Germania

 Se si associa una bevanda alla Germania, è quasi impossibile non pensare alla birra, eppure questo paese è da considerarsi, senza ombra di dubbio, fra i grandi produttori di vino bianco di qualità superiore. I vini bianchi tedeschi, grazie alla loro acidità, e spesso grazie all'alto contenuto di zuccheri, sono fra i pochi vini di questa categoria ad essere adatti ad un lungo e sorprendente affinamento in bottiglia. Parlare della coltivazione dell'uva in Germania sembrerebbe quasi paradossale; un clima freddo, apparentemente ostile alla vite, qui i vigneti si trovano in genere nella zona compresa fra il 49° e il 51° parallelo, una zona al limite della sopravvivenza della vite, farebbe pensare ad un vino prodotto in condizioni critiche e materie di qualità inferiore, eppure i migliori vini da uve Riesling del mondo si producono in questo paese e le sorprese non mancano nemmeno nell'ampia scelta dei vini dolci.

 In condizioni come queste è necessario sfruttare al massimo sia le condizioni del terreno, sia le condizioni climatiche; beneficiare al massimo del sole, per esempio, è un vantaggio al quale nessun viticoltore Tedesco non può permettersi il lusso di ignorare. Per questa ragione, i vigneti sono in genere piantati in colline o pendii rivolti verso sud, preferibilmente in prossimità di fiumi e corsi d'acqua in modo da beneficiare delle condizioni più miti e dei raggi del sole riflessi dall'acqua. Poco sole significa, prima di tutto, produrre vini meno alcolici, i vini tedeschi hanno in genere una gradazione alcolica compresa fra i 7° e gli 11°, ma con una buona e piacevole acidità, un fattore che consente ai vini bianchi della Germania di essere fra i più longevi del mondo.

La Germania

 Tuttavia, i vini della Germania, rispetto a quelli prodotti in altre zone del mondo, sono delicati, raffinati e pieni di eleganza, senza ombra di dubbio questo paese entra a pieno titolo fra i migliori produttori al mondo di vini bianchi di qualità. La Germania non significa solamente vini secchi, delicati e trasparenti, qui trovano ampio spazio anche i vini dolci, sciropposi, densi, carichi di affascinanti aromi e potenti sapori, prodotti in modo piuttosto inusuale lasciando appassire i grappoli d'uva nella vite e vendemmiandoli ad inverno inoltrato quando i vigneti sono coperti dalla neve e dal ghiaccio.

 La viticoltura in Germania è stata introdotta dai Romani intorno al I secolo a.C. e già a quell'epoca la coltivazione era prevalentemente svolta sulla riva sinistra del fiume Reno e lungo il corso del fiume Mosella. Secondo alcuni cronisti dell'epoca, sembra che i vini rossi fossero piuttosto diffusi in Germania durante il periodo Romano; una notizia piuttosto interessante se si considera l'attuale vocazione del paese alla produzione di vini bianchi. Fino all'epoca di Carlo Magno la coltivazione della vita era prevalentemente concentrata in tutta la zona occidentale del fiume Reno, dall'Alsazia fino alla zona dove attualmente si trova la città di Coblenza.

 La diffusione delle tradizioni enologiche fu continuata dai monaci Cristiani e si hanno notizie certe che nel 750 d.C. la viticoltura nella zona della Mosella era condotta da fondazioni monastiche che si rifacevano alle tradizioni Romane. I monaci introdussero inoltre la viticoltura nelle zone della Franconia e della Bavaria dove questa attività era fortemente praticata anche nel medio evo. Durante l'epoca dell'Impero Carolingio, Carlo Magno si operò in modo determinante alla diffusione e alla regolamentazione della viticoltura, prevalentemente a supporto della diffusione della religione Cristiana e, come in altri paesi Europei di quell'epoca, i principali coltivatori e produttori di vino erano i monasteri e le chiese. Fu proprio in questo periodo che furono piantati i vigneti più famosi di tutta la Germania, prevalentemente nella zona di Rheingau, e che sono ancora produttivi e rinomati. La viticoltura in Germania si sviluppò rapidamente dall'anno mille fino al XVI secolo, la produzione di vino era un'attività svolta sia nei monasteri e nelle chiese, sia nelle proprietà di nobili e di semplici borghesi. Le specie di uva che erano note e coltivate già da quei tempi erano Elbling, Räuschling, Silvaner, Moscato e Traminer. Le prime testimonianze scritte sulla coltivazione dell'uva Riesling, certamente la più celebre della Germania, risalgono al 1435, in modo particolare nelle zone di Rheingau.

