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Indice:Il Forum del Vino: Temperatura ideale della cantina nella vinificazione in Rosso

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fabiof

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Inviato: 05/09/2011 15:45:32 GMT

Salve a tutti sono un nuovissimo utente che si avvicina al mondo del vino!!!

La mia domanda è la seguente:

M trovo a vinificare delle uve cannonau con tasso zuccherinico pari a circa 21-22; senza l'aggiunta di lieviti selezionati.

Ho letto che la fermentazione in rosso deve avvenire preferibilmente ad una temperatura di 20-25 gradi circa (non superare i 30 gradi e non scendere sotto i 15 per evitare interruzioni e la moria dei lieviti)

Questa temperatura è corretta??

Quale temperatura devono avere i locali per una fermentazione ottimale??

Se sono più freddi e necessario riscaldarli??

Grazie

gilberto65

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Inviato: 05/09/2011 15:59:28 GMT

tasso zuccherino 21-22, a cosa ti riferisci? Gradi babo? Brix? Grammi di zucchero per litro?
Comunque tutto dipende dal tipo di vino che vuoi fare e soprattutto dove lo vinifichi. In linea di massima la temperatura di 20-25 gradi di fermentazione è corretta, in ogni caso mai sotto i 15 (ma per i rossi direi mai sotto i 20).
Sui locali di fermentazione devi assicurare la stessa temperatura, quindi raffreddare o riscaldare quando serve.

Gilberto

claudio56

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Inviato: 10/10/2011 18:35:59 GMT

ho purtroppo vendemmiato del montepulciano d'abruzzo ieri - domenica 9 ottobre. con temperature esterne di 10 gradi. ho pigiato e aggiunto trefosolfina. la temperatura in cantina si mantiene ancora sui 10 - 11 gradi.
Mi sembra che non succeda nulla. ho fatto le follature. Considerate che è la prima volta che vinifico.
l'uva il giorno prima della raccolta aveva 19 gradi zuccherini Babo. Oggi dopo 24 ore il mosto portava 21 gradi zuccherini Babo. Misurazioni eseguite con il rifrattometro.
Mi date qualche consiglio?
Grazie

gilberto65

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Inviato: 10/10/2011 20:47:01 GMT

Nel tuo caso direi che la cantina è troppo fredda! A 11 gradi i lieviti non riescono ad attivarsi.
Non conosco la trefosolfina, ma il nome mi dice che abbia a che fare con l'anidride solforosa. Anche in questo caso, se ne metti troppa, uccide i lieviti e quindi la fermentazione non avviene.
21 gradi babo sono molti e il vino avrà più di 14 gradi alcolici di sicuro! Comunque secondo me la temperatura è troppo fredda. Dovresti scaldare la cantina oppure il tino dove hai messo il mosto. La temperatura ideale per la fermentazione dei rossi deve essere fra i 22 e i 26 gradi, ma anche più se vuoi estrarre molto colore. Scalda la cantina!

Gilberto

Bernardo

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Inviato: 07/11/2011 14:09:00 GMT

La Trsolfina è un composto se non ricordo male 70% bisolfito, 25% bentonite. per essere da sola la causa della mancata "partenza"della fermentazone dovresti averne utilizzato una quantità esagerata. se come suggerito nella stessa confezione hai utlizzato la normale dose come credo, l'unica spiegazione plausibile è proprio nella temperatura dell'ambiente che è veramente bassina. scaldare la cantina come correttamente suggerisce Gilberto, oltrechè essere una soluzione valida ma può non essere semplice, nel senso che non sapendo la volumetria del locale e le quantità potrebbe essere di non facile applicazione. mi permetto di suggerirti un accorgimento che un garagista ha sperimentato
(http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=8624)

Bernardo

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