Da tempo, nel mondo del vino, si sente sempre più spesso parlare di semplificare il modo con il quale si dovrebbe trattare l'argomento della bevanda di Bacco. A quanto pare, per molti il vino è argomento ostico, difficile e incomprensibile, quello che legge o ascolta lo lascia semplicemente confuso e distante. Il vino è bevanda popolare e che appartiene alla cultura di tutti, nonostante in tempi remoti fosse prevalentemente usato per motivi sacri e, spesso, consumato esclusivamente da officianti di riti religiosi. L'originale ruolo sacro del vino si è trasformato rapidamente fino a divenire il protagonista di banchetti e simposi, spesso anche distanti dal comune concetto di sacralità, considerato come bevanda capace di allietare la vita e il piacere degli uomini. Quindi considerato alla stregua di “cibo”, il vino assume prepotentemente un importante ruolo sociale e popolare, un elemento di forte connotazione culturale e tradizionale.

 Nel corso della sua storia, il vino è stato sempre oggetto di confronti, di discussioni pressoché infinite su quale fosse il migliore, le migliori uve, zone, produttori e stili. Guardando alla letteratura del passato, il vino è spesso protagonista di interi libri e le citazioni in documenti e opere d'arte è evidentemente frequente e numerosa. Segno dell'importanza che il vino ha assunto per gli uomini, da semplice compagno della tavola a simbolo di ricchezza e benessere, non da ultimo, di identificazione sociale. Le personali disponibilità economiche, un tempo come oggi, consentono infatti di godere di vini migliori: nelle tavole delle classi abbienti il buon vino è sempre stato presente. Quelli che non se lo potevano permettere - un tempo come oggi - si sono sempre accontentati di quello che le proprie possibilità consentivano, facendo spesso in modo di farselo piacere.

 Sul vino si è costruito un vocabolario specifico al quale, chi più chi meno, si fa riferimento quando si deve raccontare. Non si tratta evidentemente di schemi obbligati e imposti, piuttosto di un metodo che consente la condivisione di concetti tecnici. Il risultato di queste convenzioni ha avuto innegabilmente il merito di promuovere la qualità enologica, comunicando - non solo ai tecnici, ma anche ai consumatori - i criteri della qualità di riferimento. Si deve comunque ricordare che la qualità non è mai un fattore assoluto: si tratta di un modello di riferimento nel quale si riconosce un gruppo che condivide gli stessi principi culturali e morali. Questo vale anche nell'ambito dei consumatori e dei produttori poiché, è innegabile, il concetto di qualità enologica non sempre è condivisibile in gruppi diversi. Ci sono fattori, per così dire, universalmente condivisibili ai quali se ne aggiungono altri nell'ambito dei singoli gruppi.

 Se la qualità del vino è aumentata nel corso degli ultimi anni, è innegabilmente anche merito di questo tipo di divulgazione enologica che ha spinto, per così dire, i produttori a fare vini migliori. Questo ha portato anche alla promozione della cultura enologica dei consumatori, i quali hanno avuto strumenti e informazioni tali da consentire la comprensione della qualità di un vino. A volte si è probabilmente esagerato, a volte si sono perfino esasperati certi concetti rendendoli astrusi e incomprensibili, ma è anche vero che questo ha evitato la banalizzazione del vino. Bevanda complessa, risultato di numerosi fattori, ognuno capace di definire in modo determinante il carattere di un vino, questi non possono essere trattati superficialmente. La superficialità è, in fin dei conti, uno dei fattori tipici dell'omologazione: tutto appare uguale, tutto deve essere desolatamente simile.

