SuperioreLiguria e Lazio si confrontano nei calici della degustazione per contrasto di questo mese con due dei loro più rappresentativi vini bianchi

 Due regioni che hanno in comune, oltre al fatto di trovarsi in Italia, la lettera iniziale del loro nome e nelle quali si producono vini, in termini enologici, molto distanti. Liguria e Lazio si distinguono, inoltre, per un panorama viticolturale decisamente diverso poiché le varietà principali e dominanti nei vigneti di queste due regioni sono completamente diverse. Anche dal punto di vista storico, le due regioni hanno vissuto vicende viticolturali ed enologiche decisamente distanti e che ha determinato la nascita di stili e culture diverse. Liguria e Lazio condividono tuttavia la predilezione per i vini bianchi – nonostante in entrambe le regioni la rappresentanza di rossi sia evidentemente interessante – e questo stile di vino è, non solo quello principalmente prodotto, ma anche il più rappresentativo e conosciuto. La differenza delle uve coltivate e, non da meno, le diversità del territorio, danno vita a vini dalle caratteristiche e personalità diversissime.

 Nel confronto fra Liguria e Lazio, prendiamo in esame due territori – e quindi vini – fra i più celebri e significativi nelle rispettive regioni: Riviera Ligure di Ponente Pigato e Frascati Superiore. Si tratta, com'è ben noto, di due vini bianchi e che si distinguono, fra le tante, per la composizione delle uve. Il Frascati Superiore è il risultato dell'unione di più varietà a bacca bianca – prevalentemente Malvasia Bianca di Candia e Malvasia Puntinata del Lazio – mentre il Riviera Ligure di Ponente Pigato è prodotto con l'omonima uva. Il vino laziale, per la sua composizione, presenta similitudini enologiche con i vini bianchi dell'Italia centrale, la quale produzione è spesso il risultato dell'unione di diverse varietà. Una caratteristica che affonda le sue radici nella tradizione di questa parte d'Italia – sebbene con importanti eccezioni – nella quale si sono sempre e storicamente prodotti vini bianchi multi varietali e, in certi casi, composti anche da oltre cinque uve diverse.

 Il Pigato è, senza ombra di dubbio, una delle uve più conosciute e rappresentative della Liguria, una varietà a bacca bianca che trova maggiore diffusione nel territorio occidentale della regione, nelle provincie di Imperia e Savona. In questo territorio si coltivano anche altre varietà, sia bianche sia rosse, di queste, la più conosciuta e famosa è certamente il Pigato. Si ritiene lo sviluppo della viticoltura in queste terre, e quindi nell'intero territorio della Liguria, sia stato favorito, nel corso del Medioevo, dai marinai e commercianti, i quali – grazie ai loro viaggi – portavano con loro le uve di altri luoghi. Lo stesso destino si ritiene attendibile per il Pigato, il quale si suppone sia stato introdotto nella regione dalla Corsica, qui importato dalla Spagna. Si tratta, in ogni caso, di una teoria poiché non si hanno notizie certe sull'origine di questa varietà. Anche il suo nome – Pigato – non aiuta a comprenderne l'origine poiché deriverebbe dalla voce dialettale pigau, cioè “macchiettato”, a causa delle piccole macchioline presenti nella buccia dei suoi acini.

 Ricerche condotte su questa varietà hanno rilevato analogie con il Vermentino, tanto da sostenere che – di fatto – si tratti della stessa uva. Per effetto di queste ricerche, oggi si tende a considerare il Pigato come una variazione clonale del Vermentino, creato nel tempo da una serie di migrazioni e adattamenti che hanno come punto di arrivo la Liguria. Queste differenze, inoltre, sono rilevabili anche all'analisi organolettica poiché i vini prodotti con Pigato e Vermentino rivelano qualità sensoriali diverse. Il Pigato è, in ogni caso, una delle varietà più importanti della Denominazione d'Origine Controllata Riviera Ligure di Ponente, tanto da risultare l'uva più coltivata in questo territorio. Questa importante DOC della Liguria – che appartiene alle provincie di Imperia e Savona – prevede inoltre le sottozone Albenganese, Finalese e Riviera dei Fiori. Il Pigato, solitamente vinificato in contenitori inerti, produce vini con un colore giallo paglierino e nel quale si apprezzano profumi di frutta a polpa gialla e bianca, talvolta con sentori di muschio, e in bocca esprime una piacevole mineralità e spesso un finale leggermente amarognolo.

