È sempre interessante, oltre che piacevole, leggere e conoscere le ricerche che si conducono sul vino e in ogni suo aspetto produttivo, dalla vigna al calice. Allo stesso modo, sono parimenti interessanti certi esperimenti che tentano di produrre – e riprodurre – i vini del passato, impiegando, non da ultimo, le medesime tecniche, con lo scopo di comprendere la storia del vino e quello che l'ha reso così come lo conosciamo oggi. Chi mi conosce sa che non ho nostalgia di certi vini del passato e di certi metodi o criteri oramai desueti – nonostante, ovviamente, un vino quando è buono lo è a prescindere dal metodo di produzione – ma è certamente interessante a livello di conoscenza storica e di cultura personale. Allo stesso modo, trovo interessanti le ricerche e gli esperimenti che guardano anche nella direzione opposta, cioè alla ricerca e allo sviluppo della scienza e tecnica enologica, poiché convinto – da sempre – che nel vino c'è ancora molto da scoprire e da comprendere, nonostante gli straordinari sviluppi che si sono succeduti dalle scoperte di Louis Pasteur fino a oggi.

 Di recente hanno fatto notizia due avvenimenti legati al vino e che, per certi aspetti, si contrappongono per le loro finalità enologiche: uno teso alla comprensione di certi vini del passato, l'altro guardando al futuro e decisamente “molto in alto”. Nel primo, infatti, si è prodotto vino seguendo una tecnica impiegata dagli antichi greci e che prevede l'immersione delle uve nelle acque del mare; nel secondo si sono addirittura spedite delle bottiglie di vino nello spazio con lo scopo di studiare la maturazione e l'evoluzione in assenza di gravità. Già altri hanno immerso bottiglie di vino nelle acque marine, non da meno, anche fino a toccare il fondo, tuttavia immergere direttamente i grappoli dell'uva per poi produrre vino, non mi risulta sia stato fatto, almeno in tempi recenti. Si deve dire, infatti, che esistono già altri esperimenti legati alla maturazione del vino nelle acque del mare, all'interno di bottiglie opportunamente chiuse, per poi farle riemergere dopo un certo periodo di tempo. Spedire invece il vino nell'esatta parte opposta della terra, non solo in cielo, ma addirittura nello spazio, si tratta della prima volta.

 L'esperimento di immergere le uve in mare è stato condotto nei pressi dell'Isola d'Elba dalla cantina Arrighi con la collaborazione del prof. Attilio Scienza – figura di primario rilievo nel mondo del vino e ordinario della cattedra di Viticoltura dell'Università degli Studi di Milano – le prof.sse Angela Zinnai e Francesca Venturi, oltre alla dott.ssa Naomi Deaddis del corso di Viticoltura ed Enologia dell'Università di Pisa. Per lo svolgimento di questo interessante esperimento si sono utilizzati grappoli di uva Ansonica – uva bianca tipicamente presente nell'Isola d'Elba – poiché considerata simile a due antiche varietà greche diffuse nel territorio dell'Egeo: il Rhoditis e il Sideritis. L'Ansonica è stata scelta per la resistenza della sua buccia e che ne ha permesso la permanenza nelle acque marine senza subire danni. L'esperimento ha voluto così replicare un'antica tecnica enologica greca e utilizzata 2500 anni fa nell'Isola di Chio, la quale prevedeva – appunto – l'immersione dei grappoli interi nel mare per poi essere recuperati e pigiati, ottenendo quindi il mosto da trasformare in vino.

 Il vino che è stato così ottenuto, appartenente all'annata 2018, si chiama “Nesos” ed è prodotto in 40 bottiglie dall'Azienda Agricola Arrighi dell'Isola d'Elba. Il processo è iniziato riempendo dei cestini di vimini con l'uva Ansonica per poi lasciarli immersi in mare aperto – a circa dieci metri di profondità – per cinque giorni. Questo ha consentito all'acqua salata del mare di lavare la buccia dell'uva, in particolare, rimuovendo lo strato superficiale di pruina (notoriamente composta, fra l'altro, da sostanze cerose) e consentendo a una piccola quantità sale di penetrare all'interno dell'acino per effetto dell'osmosi. Le uve sono state poi fatte appassire al sole, quindi pigiate e il mosto fermentato in anfore di terracotta – cioè come avveniva nell'antica Grecia – quindi affinato in bottiglia. La presenza del sale, grazie al suo effetto antiossidante e disinfettante, ha consentito di evitare l'uso di anidride solforosa. Le analisi chimico-sensoriali condotte in questo vino, hanno permesso di rilevare che il contenuto di fenoli totale è due volte superiore a un vino “convenzionale” e, dal punto di vista sensoriale, si apprezza una maggiore sapidità e una minore acidità legata all'incremento delle ceneri del vino. Da questo esperimento, inoltre, è stato realizzato un documentario dal titolo “Vinu Insulae” diretto e prodotto da Stefano Muti.

