Ogni appassionato di vino ha sicuramente sentito parlare di vini minerali o – quanto meno – della mineralità dei vini, spesso restando del tutto confusi o, forse, immaginando di trovarsi nel calice dei sassolini oppure sostanze solide in forma di affascinanti cristalli. Magari immaginando – forse per averlo sentito dire – quei minerali così particolari ed eleganti, altro non sono che il segno inequivocabile del suolo nel quale si coltiva la vite che generosamente dona i suoi grappoli per fare quel vino. Personalmente, è da oltre trenta anni che leggo o sento parlare di mineralità dei vini – o di vini minerali – e, francamente, ho sentito le più disparate e fantasiose definizioni. Compresa la storiella delle sostanze minerali – qui intese come i composti inorganici solidi e cristallini insolubili, quindi non i sali che definiamo “nutrienti” – che, dalla zelante radice della vite salgono magicamente fino a raggiungere l'acino e, da qui, concedersi in tutta la loro bellezza al vino che sarà. Chiariamo subito questo punto: la mineralità di un vino non ha nulla a che fare con il suolo o il territorio, tanto meno con il concetto di terroir.

 A questo proposito, occorre che faccia una doverosa premessa: quando degusto un vino e mi capita di percepire quelle sensazioni che si riferiscono al concetto di mineralità, faccio uso di questo descrittore – e lo trovate anche nelle schede della nostra Guida dei Vini – ma di certo non alludo mai o intendo sostenere una qualsivoglia associazione olfattiva o gustativa riferita ai minerali propriamente detti. Con questo non sto escludendo che alcune sostanze minerali siano caratterizzate da uno specifico odore, in verità sottile e leggero, del resto basta passarci sopra il naso per poterlo percepire. Oppure come effetto di un'azione meccanica o termica: basta semplicemente strofinare energicamente alcuni tipi di minerali fra loro e annusare. Ci sono poi minerali più generosi in questo senso, come la pietra focaia (soprattutto dopo lo sfregamento) la pietra riscaldata o la selce. In ogni caso, non si tratta mai della presenza effettiva di quel minerale nel vino. Per completezza, né quei minerali né nessun altro tipo di minerale. Tanto meno quelli che, con molta romantica quanto impossibile fantasia, sono assorbiti dal suolo e giungono magicamente intatti nel calice, in tutto il loro splendore sensoriale, al termine della vinificazione, maturazione e affinamento.

 Intorno a questo descrittore sensoriale, noto comunque un certo interesse da parte degli appassionati di vino, in particolare la volontà – o meglio, necessità – di avere maggiore chiarezza e, non da meno, conoscere una definizione precisa. Questo è quello che posso percepire nella maggioranza dei corsi di degustazione che organizzo e svolgo da decenni: ogni volta, puntuale, almeno un partecipante chiede maggiori spiegazioni sul concetto di mineralità dei vini. Ho già scritto in passato nelle pagine di DiWineTaste a cosa ci si riferisce quando si usa il descrittore “minerale”, nonostante non esista una definizione comune e ampiamente accettata, né fra i degustatori né fra gli appassionati. La cosa che si può affermare, senza timore di smentita, è che il concetto di “mineralità” è tutto fuorché lo stimolo sensoriale prodotto da sostanze appartenenti ai cosiddetti “minerali”. Affermare che in un vino si percepisce un carattere minerale – almeno e certamente per me – non si sta facendo riferimento alla presenza di alcuna sostanza minerale oppure, ancor meno, a nessuna fantasiosa e quanto impossibile probabilità di sostanze minerali assorbite dalla vite direttamente dal suolo.

 Se le sostanze minerali, anche quelle che talvolta si utilizzano come descrittori, non sono presenti in un vino, allora perché si menzionano? Del resto, se non c'è traccia di pietra focaia, di qualsivoglia pietra riscaldata o di selce in un vino – e senza ombra di dubbio, non ci sono – perché usarle come riferimento per la descrizione sensoriale di un vino? Potrei rispondere dicendo che, in un vino – qualunque vino – non c'è traccia alcuna di banana, eppure questo descrittore è ampiamente accettato e utilizzato. Tuttavia, è presente l'acetato di isoamile, un estere il quale odore ricorda, appunto, la banana. Questo per dire che, nella descrizione sensoriale di un vino – così come di molti altri alimenti e bevande – si utilizzano termini e descrittori che, per analogia, definiscono un odore. Sicuramente, per la maggioranza, è più facilmente comprensibile e associabile il descrittore banana anziché acetato di isoamile. Lo stesso vale, quindi, per la maggioranza dei descrittori utilizzati nella degustazione sensoriale, mineralità compresa, cioè si ricorre alla descrizione per analogia.

