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Indice:Il Forum del Vino: mpf macerazione prefermentativa a freddo  Nuovo Messaggio
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jada
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16/01/2005 11:14:02 GMT
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caro antonello
e cari tutti.. ho letto un articolo che riguardava un tipo di vinificazione(non so se nuovo) la macerazione prefermentativa a freddo.. (adottata es. dalla fattoria dei barbi)
volevo sapere se tu sai di che si tratta.. perchè ovvio non ho ben capito..

ho letto che antonello è sommelier ais.. complimenti..
a questo proposito ho una piccola domanda..
perchè nei vini rossi di annata si deposita una certa quantità di sedimenti?
e che sono questi sedimenti?
cioè mi piacerebbe una risposta tecnica che penso sia utile a tutti ..

grazie
e buona pasqua a tutti


jada
tefeo
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La macerazione prefermentativa a freddo è una tecnica di macerazione che sfrutta l'azione delle basse temperature sulla dissoluzione delle componenti polifenoliche, contenute nella buccia, nella fase liquida. Vari sono i modi per attuare tale tecnica: quella più innovativa e migliore per risultati ottenuti, è la macerazione prefermentativa con ghiaccio secco o neve carbonica. Questo coadiuvante, immesso nel mosto in macerazione, fa si che la temperatura di processo si abbassi (sino a raggiungere in certe porzioni i -56°C) e ciò porta alla rottura dell bucce di uva favorendo la fuoriuscita delle sostanze polifenoliche aumentando l'estrazione soprattutto di antociani e quindi di colore.
tefeo
Utente



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Solitamente i sedimenti che si ritrovano nelle bottiglie di vino invecchiato sono costituite dalle sostanze polifenoliche e soprattuto da antociani che con il tempo precipitano se non ben stabilizzate. Ecco il motivo per il quale un vino rosso di annata acquisisce il tipico colore aranciato.

Indice:Il Forum del Vino: mpf macerazione prefermentativa a freddo  Nuovo Messaggio

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22/05/2022 13:13:31 GMT


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