Veneto e Toscana sono fra le regioni vitivinicole più importanti d'Italia e i loro vini sono spesso celebri e celebrati fra gli appassionati della bevanda di Bacco. In queste due regioni, infatti, si producono molte delle eccellenze enologiche che si annoverano fra i vini più famosi d'Italia. Veneto e Toscana vantano una lunga storia e tradizione nella produzione di vini e il loro patrimonio ampelografico – fatto di varietà autoctone e internazionali – è decisamente ricco, sia per le uve a bacca bianca sia per quelle rosse. Amarone della Valpolicella, Prosecco, Soave, Brunello di Montalcino, Chianti e Morellino di Scansano sono infatti solamente alcuni dei vini che identificano le due regioni e le hanno rese celebri nel mondo. Se parliamo poi di uve, per quanto concerne quelle a bacca rossa, troviamo due importanti varietà e che sono protagoniste nei vini della regione: Sangiovese in Toscana, Corvina in Veneto.

 I vini che prenderemo in esame nella degustazione per contrasto di questo mese, infatti, consentono – in accordo ai rispettivi disciplinari di produzione – l'impiego di queste due varietà. I vini che versiamo nei nostri calici sono infatti, per quanto concerne la Toscana, il Bolgheri Rosso e il Valpolicella Ripasso per il Veneto. Si tratta, in entrambi i casi, di vini prodotti con diverse varietà e, per quanto concerne il Bolgheri Rosso, è prevista la sua produzione anche come vino mono-varietale. A tale proposito, si deve osservare che nel vino toscano,la presenza del Sangiovese è prevista ma non obbligatoria e, come vedremo più avanti, questo vino è prevalentemente composto da uve internazionali. Il Valpolicella Ripasso, è solitamente prodotto con varietà autoctone della provincia di Verona, tuttavia nella sua composizione possono essere impiegate anche uve ammesse per la coltivazione nel territorio veronese e, fra queste, varietà internazionali.

 Il territorio della Valpolicella è certamente l'area vitivinicola più celebre del Veneto per la produzione di vini rossi. Si tratta di una denominazione piuttosto “articolata” e che prevede la produzione di ben quattro vini, ognuno appartenente alla propria denominazione, tutti identificati con il nome di questo territorio: Amarone della Valpolicella, Recioto della Valpolicella, Valpolicella Ripasso e Valpolicella. I vini di queste denominazioni condividono l'uso delle stesse varietà – principalmente Corvina, Corvinone, Rondinella e Molinara – e si differenziano prevalentemente per la tecnica di produzione. Questa differenza, ovviamente, conferisce ai vini personalità e caratteri profondamente diversi, pertanto il carattere del Valpolicella è, per esempio, estremamente distante da quello dell'Amarone della Valpolicella. In questo caso specifico, si tratta di due vini che si trovano in ambiti opposti del territorio e in mezzo ai quali troviamo – in termini puramente produttivi e quindi sensoriali – il Valpolicella Ripasso.

 Per le sue caratteristiche enologiche, il Valpolicella Ripasso è da alcuni considerato come un “Amarone minore”, in realtà i due vini sono piuttosto diversi, soprattutto in termini sensoriali. La prima fondamentale distinzione è che il Valpolicella Ripasso è prodotto con uve mature e fresche, mentre per l'Amarone della Valpolicella si utilizzano uve appassite. Il Valpolicella Ripasso prende il suo nome dalla particolare tecnica produttiva che prevede la macerazione del vino Valpolicella nelle vinacce – cioè le bucce delle uve pigiate – utilizzate per la produzione dell'Amarone della Valpolicella o del Recioto della Valpolicella. La macerazione si protrae in genere per 15-20 giorni e arricchisce il vino con gli zuccheri e i profumi presenti nelle vinacce. Questa operazione favorisce quindi una nuova fermentazione con il risultato di arricchire il Valpolicella di struttura e alcol. Va detto che il disciplinare consente anche l'aggiunta di uve appassite e lascia al produttore la libertà di scelta nelle modalità di macerazione. Al termine di questa operazione il Valpolicella Ripasso segue le pratiche di maturazione e affinamento in accordo alle scelte del produttore.

