Le provincie di Ancona e Siena vantano rispettivamente territori di notevole vocazione viticolturale, vini celebri e celebrati ovunque. In entrambe le provincie si registrano aree riconosciute anche con il massimo livello del sistema qualitativo italiano, la Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG). I due territori sono divisi dall'Umbria – nello specifico, dalla provincia di Perugia – le condizioni ambientali e meteorologiche sono decisamente distanti e influiscono, non da ultimo, sulle caratteristiche dei rispettivi vini. Nei vigneti delle provincie di Ancona e Siena si coltivano uve sia a bacca bianca sia rossa, tutte e due possono vantare eccellenze enologiche prodotte con entrambi i tipi di uva. A tale proposito, si deve osservare che i vini della provincia di Ancona si identificano nelle produzioni a base di varietà a bacca bianca – in modo particolare, il Verdicchio – in quella di Siena sono i vini rossi a maggiormente caratterizzare l'enologia di questa provincia, fortemente rappresentata dal Sangiovese.

 In entrambi i casi, tuttavia, troviamo eccellenti vini prodotti con gli altri tipi di varietà, come per esempio i rossi del Conero e la Lacrima di Morro d'Alba nella provincia di Ancona, la Vernaccia di San Gimignano in quella di Siena. Nella degustazione per contrasto di questo mese verseremo nei nostri calici due importanti rappresentanti delle rispettive provincie prodotti con uve a bacca rossa, a dimostrazione delle interessanti potenzialità di questi territori e che va ben oltre quella dei rispettivi principali vini. Per quanto riguarda la provincia di Ancona, il vino che prenderemo in esame è il Lacrima di Morro d'Alba – prodotto con l'omonima uva – e, per quella di Siena, il Chianti Colli Senesi, principalmente prodotto con il Sangiovese. Si tratta, come vedremo, di due vini molto diversi fra loro e non solo per le uve con le quali sono prodotti. In modo particolare, si tratta di vini che sono il risultato di pratiche enologiche molto diverse tali da restituire al calice due personalità e qualità completamente diverse.

 A Morro d'Alba, nel territorio della provincia di Ancona che volge verso il mare Adriatico, si produce un pregevole vino che prende nome dalla sua uva principale – Lacrima – conosciuta anche con il nome di Lacrima di Morro d'Alba. Questa interessante varietà a bacca rossa, dagli esuberanti profumi di frutti a polpa rossa e scura, deve il suo particolare nome dal fatto che, giungendo a maturazione, la buccia di spacca lasciando gocciolare il succo, facendo quindi lacrimare i chicchi. Il Lacrima di Morro d'Alba – sia l'uva, sia il vino – vantano una lunga storia e la sua prima citazione documentata risale al 1167. In quell'anno, infatti, in occasione dell'assedio di Ancona, Federico Barbarossa si stabilì nel castello di Morro d'Alba – non lontano dal capoluogo marchigiano – costringendo gli abitanti a consegnare i prodotti più pregiati. Fra questi, gli abitanti di Morro d'Alba portarono anche il loro vino, la cui qualità e pregio era già ben nota a quei tempi.

 Il Lacrima di Morro d'Alba – noto semplicemente anche come “Lacrima di Morro” – è riconosciuto dal sistema di qualità italiano come area a Denominazione d'Origine Controllata e si produce anche negli stili superiore e passito. Lo stile più conosciuto è decisamente quello che non riporta ulteriori distinzioni in etichetta, un vino che si fa apprezzare per le intense ed esuberanti qualità aromatiche e dal piacevole impatto gustativo. Questo stile, data la sua popolarità, tende a sovrastare le produzioni identificate come “superiore” e “passito”, vini che esprimono maggiore complessità e struttura, stili che certamente meritano un approfondito interesse da parte degli appassionati. Lo stile che prendiamo in considerazione nella nostra degustazione per contrasto è quello cosiddetto “base”, solitamente prodotto in contenitori inerti così da conservare e assicurare l'espressione aromatica di frutti e fiori tipica di questo stile. Il vino, in accordo al suo disciplinare di produzione, è prodotto con un minimo di 85% di Lacrima, mentre l'eventuale parte restante può essere composta da uve a bacca rossa autorizzate o raccomandate nelle Marche.

