Il vino è bevanda capace di esprimere caratteri e sfumature praticamente infinite. Risultato di diversi fattori – tutti parimenti indispensabili per il raggiungimento di un preciso obiettivo – il vino esprime profili sensoriali distanti anche quando uno di questi cambia, nonostante possano essere considerati apparenti, superficiali o perfino trascurabili. Sarà infatti capitato di notare differenze sostanziali fra due vini prodotti dalla stessa cantina e con le medesime uve, tuttavia provenienti da vigneti diversi e distanti pochi metri l'uno dall'altro. Il cambiamento che si rileva – anche in modo rilevante – fra un territorio e l'altro, è uno dei tanti motivi che giustifica e determina l'esistenza di zone vitivinicole distinte. Una caratteristica che da sempre ha affascinato la curiosità degli appassionati, sin dagli albori della storia del vino.

 Basta infatti pensare alle tante testimonianze scritte dagli autori del passato – addirittura risalenti a più di mille anni fa – per rendersi conto di quanto il connubio vino e territorio sia un principio fortemente consolidato. Il prestigio di molte zone decantate dagli autori del passato resistono ancora oggi, con immutato fascino, fama e qualità. Altre, invece, si possono considerare moderne, con appena poche decine di anni di storia, scoperte – per così dire – grazie alla ricerca e all'intraprendenza di produttori che hanno accettato la sfida di rendere grandi i vini della propria terra. Un risultato ottenuto anche grazie allo sviluppo della consapevolezza viticolturale ed enologica che, negli ultimi decenni, ha beneficiato di uno strepitoso progresso tale da permettere un migliore utilizzo di varietà e tecniche. Questo mese concentreremo la nostra attenzione su vini prodotti in due distinte zone viticolturali – Torgiano e Ghemme – soprattutto, con uve dalle caratteristiche diverse e che, nei rispettivi territori, danno vita a risultati decisamente distanti.

 Torgiano è innegabilmente l'area vitivinicola che, negli anni 1980 e 1990, ha permesso all'Umbria di raggiungere i vertici della notorietà enologica a livello mondiale. Questo importante territorio ha inoltre avuto il merito di cambiare la concezione del vino di qualità in Umbria, iniziando un percorso viticolturale ed enologico che ha poi influito in tutta la regione. Il merito principale, innegabilmente, va riconosciuto alla lungimiranza e all'intraprendenza di Giorgio Lungarotti, figura di primario rilievo nella storia enologica dell'Umbria e d'Italia. Un percorso iniziato negli anni 1960 e che ha portato il territorio di Torgiano a ottenere nel 1968 il riconoscimento della Denominazione d'Origine Controllata, divenuta poi “Garantita” – quindi DOCG – nel 1990. Un successo ottenuto prevalentemente grazie al vino più celebre del territorio, il Torgiano Rosso, in particolare lo stile riserva, prodotto in larga parte con Sangiovese.

 Le potenzialità e la fama dei vini di Torgiano erano note anche in tempi passati. Già i monaci benedettini, infatti, erano consapevoli della qualità vitivinicola di Torgiano, tanto da lasciarne testimonianza nei loro scritti. L'importanza della vite e del vino nel territorio di Torgiano è inoltre testimoniata dalle norme a tutela dei vigneti stabilite negli Statuti Comunali del XV secolo. Queste norme prevedevano, infatti, pene severe a chiunque procurasse danni alle viti da vino. Il Torgiano Rosso Riserva – il vino che prenderemo in esame nella degustazione per contrasto di questo mese – è prevalentemente frutto del Sangiovese che, in accordo al disciplinare di produzione corrente, può essere usato anche in purezza. Questo vino prevede, per un massimo del 30%, l'impiego di altre varietà a bacca rossa idonee alla coltivazione in Umbria. Il disciplinare di produzione impone inoltre che il Torgiano Rosso Riserva sia maturato per un minimo di tre anni, dei quali almeno 6 mesi in bottiglia. Si deve notare che, nella maggioranza dei casi, la maturazione è condotta in botte o barrique.