 I vini di Bolgheri prodotti in tempi recenti devono la loro fama e gloria alle varietà cosiddette internazionali e, in modo particolare, a quelle del territorio bordolese, in Francia. Per molti aspetti, il rinascimento moderno del vino italiano nasce proprio in questo territorio in provincia di Livorno e che si affaccia sul mare Tirreno. Tutto inizia verso la fine degli anni 1960 quando il Marchese Mario Incisa della Rocchetta da vita al suo sogno di creare un grande vino ispirandosi al modello e fama di quelli di Bordeaux. Per fare questo, accetta l'aiuto del più grande enologo italiano – Giacomo Tachis – e insieme arrivano alla creazione di un vino che ancora oggi è all'apice dell'Olimpo del vino italiano: il Sassicaia. Per conseguire questo eccellente risultato, si introdussero infatti nei vigneti del Marchese Incisa della Rocchetta le celebri varietà bordolesi, privilegiando il Cabernet Sauvignon e il Cabernet Franc. Il successo di questo vino condizionò successivamnte le scelte viticolturali degli altri produttori del territorio, i quali piantarono nelle loro vigne varietà internazionali con l'intento di replicare il successo del Sassicaia.

 Il Bolgheri Rosso, vino a Denominazione d'Origine Controllata di questo territorio, è decisamente figlio di quello straordinario periodo e che ha contribuito fortemente al rilancio del vino italiano nel mondo. Per questa ragione, in questo vino troviamo principalmente le uve Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah e Sangiovese. Va detto che il disciplinare prevede una quantità massima del 50% per il Syrah e Sangiovese, mentre per le altre tre uve è possibile anche utilizzarle per una quota del 100%, inoltre si possono utilizzare, per un massimo del 30%, varietà a bacca rossa ammesse in Toscana. Questo significa che il Bolgheri Rosso potrebbe anche essere un vino mono-varietale prodotto con una delle prime tre varietà riportate sopra. Va detto, comunque, che la scelta dei produttori è spesso a favore del Cabernet Sauvignon e che solitamente è unito alle altre varietà ammesse dal disciplinare di produzione. Per quanto riguarda poi la maturazione, il Bolgheri Rosso prevede almeno un anno in botte, tuttavia, in tal senso, la scelta dei produttori è spesso a favore della barrique.

Il colore del Bolgheri Rosso

 Nella degustazione per contrasto di questo mese confrontiamo due vini prodotti in territori diversi e con uve di origine diversa: varietà autoctone nel caso del Valpolicella Ripasso, uve internazionali nel Bolgheri Rosso. Va detto che la finalità della degustazione non è quella di decretare quale sia il migliore e l'unico intento didattico è quello di confrontare due vini diversi fra loro con lo scopo di comprendere le rispettive differenze e qualità. In entrambi i casi la scelta è a favore di vini maturati in botte, possibilmente dello stesso tipo, per esempio la barrique. Per quanto riguarda poi, nello specifico, il Bolgheri Rosso, la nostra scelta è a favore di un vino prodotto con Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot, eventualmente con una piccola quota di Sangiovese. A causa delle tecniche enologiche utilizzate per la produzione di questi due vini, in particolare il tempo di maturazione obbligatorio prima della commercializzazione, in entrambi i casi sceglieremo bottiglie con tre o quattro anni di vita. La valutazione dei vini è svolta alla temperatura di 18 °C utilizzando calici da degustazione.

 Dopo avere versato i due vini nei loro rispettivi calici, iniziamo la degustazione per contrasto di questo mese. Il primo aspetto che prenderemo in esame è quello relativo a come i vini appaiono alla nostra vista, iniziando dal Valpolicella Ripasso. Poniamo il calice inclinato sopra una superficie bianca e osserviamo la sua base così da potere valutare il colore e la trasparenza del vino. Si nota un colore rosso rubino intenso e brillante con una trasparenza moderata, tanto da intravvedere l'oggetto eventualmente posto a contrasto fra il calice e la superficie bianca. Valutiamo ora la sfumatura del Valpolicella Ripasso, osservando il vino all'estremità del calice, verso l'apertura: il colore è chiaramente rosso granato. Procediamo con la valutazione dell'aspetto del Bolgheri Rosso, mantenendo – anche in questo caso – il calice inclinato sopra la superficie bianca. Il colore del vino toscano è rosso rubino intenso ed evidentemente più cupo rispetto al Valpolicella Ripasso. La trasparenza è decisamente minore di quella del vino veneto. Valutiamo ora la sfumatura del Bolgheri Rosso: il colore rosso rubino intenso è chiaramente visibile.