 Cosa ben diversa, ovviamente, per le sostanze comunemente note a chiunque ed effettivamente presenti nei vini, come l'alcol etilico e l'acido acetico, quindi l'aceto. In questi casi non si descrive per analogia ma in modo diretto. Per la mineralità, tuttavia, va fatta una doverosa precisazione, constatando che – in effetti – si è fatta anche molta confusione e il termine è stato usato, e si usa, con disinvolta superficialità e allusione. Soprattutto, come già detto, con l'intenzione di attribuire al vino presunte caratteristiche sensoriali che si credono espressione diretta del suolo dove sono cresciute le viti che hanno prodotto i grappoli usati per fare quel vino. Intendiamoci: il clima, l'ambiente, l'andamento della stagione, tipo di suolo, pratiche colturali e, non da meno, varietà dell'uva, sono tutti fattori che influiscono sulle qualità sensoriali di un vino, anche se non sono gli unici. Si aggiungono a questi, innegabilmente, le operazioni svolte dall'uomo al momento della raccolta dei grappoli fino a quando il vino è versato nel calice. Ma è certamente escluso che le radici della vite siano capaci di assorbire le sostanze solide minerali del suolo e farle giungere all'acino di uva.

 Ma cos'è quindi la mineralità di un vino? O meglio, cosa produce in un vino quella sensazione che si definisce variamente come “mineralità”? A tale proposito, va detto che non esiste una descrizione esatta e certa sulle ragioni che determinano questa sensazione in un vino. Va detto che, molto spesso, questa sensazione è generalmente percepita nei vini bianchi caratterizzati da acidità pronunciata, spesso prodotti – ma non esclusivamente – in territori con un clima tendenzialmente freddo. Inoltre, la sensazione di mineralità si riscontra sovente in vini provenienti da vigneti coltivati in suoli tendenzialmente alcalini, come quelli con alta percentuale di calcare o gesso. La ragione più probabile o, quanto meno, quella che pare avere un maggiore riscontro o fondamento, è che la sensazione di mineralità è prodotta dalla riduzione di certi componenti solforati e che prevalentemente si percepisce al naso. Questa condizione – di fatto – è condizionata da fattori e pratiche enologiche oltre che dalla maturazione dell'uva al momento della vendemmia, non meno importante, dal tipo di tappo utilizzato per la bottiglia e che influisce direttamente alla creazione di un ambiente ridotto, cioè limita lo scambio di ossigeno.

 Per alcuni, la mineralità è un inequivocabile segno di qualità, oltre che dell'espressione del territorio attraverso il vino: in entrambi i casi, mi permetto di sollevare la mia più enorme e convinta perplessità. Si deve anche notare, infatti, che un vino definito minerale, quando è lasciato per un tempo sufficiente da consentire l'azione dell'ossigeno, questa caratteristica tende progressivamente ad attenuarsi, facendo quindi pensare che si tratti – non da ultimo – di un fenomeno legato alla riduzione dei composti solforati. Tornando quindi all'analogia olfattiva dell'acetato di isoamile e la banana, è certamente più comprensibile – per quanto nebuloso – definire un vino come minerale anziché affermare che si sta percependo un odore di composti solforati in riduzione. Delle due, la prima mi pare il male minore e, probabilmente, più comprensibile nonostante la difficoltà di una definizione certa, condivisa e condivisibile. Di sicuro, la storiella e la moda dei vini minerali sono state ben sfruttate da produttori ed “esperti” per fini puramente speculativi oltre che di carattere commerciale e promozionale. Resta comunque il fatto che minerale è un descrittore organolettico ampiamente utilizzato da oltre venti anni, nonostante – va riconosciuto – sia stato spesso usato in modo inopportuno e a sproposito. Quindi, in attesa che si trovi un valido descrittore alternativo, e magari pure la certezza di una definizione e spiegazione rigorosamente scientifica, possiamo continuare a usare il termine “minerale”. Possibilmente, mi pare proprio il caso di dirlo, cum grano salis.

