Una delle domande che più frequentemente mi fanno – da sempre – è relativa alle mie preferenze in fatto di vino e quale sia il mio preferito, come stile o un'etichetta in particolare. Da sempre, rispondo puntualmente con “quello buono”. In verità, ben consapevole della burlesca superficialità della mia affermazione, una domanda simile non può avere una risposta “precisa e specifica”. Corrisponde comunque a quello che è effettivamente il mio personale gusto relativo al vino: non credo di potere affermare che, per esempio, i vini rossi mi piacciono più di quelli bianchi, oppure di prediligere gli spumanti rispetto ai vini dolci da uve appassite o, infine, i vini liquorosi a quelli rosati. In definitiva, per quanto banale possa essere, sì, mi piace il vino buono, per meglio dire, quello che piace a me. Questo significa, non da meno, che dipende dal momento, dalla persona o dalle persone con le quali si condivide uno specifico vino, al luogo e all'occasione.

 Quando mi capita di trovare nel calice un vino buono – cioè, un vino che mi piace molto – in genere ne acquisto almeno tre bottiglie. La prima è destinata all'immediata degustazione organolettica, quindi prendendo appunti e annotando tutte le sue qualità sensoriali – comprese le mie impressioni e previsioni sull'evoluzione – sia per mia futura memoria, sia per arricchire il mio personalissimo database di degustazioni che oramai si appresta a contare circa 85.000 vini. La “futura memoria” sarà utile, quando a distanza di qualche anno, degusterò la seconda bottiglia, annotando sempre scrupolosamente le qualità organolettiche, mettendole a confronto con la prima. Infine, la terza bottiglia è aperta a distanza di molto tempo, spesso lunghissimo, sempre annotando le sue qualità sensoriali e mettendole a confronto con le due degustazioni precedenti. Se poi quel vino mi piace particolarmente tanto, l'acquisto aumenta a sei bottiglie, tre delle quali da degustare e condividere con amici e appassionati, stappate non appena si presenta l'occasione o il momento giusto.

 Gli intervalli di tempo nei quali le due bottiglie da degustazione sono aperte sono determinati unicamente dallo stile di vino, tipo, territorio, composizione delle uve e, non da meno, tecniche di produzione. Molto spesso la terza bottiglia è quella che riserva le sorprese più straordinarie, spesso del tutto inaspettate. Considerando che ho iniziato a coltivare questa mia abitudine di acquisto circa trenta anni fa, negli ultimi dieci è aumentato considerevolmente il numero di “terze bottiglie” che prendono la strada del calice, passando inevitabilmente per il cavatappi. Ovviamente, può capitare che qualche terza bottiglia non abbia resistito alla sfida del tempo, soccombendo al peso dei suoi anni, qualcosa che, puntualmente, era spesso previsto valutando la seconda bottiglia. Come si dice, “tentar non nuoce”, anche se in questi casi, “nuoce alquanto e fin troppo”, mentre in altri l'attesa è ampiamente ripagata dalla bellezza di un vino che è cresciuto a piena, complessa ed elegantissima matura nobiltà proprio grazie al tempo.

 Questo mio vezzo nasce prevalentemente a causa del mio interesse – per meglio dire, passione – per gli spumanti metodo classico maturi, quelli che a distanza di un tempo, per molti eccessivo, sviluppano magnificamente in bottiglia una complessità irraggiungibile per tantissime altre categoria di vini. Non sono le uniche bottiglie a essere acquistate per questo scopo piacevolmente didattico, poiché la mia cantina è anche allegramente popolata di bianchi, rosati e rossi, non da meno liquorosi e dolci da uve appassite. Quelli che mi sorprendono sempre e puntualmente sono, appunto, gli spumanti metodo classico, in modo particolare quelli prodotti con una delle mie uve predilette e care: il Pinot Nero. Non è l'unica, ovviamente, ma la bellezza e la classe che possono raggiungere gli spumanti metodo classico prodotti con la grande uva rossa di Borgogna è davvero strepitosa, anche dopo 30 anni.

