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  Editoriale Numero 104, Febbraio 2012   
Vino e Ristorante: un Rapporto DifficileVino e Ristorante: un Rapporto Difficile  Sommario 
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Vino e Ristorante: un Rapporto Difficile


 Il vino al ristorante, o per meglio dire, il modo con il quale si serve e si vende il vino al ristorante, è un argomento ricorrente e spesso scomodo. Il fatto che sia ricorrente indica, con molta probabilità, che nei ristoranti - parlando in termini generali - il servizio del vino è spesso percepito dai clienti come inadeguato o insoddisfacente. Scomodo perché quando si parla del vino al ristorante, inevitabilmente si fa riferimento al suo prezzo e, in particolare, i ricarichi applicati per portare al tavolo una bottiglia. Questo argomento è inoltre scomodo per i produttori che, interrogati sul prezzo al quale il loro vino è generalmente venduto al “dettaglio”, mostrano un evidente fastidio nel rivelare questa informazione poiché, spesso, fuori dal loro controllo. E visto che devono vendere il loro vino, anche attraverso i ristoranti, con lo scopo di non fare loro un torto - non da ultimo, per non ricevere rimproveri e critiche per avere diffuso un certo prezzo - fanno di tutto per evitare di comunicare un prezzo attendibile.


 

 Il mercato del vino è molto particolare. Contrariamente a quanto accade per molti altri prodotti, per i quali spesso è il produttore a stabilire il prezzo al dettaglio, per il vino vige una sorta di “anarchia di mercato” nella quale ognuno, in buona sostanza, applica il prezzo che ritiene più opportuno o conveniente. Ecco che si trovano, per esempio, ricarichi che superano a volte il 400%, anche se è prassi piuttosto comune vendere un vino con almeno il 150% di ricarico rispetto al suo costo. Si tratta, ovviamente, di una generalizzazione, poiché esistono molti casi nei quali si rileva una netta eccezione. Ma sono solamente casi, appunto. Non è mia intenzione accusare i ristoranti di applicare ricarichi eccessivamente alti, poiché questo si verifica anche in altre categorie commerciali. Però è innegabile che la lamentela più frequente da parte dei consumatori riguardi il prezzo pagato per una bottiglia di vino al ristorante. E questo lo posso anche sostenere con cognizione di causa: nelle tante mail che riceviamo dai nostri lettori, molte di queste riguardano il prezzo del vino al dettaglio, al ristorante in particolare.

 Le lamentele non riguardano solamente il prezzo. Molti lamentano la scarsa attenzione che il vino riceve al ristorante, non solo per come è servito, ma anche per come è presentato. Calici poco adatti, temperatura approssimativa, carta dei vini poco chiara che a malapena va oltre il semplice elenco di quello che dovrebbe essere disponibile in cantina. Non solo, molti lamentano anche la scarsa preparazione “tecnica” del personale addetto al servizio del vino, spesso in netta difficoltà già nelle fasi dell'apertura della bottiglia. Per non parlare di quando la bottiglia arriva al tavolo addirittura già aperta: ogni sospetto e ogni dubbio sul contenuto e sul vino sono leciti. Molto spesso, sedendosi al tavolo di un ristorante, si ha l'impressione che il vino sia un ostacolo piuttosto che un mezzo per consentire il migliore apprezzamento di quello che viene prodotto in cucina. Per molti, inutile negarlo, il vino è semplicemente uno strumento per aumentare il profitto, insomma un prodotto esattamente uguale a qualunque altro, a patto che consenta di aumentare il prezzo richiesto al cliente al termine del pasto.

 Non è mia intenzione accusare tutto il settore della ristorazione: esistono infatti molte e lodevoli eccezioni. Ci sono ristoranti che hanno compreso la funzione del vino, ma soprattutto, quello che si aspetta il cliente che non sempre si accontenta del “vino della casa” o della triste domanda “bianco o rosso?”. Ma è innegabile che si tratta di eccezioni, poiché nella maggioranza dei casi il servizio e l'attenzione che si pone al vino è decisamente deprimente. E non è solamente una questione di prezzo: sono certamente disposto a pagare se ricevo in cambio un servizio adeguato, professionale e che soddisfi le mie aspettative. Ammetto di essere molto pignolo quando mi siedo al tavolo di un ristorante - del resto non è sempre facile mettere da parte una certa deformazione professionale - ma è anche vero che la mia pignoleria è certamente in funzione del rapporto fra quello che spendo e che quello che ricevo in cambio. Come tutti, del resto.

 Senza volere riconoscere alla questione prezzo il difficile rapporto che si crea spesso fra il vino e il ristorante, resta comunque sconcertante che il prezzo di una bottiglia superi talvolta l'intero costo del pasto. Si potrebbe dire che la colpa è dei produttori e che vendono i loro vini a prezzi troppo alti. noto che non sempre questo corrisponde alla verità, tuttavia la soluzione è molto semplice e fu proposta per primo da Luigi Veronelli - e successivamente sostenuta anche da altri, me compreso - quando suggerì l'indicazione del prezzo sorgente in bottiglia. Nessuno contesta a chiunque venda vino di ricavare un legittimo e comprensibile profitto per il suo lavoro, ma questo è molto diverso dalla speculazione. Sarà forse per questo motivo che gran parte dei ristoratori non consentono ai propri clienti di potere consumare una bottiglia di vino portata da casa, abitudine spesso accettata in molti paesi del mondo, poiché questo è visto come causa di mancato profitto, pur riconoscendo il giusto pagamento per il servizio dell'apertura della bottiglia, per l'uso e per il lavaggio dei bicchieri.

 Non solo di prezzi e di profitti, ma anche e soprattutto di servizio. Sono certamente disposto a pagare qualcosa in più, a patto di ottenere qualcosa di adeguato in cambio. La professionalità di chi è addetto al servizio del tavolo e del vino è certamente quel qualcosa in più. La professionalità e il lavoro degli altri, non solo vanno rispettati, ma devono essere giustamente pagati. Assistere a operazioni maldestre nelle fasi di apertura della bottiglia e del servizio del vino, calici poco adatti o temperature non appropriate, non predispongono positivamente il cliente. E nemmeno le carte dei vini così poco chiare, con errori evidenti e imbarazzanti, mancanza di informazioni che non sono soddisfatte nemmeno dopo avere chiesto al personale addetto al servizio. Professionalità è anche questo: sapere rispondere alle domande dei clienti ed essere preparati culturalmente oltre a conoscere quello che si “vende”. E questo non riguarda solamente il vino, ma qualunque cosa servita al tavolo del cliente, a partire dalla cucina. Rivolgo quindi ai ristoratori questa domanda volutamente provocatoria, confidando che possa essere motivo di riflessione. Chiedete legittimamente un profitto per il lavoro che fate e per quello che vendete, a partire dal vino: siete proprio sicuri di dare al vostro cliente qualcosa di veramente all'altezza di quello che paga?

Antonello Biancalana






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