 A partire dal 1500, la viticoltura e la produzione di vino in Germania iniziò il suo declino, in particolare a seguito della “guerra dei trenta anni” all'inizio del XVII secolo, che porto devastanti effetti sui vigneti. La viticoltura si riprese lentamente e in molte zone il recupero durò fino agli inizi del 1700. Durante questi anni furono promulgate diverse leggi a favore della produzione di vini di qualità imponendo ai viticoltori la coltivazione di specifiche specie di uva e in specifiche zone, addirittura ci furono editti che costrinsero i viticoltori ad espiantare le proprie viti e a sostituirli con uva Riesling. Nel 1800 il concetto di produzione di qualità divenne uno degli obiettivi principali dei produttori tedeschi. Proprio in questo periodo si iniziò a dare importanza al grado di maturazione dell'uva e al suo contenuto in zuccheri, una caratteristica che ancora oggi influisce in modo determinante sul sistema di qualità Tedesco, tanto da obbligare i produttori a vendemmiare le uve in periodi diversi a seconda del loro grado di maturazione. Verso la metà del 1800, la viticoltura era considerata un'attività importante tanto da istituire diverse scuole di enologia in diverse città della Germania, in questo periodo si fondarono inoltre molte associazioni di produttori che avevano l'esplicito scopo di promuovere una produzione di qualità. Lo slancio dell'enologia tedesca durante questo periodo fu bloccata, come in tutti gli altri paesi Europei, dall'arrivo della fillossera che fece ufficialmente la sua comparsa in Germania nella valle di Ahr nel 1881, diffondendosi successivamente in tutto il paese.

 La prima metà del XX secolo fu un periodo di profonda crisi per l'enologia tedesca, principalmente a causa delle due guerre mondiali che imposero severe restrizioni all'economia del paese. Tra il 1950 e il 1990, la viticoltura tedesca ha subito un profondo sviluppo, operando prevalentemente sulla diffusione e la ricollocazione dei vigneti oltre a promulgare leggi a favore della produzione di qualità.

 Il sistema di qualità Tedesco è per molti aspetti particolare, con regole e norme che difficilmente si trovano nei regolamenti di altri paesi vinicoli. Data la sua posizione geografica, molto a nord al limite della sopravvivenza della vite, uno dei principali problemi per la produzione di vino in Germania è il clima e questo, ovviamente, influisce direttamente sul grado maturazione dell'uva e quindi sul suo contenuto di zuccheri. L'alcol, com'è noto, viene prodotto dalla fermentazione dello zucchero, pertanto, maggiore la quantità dello zucchero, maggiore la quantità di alcol. Un'uva poco matura, quindi povera in zuccheri, produrrà un vino poco alcolico, non a caso i vini Tedeschi sono fra i meno alcolici del mondo. Per questa ragione il sistema Tedesco per la produzione di vini di qualità è strettamente legata al concetto di “grado di maturazione delle uve”, una caratteristica che rende unico questo sistema.

 Il sistema di qualità Tedesco è regolamentato da un'apposita legge del 1971, modificata nel 1994 con lo scopo di renderla conforme alle direttive dell'Unione Europea, prevede specifiche categorie e precisamente: vini da tavola, divisi in tafelwein (vini da tavola) e landwein (vini regionali), e vini di qualità, divisi in Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (vini di qualità da regione determinata) abbreviato con QbA, e Qualitätswein mit Prädikat (vini di qualità con predicato) abbreviato con QmP.

 In Germania la vendemmia viene solitamente svolta in tempi diversi in modo da consentire all'uva di raggiungere diversi gradi di maturazione in accordo alla tipologia di vino che si intende produrre. Un viticoltore potrebbe raccogliere certi grappoli di uva, con lo scopo di fare uno specifico tipo di vino, e lasciare gli altri nella vite con lo scopo di farli maturare ulteriormente ed essere raccolti successivamente per la produzione di altre tipologie di vino. Le uve meno mature producono in genere vini più leggeri e meno alcolici, mentre quelle più mature producono vini più strutturati e più alcolici, per effetto della maggiore quantità di zucchero. Il sistema di qualità Tedesco prevede sei livelli di maturazione delle uve corrispondenti ad altrettante categorie di vini. Un produttore può, vendemmiando l'uva in periodi diversi, produrre dallo stesso vigneto vini che possono appartenere a tutte e sei le categorie.

 I livelli di maturazione delle uve sono previsti per i soli vini di qualità, tuttavia va osservato che il livello di maturazione, e quindi la quantità di zuccheri, non ha un legame diretto con la dolcezza del vino; questo significa che un vino, appartenente ad una delle sei categorie di maturazione dell'uva, può anche essere secco o semisecco, a seconda di come è stato prodotto. I vini secchi riportano nell'etichetta il termine trocken, mentre quelli semisecchi riportano il termine halbtrocken. Il grado di maturazione delle uve viene misurato secondo il sistema Oechsle, ideato nel 1830 dal fisico Tedesco Ferdinand Oechsle. Il sistema consiste nel misurare la gravità specifica del mosto prima della sua fermentazione. La gravità specifica indica il rapporto della densità di una sostanza, come per esempio il mosto d'uva, con la densità dell'acqua misurata con uno strumento detto idrometro. Un liquido avente la densità dell'acqua avrà un valore di 1, se è più denso avrà valori maggiori di uno, se meno denso avrà valori compresi fra 0 e 0,999. Un sistema analogo viene usato in Francia (Baumé) e negli Stati Uniti d'America (Brix).