 Ovviamente si perde un po' di freschezza, l'effervescenza non ha certamente la forza e l'impeto della giovane età, ma al naso – oh, il naso! – assume un carattere di complessità straordinario, profumi complessi nei quali si riconosce ancora il fascino di una bellissima giovane donna che il tempo ha reso ancor più affascinante, di consapevole e compiuta femminea classe ed eleganza. Anche il gusto, evidentemente, è decisamente distante dal ricordo dell'esuberanza di gioventù, con la morbidezza che si porta decisamente alla ribalta, tuttavia ben supportata dalla freschezza della matura acidità e un'effervescenza più garbata, a segnare lo scorrere del tempo. L'evoluzione dei profumi di questi spumanti trova piena corrispondenza anche al gusto, con sapori che sono lontani dall'immediata comprensione che è tipica – concedetemi il beneficio della generalizzazione – negli spumanti giovani dopo pochi mesi dalla sboccatura. Questi vini chiedono ora la completa attenzione e concentrazione: solo così si concedono ai sensi e regalano tutte le loro sfumature conquistate nel tempo.

 Le qualità sensoriali conferite dai lieviti e – in particolare – dalla loro autolisi, sono un lontanissimo ricordo, oramai dimenticati dall'oblìo del tempo. Si apre un mondo di emozioni del tutto nuovo e certamente insospettabile a chi è abituato alle qualità sensoriali dei vini spumanti metodo classico con alcuni mesi di vita dopo la sboccatura. Ovviamente l'attesa degli anni può anche riservare delle sorprese decisamente bruttissime, quando nel calice si versa un vino che è andato ben oltre la bellezza della sua maturità, quindi – per così dire – oramai “morto” e privo di qualunque finezza o interesse sensoriale. È un rischio che corro comunque volentieri poiché consente di imparare una preziosa lezione su quel vino – considerato nel suo potenziale enologico – e che spesso diviene utilissima anche per giudicare le sorti di vini analoghi. Quando accade, la delusione e il disappunto si può eventualmente lenire stappando un'altra bottiglia. Incrociando le dita, ovviamente.

 In termini generali, gli spumanti metodo classico prodotti con il Pinot Nero – in purezza oppure unito ad altre varietà – sono quelli che regalano le maggiori soddisfazioni, sia per lo sviluppo delle qualità sensoriali, sia per la capacità di sostenere la sfida del tempo. Non si tratta comunque di una regola affidabile, poiché è accaduto che spumanti metodo classico prodotti con Pinot Nero si siano trasformati in cocenti delusioni, nonostante la mia iniziale fiducia ed entusiasmo. Capita, poi, che spumanti prodotti con insospettabili uve dimostrino un'eccellente vocazione alla produzione di metodo classico capaci di evolvere e crescere nel tempo. Si tratta, nella maggioranza dei casi, di varietà autoctone italiane, trasformate in gioiose bollicine da lungimiranti e intraprendenti produttori. Oltre al mio personale piacere e predilezione per i vini spumanti metodo classico maturi, ritengo che lo studio di queste bottiglie rappresenti un enorme valore didattico. Spesso si scoprono delle sensazioni e qualità – in ogni singola fase della degustazione – del tutto inaspettate e insospettabili, comprese quelle che, con somma soddisfazione, si immaginava si fossero sviluppate con il tempo. Nell'uno o nell'altro caso, resta sempre e comunque il mio stupore per la bellezza dei vini spumanti metodo classico capaci di sfidare e vincere il tempo.

 Il mondo degli spumanti metodo classico ha innegabilmente un fascino particolare, vini evocativi di classe ed eleganza, probabilmente come nessun altro stile. Nati dalla magia che si crea con il tempo all'interno di una bottiglia – la stessa dalla quale sarà poi versato nel calice – gli spumanti metodo classico hanno una storia relativamente recente di alcuni secoli e da subito sono stati capaci di conquistare gli appassionati più raffinati e, in particolare, quelli facoltosi. Se è vero che questo stile di spumante raggiunge l'apice di classe ed eleganza in Francia, tanto da divenire famoso e apprezzato nel mondo grazie alla magnificenza della Champagne, si deve comunque ricordare che la tecnica della rifermentazione in bottiglia nasce in Italia. Significative, in tal senso, le opere scritte di Gerolamo Conforti e Francesco Scacchi, i quali descrivono la produzione di questi vini molto prima che si verificasse il celebre evento con il quale l'abate Dom Pierre Pérignon diede inizio, a Hautvillers, alla gloria indiscussa delle bollicine della Champagne.