 Di tutt'altro scopo scientifico l'esperimento che si sta svolgendo sopra le nostre teste, cioè nelle ragguardevoli altezze dello spazio. L'impresa è stata promossa da una società del Lussemburgo la quale ha spedito nella Stazione Spaziale Internazionale (ISS) ben 12 bottiglie di vino francese. Lo scopo non è quello di fare brindare gli astronauti che attualmente occupano l'ISS – immaginiamo il loro disappunto – piuttosto di studiare gli effetti della microgravità sullo sviluppo delle qualità organolettiche del vino. Le 12 bottiglie resteranno in orbita per 12 mesi e saranno successivamente confrontate – al loro rientro sulla terra – con altre 12 bottiglie dello stesso vino, affinate sul nostro pianeta. Prima di raggiungere lo spazio, le bottiglie sono state opportunamente inserite in speciali contenitori di metallo, con lo scopo di evitare rotture accidentali, e saranno conservate alla temperatura di 18 °C. Lo scopo dell'esperimento è quello di valutare l'effetto della microgravità nelle qualità sensoriali del vino, per poi essere applicato anche agli alimenti.

 Si tratta quindi di un esperimento pilota e che ha finalità ben più ampie del vino, tuttavia è interessante che il primo “elemento” oggetto dell'indagine sia stato proprio la bevanda di Bacco. Gli organizzatori dell'esperimento sono infatti convinti che il vino maturato nello spazio possa sviluppare qualità organolettiche diverse rispetto a quello conservato a terra, supponendo, inoltre, l'acquisizione di un gusto e profumo migliore. Gli organizzatori dell'esperimento suppongono inoltre lo sviluppo di qualità sensoriali impossibili da ottenere sulla terra, ottenendo, quindi, nuovi profumi e sapori. Tutto questo, si suppone, per effetto della microgravità e le radiazioni spaziali sulle qualità organolettiche, così come sui batteri e lieviti presenti nel vino, condizioni assenti nella superficie terrestre. Non si hanno informazioni precise sul vino che è stato scelto per l'esperimento: pare si tratti di vino francese e di qualità, nello specifico, di Bordeaux. Due destinazioni diverse – le profondità del mare, le altezze dello spazio – entrambi tese alla migliore conoscenza del vino, fra passato e futuro. Immaginando la delusione degli astronauti dell'ISS che, vedendo arrivare a bordo ben 12 bottiglie di vino, non potranno nemmeno assaggiarlo. Tutto per il nobile scopo della scienza. Guardare, ma non toccare. Buon viaggio, vino: la tua storia – già lunga, nobile e prestigiosa – non finisce oggi e nemmeno domani. Di certo, non finisce q

 SuperioreLiguria e Lazio si confrontano nei calici della degustazione per contrasto di questo mese con due dei loro più rappresentativi vini bianchi

 Due regioni che hanno in comune, oltre al fatto di trovarsi in Italia, la lettera iniziale del loro nome e nelle quali si producono vini, in termini enologici, molto distanti. Liguria e Lazio si distinguono, inoltre, per un panorama viticolturale decisamente diverso poiché le varietà principali e dominanti nei vigneti di queste due regioni sono completamente diverse. Anche dal punto di vista storico, le due regioni hanno vissuto vicende viticolturali ed enologiche decisamente distanti e che ha determinato la nascita di stili e culture diverse. Liguria e Lazio condividono tuttavia la predilezione per i vini bianchi – nonostante in entrambe le regioni la rappresentanza di rossi sia evidentemente interessante – e questo stile di vino è, non solo quello principalmente prodotto, ma anche il più rappresentativo e conosciuto. La differenza delle uve coltivate e, non da meno, le diversità del territorio, danno vita a vini dalle caratteristiche e personalità diversissime.

