Cultura e Informazione Enologica - Anno XVII
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Il Tempo del Vino

La degustazione sensoriale del vino offre interpretazioni diverse in funzione del tempo. Una trasformazione in continua evoluzione che regala sempre nuove emozioni

 Il vino è bevanda viva e in continua trasformazione. Come le persone, il vino nasce, cresce e “muore” in accordo al tempo e alle condizioni di vita. In questo caso specifico, per condizioni di vita si intendono tutti quei processi produttivi e di conservazione, dalla vigna al calice. Sono questi fattori che determinano infatti le possibilità di sviluppo e le aspettative di evoluzione in funzione del tempo. Le trasformazioni che subisce il vino nel corso di tutta la sua evoluzione sono spesso radicali, cancellando il suo giovane carattere quando assaggiato dopo alcuni anni. Questo processo, ovviamente, non è infinito: il vino, inevitabilmente, raggiungerà il suo apice di evoluzione per poi avviarsi verso un inesorabile declino. Prima che si verifichi questa condizione, il vino è in continua evoluzione, offrendo qualità sensoriali sempre diverse.


 

 Il tempo durante il quale si realizza la vita di un vino è decisamente variabile. Ci sono infatti vini capaci di evolversi proficuamente anche per oltre cinquanta anni, mentre altri possono arrivare a malapena a tre. I vini che riescono a sfidare il tempo - va detto chiaramente - devono essere prodotti con questo specifico obiettivo, un lavoro che non prevede compromessi e che inizia sempre in vigna. In ogni caso, ogni varietà di uva ha sempre possibilità di evoluzione nel tempo assolutamente proprie: anche a parità di criteri produttivi, ogni uva difficilmente evolverà opportunamente oltre i propri limiti. A titolo di esempio, è piuttosto improbabile che un vino prodotto con l'uva Grignolino possa evolvere in modo significativo per cinquanta anni, cosa che invece può accadere per un vino prodotto con Cabernet Sauvignon.

 In termini generali, i vini rossi hanno una longevità maggiore rispetto ai vini bianchi, nonostante si debba notare che ci sono alcuni vini bianchi capaci di evolvere proficuamente anche per dieci anni, in rari casi, anche oltre. Fra i vini campioni in longevità, troviamo anche i vini passiti e i vini fortificati. A determinare la longevità di un vino, innanzitutto, sono le caratteristiche specifiche dell'uva e, in particolare, la presenza e la quantità di certe sostanze. Queste sostanze sono poi rafforzate oppure attenuate durante le fasi di vinificazione, pertanto la longevità di un vino è sempre risultato delle qualità di un'uva e del modo con il quale si produce vino. Come già detto, il Cabernet Sauvignon è un'uva che potenzialmente produce vini capaci di notevole longevità. Questa sua caratteristica può comunque essere totalmente annullata con pratiche viticolturali ed enologiche inappropriate o sommarie.


Botti e barrique sono i contenitori nei
quali l'ossigeno e il tempo favoriscono l'evoluzione del vino
Botti e barrique sono i contenitori nei quali l'ossigeno e il tempo favoriscono l'evoluzione del vino

 Date le giuste condizioni viticolturali, enologiche e di conservazione, il tempo spesso opera nel vino autentici miracoli, restituendo profili organolettici di straordinaria complessità e ricchezza. A tale proposito, è bene ricordare il concetto di tempo legato al vino. Il concetto di età legato al vino non si può infatti misurare in termini assoluti come accade, per esempio, per le persone. Ogni vino, ogni uva, ogni zona - tanto per citare i fattori principali - è misurabile in termini del tutto propri, definendo le diverse età e stagioni in accordo alle singole condizioni. Non si può infatti affermare - per esempio - che tutti i vini dopo tre anni sono da considerarsi ancora giovani, poiché questa valutazione è strettamente legata alla qualità e alle caratteristiche di ognuno di essi. Un vino rosso, per esempio, può essere considerato ancora giovane dopo tre anni, ma lo stesso non si può dire solitamente per molti dei vini bianchi.

