La Nuova Vita del Vino

 Nell'immaginario collettivo degli appassionati, praticamente in modo unanime, il vino gode di un'immagine decisamente solida e consolidata. Qualunque appassionato o acquirente, pensando al vino e nel modo con il quale si presenta prima dell'assaggio, lo raffigura verosimilmente all'interno di una bottiglia di vetro, con un'etichetta in stile “enologico”, probabilmente sigillata con un tappo di sughero. Inoltre, si aspetta di trovarsi nel calice una bevanda contenente una certa quantità di alcol, confidando sia in equilibrio con il resto delle sue qualità organolettiche. L'immagine cambia in funzione dello stile di vino: la bottiglia che normalmente si utilizza per i vini spumanti non è chiaramente associata – o accettata – per un vino rosso, qualunque esso sia, con l'eccezione di certi vini frizzanti. Sicuramente uno spumante non lo si immagina mai all'interno di una bottiglia bordolese oppure renana e non solo per motivi tecnici. Nel vino, molto spesso, il modo con il quale è presentato, compreso il suo vestito, anticipano indubbiamente le sue caratteristiche produttive e sensoriali.

 L'immagine che normalmente si ha del vino è così fortemente consolidata che il cambiamento di alcuni dei suoi fattori, anche di pochissimo, è in genere sufficiente a sollevare l'indignazione di molti appassionati. Si ricorderanno, per esempio, gli infiniti dibattiti che si svolsero anni fa quando iniziarono a fare la loro comparsa nel mondo enologico tappi diversi da quelli di sughero. Si sollevarono crociate, anatemi e guerre ideologiche al grido “vade retro tappo sintetico” – o qualunque altra soluzione diversa dal sughero – creando pregiudizi, anche feroci, nei confronti del malcapitato vino contenuto nelle impure bottiglie sigillate con i nuovi tappi inverecondi. Ci sono voluti alcuni anni e, oggi, sebbene si rilevino ancora sparuti casi di sdegno, i tappi alternativi a quelli di sughero sono praticamente accettati dai consumatori. L'idea che i tappi alternativi al sughero siano adatti e, in molti casi, migliori per la conservazione di certi vini, è oramai un fatto ampiamente accettato nell'immaginario dei consumatori. Trovare una bottiglia con un tappo sintetico o a vite non desta più lo sdegno e la delusione tipica degli anni passati.

 Il vetro, invece, nell'immaginario degli appassionati di vino sembra essere un elemento irrinunciabile e insostituibile. Almeno, per il momento. Eppure, in questi tempi recenti, a causa delle nuove condizioni produttive ed economiche, diversi produttori hanno segnalato la difficoltà nel reperire le bottiglie di vetro, tanto da pensare di dovere lasciare il vino nelle botti o nelle vasche. In verità, nel mondo del vino, da anni esistono soluzioni alternative, come le confezioni di cartone, sia per la distribuzione di modeste quantità al pari della bottiglia, sia per l'approvvigionamento casalingo tale da garantire il consumo per più giorni, al pari delle dame di vetro, per esempio. È una soluzione solitamente destinata ai vini di pronto consumo, senza nessuna pretesa – dichiarata o presunta – di essere conservati per anni, come si farebbe con una bottiglia di vetro. Il consumo dei vini confezionati in contenitori di cartone, nonostante la diffidenza degli appassionati, rappresenta una quota di mercato enorme, sia in termini economici sia per volume.

 In tempi recenti, inoltre, c'è un altro contenitore che sta riscuotendo un certo interesse – compreso l'inevitabile e sdegnoso sospetto – e che è notoriamente e principalmente impiegato nel mercato delle bevande analcoliche e della birra: la lattina in alluminio. Non è, di fatto, una novità recente poiché gli appassionati italiani, per così dire, di lungo corso, ricorderanno il fenomeno nel vino in lattina adottato da una cantina all'inizio degli anni 1980 e destinato al mercato del pronto consumo. Nonostante le difficoltà burocratiche, quell'idea commerciale ebbe comunque un discreto successo che poteva fare pensare a un futuro ben diverso per quel mercato. Se è vero che in Italia il consumo del vino in lattina è oggi un fenomeno decisamente marginale, in altri paesi – come per esempio gli Stati Uniti d'America – rappresenta una non trascurabile quota di mercato. Sono in molti, comunque, a scommettere che in un futuro non tanto lontano, il vino in lattina diventerà consuetudine e non solo per i vini di “pronto consumo”.