 La maggioranza del vino prodotto in Germania, circa il 95%, appartiene alle categorie di qualità (QbA e QmP) mentre il restante quota è destinata ai vini da tavola. I vini appartenenti alle categorie Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, o QbA, e Qualitätswein mit Prädikat, o QmP, devono provenire da una delle 13 zone di denominazione delle Germania. I vini QbA possono essere corretti mediante lo zuccheraggio, cioè si può aggiungere dello zucchero al mosto non ancora fermentato con lo scopo di produrre più alcol, un processo che, va ricordato, non ha nessun legame con la dolcezza del vino in quanto dipende esclusivamente dalla pratica enologica utilizzata. I vini appartenenti alla categoria Qualitätswein mit Prädikat, o QmP, rappresentano il livello qualitativamente più alto della produzione Tedesca per i quali lo zuccheraggio non è permesso. I vini QmP possono appartenere ad una delle seguenti categorie, dal grado di maturazione dell'uva più basso al più alto:

• Kabinett - vini prodotti con uve raccolte durante il normale periodo di vendemmia. Questi vini sono in genere leggeri, poco alcolici e secchi. I vini Kabinett sono in genere utilizzati in abbinamento con i pasti
• Spätlese - (letteralmente raccolto tardivo) vini prodotti con raccolti tardivi e sono in genere più intensi e strutturati dei kabinett. Questi vini possono essere sia secchi, sia abboccati. Questi vini risultano avere un contenuto di acidità piuttosto alto, pertanto l'eventuale dolcezza viene solitamente coperta per effetto degli acidi
• Auslese - (letteralmente raccolto selezionato) vini prodotti con uve molto mature i cui grappoli vengono selezionati manualmente in vigna prima di essere raccolti. I vini auslesen si producono in genere solamente nelle annate migliori che hanno avuto condizioni climatiche particolarmente favorevoli e calde
• Beerenauslese - (letteralmente raccolto di acini selezionati) vini prodotti da uve i cui grappoli sono stati accuratamente e manualmente selezionati. Le uve utilizzate per la produzione dei vini di questa categoria, abbreviata come BA, sono state attaccate dalla muffa nobile (Botrytis Cinerea), una caratteristica che conferisce loro ricchezza aromatica e struttura
• Eiswein - (letteralmente vino ghiaccio) vini particolari prodotti con uve ghiacciate. L'uva viene lasciata maturare nella vite e raccolta ad inverno inoltrato, quando le uve sono congelate dalla bassa temperatura che non può essere, al momento del raccolto, superiore ai -7° C. Le uve vengono subito pigiate con il risultato di ottenere un mosto molto concentrato, ricco di acidi e zuccheri, separandolo dal ghiaccio, e quindi dall'acqua, contenuto negli acini. Il risultato consiste in un vino avente un alto contenuto di zuccheri e di acidi, tuttavia molto equilibrati
• Trockenbeerenauslese - (letteralmente raccolto di acini appassiti selezionati) i vini appartenenti a questa categoria sono certamente i più ricchi, dolci e costosi fra i vini Tedeschi. Questi vini, abbreviati con TBA, si producono solamente nelle migliori annate e con uve appassite e attaccate dalla muffa nobile (Botrytis Cinerea). Il mosto prodotto da queste uve è estremamente ricco di zuccheri tanto da rendere difficoltosa la fermentazione e la gradazione alcolica di questi vini è in genere di 6°

 Nelle annate poco favorevoli, poco assolate e calde, l'alta acidità delle uve coltivate in Germania può rappresentare un serio problema. Com'è noto, uno dei fattori fondamentali che definisce la qualità di un vino è l'equilibrio. Un vino troppo acido, cioè carente di alcol e zuccheri, risulterebbe piuttosto sgradevole al gusto, cioè poco equilibrato in quanto la spiccata acidità non sarebbe giustamente bilanciata da quei elementi di contrapposizione. Per questo motivo ai produttori Tedeschi è consentito effettuare opportune correzioni sul vino finale, in modo da renderlo equilibrato e mitigare gli effetti dell'acidità, aggiungendo piccole quantità della cosiddetta süssreserve, un succo d'uva proveniente dallo stesso raccolto, opportunamente conservato, chiarificato e non fermentato in modo da mantenere la sua naturale dolcezza. La süssreserve non è utilizzata per rendere dolce un vino, ma semplicemente per equilibrare l'eccessiva acidità; la quantità aggiunta è tale da non influire con il gusto secco del vino. Va inoltre osservato che la süssreserve viene aggiunta al vino solamente in annate particolarmente sfavorevoli; nelle migliori annate, quando il vino presenta un equilibrio naturale e non necessita di correzioni, la süssreserve non viene utilizzata.