 Nel confronto fra Liguria e Lazio, prendiamo in esame due territori – e quindi vini – fra i più celebri e significativi nelle rispettive regioni: Riviera Ligure di Ponente Pigato e Frascati Superiore. Si tratta, com'è ben noto, di due vini bianchi e che si distinguono, fra le tante, per la composizione delle uve. Il Frascati Superiore è il risultato dell'unione di più varietà a bacca bianca – prevalentemente Malvasia Bianca di Candia e Malvasia Puntinata del Lazio – mentre il Riviera Ligure di Ponente Pigato è prodotto con l'omonima uva. Il vino laziale, per la sua composizione, presenta similitudini enologiche con i vini bianchi dell'Italia centrale, la quale produzione è spesso il risultato dell'unione di diverse varietà. Una caratteristica che affonda le sue radici nella tradizione di questa parte d'Italia – sebbene con importanti eccezioni – nella quale si sono sempre e storicamente prodotti vini bianchi multi varietali e, in certi casi, composti anche da oltre cinque uve diverse.

 Il Pigato è, senza ombra di dubbio, una delle uve più conosciute e rappresentative della Liguria, una varietà a bacca bianca che trova maggiore diffusione nel territorio occidentale della regione, nelle provincie di Imperia e Savona. In questo territorio si coltivano anche altre varietà, sia bianche sia rosse, di queste, la più conosciuta e famosa è certamente il Pigato. Si ritiene lo sviluppo della viticoltura in queste terre, e quindi nell'intero territorio della Liguria, sia stato favorito, nel corso del Medioevo, dai marinai e commercianti, i quali – grazie ai loro viaggi – portavano con loro le uve di altri luoghi. Lo stesso destino si ritiene attendibile per il Pigato, il quale si suppone sia stato introdotto nella regione dalla Corsica, qui importato dalla Spagna. Si tratta, in ogni caso, di una teoria poiché non si hanno notizie certe sull'origine di questa varietà. Anche il suo nome – Pigato – non aiuta a comprenderne l'origine poiché deriverebbe dalla voce dialettale pigau, cioè “macchiettato”, a causa delle piccole macchioline presenti nella buccia dei suoi acini.

 Ricerche condotte su questa varietà hanno rilevato analogie con il Vermentino, tanto da sostenere che – di fatto – si tratti della stessa uva. Per effetto di queste ricerche, oggi si tende a considerare il Pigato come una variazione clonale del Vermentino, creato nel tempo da una serie di migrazioni e adattamenti che hanno come punto di arrivo la Liguria. Queste differenze, inoltre, sono rilevabili anche all'analisi organolettica poiché i vini prodotti con Pigato e Vermentino rivelano qualità sensoriali diverse. Il Pigato è, in ogni caso, una delle varietà più importanti della Denominazione d'Origine Controllata Riviera Ligure di Ponente, tanto da risultare l'uva più coltivata in questo territorio. Questa importante DOC della Liguria – che appartiene alle provincie di Imperia e Savona – prevede inoltre le sottozone Albenganese, Finalese e Riviera dei Fiori. Il Pigato, solitamente vinificato in contenitori inerti, produce vini con un colore giallo paglierino e nel quale si apprezzano profumi di frutta a polpa gialla e bianca, talvolta con sentori di muschio, e in bocca esprime una piacevole mineralità e spesso un finale leggermente amarognolo.

 Parlare del Frascati significa, per molti aspetti, parlare della storia enologica del Lazio e, in particolare, dei celebri vini del Castelli Romani. Nell'immaginario comune, infatti, quando si parla del vino dei castelli, che accompagnano gioiosamente la gustosa cucina della capitale d'Italia, il riferimento è principalmente al Frascati. I vini di questo celebre e storico territorio vitivinicolo alle porte di Roma non è, ovviamente, l'unico rappresentante dell'ingente fiume di vino bianco che si produce nei castelli romani, ma certamente è il più famoso e significativo. A tale proposito si deve infatti notare che proprio qui si trovano due delle tre Denominazioni d'Origine Controllata e Garantita del Lazio: Frascati Superiore e Cannellino di Frascati. Inoltre, si deve considerare che l'intero territorio di Frascati è riconosciuto come a Denominazione d'Origine Controllata.