 La stessa sorte è toccata anche agli spumanti rifermentati in autoclave: una tecnica ideata dall'italiano Federico Martinotti, poi ripresa e sviluppata dal francese Eugène Charmat – che spesso si ritiene l'inventore di questa tecnica – quindi ulteriormente sviluppata dall'italiano Nereo Cavazzani. Per quanto concerne gli spumanti metodo classico, alla lunga tradizione ed eccellenza francese va riconosciuto il merito di avere individuato fra le uve più adatte e rappresentative per la rifermentazione in bottiglia, oltre allo sviluppo e al perfezionamento della tecnica. Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier rappresentano praticamente da sempre le varietà maggiormente impiegate per la produzione degli spumanti metodo classico. A queste – nella Champagne – vanno aggiunte Pinot Bianco, Arbane, Petit Meslier e Pinot Grigio, oggi considerate marginali. La tradizione e l'eccellenza degli spumanti metodo classico non è da meno in Italia, in particolare nel nord, dove si trovano le più significative aree di produzione, in particolare Franciacorta, Trento, Oltrepò Pavese e Alta Langa. A tale proposito, si deve osservare che le varietà usate in queste denominazioni sono le stesse impiegate nella Champagne, esprimendo tuttavia un carattere proprio e chiaramente distinto da quello della celebre terra di Francia.

 Prima di parlare del Trento, celebre vino spumante a Denominazione d'Origine Controllata, è doverosa una precisazione in merito alla menzione “Blanc de Blancs”. Si deve infatti notare che questa definizione non è prevista dal relativo disciplinare di produzione, pertanto è riportato fra virgolette. Secondo la consuetudine tipica della produzione spumantistica, si definisce “Blanc de Blancs” un vino bianco prodotto esclusivamente da uve a bacca bianca. La definizione si contrappone a “Blanc de Noirs” con la quale si intende un vino prodotto esclusivamente con uve a bacca nera, ovviamente vinificato in bianco. In accordo al disciplinare di produzione del Trento – il quale definisce unicamente vini spumanti prodotti con il metodo classico – le varietà ammesse sono Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Nero e Pinot Meunier. Nella nostra degustazione per contrasto, quindi, si intende un Trento prodotto esclusivamente con le uve bianche ammesse, più precisamente, con Chardonnay in purezza.

 La tradizione spumantistica di Trento è fra le più antiche e consolidate d'Italia, conquistando nel tempo una meritata posizione di assoluto rilievo nel panorama enologico italiano e mondiale. Gli spumanti della denominazione d'Origine Controllata Trento – altresì nota come Trentodoc – devono il loro successo sia alla lunga tradizione spumantistica sia, e soprattutto, alla spiccata vocazione del territorio, non da meno, il suolo, le condizioni meteorologiche e ambientali. Per quanto concerne la produzione, il disciplinare prevede un tempo di rifermentazione e permanenza in bottiglia minimo pari a 15 mesi, periodo che aumenta ad almeno 24 per gli spumanti millesimati, 36 per i vini riserva. La produzione spumantistica di Trento gode, inoltre, dell'importante contributo stilistico che ogni produttore riesce con successo a impartire ai propri vini, pur mantenendo un carattere di riconoscibilità che si rileva, generalmente, in tutti i vini della denominazione.

 L'Oltrepò Pavese è uno dei principali territori vitivinicoli della Lombardia, con una produzione decisamente variegata di stili e vini, non da meno, con una diversità e varietà imponente di uve coltivate. Si tratta di una delle aree vitivinicole più vaste della regione, classificata come Denominazione d'Origine Controllata e, nel suo interno, sono inoltre definite altre denominazioni. Fra queste troviamo l'Oltrepò Pavese Metodo Classico che – a differenza delle altre denominazioni – è classificato come Denominazione d'Origine Controllata e Garantita, DOCG. La varietà principale con la quale si producono questi vini è il Pinot Nero che, in accordo al disciplinare di produzione, deve essere presente per una quota minima del 70%. L'eventuale parte complementare può eventualmente essere composta da Chardonnay, Pinot Grigio e Pinot Bianco. Il disciplinare di produzione prevede inoltre l'Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero, nel quale la celebre uva a bacca rossa di Borgogna deve essere presente per almeno l'85%.