 Gli spumanti evocano da sempre la gioia e l'allegria di momenti significativi, spesso solenni, nonostante si apprezzino da tempo anche in contesti nei quali non c'è alcun evento particolare da festeggiare, se non la buona compagnia e la buona tavola. Le bollicine, innegabilmente, sono capaci di particolare raffinatezza ed eleganza, una qualità che non troviamo in nessun altro stile di vino. Con questo, ovviamente, non si intende dire che gli altri stili di vino non siano capaci di esprimere eleganza e raffinatezza – semmai, è vero il contrario – ma è innegabile che quelle espresse dai vini spumanti di qualità sono certamente uniche. Non tutti gli spumanti sono uguali, ovviamente, e dipendentemente dalle uve utilizzate per la produzione e, in modo particolare, dal metodo di spumantizzazione, l'espressione del loro carattere – compresa la finezza e l'eleganza – cambia in modo sostanziale.

 Da questo punto di vista, la disponibilità di vini spumanti è così ampia nella maggior parte dei paesi vitivinicoli del mondo, tale da soddisfare la curiosità e la soddisfazione di chiunque. Non solo nei paesi con una consolidata tradizione spumantistica – come Francia, Italia e Spagna – ma anche in quelli emergenti e con minore storia, nei quali si producono bollicine di sicuro interesse. Pensando agli spumanti prodotti con il metodo classico – cioè con la rifermentazione in bottiglia, stile al quale appartengono i due vini che prendiamo in esame questo mese – le uve che si associano principalmente, e con buona ragione, sono Chardonnay e Pinot Nero. Varietà che, con gli spumanti metodo classico raggiungono vette di indiscutibile eccellenza, sono impiegate ovunque nel mondo per la produzione di questo stile di vini. Il tempo e la sperimentazione, tuttavia, ha consentito di scoprire anche altre varietà capaci di regalare spumanti metodo classico di straordinaria finezza, eleganza e complessità. Per questa ragione, la degustazione per contrasto di questo mese, prende in esame due spumanti metodo classico prodotti in territori diversi e con uve diverse: Erbaluce di Caluso Spumante Brut, prodotto in Piemonte con l'omonima uva, e Trento Brut da uve Chardonnay e Pinot Nero.

 L'Erbaluce è una varietà a bacca bianca del Piemonte capace di produrre vini di notevole interesse enologico. Questa uva rappresenta di fatto una rarità nel panorama vitivinicolo italiano, poiché la sua presenza si registra in modo pressoché esclusivo nel suo luogo di origine, cioè nel territorio di Caluso, nel canavese, a nord di Torino. L'Erbaluce, inoltre, è caratterizzato da un'interessante versatilità enologica tale da permettere la produzione di vini bianchi secchi – la versione certamente più conosciuta – oltre a vini dolci da uve appassite e, infine, spumanti metodo classico. I vini prodotti con quest'uva nel territorio di Caluso sono riconosciuti dal sistema di qualità italiano come Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG), prevedendo gli stili bianco secco, passito e spumante metodo classico. La denominazione, per onore di completezza, prende il nome di “Erbaluce di Caluso” o, semplicemente, “Caluso”, identificandosi quindi fortemente con il luogo e il territorio di origine.

 Uva dalle origini incerte, si ritiene autoctona del territorio di Caluso e le prime informazioni scritte risalgono al 1606. Questa varietà, infatti, è menzionata nell'opera “Della eccellenza e diversità dei vini che sulla montagna di Torino si fanno e del modo di farli” di Giovan Battista Croce, gioielliere del duca Carlo Emanuele I. In quest'opera si legge che l'Erbalus è un'uva bianca che prende il nome da alba luce a causa della caratteristica di risplendere alla luce, sottolineando, inoltre, la sua buona qualità enologica. Indagini genetiche condotte su questa varietà farebbero pensare a una probabile derivazione dal Cascarolo Bianco, un'altra antica varietà del Piemonte. Se è vero che i vini da Erbaluce godono di lunga e consolidata storia, la produzione degli spumanti metodo classico è invece molto più recente, iniziata negli anni 1960, divenendo con il tempo uno stile identificativo sia del territorio sia della varietà. In accordo al disciplinare di produzione, l'Erbaluce di Caluso Spumante è prodotto unicamente con il metodo classico e con l'omonima varietà in purezza, l'affinamento in bottiglia sui propri lieviti deve essere almeno di 15 mesi.