 Da sempre terra di vini bianchi, nel Frascati dominano la Malvasia Bianca di Candia, la Malvasia Puntinata del Lazio e altre varietà presenti nel territorio da lungo tempo e, fra queste, emerge particolarmente l'uva Bellone. Per completezza, nei vini di Frascati, si utilizzano anche queste varietà: Trebbiano Toscano, Trebbiano Giallo, Greco Bianco e Bombino Bianco, oltre ad altre uve ammesse nella regione Lazio. La quota prevalente spetta comunque alle Malvasie e che devono rappresentare il 70% del totale. A tale proposito, si deve notare – soprattutto negli ultimi anni – i produttori tendono, giustamente, a favorire l'impiego della Malvasia Puntinata del Lazio, una scelta che conferisce ai vini di Frascati maggiore personalità e finezza. Dei vini di Frascati si hanno notizie sin dai tempi dell'antica Roma e molte sono, in questo senso, le citazioni di autori del passato. A parte le vicissitudini che hanno caratterizzato la produzione degli ultimi decenni, con vini non esattamente significativi e che facevano dell'enorme quantità la caratteristica principale – salvo alcune eccezioni di produttori illuminati e degni di nota – oggi Frascati sembra vivere, finalmente, un nuovo e importante periodo all'insegna di una rinnovata qualità enologica.

Il colore del Riviera Ligure di Ponente Pigato

 Prima di versare i vini nei nostri calici, procediamo con la scelta delle bottiglie da valutare nella degustazione per contrasto di questo mese. In entrambi i casi, ci assicureremo i vini siano prodotti con la medesima tecnica enologica, nello specifico, fermentati e maturati in contenitori inerti, possibilmente in vasca d'acciaio. La scelta del Riviera Ligure di Ponente Pigato risulta evidentemente più semplice, poiché si tratta di un vino nel quale questa varietà rappresenta pressoché l'unica uva presente. Si deve comunque notare che il disciplinare di produzione di questo vino consente l'impiego di un massimo del 5% di altre varietà, pertanto ci assicureremo sia prodotto esclusivamente con Pigato. Più complessa la scelta del Frascati Superiore, vista la quantità di uve consentite dal suo disciplinare di produzione. Nel vino che sceglieremo, faremo attenzione che la Malvasia Puntinata del Lazio sia dominante sulla Malvasia Bianca di Candia – che ricordiamo rappresentano, da sole o insieme, il 70% – e, nella restante quota, siano presenti Bellone, Bombino Bianco e Trebbiano Giallo. I vini appartengono all'annata più recente e sono versati in calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Dopo avere versato il Riviera Ligure di Ponente Pigato e il Frascati Superiore nei rispettivi calici, iniziamo la degustazione per contrasto prendendo in esame il colore e la trasparenza del vino ligure. Poniamo il calice sopra una superficie bianca – come, per esempio, un foglio di carta – e valutiamo il colore e la trasparenza del vino osservando la base del calice. Alla vista, il Riviera Ligure di Ponente Pigato mostra un colore giallo paglierino brillante e intenso oltre a una trasparenza elevata, caratteristica – quest'ultima – presente nella maggioranza dei vini bianchi. Osserviamo ora l'estremità del vino, verso l'apertura del calice, dove lo spessore si fa sottile, e valutiamo la sfumatura. Il vino ligure conferma il colore giallo paglierino e nel quale si può talvolta rilevare una tonalità giallo verdolino. Passiamo ora alla valutazione del Frascati Superiore, valutando il suo colore e la trasparenza. Anche nel vino laziale si osserva un colore giallo paglierino, intenso e brillante, in certi casi tendente al giallo verdolino. La sfumatura, osservata all'estremità del calice, rileva un colore giallo paglierino con evidenti tonalità giallo verdolino.

