nelle minestre, è ottima fritta. I cipollotti sono delle cipolle bianche raccolte quando il bulbo non è ancora maturo, il gambo è allungato e il sapore delicato. Può essere consumato crudo. Esiste infine una varietà, coltivata principalmente in Irlanda, detta cipolla patata.

 Oggi la cipolla si trova nei supermercati anche essiccata in polvere, tuttavia, per quanto comoda possa essere, il suo gusto e il suo aroma non possono, in nessun modo, competere con la cipolla fresca. Il tipico aroma della cipolla è dovuto a composti solforati, responsabili inoltre dell'effetto lacrimogeno. Tali composti sono idrosolubili e volatili a temperatura ambiente, quindi per ridurre l'effetto lacrimogeno, si può conservarle in frigo e lavarle successivamente con acqua fredda prima di tagliarle. Al momento dell'acquisto, è sempre opportuno fare attenzione alla compattezza: la cipolla dovrà essere sempre ben soda e priva di germogli verdi.

 La cipolla è ricca di vitamine - soprattutto vitamina C - e sali minerali. Il sapore caratteristico è dovuto alla presenza di un olio volatile conosciuto come solfuro di allile, sostanza inoltre responsabile dell'effetto diuretico. La cipolla svolge un'azione antisettica su tutto l'apparato gastro-intestinale e sull'apparato respiratorio, abbassa la glicemia e tende a ridurre l'ipertensione. ╚ inoltre diuretica, abbassa il livello di colesterolo e il glucosio nel sangue. ╚ bene ricordare che molte delle proprietà benefiche della cipolla si perdono durante la cottura, pertanto, per coloro i quali riescono a tollerarla, è preferibile consumarla fresca e cruda. Se ne sconsiglia invece l'uso, soprattutto cruda, a coloro i quali hanno problemi di iperacidità o digestione, poiché contribuisce ad aumentare il livello di acidità nello stomaco, e a chi soffre di eczemi e dermatiti. Le cipolle contengono antibiotici naturali e, secondo alcuni, frizionare il cuoio capelluto con del succo di cipolla combatte la caduta dei capelli. In campo medico viene utilizzata per la preparazione di creme cicatrizzanti.

 






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Aquavitae

Rassegna di Grappe, Distillati e Acqueviti

 

I punteggi delle acqueviti sono espressi secondo il metodo di valutazione di DiWineTaste. Fare riferimento alla legenda dei punteggi nella rubrica "I Vini del Mese"



Grappa Classica Corvo, Duca di Salaparuta (Sicilia, Italia)
Grappa Classica Corvo
Duca di Salaparuta (Sicilia, Italia)
(Distillatore: Distilleria Trapas)
Materia prima: Vinaccia di Nero d'Avola, Nerello Mascalese, Pignatello
Prezzo: € 8,80 - 50cl Punteggio:
Grappa Classica Corvo si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti e gradevoli di prugna, amarena, violetta, nocciola e liquirizia con pungenza dell'alcol percettibile. In bocca è intensa, con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, dolcezza bilanciata, gradevole morbidezza. Il finale è persistente con ricordi prugna e nocciola. Alcol 38°.



Grappa Morbida Corvo, Duca di Salaparuta (Sicilia, Italia)
Grappa Morbida Corvo
Duca di Salaparuta (Sicilia, Italia)
(Distillatore: Distilleria Trapas)
Materia prima: Vinaccia di Inzolia, Grecanico
Prezzo: € 8,80 - 50cl Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Questa grappa si presenta con un colore giallo paglierino chiaro, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di liquirizia, cioccolato, vaniglia, miele, pera e susina con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa, con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, piacevole morbidezza. Il finale è persistente con ricordi di susina e miele. Alcol 38°.



Grappa Nonino Vendemmia 2006, Nonino (Friuli Venezia Giulia, Italia)
Grappa Nonino Vendemmia 2006
Nonino (Friuli Venezia Giulia, Italia)
Materia prima: Vinacce di Pinot, Tocai e Malvasia
Prezzo: € 14,90 - 70cl Punteggio:
Questa grappa si presenta in colore, limpida e cristallina. Al naso rivela aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di lampone, susina, pralina, nocciola, pera, glicine e mela con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa, con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, ottima corrispondenza con il naso, dolcezza bilanciata, piacevole morbidezza. Il finale è molto persistente con lunghi ricordi di pera, susina e lampone. Grappa Nonino Vendemmia è prodotta con metodo discontinuo in alambicchi a vapore. Alcol 40°.



Brandy Italiano Millesimato 1987 18 Anni, Villa Zarri (Emilia Romagna, Italia)
Brandy Italiano Millesimato 1987 18 Anni
Villa Zarri (Emilia Romagna, Italia)
Materia prima: Vino da Uve Trebbiano Toscano e Trebbiano Romagnolo
Prezzo: € 50,00 - 50cl Punteggio:
Questo brandy si presenta con un colore giallo ambra scuro, limpido e trasparente. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli, raffinati ed eleganti di cioccolato, tabacco, vaniglia, miele, nocciola, prugna secca, liquirizia, fico secco, pralina, banana matura e scatola di sigari con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intenso con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, molto equilibrato, piacevole morbidezza, vellutato. Il finale è molto persistente con lunghi ricordi di cioccolato, miele, nocciola, prugna secca e liquirizia. Un grande brandy distillato con alambicco discontinuo “Charentais” e maturato in botte fino al momento dell'imbottigliamento. Alcol 44°.





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Wine Parade


 

I 15 migliori vini secondo i lettori di DiWineTaste. Per esprimere le vostre preferenze comunicate i vostri tre migliori vini al nostro indirizzo di posta elettronica oppure compilare il modulo disponibile nel nostro sito.


Posizione Vino, Produttore
1 Sagrantino di Montefalco Collepiano 2003, Arnaldo Caprai (Italia)
2 Amarone della Valpolicella Classico Costasera 2001, Masi (Italia)
3 Soave Classico Monte Alto 2004, Ca' Rugate (Italia)
4 Don Antonio 2003, Morgante (Italia)
5 Sforzato di Valtellina Canua 2001, Conti Sertoli Salis (Italia)
6 Nero al Tondo 2001, Ruffino (Italia)
7 Barolo Cannubi Boschis 2001, Sandrone (Italia)
8 Chianti Classico Riserva Novecento 2000, Dievole (Italia)
9 Amarone della Valpolicella Classico 2000, Zenato (Italia)
10 Barolo Bussia 2001, Prunotto (Italia)
11 Mater Matuta 2003, Casale del Giglio (Italia)
12 Wine Obsession 2001, Vignamaggio (Italia)
13 Collio Bianco Col Dis˘re 2004, Russiz Superiore (Italia)
14 San Leonardo 2001, Tenuta San Leonardo (Italia)
15 Brunello di Montalcino 1999, Castello Banfi (Italia)

 in salita    in discesa    stabile    nuova entrata



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