 Si può certamente parlare di gioventù, maturità e declino per ogni vino, ricordando comunque che il tempo nel quale si verificano queste condizioni è sempre definibile in accordo a ogni singolo caso. I vini, anche quando prodotti con le stesse uve e pratiche enologiche, possono avere evoluzioni nel tempo diverse pertanto anche la durata della loro vita può essere diversa. Il fattore discriminante, in questo caso, è rappresentato dal territorio, dall'esposizione delle vigne, il microclima e la composizione del suolo, tanto per citare i parametri principali. Il territorio, fra i fattori più importanti e determinanti della qualità e dell'espressione enologica, ribadisce - anche in questo caso - la sua fondamentale importanza. Questo significa che, in una denominazione, ogni singola frazione di territorio, ogni cru, possiede non solo espressioni organolettiche specifiche e proprie, ma può, spesso, produrre vini con possibilità di vita esprimibili in tempi diversi.

 I fattori che determinano la durata nel tempo del vino, oltre alle indispensabili condizioni viticolturali e di conservazione, sono molti. Gli elementi che costituiscono il vino, oltre a definire il suo profilo sensoriale, determinano in larga parte le sue possibilità di evoluzione nel tempo. Le quantità di sostanze acide, zucchero, alcol, anidride carbonica e polifenoli, determinano in larga parte la vita di un vino all'interno della bottiglia. Le proprietà conservanti di questi elementi consentono infatti al vino di mantenersi vivo nel tempo, permettendo - nel contempo - la sua evoluzione. Le proprietà conservanti di queste sostanze non è comunque infinita, poiché, con il tempo, subiscono delle alterazioni chimiche dovute, ad esempio, all'interazione con l'ossigeno e la luce. Le modifiche che queste sostanze subiscono nel tempo influiscono - di fatto - sull'evoluzione sensoriale di ogni vino.

 Questa evoluzione si può facilmente comprendere nei vini rossi, nei quali i polifenoli si trovano in quantità significative. Prendiamo, ad esempio, lo stesso vino rosso e prodotto in due annate diverse, possibilmente con una differenza di cinque anni. Il vino più giovane risulterà all'assaggio più aggressivo e astringente rispetto a quello più maturo, nel quale l'astringenza sarà meno aggressiva e con una maggiore morbidezza. La mitigazione dell'astringenza è il risultato della trasformazione molecolare dei polifenoli che si verifica nel tempo. In gioventù, le molecole dei polifenoli hanno una dimensione minore e quindi riescono meglio a svolgere la loro azione astringente. Con il passare del tempo, queste tendono a polimerizzare, aumentando quindi la propria dimensione, con il risultato di attenuare la caratteristica astringenza, producendo una sensazione tattile più morbida e rotonda.

 L'effetto del tempo, così come l'efficacia della conservazione, possono essere determinati, seppure in modo sommario, attraverso l'osservazione dell'aspetto del vino. Il cambiamento del colore e della trasparenza forniscono infatti una misura dell'età del vino, sia in funzione della tipologia specifica, sia in termini di conservazione. Con il tempo, il colore del vino, di qualunque vino, tende a cambiare tonalità, seguendo un ciclo diverso in accordo alla tipologia. Nei vini bianchi, il colore tende ad assumere tonalità sempre più scure, fino ad arrivare a un colore ambra scuro che può tendere anche al marrone. Nei vini rossi il cambiamento si determina in senso opposto, assume cioè un colore progressivamente più chiaro con il passare del tempo. Nei vini rossi giovani, infatti, i colori sono piuttosto cupi e fortemente caratterizzati da sfumature blu e porpora, mentre con il passare del tempo, la tonalità rossa tende a schiarire fino ad assumere tonalità arancio.

 Anche la trasparenza del vino, soprattutto quelli rossi, cambia con il tempo. L'esempio citato in precedenza e relativo ai polifenoli, è principalmente responsabile di questo cambiamento. La polimerizzazione delle molecole, oltre a portare all'aumento della loro dimensione, determina anche un aumento di peso, con il risultato che queste precipitano sul fondo rendendo il vino più trasparente. Il fenomeno si osserva facilmente controllando la presenza di sedimento sul fondo della bottiglia. La formazione di sedimento si verifica anche nel caso di vini giovani che non hanno subito processi di filtrazione. In entrambi i casi non si tratta di un difetto ma di una semplice condizione del vino - più spesso, una precisa scelta enologica - che non pregiudica né la qualità né la bontà. Infine, per quanto riguarda i cambiamenti dell'aspetto di un vino che si verificano nel corso del tempo, un ruolo fondamentale è svolto sia dalla luce sia dall'ossigeno.