 Il legame dell'Oltrepò Pavese con il Pinot Nero è decisamente significativo, facendo registrare una quota di presenza nei vigneti della denominazione fra i più alti d'Italia. Con questa varietà, infatti, nell'Oltrepò Pavese si producono ben cinque stili di vino: rosso, rosato, frizzante, spumante e bianco, quest'ultimo – ovviamente – con la tecnica della vinificazione in bianco, quindi con l'immediata separazione delle bucce dal mosto. A tale proposito, è bene osservare che il Pinot Nero vinificato in rosso è destinato a una specifica denominazione: Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese. La storia degli spumanti metodo classico ha visto, con il tempo, la nascita di diverse definizioni, per poi giungere all'attuale Denominazione d'Origine Controllata e Garantita, prevedendo gli stili bianco e rosé. Sebbene il disciplinare dell'Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero preveda l'impiego minimo dell'omonima uva per l'85%, si deve osservare che la maggioranza dei produttori preferisce l'impiego esclusivo della celebre rossa di Borgogna.

Il colore del Trento Extra Brut “Blanc de Blancs”

 La degustazione per contrasto di questo mese si concentra prevalentemente sulle qualità sensoriali di spumanti metodo classico prodotti esclusivamente con uve a bacca bianca e nera. In particolare, verseremo nei nostri calici uno spumante metodo classico prodotto esclusivamente con Chardonnay e un altro unicamente con Pinot Nero. Le bottiglie prese in esame provengono rispettivamente dalle denominazioni Trento e Oltrepò Pavese Metodo Classico, in entrambi i casi con un basso dosaggio di zuccheri, non millesimato e il vino base vinificato esclusivamente in vasche d'acciaio. Nel primo caso, quindi, sceglieremo un Trento Extra Brut prodotto esclusivamente con Chardonnay e – come detto – non millesimato. Nel secondo caso, sceglieremo un Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero Extra Brut, vinificato in bianco e non millesimato. Nella scelta della bottiglia faremo attenzione alla sua composizione, ricordando che, in accordo al suo disciplinare di produzione, il Pinot Nero deve essere presente per almeno l'85%, quindi ci assicureremo che, in realtà, sia prodotto esclusivamente con l'uva rossa di Borgogna. I due spumanti sono versati in calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Possiamo iniziare la degustazione per contrasto di questo mese, quindi versiamo i due spumanti nei rispettivi calici, procedendo con la valutazione del loro aspetto, cioè come si presentano alla vista in termini di colore, trasparenza e perlage. Il primo vino che esaminiamo è il Trento Extra Brut, quindi valutiamo lo sviluppo delle sue bollicine osservando il calice di lato, dal fondo verso la superficie, quindi la “corona” osservando il vino dall'alto. Il colore di questo spumante è giallo paglierino brillante con una trasparenza molto elevata. La sfumatura, osservata inclinando il calice e valutando il vino verso l'apertura, conferma lo stesso colore. Passiamo alla valutazione dell'Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero e, come per il vino precedente, valutiamo lo sviluppo delle bollicine, un esame che –nel caso specifico di questa degustazione – possiamo considerare puramente come un esercizio formale per lo stile di vino, tuttavia poco significativo per le finalità del confronto. Il colore è giallo paglierino intenso, più scuro rispetto allo spumante precedente, talvolta con riflessi giallo dorato. In termini generali, gli spumanti metodo classico bianchi prodotti Pinot Nero – e dipendentemente dalla tecnica di produzione e maturazione – presentano un colore più intenso e scuro rispetto a quelli prodotti con Chardonnay.