 Il Ghemme è innegabilmente il re dei vini prodotti nella provincia di Novara, unico a potersi fregiare del riconoscimento della Denominazione d'Origine Controllata e Garantita, il vertice del sistema di qualità italiano. Questo prestigioso vino è figlio di una delle uve più celebrate del Piemonte – il Nebbiolo, qui detto Spanna – al quale si possono aggiungere, in accordo al disciplinare di produzione, Vespolina e Uva Rara per un massimo del 15%. A tale proposito, è bene osservare che la Vespolina è detta anche Ughetta e l'Uva Rara è conosciuta con il nome di Bonarda Piemontese. Il Ghemme ottiene il riconoscimento della Denominazione d'Origine Controllata (DOC) nel 1969, per poi essere promossa allo stato di “Garantita” (DOCG) nel 1997. Questo vino novarese vanta una lunghissima storia e le prime testimonianza si fanno risalire addirittura al tempo degli antichi Romani.

 A partire dal 1400 – e fino al 1700 – il successo del Ghemme fu determinato dal mercato della vicina Milano, apprezzato prima a corte degli Sforza e delle famiglie nobili della città meneghina, per poi divenire vino richiesto anche da taverne e osterie. Questo successo commerciale continuò anche nel 1800, periodo durante il quale si registra la nascita di nuove cantine dedite alla produzione del Ghemme, con risultati qualitativi apprezzati sia in Italia sia all'estero. Oggi la produzione del Ghemme è decisamente contenuta rispetto ad altri vini del Piemonte, tuttavia la sua qualità e la particolare espressione conferita sia dal suolo e dal locale clima, sia dal Nebbiolo, ne fanno un vino di straordinaria personalità. In accordo al disciplinare di produzione, come già detto, il Ghemme è prodotto in prevalenza con Nebbiolo – per un minimo dell'85% – e, nonostante la tradizionale aggiunta di Vespolina e Uva Rara, da sole o congiuntamente, molti produttori tendono oggi a impiegare il Nebbiolo in purezza. Il Ghemme prevede un tempo di maturazione minimo di 34 mesi, dei quali almeno 18 in botte seguito da un minimo di 6 mesi in bottiglia. Il Ghemme è prodotto anche nello stile riserva e prevede un minimo di 46 mesi di maturazione, dei quali almeno 24 in botte.

Il colore del Torgiano Rosso Riserva

 I vini della degustazione per contrasto di questo mese sono inevitabilmente legati da una caratteristica enologica comune: la maturazione in contenitori di legno, cioè botti e barrique. I disciplinari di produzione di Torgiano Rosso Riserva e Ghemme prevedono infatti una lunga maturazione e questa è condotta facendo uso – appunto – delle botti. Per quanto concerne il Torgiano Rosso Riserva, la nostra scelta è a favore di un vino prodotto con Sangiovese in purezza, scegliendo fra le annate più recenti commercializzate dai produttori. La scelta del Ghemme seguirà lo stesso criterio, cioè favoriremo una bottiglia prodotta con Nebbiolo in purezza, ricordando che in questo vino è previsto l'impiego di Vespolina e Uva Rara, pertanto si selezionerà un Ghemme prodotto esclusivamente con Nebbiolo. Anche in questo caso sceglieremo una bottiglia appartenente all'annata più recente commercializzata dai produttori di questo territorio. I vini sono versati in calici da degustazione alla temperatura di 18 °C.

 Versiamo i due vini nei rispettivi calici da degustazione e iniziamo la valutazione dal loro aspetto visivo, cioè colore e trasparenza. Il primo vino che prendiamo in esame è il Torgiano Rosso Riserva. Il Sangiovese, proprio come il Nebbiolo, è una varietà dal potere colorante moderato, pertanto i suoi vini presentano in genere una discreta trasparenza. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca e osserviamo il vino alla base: il colore è rosso rubino brillante e intenso, con una trasparenza moderata, a conferma dell'uva con la quale è prodotto. Se poniamo infatti un oggetto fra il calice e la superficie bianca, questo è visibile anche in modo evidente. La sfumature del Torgiano Rosso Riserva – osservata all'estremità del calice, dove il vino si fa sottile – presenta un colore rosso granato. Passiamo ora alla valutazione del Ghemme, inclinando, anche in questo caso, il calice sopra la superficie bianca. Il Nebbiolo, come il Sangiovese, produce vini di moderata trasparenza, una caratteristica ben evidente nel Ghemme. Il colore del vino piemontese è rosso rubino brillante e la sua sfumatura si presenta con una tonalità granato.