 Il territorio di Trento è decisamente fra quelli che, in tempi relativamente recenti, è stato capace di affermare il proprio successo enologico attraverso la produzione di spumanti metodo classico. Sebbene la tradizione spumantistica di questo territorio sia oramai lunga di decenni, il successo legato al territorio e al suo nome è un fenomeno dei tempi più recenti, culminato con il riconoscimento della Denominazione d'Origine Controllata (DOC). Questo evento, infatti, ha introdotto anche l'uso di un'ulteriore definizione per gli spumanti metodo classico di questo territorio – Trentodoc – spesso utilizzato, anche dai produttori, tanto da essere riportato nelle etichette. Il successo degli spumanti di Trento è evidentemente il risultato della qualità che qui si esprime da decenni oltre alla particolare vocazione di queste terre alla produzione di spumanti metodo classico, ben supportato dalle favorevoli condizioni geologiche e climatiche.

 La composizione del Trento Spumante – in accordo al suo disciplinare di produzione – si esprime nelle varietà che più di altre trovano impiego nella produzione di spumanti metodo classico: Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Nero e Pinot Meunier. Queste uve possono essere utilizzate sia miscelate fra loro sia in purezza, lasciando quindi ai produttori un'ampia possibilità enologica oltre che espressiva, dai cosiddetti Blanc de Blancs ai Blanc de Noirs, oltre a Rosé. In accordo al disciplinare di produzione, il Trento deve rifermentare in bottiglia e affinare sui propri lieviti per almeno 15 mesi, mentre per lo stile riserva questo periodo non può essere inferiore a 36 mesi. Per quanto riguarda i vini millesimati, l'annata può essere indicata solamente per i vini che abbiano trascorso almeno 24 mesi di affinamento in bottiglia con i propri lieviti. Per quanto riguarda l'impiego delle uve, sebbene il disciplinare consenta quattro varietà, quelle maggiormente utilizzate sono in realtà Chardonnay e Pinot Nero, lasciando al Pinot Bianco e Pinot Meunier un ruolo decisamente marginale.

Il colore dell'Erbaluce di Caluso Spumante Brut

 Prima di iniziare la degustazione per contrasto di questo mese, provvediamo al reperimento delle due bottiglie che verseremo nei calici. Per entrambi i casi, lo stile che prendiamo in esame è il brut, pertanto spumanti con dosaggio di zuccheri compreso fra i 6 e 12 grammi per litro. Una quantità, va detto, che quando raggiunge il limite superiore, può produrre una sensazione di dolcezza evidente, per quanto lieve, e che ha la capacità di definire il profilo gustativo del vino. La ricerca di questi due vini non è difficile, in particolare il Trento, vino che gode di un'ampia diffusione commerciale e praticamente presente in ogni negozio di vino. In entrambi i casi sceglieremo vini sans année, cioè “senza annata”, quindi non millesimati. Nello specifico, sceglieremo vini rifermentati e affinati in bottiglia per un periodo relativamente breve e che per entrambe le denominazioni è stabilito in 15 mesi. Per quanto concerne la composizione, faremo attenzione a quella del Trento Brut, cercando di scegliere una bottiglia prodotta con Chardonnay e Pinot Nero, possibilmente in parti uguali. I vini sono versati nei rispettivi calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Versiamo i due vini nei rispettivi calici e iniziamo la degustazione per contrasto di questo mese, prendendo in esame l'Erbaluce di Caluso Spumante Brut. Manteniamo il calice in posizione verticale e osserviamo il vino di lato, così da apprezzare lo sviluppo e la qualità delle bollicine, cioè del cosiddetto perlage. Dal fondo si notano catene di bollicine fini che si sviluppano verso l'alto. Osserviamo ora il vino dall'alto: le bollicine si muovono verso la parete formando una “corona” di schiuma sottile, quasi cremosa. Incliniamo ora il calice sopra una superficie bianca e osserviamo la base. Il colore dell'Erbaluce di Caluso Spumante Brut è giallo paglierino intenso e brillante, con trasparenza molto elevata. Poniamo ora la nostra attenzione verso l'apertura del calice, così da apprezzare la sfumatura del vino. Si nota un colore giallo paglierino, spesso tendente al dorato. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Trento Brut, iniziando dall'esame delle bollicine. Anche in questo caso si sviluppano con catene finissime e persistenti che, una volta raggiunta la superficie, si dispongono ordinatamente nella parete interna del calice formando una corona sottile e cremosa. Il colore del Trento Brut è piuttosto simile al vino precedente: giallo paglierino intenso e brillante – con trasparenza molto elevata – e sfumature giallo paglierino.