 I profili olfattivi degli spumanti metodo classico prodotti con Chardonnay e Pinot Nero rivelano al naso notevoli differenze, avendo come fattore comune – tuttavia con caratteri più o meno diversi – il carattere sensoriale conferito dai lieviti e dalla loro degradazione. Gli spumanti metodo classico prodotti con Chardonnay esprimono al naso profumi che richiamano i frutti a polpa bianca, in modo particolare banana, pera, mela e susina, oltre ad agrumi, come pompelmo, cedro e bergamotto. Al naso si percepiscono sovente anche profumi di frutta tropicale e, oltre alla già citata banana, troviamo ananas, frutto della passione e litchi. Il mondo dei fiori è prevalentemente rappresentato dall'acacia, oltre a biancospino, ginestra, caprifoglio, tiglio e giglio. Ben diverso il profilo olfattivo degli spumanti metodo classico prodotti con Pinot Nero in purezza. Al naso si percepiscono netti profumi di mela, susina e pera, oltre a ciliegia, lampone, mirtillo e mandarino, spesso il pompelmo rosa. Il mondo dei fiori è in genere rappresentato da biancospino, ciclamino e rosa canina, talvolta anche gelsomino.

 Riprendiamo la degustazione per contrasto di questo mese con l'analisi dei profili olfattivi del Trento Extra Brut e dell'Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero Extra Brut, iniziando – come nella fase precedente – dal vino prodotto con Chardonnay. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare l'apertura. Al naso si percepiscono profumi intensi e puliti di banana, mela e acacia, un'apertura piuttosto frequente in tutti i vini prodotti con Chardonnay. Dopo avere roteato il calice, così da favorire lo sviluppo dei restanti profumi, il profilo olfattivo del Trento Extra Brut si completa con pera, susina, pompelmo, ananas, caprifoglio e tiglio. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura dell'Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero, procedendo con la prima olfazione, senza roteare il calice. Al naso si percepiscono profumi intensi e puliti di mela, susina e ciliegia oltre alla sensazione floreale di biancospino. Roteiamo ora il calice e procediamo con la seconda olfazione: il profilo del vino si completa con lampone, fragola, mandarino, mirtillo e pompelmo rosa, oltre ai profumi floreali di ciclamino e rosa canina. In entrambi i vini si possono inoltre chiaramente percepire i profumi tipici della lunga rifermentazione in bottiglia.

 Passiamo alla valutazione dei profili gustativi dei nostri spumanti metodo classico, iniziando – anche in questo caso – dal Trento Extra Brut. Prendiamo un sorso di questo vino e valutiamo il suo attacco, cioè le sensazioni primarie e identificative al gusto. Come facilmente prevedibile, la prima sensazione che si percepisce in bocca è l'effervescenza conferita dall'anidride carbonica, prontamente supportata dalla spiccata freschezza dell'acidità. Il vino raggiunge tuttavia ottimo equilibrio grazie all'effetto dell'alcol e alla morbidezza, sia dello Chardonnay sia dell'affinamento in bottiglia sui propri lieviti. La struttura è decisamente buona pur mantenendo una spiccata eleganza e finezza, con sapori che ricordano direttamente banana, mela e pera. Passiamo ora alla valutazione del profilo gustativo dell'Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero, anche in questo caso nello stile Extra Brut. In bocca percepiamo subito la buona effervescenza e la netta freschezza conferita dall'acidità – decisamente secco – anche in questo caso ben equilibrato sia dall'alcol sia dalla morbidezza conferita dalla permanenza in bottiglia sui propri lieviti. La struttura è maggiore rispetto al vino precedente tuttavia meno rotondo, con sapori di ciliegia, mela, susina, lampone e mandarino.

 Siamo giusti alla conclusione della degustazione per contrasto di questo mese, quindi procediamo con la valutazione delle sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in modo particolare, la persistenza gusto-olfattiva, fattore primario della qualità. Il finale del Trento Extra Brut è persistente, lasciando in bocca una sensazione di freschezza e di piacevole rotonda morbidezza, oltre ai sapori di banana, mela, pera e pompelmo. Si continua inoltre a percepire la buona sensazione di struttura e una finezza di spiccata eleganza. Il finale dell'Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero è parimenti persistente, anche in questo caso in bocca si percepisce la netta sensazione di freschezza e di buona morbidezza, sebbene meno rotonda rispetto al vino precedente. La sensazione di struttura continua a essere più intensa rispetto al Trento Extra Brut e in bocca si percepiscono chiaramente sapori di mela, susina, ciliegia, lampone e mandarino. Prima di concludere, procediamo con un'ultima olfazione dei due vini, prima lo Chardonnay e poi il Pinot Nero. Si noti la netta differenza delle qualità olfattive, decisamente distanti sebbene eleganti in entrambi i casi.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.