 Parlare del Frascati significa, per molti aspetti, parlare della storia enologica del Lazio e, in particolare, dei celebri vini del Castelli Romani. Nell'immaginario comune, infatti, quando si parla del vino dei castelli, che accompagnano gioiosamente la gustosa cucina della capitale d'Italia, il riferimento è principalmente al Frascati. I vini di questo celebre e storico territorio vitivinicolo alle porte di Roma non è, ovviamente, l'unico rappresentante dell'ingente fiume di vino bianco che si produce nei castelli romani, ma certamente è il più famoso e significativo. A tale proposito si deve infatti notare che proprio qui si trovano due delle tre Denominazioni d'Origine Controllata e Garantita del Lazio: Frascati Superiore e Cannellino di Frascati. Inoltre, si deve considerare che l'intero territorio di Frascati è riconosciuto come a Denominazione d'Origine Controllata.

 Da sempre terra di vini bianchi, nel Frascati dominano la Malvasia Bianca di Candia, la Malvasia Puntinata del Lazio e altre varietà presenti nel territorio da lungo tempo e, fra queste, emerge particolarmente l'uva Bellone. Per completezza, nei vini di Frascati, si utilizzano anche queste varietà: Trebbiano Toscano, Trebbiano Giallo, Greco Bianco e Bombino Bianco, oltre ad altre uve ammesse nella regione Lazio. La quota prevalente spetta comunque alle Malvasie e che devono rappresentare il 70% del totale. A tale proposito, si deve notare – soprattutto negli ultimi anni – i produttori tendono, giustamente, a favorire l'impiego della Malvasia Puntinata del Lazio, una scelta che conferisce ai vini di Frascati maggiore personalità e finezza. Dei vini di Frascati si hanno notizie sin dai tempi dell'antica Roma e molte sono, in questo senso, le citazioni di autori del passato. A parte le vicissitudini che hanno caratterizzato la produzione degli ultimi decenni, con vini non esattamente significativi e che facevano dell'enorme quantità la caratteristica principale – salvo alcune eccezioni di produttori illuminati e degni di nota – oggi Frascati sembra vivere, finalmente, un nuovo e importante periodo all'insegna di una rinnovata qualità enologica.

Il colore del Riviera Ligure di Ponente Pigato

 Prima di versare i vini nei nostri calici, procediamo con la scelta delle bottiglie da valutare nella degustazione per contrasto di questo mese. In entrambi i casi, ci assicureremo i vini siano prodotti con la medesima tecnica enologica, nello specifico, fermentati e maturati in contenitori inerti, possibilmente in vasca d'acciaio. La scelta del Riviera Ligure di Ponente Pigato risulta evidentemente più semplice, poiché si tratta di un vino nel quale questa varietà rappresenta pressoché l'unica uva presente. Si deve comunque notare che il disciplinare di produzione di questo vino consente l'impiego di un massimo del 5% di altre varietà, pertanto ci assicureremo sia prodotto esclusivamente con Pigato. Più complessa la scelta del Frascati Superiore, vista la quantità di uve consentite dal suo disciplinare di produzione. Nel vino che sceglieremo, faremo attenzione che la Malvasia Puntinata del Lazio sia dominante sulla Malvasia Bianca di Candia – che ricordiamo rappresentano, da sole o insieme, il 70% – e, nella restante quota, siano presenti Bellone, Bombino Bianco e Trebbiano Giallo. I vini appartengono all'annata più recente e sono versati in calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Dopo avere versato il Riviera Ligure di Ponente Pigato e il Frascati Superiore nei rispettivi calici, iniziamo la degustazione per contrasto prendendo in esame il colore e la trasparenza del vino ligure. Poniamo il calice sopra una superficie bianca – come, per esempio, un foglio di carta – e valutiamo il colore e la trasparenza del vino osservando la base del calice. Alla vista, il Riviera Ligure di Ponente Pigato mostra un colore giallo paglierino brillante e intenso oltre a una trasparenza elevata, caratteristica – quest'ultima – presente nella maggioranza dei vini bianchi. Osserviamo ora l'estremità del vino, verso l'apertura del calice, dove lo spessore si fa sottile, e valutiamo la sfumatura. Il vino ligure conferma il colore giallo paglierino e nel quale si può talvolta rilevare una tonalità giallo verdolino. Passiamo ora alla valutazione del Frascati Superiore, valutando il suo colore e la trasparenza. Anche nel vino laziale si osserva un colore giallo paglierino, intenso e brillante, in certi casi tendente al giallo verdolino. La sfumatura, osservata all'estremità del calice, rileva un colore giallo paglierino con evidenti tonalità giallo verdolino.