 Il profilo olfattivo dei vini spumanti prodotti con il metodo classico è il risultato dell'espressione di diversi fattori, molti dei quali sono di derivazione tecnologica, quindi enologica. A questi fattori si uniscono anche le qualità olfattive specifiche delle varietà utilizzate per la produzione che, in accordo ai diversi fattori produttivi, possono subire importanti alterazioni sensoriali. A tale proposito, fra i fattori tecnologici più importanti si ricordano la rifermentazione in bottiglia, la liqueur de tirage o sciroppo di tiraggio, l'autolisi dei lieviti – che quindi impartiscono il loro “carattere” al vino – il tempo di permanenza in bottiglia e la composizione della cosiddetta liqueur d'expédition o sciroppo di dosaggio. La capacità espressiva delle uve utilizzate per la produzione di un vino spumante è quindi dipendente dall'abilità e competenza dell'enologo, non da ultimo – e non meno importante – dalla loro qualità al momento del raccolto e le pratiche enologiche svolte per la produzione del vino base.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e procediamo con la valutazione dei profili olfattivi di Erbaluce di Caluso Spumante Brut e Trento Brut, iniziando da quello prodotto in Piemonte. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, effettuiamo la prima olfazione così da esaminare la cosiddetta apertura del vino, cioè le qualità olfattive identificative e primarie. Al naso percepiamo profumi intensi e puliti nei quali riconosciamo mela, susina e camomilla oltre a una netta sensazione che ricorda la crosta di pane. Provvediamo ora a roteare il calice, così da consentire lo sviluppo degli altri profumi, ed effettuiamo la seconda olfazione. Dal calice si percepiscono ora profumi di biancospino oltre a pera, nocciola, agrumi e pompelmo, ai quali si unisce il profumo del lievito. Passiamo ora alla valutazione del profilo olfattivo del Trento Brut, quindi – senza roteare il calice – effettuiamo la prima olfazione ed esaminiamo l'apertura. Al naso percepiamo profumi intensi e puliti di banana, acacia e lampone oltre a nette sensazioni di crosta di pane. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo del Trento Brut si completa con biancospino, mela, pera, mandarino, susina, pesca e ananas oltre al contributo olfattivo conferito dal lievito.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi dei due spumanti, iniziando – come nelle due fasi precedenti – dall'Erbaluce di Caluso Spumante Brut. Prendiamo un sorso dello spumante piemontese e valutiamo l'attacco, cioè le sensazioni iniziali che si percepiscono in bocca al primo sorso. La prima qualità gustativa che si percepisce è l'effervescenza prodotta dall'anidride carbonica, ben percettibile e non eccessiva rispetto all'equilibrio del vino. Si percepisce inoltre la freschezza conferita dall'acidità e che trova il giusto equilibrio sia dall'effetto dell'alcol sia dalla sensazione di lieve dolcezza prodotta dalla liqueur d'expedition che, in accordo allo stile brut, può raggiungere 12 grammi di zucchero per litro. In bocca percepiamo i sapori di mela, susina e nocciola, esprimendo quindi buona corrispondenza con il naso. Passiamo alla valutazione del profilo gustativo del Trento Brut e prendiamo un sorso. Anche in questo caso l'attacco è caratterizzato dalla piacevole effervescenza prodotta dall'anidride carbonica, in perfetto equilibrio con le altre sensazioni gustative del vino. Si percepisce la netta freschezza dell'acidità, anche in questo caso ben equilibrata sia dall'alcol sia dalla lieve dolcezza e morbidezza del vino. In bocca, infine, percepiamo sapori di banana, mela, lampone e mandarino.

 La fase conclusiva della nostra degustazione per contrasto prende in esame le sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in modo particolare, la persistenza gusto-olfattiva. Com'è noto, questo indicatore è espresso dal tempo durante il quale è possibile percepire gli stimoli sensoriali gusto-olfattivi dopo la deglutizione e prima del loro decadimento, primario indicatore della qualità di un vino. Il finale dell'Erbaluce di Caluso Spumante Brut è persistente e in bocca si continuano a percepire sia la freschezza dell'acidità, sia il piacevole accenno di dolcezza unita a percettibile morbidezza. Si continuano inoltre a percepire i sapori di mela, susina e nocciola. Il finale del Trento Brut è persistente, lasciando in bocca la piacevole sensazione di freschezza ben equilibrata dalla leggera dolcezza prodotta dalla liqueur d'expedition e la morbidezza quasi cremosa conferita sia dal tempo sia dal contributo dell'uva Chardonnay. In bocca si continuano a percepire i sapori di banana, mela, lampone e mandarino. Prima di concludere, poniamo i due calici vicini ed effettuiamo l'ultima olfazione, prima l'Erbaluce di Caluso Spumante Brut e poi il Trento Brut: le differenze dei due vini sono chiaramente percettibili.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.