 I profili olfattivi del Riviera Ligure di Ponente Pigato e del Frascati Superiore offrono al naso sensazioni distanti e distinte. I due vini possono avere elementi comuni nelle espressioni di fiori e frutti a polpa bianca e gialla, tuttavia si deve considerare la natura aromatica del Pigato, nel vino ligure, e delle Malvasie, in quello laziale, queste ultime capaci di sviluppare, in certe condizioni, aromi che ricordano, talvolta e in modo garbato, quello dell'uva. I vini prodotti con Pigato esprimono al naso aromi di frutti, in particolare, mela, pera e pesca, talvolta albicocca, oltre a profumi di fiori, fra questi biancospino e ginestra, spesso accompagnati da sensazioni che ricordano il muschio e il miele. Il profumo del Frascati Superiore è fortemente condizionato dalle Malvasie che lo compongono, poiché – a livello sensoriale, e non solo olfattivo – la Malvasia Bianca di Candia e quella Puntinata del Lazio producono vini molto diversi. In entrambe si percepiscono comunque aromi di mela, pesca e pera, unite a fiori, come biancospino e ginestra, oltre al caratteristico profumo che ricorda la mandorla e un vago ricordo di succo d'uva.

 Riprendiamo l'analisi sensoriale dei due vini, valutando quindi i rispettivi profili olfattivi, iniziando – come nella fase precedente – dal Riviera Ligure di Ponente Pigato. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con l'olfazione preliminare, la quale ci consentirà di apprezzare l'apertura del vino, cioè i profumi che si esprimono alla prima valutazione, talvolta detto primo naso. Dal calice si percepiscono netti e intensi profumi di mela, pera e pesca, accompagnati dal piacevole profumo della ginestra. Roteiamo ora il calice – operazione che consentirà lo sviluppo degli altri profumi – e procediamo con la seconda olfazione. Il profilo del Riviera Ligure di Ponente Pigato si completa con albicocca, muschio, miele oltre a richiami di frutta esotica e nei quali riconosciamo l'ananas. Passiamo ora all'esame del Frascati Superiore ed effettuiamo la prima olfazione così da valutare la sua apertura. Dal calice percepiamo aromi intensi e puliti di mela, pesca e pera, oltre a biancospino e accenni di mandorla. Dopo avere roteato il calice, il profumo del Frascati Superiore si completa con susina, agrumi e nespola, oltre ad accenni di frutta esotica nei quali riconosciamo l'ananas, accompagnati dal caratteristico aroma di mandorla.

 Dopo avere valutato i profumi dei due vini, procediamo con la valutazione gustativa, iniziando – come nelle fasi precedenti – dal Riviera Ligure di Ponente Pigato. Prendiamo un sorso di questo vino così da valutare il suo attacco, cioè le prime sensazioni gustative che si percepiscono in bocca. Il Riviera Ligure di Ponente Pigato si fa apprezzare per la piacevole freschezza dell'acidità alla quale si contrappone l'effetto dell'alcol, qualità che contribuisce al suo equilibrato. In bocca si percepisce una discreta struttura nella quale emergono i sapori di mela, pera e pesca, con un accenno di albicocca. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco del Frascati Superiore e prendiamo quindi un sorso di questo vino. Il vino laziale si caratterizza con una piacevole freschezza ed equilibrata, anche in questo caso, dall'effetto dell'alcol. La struttura del Frascati Superiore non differisce molto rispetto al Riviera Ligure di Ponente Pigato, tuttavia in bocca si percepiscono dei sapori decisamente diversi e nei quali riconosciamo la mela, susina, nespola e il caratteristico accenno amarognolo che ricorda la mandorla.

 La nostra degustazione per contrasto si conclude con la valutazione delle sensazioni che i vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in modo particolare, la persistenza gusto-olfattiva, la quale lunghezza e finezza rappresenta uno dei criteri fondamentali della qualità. Il finale del Riviera Ligure di Ponente Pigato si caratterizza per la buona persistenza, nella quale si continuano a percepire la freschezza e la struttura, in particolare, sapori di mela, pera, pesca e albicocca, oltre a un accenno amarognolo, qualità spesso percettibile nei vini prodotti con il Pigato. Il finale del Frascati Superiore è parimenti persistente e in bocca si percepisce ancora la sua piacevole freschezza, una sensazione di struttura che sembra essere simile a quella del Pigato, lasciando in bocca sapori di mela, nespola e pera, spesso un accenno di frutta esotica – ananas, in particolare – e il caratteristico sapore amarognolo che ricorda la mandorla. Prima di concludere la degustazione per contrasto di questo mese, valutiamo nuovamente i profumi dei due vini, procedendo con l'olfazione del Riviera Ligure di Ponente Pigato e quindi il Frascati superiore. Le differenze e le sfumature dei profumi, dopo l'assaggio, risultano ancor più netti e, nel contempo, distanti.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.