 L'azione dell'ossigeno, unitamente al tempo, è uno dei principali responsabili della trasformazione - per meglio dire, evoluzione - degli aromi di un vino. L'ossigeno opera la sua trasformazione sulle qualità aromatiche di un vino sin dai primi momenti della sua produzione, cioè quando l'uva è pigiata per ottenere il mosto, per effetto dell'ossidazione. L'ossigeno accompagna infatti, in modo più o meno invasivo, tutta la vita del vino. La qualità delle trasformazioni operate dall'ossigeno nel vino è determinata prevalentemente dalla sua quantità e, per così dire, dalla “violenza” del suo impatto. Quando l'azione dell'ossigeno è svolta in tempi lunghi e lentamente, condizione che si verifica con quantità molto ridotte di ossigeno, gli effetti sul vino sono generalmente considerati positivi. L'eccesso di ossigeno è generalmente ritenuto un fattore negativo, con l'eccezione di quei vini nei quali l'ossidazione è caratteristica dominante e ricercata, come il Marsala o il Jerez.

 L'effetto positivo dell'ossigeno nel vino si realizza, principalmente, durante la maturazione in contenitori di legno, come botte e barrique. L'ossigeno, passando attraverso i pori del legno, entra in contatto con il vino operandone l'ossidazione. La quantità di ossigeno che si introduce dai pori del legno è comunque ridotta, pertanto il suo impatto sarà minimo e protratto per un tempo piuttosto lungo. L'azione dell'ossigeno continua anche all'interno delle bottiglie sigillate con tappi di sughero. Per la stessa ragione che si verifica nella botte, l'ossigeno passa attraverso i pori del sughero in quantità infinitesimali e raggiunge il vino, determinando la sua evoluzione e maturazione. L'effetto dell'ossigeno sugli aromi è evidente soprattutto in quelli che ricordano la frutta. Con il tempo e con l'ossigeno, gli aromi di questi perdono la loro tipica freschezza per assumere un carattere più maturo, spesso di frutta secca o di confettura.

 Il tempo conferisce al vino anche aromi che si definiscono generalmente terziari e che lo arricchiscono di sensazioni piuttosto complesse. Una complessità che si manifesta principalmente al naso e, pertanto, anche nel gusto del vino. Nei vini bianchi e negli spumanti, il tempo arrotonda la tagliente acidità, restituendo un vino più morbido, morbidezza che ritroviamo anche nei vini rossi maturi, nei quali è l'astringenza a cedere maggiormente la scena nel calice. Infine, per quanto concerne la maturazione e il tempo, va ricordato che questa condizione risulta spesso positiva per alcuni vini, rossi e passiti in particolare, nei quali la gioventù rappresenta un periodo irruente e poco equilibrato. In questi vini, sarà infatti il tempo e, per così dire, la saggezza dell'attesa a conferire un carattere pienamente sviluppato e armonico. Si tratta di vini, va detto, di qualità superiore e prodotti con lo specifico obiettivo di stupire nel tempo.

 






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I Vini del Mese


 

Legenda dei punteggi

Sufficiente    Abbastanza Buono    Buono
Ottimo    Eccellente
Vino eccellente nella sua categoria Vino eccellente nella sua categoria
Vino con buon rapporto qualità/prezzo Vino con buon rapporto qualità/prezzo
I prezzi sono da considerarsi indicativi in quanto possono subire variazioni a seconda del paese
e del luogo in cui vengono acquistati i vini




Gavi Spumante Metodo Classico Ardé 2010, Castellari Bergaglio (Piemonte, Italia)
Gavi Spumante Metodo Classico Ardé 2010
Castellari Bergaglio (Piemonte, Italia)
Uvaggio: Cortese
Prezzo: € 20,00 Punteggio:
Gavi Spumante Metodo Classico Ardé si presenta con un colore giallo paglierino brillante e sfumature giallo paglierino, molto trasparente, perlage fine e persistente. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati che si aprono con note di susina, crosta di pane e agrumi seguite da aromi di mela, pera, lievito, biancospino, ginestra, nocciola e minerale. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco effervescente e fresco, comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi, piacevole. Il finale è persistente con ricordi di mela, agrumi e nocciola. Gavi Spumante Metodo Classico Ardé rifermenta in bottiglia sui propri lieviti per 18 mesi.
Abbinamento: Pesce alla griglia, Paste ripiene con pesce, Pesce stufato, Carne bianca arrosto