 I profili olfattivi del Riviera Ligure di Ponente Pigato e del Frascati Superiore offrono al naso sensazioni distanti e distinte. I due vini possono avere elementi comuni nelle espressioni di fiori e frutti a polpa bianca e gialla, tuttavia si deve considerare la natura aromatica del Pigato, nel vino ligure, e delle Malvasie, in quello laziale, queste ultime capaci di sviluppare, in certe condizioni, aromi che ricordano, talvolta e in modo garbato, quello dell'uva. I vini prodotti con Pigato esprimono al naso aromi di frutti, in particolare, mela, pera e pesca, talvolta albicocca, oltre a profumi di fiori, fra questi biancospino e ginestra, spesso accompagnati da sensazioni che ricordano il muschio e il miele. Il profumo del Frascati Superiore è fortemente condizionato dalle Malvasie che lo compongono, poiché – a livello sensoriale, e non solo olfattivo – la Malvasia Bianca di Candia e quella Puntinata del Lazio producono vini molto diversi. In entrambe si percepiscono comunque aromi di mela, pesca e pera, unite a fiori, come biancospino e ginestra, oltre al caratteristico profumo che ricorda la mandorla e un vago ricordo di succo d'uva.

 Riprendiamo l'analisi sensoriale dei due vini, valutando quindi i rispettivi profili olfattivi, iniziando – come nella fase precedente – dal Riviera Ligure di Ponente Pigato. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con l'olfazione preliminare, la quale ci consentirà di apprezzare l'apertura del vino, cioè i profumi che si esprimono alla prima valutazione, talvolta detto primo naso. Dal calice si percepiscono netti e intensi profumi di mela, pera e pesca, accompagnati dal piacevole profumo della ginestra. Roteiamo ora il calice – operazione che consentirà lo sviluppo degli altri profumi – e procediamo con la seconda olfazione. Il profilo del Riviera Ligure di Ponente Pigato si completa con albicocca, muschio, miele oltre a richiami di frutta esotica e nei quali riconosciamo l'ananas. Passiamo ora all'esame del Frascati Superiore ed effettuiamo la prima olfazione così da valutare la sua apertura. Dal calice percepiamo aromi intensi e puliti di mela, pesca e pera, oltre a biancospino e accenni di mandorla. Dopo avere roteato il calice, il profumo del Frascati Superiore si completa con susina, agrumi e nespola, oltre ad accenni di frutta esotica nei quali riconosciamo l'ananas, accompagnati dal caratteristico aroma di mandorla.

 Dopo avere valutato i profumi dei due vini, procediamo con la valutazione gustativa, iniziando – come nelle fasi precedenti – dal Riviera Ligure di Ponente Pigato. Prendiamo un sorso di questo vino così da valutare il suo attacco, cioè le prime sensazioni gustative che si percepiscono in bocca. Il Riviera Ligure di Ponente Pigato si fa apprezzare per la piacevole freschezza dell'acidità alla quale si contrappone l'effetto dell'alcol, qualità che contribuisce al suo equilibrato. In bocca si percepisce una discreta struttura nella quale emergono i sapori di mela, pera e pesca, con un accenno di albicocca. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco del Frascati Superiore e prendiamo quindi un sorso di questo vino. Il vino laziale si caratterizza con una piacevole freschezza ed equilibrata, anche in questo caso, dall'effetto dell'alcol. La struttura del Frascati Superiore non differisce molto rispetto al Riviera Ligure di Ponente Pigato, tuttavia in bocca si percepiscono dei sapori decisamente diversi e nei quali riconosciamo la mela, susina, nespola e il caratteristico accenno amarognolo che ricorda la mandorla.

 La nostra degustazione per contrasto si conclude con la valutazione delle sensazioni che i vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in modo particolare, la persistenza gusto-olfattiva, la quale lunghezza e finezza rappresenta uno dei criteri fondamentali della qualità. Il finale del Riviera Ligure di Ponente Pigato si caratterizza per la buona persistenza, nella quale si continuano a percepire la freschezza e la struttura, in particolare, sapori di mela, pera, pesca e albicocca, oltre a un accenno amarognolo, qualità spesso percettibile nei vini prodotti con il Pigato. Il finale del Frascati Superiore è parimenti persistente e in bocca si percepisce ancora la sua piacevole freschezza, una sensazione di struttura che sembra essere simile a quella del Pigato, lasciando in bocca sapori di mela, nespola e pera, spesso un accenno di frutta esotica – ananas, in particolare – e il caratteristico sapore amarognolo che ricorda la mandorla. Prima di concludere la degustazione per contrasto di questo mese, valutiamo nuovamente i profumi dei due vini, procedendo con l'olfazione del Riviera Ligure di Ponente Pigato e quindi il Frascati superiore. Le differenze e le sfumature dei profumi, dopo l'assaggio, risultano ancor più netti e, nel contempo, distanti.