 Il vino, a quanto pare, sta inoltre vivendo una nuova rivoluzione e che si esprime nel fenomeno dei vini dealcolati, notoriamente i vini ai quali è stato parzialmente o completamente rimosso l'alcol. Mi sono già espresso in passato su questo tipo di bevanda e, anche in questa occasione, ribadisco il mio “non interesse”, nel senso che, a titolo personale, è una bevanda che non acquisterei, esattamente come la birra analcolica. Si deve tuttavia prendere atto che il vino dealcolato sta conquistando importanti risultati di mercato, segno che – evidentemente – ci sono consumatori interessati a questa bevanda. Questo fenomeno pare essere in crescita soprattutto negli Stati Uniti d'America e in alcuni paesi europei. In Italia – a quanto pare – il vino dealcolato non riscuote il favore dei consumatori che, nonostante sia calato il consumo di bevande alcoliche in generale, quando si consuma vino si preferisce quello “con alcol”.

 Molti produttori di vino, italiani compresi, sostengono che la produzione e commercializzazione del vino dealcolato rappresenti una nuova opportunità di mercato e profitto. Sicuramente hanno ragione e i dati delle vendite lo confermano. Secondo quanto diffuso da The World Bank, il consumo pro capite di “alcol puro” – quindi delle bevande alcoliche in generale – ha registrato un calo del 3,2% in Italia, 1,8% nel Regno Unito, 1,4% in Francia e Paesi Bassi, 1% in Germania. Chi sta invece registrando un significativo aumento, sono le bevande considerate “salutari”, quindi con minore presenza di zuccheri e alcol, con un modesto apporto di calorie. In particolare negli Stati Uniti d'America, dove il fatturato complessivo di questo genere di bevande è passato da 22 a 113 miliardi di dollari. Nell'ultimo biennio si è inoltre registrato un aumento del 25% dei vini con volume alcolico inferiore a 10 gradi, mentre quelli dealcolati sono aumentati del 65%. In accordo alle previsioni dell'ISWR (International Wines and Spirits Record) la vendita dei vini dealcolati riferita a dieci paesi presi in esame (Australia, Brasile, Canada, Francia, Germania, Giappone, Sud Africa, Spagna, Regno Unito e Stati Uniti d'America) è stimata con un aumento annuale medio dell'8%, mentre si prevede il raddoppiamento dei volumi entro il 2025.

 Per quello che mi riguarda – e come ho sempre sostenuto, non solo in queste pagine – sono perplesso nei confronti del vino dealcolato, non tanto come fenomeno, ma soprattutto e in particolare per motivi puramente sensoriali e organolettici. Ognuno è libero di consumare e acquistare quello che ritiene più salutare, coerente, giusto e affine alle proprie idee, stile e scelte di vita. Non obietto, per esempio, la necessità di preferire una bevanda senza alcol per motivi di salute, religiosi o ideologici: la libertà, anche in questo senso, deve essere garantita a chiunque, a patto non leda quella degli altri. Dal punto di vista organolettico, la rimozione dell'alcol nel vino determina inequivocabilmente uno squilibrio sensoriale importante. Il vino è bevanda acida, senza l'apporto di sostanze “morbide” capaci di contrastare efficacemente questa sensazione, diviene imbevibile. Alla mancanza dell'alcol, quindi, è inevitabilmente necessario supplire con “equivalenti” sostanze dalla natura morbida così da equilibrare l'acidità e, in questo senso, le magie enologiche sono davvero tantissime. Poi, alla fine, ognuno versi nel proprio calice il vino – o non vino – che preferisce. Anzi, anche senza calice, visto che potrebbe diventare del tutto inutile.