 La produzione vitivinicola della provincia di Siena è inequivocabilmente e fortemente legata al Sangiovese. In questo territorio, infatti, si producono numerosi vini nei quali questa celebre varietà a bacca rossa è utilizzata in purezza oppure insieme ad altre uve. Uno di questi è certamente il Chianti Colli Senesi, fra i principali rappresentanti dell'enologia della provincia di Siena. Il territorio nel quale si produce questo vino, e che si estende interamente all'interno della provincia di Siena, è riconosciuto dal sistema di qualità italiano a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG). Dal punto di vista legale, il “Colli Senesi” è una sottozona della grande denominazione “Chianti” e che prevede inoltre le sottozone dei Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli e Rufina. La composizione del Chianti Colli Senesi – in accordo al disciplinare di produzione – prevede Sangiovese per un minimo del 75%, l'eventuale restante quota si compone di varietà a bacca rossa idonee alla coltivazione nella regione Toscana. A tale proposito si deve osservare che le varietà Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, da soli o congiuntamente, non possono superare il limite massimo del 10%.

 Il Chianti Colli Senesi prevede lo stile riserva, qualifica che si riconosce solamente ai vini maturati in contenitori di legno per almeno 8 mesi e seguiti da almeno 4 mesi di affinamento in bottiglia. Il carattere del Chianti Colli Senesi è prevalentemente determinato dal Sangiovese e – in termini generali – i vini di questa denominazione si contraddistinguono per la piacevole finezza e una struttura media, nella quale il contributo del legno diviene significativo. Fra le varietà che principalmente compongono questo vino, oltre al dominante Sangiovese, troviamo Canaiolo Nero, Colorino e Ciliegiolo, cioè varietà che storicamente e tradizionalmente sono parte di molti vini rossi della Toscana. La maturazione del Chianti Colli Senesi è generalmente svolta in contenitori di legno, tuttavia è frequente anche l'uso di contenitori inerti, come la vasca d'acciaio e la botte di cemento. In questi casi, l'espressione del Sangiovese trae maggiore beneficio, soprattutto nell'aspetto gustativo, mettendo in evidenza la sua tipica freschezza. Inoltre, anche quando i produttori scelgono l'uso del legno, nella maggioranza dei casi è fatto in modo discreto così da non risultare eccessivo rispetto alle qualità del Sangiovese.

Il Colore del Lacrima di Morro d'Alba

 Iniziamo a predisporre la degustazione per contrasto di questo mese, provvedendo all'acquisto dei due vini che verseremo nei calici. Il reperimento delle bottiglie non dovrebbe costituire alcuna difficoltà, poiché si tratta di due vini che godono di buona produzione e diffusione. Cercheremo comunque di mettere a confronto vini prodotti in contenitori inerti, come le vasche d'acciaio e botti in cemento, cosa che è frequentissima per il Lacrima di Morro d'Alba, un po' meno per il Chianti Colli Senesi. Questa caratteristica enologica consentirà alle uve che compongono i due vini di esprimere i loro caratteri sensoriali senza eccessive alterazioni. In entrambi i casi dovremo inoltre fare attenzione alla composizione, poiché i rispettivi disciplinari consentono l'impiego di più varietà. Nel caso del Lacrima di Morro d'Alba, ci assicureremo che il vino sia prodotto con l'omonima varietà in purezza, mentre per il Chianti Colli Senesi sceglieremo una bottiglia prodotta con almeno l'80% di Sangiovese e la restante parte di Canaiolo Nero. I due vini appartengono all'ultima vendemmia disponibile e sono versati nei rispettivi calici da degustazione alla temperatura di 17 °C.

 Versiamo il Lacrima di Morro d'Alba e il Chianti Colli Senesi nei rispettivi calici e iniziamo la degustazione per contrasto dalla valutazione dell'aspetto dei due vini. Il primo che prendiamo in esame è il Lacrima di Morro d'Alba, quindi incliniamo il calice sopra una superficie bianca, per esempio un foglio di carta. Osservando la base del calice, rileviamo un colore rosso rubino intenso e cupo, mentre la trasparenza – valutata ponendo un oggetto a contrasto fra il calice e la superficie bianca – è decisamente molto bassa. Osserviamo ora il vino verso l'apertura del calice, dove lo spessore si fa sottile, così da valutare la sfumatura. Rileviamo nettamente un colore rosso porpora, anche a testimonianza della giovane età del vino. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Chianti Colli Senesi e, inclinando il calice sopra la superficie bianca, nella base si osserva un colore rosso rubino brillante con una trasparenza moderata, decisamente maggiore rispetto al Lacrima di Morro d'Alba. La sfumatura del vino toscano, osservata verso l'apertura del calice, conferma il colore rosso rubino.

