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Siamo Tutti Sommelier


 C'era un tempo nel quale trovare qualcuno con la qualifica da sommelier era piuttosto raro. Oggi, al contrario, trovare qualcuno che non sia sommelier è impresa difficilissima. A vario titolo, a chiunque si chieda, ovunque si vada o indipendentemente da chi si frequenta, è molto probabile trovare almeno una persona che possiede un titolo da sommelier. Del resto, oggi ci sono diverse decine di associazioni, scuole e corsi capaci di rilasciare, a vario titolo e modo, la prestigiosa qualifica di sommelier. Ce n'è per tutti i gusti, possibilità e ambizioni, si diventa sommelier anche nel giro di pochissimo tempo conseguendo – addirittura – qualifiche di livelli crescenti tali da promettere la conoscenza dei segreti più reconditi sul vino e non solo. Non è difficile, infatti, durante una conversazione sul vino, nel momento topico della discussione, sentirsi dire che il proprio interlocutore è sommelier di primo, secondo, terzo, quarto o supremo livello assoluto con tanto di cintura nera enoica.


 

 Una precisazione che, nelle intenzioni dell'interlocutore, dovrebbe mettere a tacere qualunque controversia per il fatto che lui – o lei – sa perché è sommelier con tanto di attestato, pertanto conoscente supremo e illuminato di qualsivoglia tema legato al vino. Non solo: anche i conoscenti di sommelier o presunti tali si fregiano del privilegio di cotante influenti relazioni, convinti di possedere – per chissà quale proprietà transitiva – l'onniscienza enologica. Nel bel mezzo di una discussione, troncano e chiosano con “ho un amico sommelier”, pronunciato con aria ed enfasi tronfia, confidando di soffocare qualunque ed eventuale replica, come per dire “lei non sa chi sono io”. I sommelier sono dappertutto e tutti siamo sommelier in qualche modo. Se non altro, per il comune vezzo del ridicolo che molti praticano, convinti che, non appena giungono alla conoscenza del fatto che “uno più uno è uguale due”, si credono geni della matematica.

 La cosa triste e desolante è che, spesso, anzi, spessissimo, questi diplomati a vario titolo, detentori di attestati vari, a malapena sanno cos'è un sommelier, quali sono le sue competenze e le conoscenze che dovrebbe, almeno per un minimo, possedere. Si atteggiano a esperti della sommellerie – senza nemmeno sapere, appunto, cosa sia – quando poi sono addirittura incapaci di aprire correttamente una bottiglia di spumante, spesso anche di vino da tavola, competenza della degustazione sensoriale desolante, al limite, nozionistica perché qualcuno ha detto loro che “è così”. Se poi si chiede loro i motivi per i quali, per esempio, certi vini si servono in un certo modo, a una determinata temperatura, non hanno la minima idea dei motivi, né tecnici né pratici. A malapena hanno degustato qualche decina di vini, ma per loro, evidentemente, rappresentano tutti i vini del mondo, una summa della conoscenza enoica passata, presente e futura. Del resto, sono sommelier, visto che qualcuno gliel'ha fatto credere in qualche modo.

 Faccio una doverosa precisazione: in ogni paese del mondo dove esiste una tradizione culturale enologica – e in particolare in Francia e in Italia, dove la sommellerie ha innegabilmente una storia solida e significativa – operano associazioni competenti e serie capaci di formare effettivamente un sommelier. Ma è anche vero che poi esistono una lunga serie di scuole, corsi e associazioni che usano il termine sommelier con imbarazzante disinvoltura. Si fregiano perfino di essere “ambasciatori del vino”, quando poi di vino sanno palesemente ben poco. Questo è innegabilmente il risultato dei nostri tempi, nei quali si deve dare l'illusione a chiunque che per conseguire un risultato – qualunque esso sia – basti poco, quel poco che deve essere alla portata di tutti. Tutto deve essere facile e spensierato, tutto politicamente corretto, tutti devono potere arrogare il diritto di essere esperti per il semplice fatto di esistere o di avere la facoltà di esprimere il proprio pensiero. Questo rispecchia, purtroppo, quello che accade nella nostra società in generale: tutto deve essere facile, tutto si deve ottenere senza il minimo sforzo, merito o impegno. Innegabile, è anche il risultato della crescente cultura del “furbo” e della superficialità che prevalgono sull'onestà e il reale merito.