Gavi Pilin 2010, Castellari Bergaglio (Piemonte, Italia)
Gavi Pilin 2010
Castellari Bergaglio (Piemonte, Italia)
Uvaggio: Cortese
Prezzo: € 22,00 Punteggio:
Gavi Pilin si presenta con un colore giallo paglierino chiaro e sfumature giallo paglierino, molto trasparente. Al naso rivela aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati che si aprono con note di mela cotogna, pesca matura e pera seguite da aromi di agrumi, banana matura, biancospino, ginestra, susina, vaniglia e minerale. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco fresco e comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi, piacevole morbidezza. Il finale è persistente con ricordi di mela cotogna, pesca matura e banana matura. Gavi Pilin è prodotto con uve leggermente appassite, matura per 12 mesi in barrique a cui seguono 2 anni di affinamento in bottiglia.
Abbinamento: Pesce arrosto, Zuppe di pesce e funghi, Paste ripiene, Carne bianca arrosto



Valdobbiadene Prosecco Superiore di Cartizze Dry 2012, Bisol (Veneto, Italia)
Valdobbiadene Prosecco Superiore di Cartizze Dry 2012
Bisol (Veneto, Italia)
Uvaggio: Glera
Prezzo: € 19,30 Punteggio:
Valdobbiadene Prosecco Superiore di Cartizze Dry si presenta con un colore giallo verdolino brillante e sfumature giallo verdolino, molto trasparente, perlage fine e persistente. Al naso rivela aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati che si aprono con note di pera, glicine e ananas seguite da aromi di mela, pesca, mandarino, ginestra, camomilla e biancospino. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco effervescente e fresco, comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi, piacevole dolcezza. Il finale è persistente con ricordi di pera, mela e ananas. Valdobbiadene Prosecco Superiore di Cartizze Dry fermenta in autoclave.
Abbinamento: Dessert alla crema e frutta



Valdobbiadene Prosecco Superiore di Cartizze Non Dosato Private 2011, Bisol (Veneto, Italia)
Valdobbiadene Prosecco Superiore di Cartizze Non Dosato Private 2011
Bisol (Veneto, Italia)
Uvaggio: Glera
Prezzo: € 33,90 Punteggio:
Valdobbiadene Prosecco Superiore di Cartizze Non Dosato Private si presenta con un colore giallo verdolino brillante e sfumature giallo verdolino, molto trasparente, perlage fine e persistente. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati che si aprono con note di mela, susina e glicine seguite da aromi di crosta di pane, biancospino, ananas, ginestra, pera, mandarino e minerale. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco effervescente e fresco, comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi, piacevole. Il finale è persistente con ricordi di mela, susina e ananas. Valdobbiadene Prosecco Superiore di Cartizze Non Dosato Private rifermenta in bottiglia per 11 mesi.
Abbinamento: Pesce fritto, Pasta con pesce, Pesce alla griglia, Carne bianca saltata



Offida Pecorino Colle Vecchio 2012, Tenuta Cocci Grifoni (Marche, Italia)
Offida Pecorino Colle Vecchio 2012
Tenuta Cocci Grifoni (Marche, Italia)
Uvaggio: Pecorino
Prezzo: € 10,00 Punteggio:
Offida Pecorino Colle Vecchio si presenta con un colore giallo verdolino intenso e sfumature giallo verdolino, molto trasparente. Al naso denota aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati che si aprono con note di pera, mela e ginestra seguite da aromi di pesca, susina, ananas, nespola, biancospino, camomilla e minerale. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco fresco e comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi, piacevole. Il finale è persistente con ricordi di pera, mela e pesca. Offida Pecorino Colle Vecchio matura per 4 mesi in vasche d'acciaio a cui seguono 6 mesi di affinamento in bottiglia.
Abbinamento: Pasta con pesce, Zuppe di funghi, Carne bianca saltata, Pesce saltato



Rosso Piceno Superiore Vigna Messieri 2007, Tenuta Cocci Grifoni (Marche, Italia)
Rosso Piceno Superiore Vigna Messieri 2007
Tenuta Cocci Grifoni (Marche, Italia)
Uvaggio: Montepulciano (70%), Sangiovese (30%)
Prezzo: € 12,50 Punteggio:
Rosso Piceno Superiore Vigna Messieri si presenta con un colore rosso rubino cupo e sfumature rosso rubino, poco trasparente. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati che si aprono con note di amarena, mirtillo e prugna seguite da aromi di violetta, lampone, vaniglia, tabacco, cacao, macis e mentolo. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco giustamente tannico e comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi, piacevole morbidezza. Il finale è persistente con ricordi di prugna, mirtillo e amarena. Rosso Piceno Superiore Vigna Messieri matura in botte per 24 mesi a cui seguono almeno 6 mesi di affinamento in bottiglia.
Abbinamento: Carne alla griglia, Carne arrosto, Stufati e brasati di carne, Formaggi stagionati