 I profumi del Lacrima di Morro d'Alba e del Chianti Colli Senesi, sebbene condividano certe qualità olfattive di fiori e frutti, esprimono caratteri completamente diversi. Nel rosso delle Marche il mondo dei fiori è riccamente rappresentato da rosa, violetta e ciclamino, mentre quello dei frutti si compone principalmente da fragola, lampone, mora, amarena e mirtillo. Fra le qualità olfattive che rendono il Lacrima di Morro d'Alba apprezzato dai consumatori, è la sua esuberante forza aromatica espressa dalla freschezza dei suoi descrittori olfattivi primari, tale da renderlo piacevole e diretto, immediato e, per così dire, di facile comprensione. Ben diverso il profilo del Chianti Colli Senesi, che presenta un carattere decisamente più “austero e maturo”, qualità che si percepisce anche in gioventù. Il mondo dei fiori del Chianti Colli Senesi è principalmente rappresentato dalla violetta e, talvolta, rosa. Il mondo dei frutti del Chianti Colli Senesi è prevalentemente espresso da amarena, mirtillo, lampone e prugna.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e procediamo con l'analisi dei profili olfattivi, prendendo in esame – come nella fase precedente – il Lacrima di Morro d'Alba. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, effettuiamo la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino, cioè le sue sensazioni olfattive primarie e identificative. Dal calice si possono percepire, netti, intensi e piacevoli, i profumi di fragola, mora e lampone, seguiti dalla sensazione floreale della rosa. Dopo avere roteato il calice – operazione che favorisce lo sviluppo delle altre qualità olfattive – ed effettuato la seconda olfazione, il profilo del Lacrima di Morro d'Alba si completa con mirtillo, amarena, prugna e spesso la melagrana, oltre a violetta e ciclamino. Passiamo ora alla valutazione del profilo olfattivo del Chianti Colli Senesi e procediamo con l'esame della sua apertura. Dal calice si percepiscono profumi intensi e piacevoli di amarena, prugna e lampone, seguiti dall'elegante profumo della violetta. Dopo avere roteato il calice ed effettuato la seconda olfazione, il profilo olfattivo del Chianti Colli Senesi si completa con mirtillo, spesso accompagnato dai profumi della mora e della rosa.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi dei nostri vini, iniziando dall'esame del Lacrima di Morro d'Alba. Prendiamo quindi un sorso del vino marchigiano e procediamo con la valutazione dell'attacco, cioè le sensazioni gustative primarie e identificative. In bocca si percepisce immediatamente il tipico carattere del Lacrima di Morro d'Alba, nella sua piacevole freschezza che trova equilibrio nella morbidezza, oltre a un'astringenza moderata e mai aggressiva. Si percepiscono inoltre i sapori di fragola, mora, lampone e amarena, con un carattere deciso e immediato, assolutamente piacevole. Passiamo ora all'esame dell'attacco del Chianti Colli Senesi, quindi prendiamo un sorso e valutiamo le sensazioni percepite in bocca. Questo vino si fa riconoscere per una maggiore freschezza rispetto al vino marchigiano – qualità che si attribuisce al Sangiovese – con una morbidezza inferiore e comunque sufficiente all'equilibrio. L'astringenza, anche in questo caso non eccessiva, è decisamente coerente con il profilo gustativo e l'equilibrio del vino. In bocca, infine, percepiamo i sapori di amarena, prugna, mirtillo e lampone, pertanto una buona corrispondenza con il naso.

 Siamo giunti al termine della degustazione per contrasto di questo mese, pertanto procediamo con la valutazione delle sensazioni che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in modo particolare, la persistenza gusto-olfattiva. Il primo vino del quale valuteremo il finale è il Lacrima di Morro d'Alba. Dopo avere deglutito il vino, in bocca si continuano a percepire la piacevole freschezza e l'esuberante carattere di frutti tipica del Lacrima di Morro d'Alba, unitamente alla garbata morbidezza. In bocca si continuano a percepire, con buona persistenza, i sapori di fragola, mora, lampone e amarena, con un accenno di astringenza e buona struttura. Il finale del Chianti Colli Senesi è parimenti persistente e, anche in questo caso, la sensazione che si percepisce in bocca è l'unione della piacevole freschezza e le qualità gustative di amarena, prugna e lampone. Si continua inoltre a percepire la buona struttura del vino e la sua piacevole astringenza, decisamente non aggressiva. Prima di concludere, procediamo con l'ultima olfazione comparativa dei due vini, prima il Lacrima di Morro d'Alba e poi il Chianti Colli Senesi, operazione che metterà ancora in rilievo evidenti differenze.