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La Qualità del Vino


 Il vino, nel corso della sua storia, è stato innegabilmente un argomento per il quale si sono versati – come si è soliti dire – fiumi di inchiostro. Questa moda, evidentemente, è ancora viva e in continuo fermento, poiché si continua a scrivere su questo argomento con immutata passione e interesse. Non si versano solamente fiumi di inchiostro come in passato, oggi si generano inoltre quantità ingenti di dati e documenti digitali che trattano il medesimo argomento. Si parla tanto dell'origine del vino, sia storica sia territoriale, così come si disquisisce sulla sua produzione e le pratiche viticolturali, ambientali, etiche, morali e perfino filosofiche. Tutto, però, è sempre teso inevitabilmente a evidenziare, esaltare, non da meno, denigrare e criticare, la qualità del vino. Si confrontano territori, uve, vini, produttori, pratiche enologiche e viticolturali, modalità di consumo e quant'altro riguardi il vino, sempre e comunque per giungere alla definizione di un riferimento e criterio di qualità, spesso con la pretesa di valore assoluto.


 

 Definire la qualità, in ogni caso, non è semplice. Esistono infatti molteplici fattori che definiscono questa caratteristica, non solo di tipo tecnico e oggettivo, ma anche sentimentale e culturale. Spesso, si aggiunge il fattore della tradizione, concetto molto caro – per esempio – a coloro i quali restano convinti che “le cose di una volta erano comunque migliori”. Non bastasse tutto questo, nella definizione della qualità entrano anche fattori che si potrebbero classificare come scuole di pensiero, spesso contraddistinte da criteri rigidi e insindacabili, talvolta privi di fondamenti concreti e non solo di carattere scientifico. Poi, innegabilmente, c'è anche il gusto di chi assaggia il vino e che definisce criteri qualitativi del tutto soggettivi, nonostante questi possano incontrare il favore degli altri, quindi riconducibili a un modello relativamente oggettivo. A questi fattori, inevitabilmente, se ne aggiungono anche altri.

 Il concetto di qualità – in ogni caso – è in continuo cambiamento: quello che oggi è considerato, in termini più o meno oggettivi, un vino di qualità, non lo sarebbe stato in passato e, molto probabilmente, potrebbe non esserlo in futuro. Basta infatti considerare il concetto qualitativo di alcuni secoli fa, così come quello di duemila anni fa, per comprendere quanto il nostro criterio moderno sia così lontano, perfino stravolto. Molto probabile, infatti, i vini che oggi consideriamo di qualità, un tempo non avrebbero incontrato né il gusto né il criterio qualitativo generalmente accettato. Lo stesso è certamente valido in senso opposto, cioè i vini ritenuti eccellenti qualche secolo fa non incontrerebbero il nostro gusto moderno. I vini dell'antica Grecia, così come quelli apprezzati dagli antichi Romani – in accordo a quanto ci è stato raccontato dagli autori di quei tempi – avevano un gusto tendenzialmente dolce, mentre quelli moderni e maggiormente apprezzati, sono decisamente secchi.

 Qualità e gusto – concetto che si adatta sia al vino sia a qualunque cibo o bevanda – si sono modificati nel tempo in accordo alle preferenze, tradizioni e alla cultura dell'uomo. Questo principio, ovviamente, oltre ad avere variazioni di tipo storico, cambia anche in funzione di fattori geografici, poiché preferenze, tradizioni e culture sono squisitamente legate ai propri luoghi di espressione sociale. A titolo di esempio, si possono infatti considerare alcune abitudini alimentari dei paesi del mondo: cibi considerati, non solo buoni, ma anche di qualità in un certo luogo, potrebbero essere ritenuti in modo esattamente opposto altrove. La qualità, pertanto, è un criterio che subisce continuamente degli adattamenti e ridefinizioni, spesso determinate dal progresso tecnologico, nel caso del vino, dai progressi compiuti in ambito viticolturale ed enologico. Quest'ultimo aspetto – infatti – non deve essere sottovalutato proprio per il fatto di consentire la nascita di prodotti, per così dire, sconosciuti in passato, presumibilmente di migliore qualità e, possibilmente, salubrità e integrità.

 Questo consente, non da meno, di definire un criterio di qualità condivisibile basato su fattori tecnici e che finiscono, inevitabilmente, a condizionare ed educare il gusto dei consumatori. Inoltre, questo orienta le scelte dei produttori, i quali, oltre all'insostituibile e fondamentale ruolo della loro personale visione della produzione di vino, tendono a conformarsi al modello di qualità accettato e condiviso, così da assicurarsi maggiori opportunità commerciali. Un criterio di qualità come questo, sebbene sia condiviso e accettato ampiamente da consumatori e produttori, non trova – ovviamente – il favore e l'approvazione di tutti. Molte sono infatti le critiche che si muovono nei confronti di un modello enologico, per così dire, di natura tecnica, poiché – a detta di alcuni – troppo distante dalla “natura” del vino (sempre ammesso ne abbia una) e, per certi aspetti, sofisticato e alterato da troppi condizionamenti umani e chimici.

 Premesso che il vino è sempre e comunque il risultato della manipolazione dell'uva e della vite – un processo che inizia dal vigneto e finisce nella bottiglia – svolto, inevitabilmente, dall'opera dell'uomo, ogni principio di qualità è comunque opinabile in funzione di qualunque altro criterio di riferimento. In altre parole, la qualità è sempre relativa. A tale proposito, è interessante notare come certe caratteristiche considerate pregi in certi modelli di qualità siano in realtà ritenuti dei difetti più o meno gravi in altri. La definizione di un modello di qualità resta comunque indispensabile ed essenziale in qualunque ambito inerente le espressioni pratiche ed emozionali dell'uomo. Definire tuttavia il concetto di “buono” e “cattivo” è un esercizio per certi aspetti utopistico – a volte condotto con una certa arroganza intellettuale – proprio perché condizionato da innumerevoli fattori e non sempre universalmente accettabili o condivisibili. La necessità, in ogni caso, di un riferimento di qualità è un presupposto fondamentale, indispensabile e inevitabile per comprendere e definire il vino. Ed è certamente qualcosa che va ben oltre la soggettività, garantendo un riferimento oggettivo che ha un valore decisamente più elevato e attendibile dell'arroganza di pochi.

Antonello Biancalana



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