 Da qualche tempo continuo a sentire produttori e divulgatori, anche quelli di certe categorie di settore, dire che la comunicazione del vino dovrebbe essere più semplice. Non mi trovo esattamente d'accordo, pur riconoscendo che l'eccesso di tecnica è qualcosa che interessa prevalentemente chi opera nel mondo del vino e molto meno chi lo consuma. In fin dei conti, è facilmente comprensibile che i consumatori potrebbero essere intimoriti dall'eccessivo tecnicismo tipico degli enologi e dei degustatori. Il vino, dopo tutto, è bevanda popolare e chi lo consuma non ha interesse a produrlo: si limita prevalentemente ad apprezzarlo. I produttori, oltre a produrre vino, hanno la necessità di venderlo, anche quando non è esattamente buono o comunque rispondente a criteri di qualità universalmente condivisi. Da questo punto di vista, è certamente più facile vendere prodotti mediocri a consumatori con una cultura “semplice e semplificata”. Per questo motivo, ritengo che proprio in questi tempi - che di certo non si possono definire floridi dal punto di vista economico - la necessità di ottenere un profitto “a tutti i costi” sia più forte che in passato.

 Consumatori più esigenti chiedono - in accordo alle proprie possibilità - prodotti di qualità maggiore. Consumatori ignoranti, plagiati da una cultura semplice e senza pretese, si possono facilmente indirizzare verso l'omologazione. Non esistono difficoltà, a quel punto, nel sostenere l'alta qualità di un prodotto mediocre, se non pessimo, a chi ha una visione semplice. Se si considera freddamente la logica speculativa di chi produce e intende fare profitto, l'importante è vendere il vino, l'importante è che il consumatore stappi bottiglie e le beva. Tutto il resto è marginale e può costituire un ostacolo. Per anni abbiamo insistito sulle differenze e sull'importanza dei singoli fattori - fra questi territorio, uve, produttori - e la semplificazione di questi concetti non fa altro che renderli banali, perfino secondari e inutili. La conoscenza fa differenza, in tutto e per tutto, vino compreso. Evviva quindi il vino raccontato in modo semplice, magari con le solite frivole e banali favolette di mondi fatati e incantati: in fin dei conti, tutto quello che dovremmo sapere è se un vino è bianco o rosso. Semplice, chiaro, lo capiscono tutti, soprattutto quando di vino non si parla affatto. Tutto il resto è inutile, complicato e noioso.

 La degustazione sensoriale del vino è un esercizio capace di regalare emozioni e soddisfazioni, qualcosa che si rinnova certamente a ogni bottiglia e a ogni calice. Si tratta, inoltre, di una pratica che richiede dedizione, concentrazione e attenzione poiché, spesso, il degustatore può trovarsi di fronte a vini difficili e non immediatamente comprensibili. Ogni vino, senza eccezione, offre opportunità per migliorare le proprie capacità di degustazione. Questo è vero anche per i vini che si sono degustati in passato poiché, per quanto esagerato può sembrare, ogni bottiglia dello stesso vino è diversa da tutte le altre. Per questo motivo, la degustazione sensoriale di un vino con finalità critiche e analitiche non può mai essere svolta con superficialità. In particolare, quando si degusta un vino - anche nelle occasioni informali - è bene considerare quel momento come un'opportunità di studio.

 A tale proposito, è bene ricordare che la degustazione sensoriale svolta in modo informale e in luoghi che potrebbero influire sulla percezione di un vino, vanno considerate in funzione delle condizioni. L'esistenza di condizioni non propriamente favorevoli consente comunque la comprensione di come certi elementi siano capaci di alterare e influire la percezione di un vino. Pertanto, anche la degustazione svolta in condizioni non del tutto favorevoli offre al degustatore un'opportunità di studio e di miglioramento relativamente all'influsso di certi fattori. In questi casi, purtroppo, gli elementi di studio offerti dal vino si riducono in funzione dei fattori di condizionamento e sarà la capacità del degustatore a consentire di trarre il massimo profitto dalla circostanza. In queste specifiche condizioni, si potranno comunque ottenere alcuni elementi sommari e utili per la valutazione del vino, filtrati opportunamente dai fattori di disturbo.

 La capacità di approfittare di qualunque occasione nella quale si degusta un vino è, di fatto, un fattore importante che consente di migliorare le proprie abilità. Infatti, uno dei segreti per progredire nella pratica della degustazione sensoriale è quello di mantenersi in costante allenamento, in altre parole, è indispensabile dedicarsi spesso all'esercizio della degustazione. L'analogia con un atleta è decisamente appropriata: per continuare a conseguire risultati migliori ha bisogno di allenarsi continuamente con impegno e metodo. Del resto, non si può pretendere di apprendere la pratica della degustazione sensoriale semplicemente leggendo libri, articoli di riviste o recensioni critiche di vini. La pratica è fondamentale. Quello che si legge in libri e riviste risulta comunque utile per l'apprendimento teorico e per la comparazione con le proprie valutazioni.

