Il vino, nel corso della sua storia, è stato innegabilmente un argomento per il
quale si sono versati – come si è soliti dire – fiumi di inchiostro. Questa
moda, evidentemente, è ancora viva e in continuo fermento, poiché
si continua a scrivere su questo argomento con immutata passione e interesse.
Non si versano solamente fiumi di inchiostro come in passato, oggi si generano
inoltre quantità ingenti di dati e documenti digitali che trattano il medesimo
argomento. Si parla tanto dell'origine del vino, sia storica sia territoriale,
così come si disquisisce sulla sua produzione e le pratiche viticolturali,
ambientali, etiche, morali e perfino filosofiche. Tutto, però, è sempre teso
inevitabilmente a evidenziare, esaltare, non da meno, denigrare e criticare, la
qualità del vino. Si confrontano territori, uve, vini, produttori, pratiche
enologiche e viticolturali, modalità di consumo e quant'altro riguardi il vino,
sempre e comunque per giungere alla definizione di un riferimento e criterio di
qualità, spesso con la pretesa di valore assoluto.
Definire la qualità, in ogni caso, non è semplice. Esistono infatti molteplici
fattori che definiscono questa caratteristica, non solo di tipo tecnico e
oggettivo, ma anche sentimentale e culturale. Spesso, si aggiunge
il fattore della tradizione, concetto molto caro – per esempio – a coloro i
quali restano convinti che le cose di una volta erano comunque migliori.
Non bastasse tutto questo, nella definizione della qualità entrano anche
fattori che si potrebbero classificare come scuole di pensiero, spesso
contraddistinte da criteri rigidi e insindacabili, talvolta privi di fondamenti
concreti e non solo di carattere scientifico. Poi, innegabilmente, c'è anche il
gusto di chi assaggia il vino e che definisce criteri qualitativi del tutto
soggettivi, nonostante questi possano incontrare il favore degli altri, quindi
riconducibili a un modello relativamente oggettivo. A questi fattori,
inevitabilmente, se ne aggiungono anche altri.
Il concetto di qualità – in ogni caso – è in continuo cambiamento: quello che
oggi è considerato, in termini più o meno oggettivi, un vino di qualità, non lo
sarebbe stato in passato e, molto probabilmente, potrebbe non esserlo in futuro.
Basta infatti considerare il concetto qualitativo di alcuni secoli fa, così
come quello di duemila anni fa, per comprendere quanto il nostro criterio
moderno sia così lontano, perfino stravolto. Molto probabile, infatti, i vini
che oggi consideriamo di qualità, un tempo non avrebbero incontrato né il gusto
né il criterio qualitativo generalmente accettato. Lo stesso è certamente
valido in senso opposto, cioè i vini ritenuti eccellenti qualche secolo fa non
incontrerebbero il nostro gusto moderno. I vini dell'antica Grecia, così
come quelli apprezzati dagli antichi Romani – in accordo a quanto ci è stato
raccontato dagli autori di quei tempi – avevano un gusto tendenzialmente
dolce, mentre quelli moderni e maggiormente apprezzati, sono decisamente secchi.
Qualità e gusto – concetto che si adatta sia al vino sia a qualunque cibo o
bevanda – si sono modificati nel tempo in accordo alle preferenze, tradizioni
e alla cultura dell'uomo. Questo principio, ovviamente, oltre ad avere
variazioni di tipo storico, cambia anche in funzione di fattori geografici,
poiché preferenze, tradizioni e culture sono squisitamente legate ai propri
luoghi di espressione sociale. A titolo di esempio, si possono infatti
considerare alcune abitudini alimentari dei paesi del mondo: cibi considerati,
non solo buoni, ma anche di qualità in un certo luogo, potrebbero essere
ritenuti in modo esattamente opposto altrove. La qualità, pertanto, è un
criterio che subisce continuamente degli adattamenti e ridefinizioni, spesso
determinate dal progresso tecnologico, nel caso del vino, dai progressi
compiuti in ambito viticolturale ed enologico. Quest'ultimo aspetto
– infatti – non deve essere sottovalutato proprio per il fatto di consentire
la nascita di prodotti, per così dire, sconosciuti in passato,
presumibilmente di migliore qualità e, possibilmente, salubrità e integrità.
Questo consente, non da meno, di definire un criterio di qualità condivisibile
basato su fattori tecnici e che finiscono, inevitabilmente, a condizionare ed
educare il gusto dei consumatori. Inoltre, questo orienta le scelte dei
produttori, i quali, oltre all'insostituibile e fondamentale ruolo della loro
personale visione della produzione di vino, tendono a conformarsi al modello di
qualità accettato e condiviso, così da assicurarsi maggiori opportunità
commerciali. Un criterio di qualità come questo, sebbene sia condiviso e
accettato ampiamente da consumatori e produttori, non trova – ovviamente – il
favore e l'approvazione di tutti. Molte sono infatti le critiche che si muovono
nei confronti di un modello enologico, per così dire, di natura tecnica, poiché
– a detta di alcuni – troppo distante dalla natura del vino (sempre
ammesso ne abbia una) e, per certi aspetti, sofisticato e alterato da troppi
condizionamenti umani e chimici.
Premesso che il vino è sempre e comunque il risultato della manipolazione
dell'uva e della vite – un processo che inizia dal vigneto e finisce nella
bottiglia – svolto, inevitabilmente, dall'opera dell'uomo, ogni principio di
qualità è comunque opinabile in funzione di qualunque altro criterio di
riferimento. In altre parole, la qualità è sempre relativa. A tale proposito, è
interessante notare come certe caratteristiche considerate pregi in
certi modelli di qualità siano in realtà ritenuti dei difetti più o meno
gravi in altri. La definizione di un modello di qualità resta comunque
indispensabile ed essenziale in qualunque ambito inerente le espressioni
pratiche ed emozionali dell'uomo. Definire tuttavia il concetto di buono e
cattivo è un esercizio per certi aspetti utopistico – a volte condotto con
una certa arroganza intellettuale – proprio perché condizionato da
innumerevoli fattori e non sempre universalmente accettabili o condivisibili.
La necessità, in ogni caso, di un riferimento di qualità è un presupposto
fondamentale, indispensabile e inevitabile per comprendere e definire il vino.
Ed è certamente qualcosa che va ben oltre la soggettività, garantendo un
riferimento oggettivo che ha un valore decisamente più elevato e attendibile
dell'arroganza di pochi.
Antonello Biancalana
|