 Il Valpolicella Ripasso e il Bolgheri Rosso regalano al naso profili olfattivi estremamente diversi. La causa, ovviamente, è determinata principalmente dalle uve utilizzate per la loro produzione e, non da ultimo, il territorio e le tecniche enologiche. Il Valpolicella Ripasso – prodotto principalmente con Corvina, Corvinone e Rondinella – si contraddistingue per i suoi profumi di prugna, amarena, mora, mirtillo, talvolta ciliegia, ai quali si percepisce nettamente la violetta. Nel Valpolicella Ripasso, inoltre, si possono percepire aromi che ricordano i frutti a polpa rossa, fra questi il lampone e la melagrana. Ben diverso, e per certi aspetti più severo, il profumo del Bolgheri Rosso si fa apprezzare al naso per gli aromi netti di ribes, prugna e amarena, molto spesso accompagnati dall'eleganza floreale di violetta e iris. In entrambi i vini, a causa della maturazione in legno, si percepiscono aromi terziari nei quali si riconoscono la vaniglia, cioccolato – così come il cacao – tabacco e perfino erbe aromatiche, ai quali si aggiungono piacevoli accenni balsamici di mentolo ed eucalipto.

 Riprendiamo l'analisi sensoriale dei vini della nostra degustazione per contrasto, valutando il profilo olfattivo del Valpolicella Ripasso. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino, cioè le prime sensazioni olfattive che si percepiscono al naso. Dal calice si rilevano, netti e intensi, piacevoli aromi di prugna, mora e amarena seguiti dall'inconfondibile aroma floreale della violetta. Roteiamo il calice e procediamo con la seconda olfazione così da valutare i restanti aromi del Valpolicella Ripasso. Dal calice si percepisce mirtillo, lampone, melagrana accompagnati da sensazioni terziarie – conferite dalla maturazione in legno – nelle quali riconosciamo cioccolato, tabacco, cannella, vaniglia e un piacevole accenno balsamico di mentolo. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura del Bolgheri Rosso. La prima olfazione permette di percepire aromi intensi e puliti di ribes, prugna, amarena e il piacevole profumo floreale della violetta. Dopo avere roteato il calice, la seconda olfazione completa il profilo olfattivo del Bolgheri Rosso con mirtillo e iris, seguite – anche in questo caso – dai profumi conferiti dalla maturazione del legno e nei quali riconosciamo il cacao, tabacco, macis e il tocco balsamico dell'eucalipto.

 Procediamo con la valutazione dei profili gustativi dei vini della nostra degustazione per contrasto e, come nelle fasi precedenti, poniamo la nostra attenzione nel Valpolicella Ripasso. Prendiamo un sorso del vino veneto così da valutare il suo attacco, cioè le sensazioni primarie che il vino produce in bocca. Si percepisce un'astringenza moderata e non eccessivamente intensa, nella quale tende a predominare una buona morbidezza che si unisce anche a quella conferita sia dalle qualità specifiche della tecnica del ripasso sia della maturazione in legno. Si percepisce nettamente anche l'effetto pseudo-calorico dell'alcol che contribuisce ulteriormente alla morbidezza del vino. In bocca si rilevano, netti e intensi, i sapori di prugna, mora e amarena. Prendiamo ora un sorso del Bolgheri Rosso e valutiamo il suo attacco: in bocca si percepisce un'astringenza decisamente più netta – dovuta principalmente al Cabernet Sauvignon – e la morbidezza è chiaramente inferiore rispetto al Valpolicella Ripasso. Anche in questo vino è evidente l'effetto dell'alcol che, in ogni caso, contribuisce all'equilibrio dei tannini. In bocca, inoltre, si percepiscono i sapori di ribes, amarena, prugna e mirtillo.

 La nostra degustazione per contrasto si conclude con l'esame delle sensazioni finali che i vini lasciano in bocca, in modo particolare, la persistenza gusto-olfattiva, uno dei parametri principali che definiscono la qualità di un vino. Il finale del Valpolicella Ripasso è decisamente persistente e in bocca si continuano a percepire la piacevole morbidezza e la moderata astringenza, oltre alla buona struttura. Si percepiscono, intensi e piacevoli, i sapori di mora, prugna e amarena. Il finale del Bolgheri Rosso è altrettanto persistente – confermando quindi la sua buona qualità – tuttavia la sensazione di astringenza è decisamente superiore rispetto al Valpolicella Ripasso e la sensazione di morbidezza risulta inferiore al vino veneto. In bocca si continuano a percepire chiaramente i sapori di ribes, amarena, prugna e mirtillo. Procediamo, infine, con l'ultima olfazione dei due vini, prima il Valpolicella Ripasso, quindi il Bolgheri Rosso: le differenze nei profili olfattivi sono ancora evidenti e distanti.