 L'apprendimento delle tecniche enologiche e viticolturali risultano fondamentali per il miglioramento delle proprie capacità di degustazione. Non si può, infatti, analizzare e valutare un vino se non si conosce come si produce, dalla vigna alla bottiglia. Lo studio della viticoltura e dell'enologia consente infatti di comprendere come le varie tecniche possono influire sulle qualità sensoriali del vino. Non si tratta, evidentemente, di raggiungere una conoscenza approfondita di queste materie, qualcosa che è essenziale, invece, per chi coltiva la vigna e per chi produce vino. Lo studio della viticoltura e dell'enologia non può essere comunque superficiale o elementare: il vantaggio di sapere come si raggiungono certi risultati in vigna e in cantina, come questi interagiscono fra loro in funzione del vino, fornisce al degustatore una migliore comprensione di quello che ha nel proprio calice.

Prendere appunti delle degustazioni è molto utile per migliorare le proprie capacità

 La conoscenza di come si produce il vino offre inoltre un vantaggio innegabile per la comprensione di uno degli aspetti più insidiosi della valutazione sensoriale: i difetti. Il riconoscimento dei difetti in un vino è certamente uno degli aspetti più complessi e per i quali solitamente non si pone particolare attenzione durante lo studio. Riconoscere i difetti e conoscere i fattori che li determinano, rappresentano per il degustatore un vantaggio e una capacità superiore. In mancanza di questo, la percezione di un odore per il quale non si è capaci di classificarlo e identificarlo, lascia il degustatore nella totale incertezza e questo potrebbe influire sul risultato finale. Inoltre, la mancanza della capacità di sapere riconoscere i difetti può portare il degustatore a classificare un palese difetto come pregio, identificandolo come caratteristica tipica e positiva di un vino.

 Per questo motivo, un degustatore dovrebbe porre particolare attenzione nello studio e nel riconoscimento dei difetti di un vino. Come già detto in altre occasioni, un vino di qualità è - prima di tutto - un vino con il minore numero di difetti possibile. Quando si incontra un vino con un palese difetto - e nel caso non si stiano degustando una serie di vini - è opportuno concentrarsi nel suo studio piuttosto che rifiutare quel vino. Diverso il caso di degustazione seriale di più vini, poiché un vino con un palese difetto olfattivo o gustativo potrebbe alterare la percezione e la valutazione di quelli successivi. La circostanza diviene invece trascurabile per i vini con difetti nell'aspetto. Qualora le cause di un difetto riconosciuto come tale non fossero spiegabili dalle proprie conoscenze enologiche e viticolturali, è bene - avendo la possibilità - chiedere aiuto a un degustatore esperto o a un enologo, così da approfittare di una ulteriore opportunità di studio.

 Riconoscere significa, prima di tutto, conoscere. Non si può, infatti, identificare qualcosa - in termini positivi o negativi - se non si conosce. Oltre all'utilissima predisposizione per la curiosità - ogni stimolo sensoriale è per il degustatore motivo di apprendimento - si ha inoltre bisogno di un'ottima memoria sensoriale. Questa capacità è specialmente utile per l'identificazione dei profumi, fra i principali aspetti della valutazione sensoriale di un vino. L'uso di descrittori olfattivi per analogia è pratica consolidata durante l'esercizio della degustazione. Si tratta, in effetti, di una semplificazione utile alla comunicazione di uno stimolo olfattivo in termini semplici e facilmente comprensibili da chiunque. Dire che in un vino si percepisce l'aroma di pepe nero è un'indicazione comprensibile per chiunque e di facile associazione. Dire invece che si percepisce il rotundone - il sesquiterpene responsabile dell'aroma di pepe nero, presente in certi vini prodotti con l'uva Syrah - è probabilmente incomprensibile per la maggioranza.