 Sommelier è una parola francese di inequivocabile origine latina. L'autorevole Académie Française definisce sommelier come «colui che in una comunità, in una casa, si occupa della biancheria, dei piatti, del pane, del vino e dei liquori», aggiungendo poi, in un'accezione moderna, che «sommelier si dice soprattutto di colui che, in un ristorante, si occupa della cantina». Il significato moderno del termine sommelier, in effetti, è molto lontano dal suo originale significato. In accordo al dizionario Larousse «nel medioevo [il sommelier era] l'ufficiale addetto al trasporto, su bestie o cavalli da soma, dei bagagli di un principe o di un signore» e «ufficiale incaricato di apparecchiare la tavola e preparare i vini». Il dizionario Le Robert, per quanto riguarda l'origine del termine, riporta che sommelier «deriva da summularius, a sua volta derivato da summula diminutivo di summa». Sommelier deriva quindi dal francese antico e, più precisamente, dal provenzale saumalier, cioè “conduttore della soma”, a sua volta derivato da “sauma”. Il termine è di derivazione latina, precisamente sagma, cioè “soma”. In origine, quindi, il sommelier era il “conducente delle bestie da soma”.

 Il sommelier acquisisce il significato moderno – cioè di addetto alla cantina e dei vini – all'inizio del 1800, tuttavia è bene osservare che una figura simile era già ben definita, soprattutto in Italia, con il termine coppiere, una figura già nota in tempi remoti e che aveva il compito di versare il vino nelle coppe dei ricchi banchettanti. Al coppiere si aggiunge poi il bottigliere, che aveva anche il compito di gestire la cantina e il suo approvvigionamento, a servizio di ricchi nobili. Sarà comunque il termine sommelier ad avere il sopravvento, e oggi è così che si definisce la figura professionale che si occupa del servizio del vino e dei distillati, oltre alla gestione della cantina e delle bottiglie conservate al suo interno. Insomma, il sommelier è anche un gestore e amministratore della cantina, soprattutto in un ristorante. Ha inoltre competenze sulla degustazione sensoriale del vino, il suo servizio e abbinamento con il cibo, oltre ad avere solide conoscenze di ampelografia ed enografia. Per chiarire ulteriormente, un degustatore di vino, con reali o presunte competenze in questa non banale disciplina, non è un sommelier.

 Mi capita molto spesso di leggere di corsi, associazioni e scuole per sommelier, quando poi – a ben vedere i loro programmi didattici – a malapena si occupano di fornire i rudimenti basilari della degustazione sensoriale. Riferimenti al servizio del vino e alla gestione della cantina, totalmente assenti. Spesso si tratta di “corsi” di poche lezioni, ognuna dedicata a uno specifico stile di vino e alla sua “degustazione”, al termine delle quali i partecipanti si possono definire trionfalmente a chiunque come sommelier. Questo farebbe pensare, non da meno, che il vero sommelier è solamente colui, o colei, che opera in un ristorante con questa qualifica. La mia personale esperienza, purtroppo, mi fa pensare che non sempre è così. Riconosco ci sono ristoranti – pochi, in verità – nei quali lavorano sommelier preparati, competenti e capaci, tuttavia nella maggioranza dei casi, è deprimente constatare come la loro preparazione sia imbarazzante, a partire dal servizio del vino. Se si guardano, poi, le carte dei vini di molti ristoranti – la cui composizione e compilazione spetta al sommelier – è desolante constatarne l'incompletezza e l'inesattezza. Eppure, mettono in bella mostra le loro insegne di appartenenza alla sommellerie appuntate sulla giacca, non da meno, la presenza del sommelier è addirittura annunciata all'ingresso del ristorante.

 Come per tutte le cose, il fatto di avere conseguito un diploma o un attestato non rappresenta l'effettiva capacità o competenza in una determinata disciplina o materia. Entrambe le cose si conseguono molto più avanti – per scelta, determinazione e volontà – attraverso lo studio, la pratica, la perseveranza, il talento, l'attitudine, la tenacia e l'avere usato proficuamente il tempo e le proprie risorse. Avere degustato qualche calice di vino nella confusione dei tavoli di un corso o scuola, avere maldestramente stappato – nella stessa occasione – qualche bottiglia di vino, possedere nozioni basilari sulle materie necessarie per la conoscenza del vino e dei distillati, non bastano a fare un sommelier. Figuriamoci poi i “sommelier” che conseguono un attestato al termine di un corso di poche lezioni, tutto incentrato sulla sommaria introduzione alla degustazione sensoriale. Perché va detto che oggi, molto spesso, per sommelier si intende qualcuno che, dopo avere messo il naso in un calice di vino, racconta, più o meno, qualcosa che possa fare effetto sull'ignoranza di chi ascolta. Il sommelier, tuttavia, è ben altro. E, per favore, imparate ad aprire le bottiglie e a servire vino correttamente. In caso contrario, presentatevi come “appassionati di vino che forse sanno qualcosa della degustazione sensoriale”. Essere sommelier e la sommellerie sono ben altro.

Antonello Biancalana



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