Franciacorta Rosé Cellarius 2008, Guido Berlucchi (Lombardia, Italia)
Franciacorta Rosé Cellarius 2008
Guido Berlucchi (Lombardia, Italia)
Uvaggio: Pinot Nero (50%), Chardonnay (50%)
Prezzo: € 22,00 Punteggio:
Franciacorta Rosé Cellarius si presenta con un colore rosa buccia di cipolla brillante e sfumature rosa ciliegia, trasparente, perlage fine e persistente. Al naso rivela aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati che si aprono con note di ciliegia, mela e susina seguite da aromi di crosta di pane, lampone, banana, mandarino, lievito, pera e accenni di vaniglia. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco effervescente e fresco, comunque equilibrato dall'alcol, comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi, piacevole. Il finale è persistente con ricordi di ciliegia, susina e mandarino. Una parte del vino base fermenta in barrique. Franciacorta Rosé Cellarius rifermenta in bottiglia sui propri lieviti per almeno 30 mesi.
Abbinamento: Salumi, Pasta con carne, Pesce arrosto, Carne bianca arrosto, Crostacei alla griglia



Franciacorta Pas Dosé Cellarius 2007, Guido Berlucchi (Lombardia, Italia)
Franciacorta Pas Dosé Cellarius 2007
Guido Berlucchi (Lombardia, Italia)
Uvaggio: Chardonnay (80%), Pinot Nero (20%)
Prezzo: € 24,00 Punteggio:
Franciacorta Pas Dosé Cellarius si presenta con un colore giallo paglierino chiaro e sfumature giallo paglierino, molto trasparente, perlage fine e persistente. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati che si aprono con note di mela, banana e crosta di pane seguite da aromi di susina, biancospino, nocciola, pera, pompelmo, burro e accenni di vaniglia. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco effervescente e fresco, comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi, piacevole. Il finale è persistente con ricordi di mela, banana e pompelmo. Una parte del vino base fermenta in barrique. Franciacorta Pas Dosé Cellarius rifermenta in bottiglia sui propri lieviti per almeno 42 mesi.
Abbinamento: Pesce fritto, Pesce stufato, Carne bianca arrosto, Pesce e crostacei alla griglia



Trento Brut Riserva Pian Castello 2008, Endrizzi (Trentino, Italia)
Trento Brut Riserva Pian Castello 2008
Endrizzi (Trentino, Italia)
Uvaggio: Chardonnay (60%), Pinot Nero (40%)
Prezzo: € 14,90 Punteggio:
Trento Brut Riserva Pian Castello si presenta con un colore giallo paglierino chiaro e sfumature giallo paglierino, molto trasparente, perlage fine e persistente. Al naso denota aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati che si aprono con note di mela, banana e crosta di pane seguite da aromi di agrumi, pera, lievito, biancospino, susina, nocciola e miele. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco effervescente e fresco, comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi, piacevole morbidezza. Il finale è persistente con ricordi di mela, banana e susina. Parte del vino base fermenta in barrique. Trento Brut Riserva Pian Castello rifermenta in bottiglia sui propri lieviti per circa 5 anni.
Abbinamento: Pasta con pesce, Crostacei alla griglia, Carne bianca saltata



Gran Masetto 2009, Endrizzi (Trentino, Italia)
Gran Masetto 2009
Endrizzi (Trentino, Italia)
Uvaggio: Teroldego
Prezzo: € 37,00 Punteggio:
Gran Masetto si presenta con un colore rosso rubino cupo e sfumature rosso rubino, poco trasparente. Al naso rivela aromi intensi, puliti, gradevoli, raffinati ed eleganti che si aprono con note di amarena, mora e prugna seguite da aromi di violetta, mirtillo, vaniglia, pepe rosa, tabacco, cioccolato, cannella, macis e mentolo. In bocca ha ottima corrispondenza con il naso, un attacco tannico e comunque equilibrato dall'alcol, corpo pieno, sapori intensi, piacevole morbidezza. Il finale è molto persistente con lunghi ricordi di amarena, mora e prugna. Gran Masetto matura per 20 mesi in barrique a cui seguono 6 mesi di affinamento in bottiglia.
Abbinamento: Selvaggina, Carne arrosto, Brasati di carne, Formaggi stagionati






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