 Avere curiosità sensoriale, cioè porre attenzione agli stimoli della vista, olfatto, gusto e tatto, è una pratica che il degustatore dovrebbe attuare continuamente, soprattutto nel caso della percezione di stimoli nuovi e sconosciuti. Allo stesso modo, il riconoscimento di uno stimolo noto costituisce sia un utile esercizio di memoria sia l'opportunità di perfezionare e ampliare le informazioni associate a quello stimolo. Si consideri, ad esempio, il profumo di una mela. Se è vero che l'impronta di base consente l'associazione immediata con questo frutto, è anche vero che non tutte le mele hanno lo stesso profumo e, inoltre, può cambiare con la maturazione e la conservazione. Una mela verde ha un profumo molto diverso da una mela renetta, entrambe diverse dal profumo di una mela Fuji.

 Un'altra buona abitudine che ogni degustatore dovrebbe avere, utile certamente a migliorare le proprie capacità, è quella di prendere nota delle degustazioni. A questo scopo si possono utilizzare anche le schede di valutazione utilizzate da associazioni di categoria oppure creare un modello personale basato su criteri e sistemi che si ritengono utili per la descrizione sensoriale di un vino. Qualora non si volessero utilizzare le schede di valutazione, si possono trascrivere le proprie impressioni di degustazione in un taccuino nella forma e nel modo che meglio si preferisce. Le note di degustazione aiutano il degustatore a “fissare” le proprie impressioni, permettendo inoltre la costituzione di una personale banca dati sull'attività svolta. Questa “banca dati” è molto utile per ricordare le qualità sensoriali dei vini anche in funzione del loro territorio, uve, annate e tecniche di produzione.

 È consigliabile classificare e catalogare gli appunti di degustazione o le schede di valutazione con lo scopo di consentire una più rapida ed efficace consultazione e ricerca. A questo proposito risulta estremamente utile e pratico l'uso di un computer, così come un tablet o smartphone, soprattutto nelle operazioni di ricerca, consentendo di reperire rapidamente le informazioni e poterle confrontare. Qualora non fosse possibile realizzare un programma specifico per questo scopo, si può usare un qualsiasi programma di archiviazione generico, oppure un semplice “elaboratore di testi” suddividendo opportunamente le singole schede e i singoli appunti. In questo senso, l'uso del computer risulta essere molto vantaggioso per la ricerca e il confronto di vini con caratteristiche particolari, fornendo quindi un valido strumento di studio e di esercizio per la propria memoria.

 Il metodo con il quale si procede nell'esercizio della degustazione sensoriale è determinante ai fini del miglioramento delle proprie capacità. Concentrazione e attenzione sono requisiti fondamentali per l'attendibilità del risultato della valutazione, condizioni che sono principalmente favorite dalla degustazione alla cieca. Sarà infatti questo il metodo preferenziale che si sceglierà per il proprio percorso formativo, poiché la mancanza di elementi e di fattori identificativi costringeranno il degustatore a una maggiore concentrazione e attenzione. La cosiddetta degustazione scoperta - inevitabile in certi casi - offre comunque opportunità di studio, tuttavia alcuni aspetti del vino diventano per il degustatore prevedibili e scontati, quindi superficiali. In ogni caso, è sempre opportuno trarre il massimo vantaggio formativo dalla condizione di degustazione, indipendentemente dalle finalità e modalità.

 Infine, uno dei fattori fondamentali che consentono al degustatore di svolgere il proprio lavoro in modo efficiente è certamente rappresentato dall'esperienza. Una condizione che chiede inevitabilmente tempo e dedizione, soprattutto la consapevolezza che non si finisce mai di imparare poiché ogni vino è diverso da qualunque altro e, come tale, non va mai considerato con superficialità. In ogni vino si potranno certamente ritrovare caratteristiche note e ben assimilate in degustazioni precedenti, riconoscere varietà di uve e tecniche enologiche specifiche, pur tuttavia avendo sempre una personalità diversa da qualunque altro vino. Migliorare le proprie capacità di degustazione sensoriale chiede tempo, pazienza e dedizione, in particolare la consapevolezza che - per ottenere risultati concreti - è indispensabile perseverare nell'allenamento e nella pratica.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.