 I profumi che si percepiscono nei vini prodotti con Sangiovese e Nebbiolo hanno sovente caratteristiche comuni, tuttavia decisamente distanti. In entrambi i casi si riconoscono profumi di frutti a polpa rossa e fiori, violetta e rosa in particolare. Le differenze sono comunque diverse e si esprimono in termini di intensità e qualità, in particolare, sviluppano profili olfattivi ancor più distanti nel caso di maturazione in legno. Questo è quello che troviamo infatti nei calici dei vini della degustazione per contrasto di questo mese, una caratteristica enologica sulla quale si dovrà porre attenzione. Il Torgiano Rosso Riserva e il Ghemme sono vini adatti al lungo affinamento in bottiglia, capaci di sostenere lunghe maturazioni in botte, pertanto anche il fattore tempo svolge un ruolo determinante nella definizione dei rispettivi profumi. Le sensazioni riconducibili ai frutti in comune a entrambe le varietà ricordano ciliegia, lampone e prugna, con sostanziali differenze in termini di qualità e intensità. Per quanto riguarda le sensazioni floreali comuni, nel Sangiovese e Nebbiolo si riconoscono principalmente la violetta e la rosa.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili olfattivi di Torgiano Rosso Riserva e Ghemme, iniziando dal vino prodotto in Umbria. Come di consueto, il primo aspetto che prenderemo in esame è l'apertura, cioè le prime sensazioni olfattive che il vino regala al naso. Per fare questo, manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione. Il Torgiano Rosso Riserva si presenta al naso con profumi intensi di amarena, prugna e violetta. Procediamo ora con la roteazione del calice – operazione che favorirà lo sviluppo degli aromi – ed eseguiamo una nuova olfazione. Il profilo del vino si completa con lampone, mirtillo, mora e rosa, ai quali si uniscono le sensazioni terziarie, conferite dalla maturazione del legno, nelle quali si riconoscono cioccolato, tabacco e vaniglia. Passiamo alla valutazione dell'apertura del Ghemme, procedendo con la prima olfazione e mantenendo il calice in posizione verticale. Al naso si percepiscono aromi di ciliegia, prugna e violetta, per certi aspetti, più pieni rispetto al Torgiano Rosso Riserva. Dopo avere roteato il calice, il profilo del Ghemme si completa con rosa e lampone, seguite dalle sensazioni conferite dalla maturazione in legno di vaniglia, cacao, tabacco e cannella.

 Procediamo con la valutazione dei profili gustativi dei vini della degustazione per contrasto di questo mese, iniziando – come nelle fasi precedenti – dal Torgiano Rosso Riserva. Il primo aspetto gustativo che valutiamo è l'attacco, cioè le prime sensazioni percepite in bocca al primo sorso. Il vino umbro si fa notare in bocca per la buona struttura e l'astringenza moderata dei tannini, ben sostenuta da una piacevole acidità, caratteristiche tipiche dei vini prodotti con il Sangiovese. In bocca si percepiscono i sapori di amarena, prugna e lampone, confermando quindi la buona corrispondenza con il naso. Prendiamo ora un sorso di Ghemme così da valutare l'attacco del vino Piemontese. In bocca si percepisce una netta astringenza – decisamente più intensa rispetto al Torgiano Rosso Riserva – con una struttura piena seguita dalla tipica sensazione fresca conferita dall'acidità del Nebbiolo. Anche in questo caso la corrispondenza con il naso è molto buona: in bocca sono netti i sapori di ciliegia, prugna, lampone e mirtillo.

 L'ultima fase della degustazione dei vini di questo mese è relativa alla valutazione delle sensazioni finali che si percepiscono in bocca dopo la deglutizione, in particolare la persistenza gusto-olfattiva, uno dei più importanti parametri di qualità. Il finale del Torgiano Rosso Riserva si caratterizza per l'ottima persistenza gusto-olfattiva, lasciando in bocca la piacevole sensazione della struttura unita alla freschezza del Sangiovese e la morbidezza conferita dal tempo. Si continuano inoltre a percepire sapori di amarena, prugna e lampone. Il finale del Ghemme esprime parimenti un'eccellente persistenza gusto-olfattiva e che si protrae per diversi secondi. Si percepisce ancora la sensazione robusta della struttura e l'intensità dell'astringenza – decisamente più intensa rispetto al Torgiano Rosso Riserva – oltre alla tipica freschezza conferita dall'acidità del Nebbiolo. In bocca insistono i sapori di ciliegia, prugna e lampone, di buona intensità e nitidezza. L'ultimo assaggio dei due vini, infine, ci consentirà di evidenziare le rispettive differenze, soprattutto in termini di astringenza dei tannini, morbidezza e acidità.