 Il sistema di qualità Tedesco prevede inoltre l'utilizzo di termini speciali nelle etichette in modo da indicare specifiche caratteristiche dei vini. L'elenco seguente riporta i termini più comuni che possono apparire nelle etichette:

• Trocken - vino secco con un contenuto in zuccheri residui minore di 9 grammi per litro
• Halbtrocken - vino semisecco con un contenuto in zuccheri residui minore di 18 grammi per litro. Va notato che a causa dell'alta acidità dei vini Tedeschi, gli halbtrocken risultano avere un gusto praticamente secco
• Sekt - vino spumante di qualità prodotto con uve non particolarmente mature, tipicamente prodotto nelle zone settentrionali della Germania. I sekt possono essere prodotti sia in autoclave (metodo Charmat), sia con rifermentazione in bottiglia (metodo classico) e possono essere prodotti con le uve proveniente da qualunque regione

 Nonostante la Germania sia considerata un piccolo produttore, la superficie coltivata a vite è circa l'8% di quella Francese, e nonostante la posizione geografica, vicino al 51° parallelo, al limite della sopravvivenza e dell'adattabilità della vite, in questo paese si producono fra i migliori vini bianchi del mondo, caratterizzati dalla finezza e dall'eleganza, ed è proprio questa la terra in cui l'uva Riesling, particolarmente pregiata e prestigiosa, riesce a dare il meglio di sé.

 La coltivazione della vite è praticata in Germania prevalentemente lungo il corso del fiume Reno, a partire da poco più a sud di Bonn fino al confine Francese per poi giungere al confine Svizzero nelle vicinanze di Basilea. Altre zone di coltivazione sono localizzate lungo il corso del fiume Mosella, ad ovest da Coblenza, nella zona ad est di Francoforte, in prossimità di Stoccarda e, infine, piccole zone di produzione si trovano anche nei pressi delle città di Dresda e Lipsia, ad est della zona principale.

 Le uve coltivate in Germania sono principalmente bianche, le uve rosse costituiscono un'eccezione soprattutto perché in queste condizioni climatiche difficilmente giungono a piena maturazione. Le uve bianche principalmente coltivate in Germania sono il Müller-Thurgau, il Riesling e il Silvaner. Altre uve bianche includono Bacchus (incrocio fra Silvaner e Riesling), Ehrenfelser (incrocio fra Riesling e Silvaner), Elbling, Faber (incrocio fra Pinot Bianco e Müller-Thurgau), Gewürztraminer, Gutedel (nome con cui è noto in Germania lo Chasselas), Huxelrebe (incrocio fra Gutedel e Courtillier Musqué), Kerner (ibrido prodotto da Trollinger e Riesling), Morio-Muskat (incrocio fra Silvaner e Pinot Bianco), Optima (incrocio di Silvaner e Riesling con Müller-Thurgau), Ortega (incrocio fra Müller-Thurgau e Siegerrebe), Rieslaner (incrocio fra Silvaner e Riesling), Rülander (Pinot Grigio), Scheurebe (incrocio fra Silvaner e Riesling) e Weissburgunder (Pinot Bianco). Le principali uve a bacca rossa sono il Portugieser, Spätburgunder (nome con cui è noto in Germania il Pinot Nero) e Trollinger (nome con cui è nota in Germania la Schiava).

 La produzione vinicola Tedesca è prevalentemente orientata ai vini bianchi, tuttavia si registrano anche modeste quantità di vini rosati e vini rossi, non da ultimo, vini spumanti, i cosiddetti sekt, generalmente prodotti con il metodo Charmat. La Germania prevede 13 regioni di produzione di qualità (anbaugebiete) e precisamente: Ahr, Baden, Franken, Hessische-Bergstrasse, Mittelrhein, Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Pfalz, Rheingau, Rheinhessen, Württemberg, Saale-Unstrut e Sachsen.

 Questa tipica regione di produzione si trova ad est di Francoforte, al confine nord della Bavaria, e la coltivazione della vite viene praticata prevalentemente lungo le rive del fiume Meno. L'uva più coltivata in questa zona è il Silvaner che qui riesce a dare i migliori esempi di vini prodotti da quest'uva di tutta la Germania. Anche il Riesling viene coltivato in Franconia, tuttavia sono poche le zone di questa regione, a causa della difficoltà di maturazione, capaci di produrre eccellenti vini da quest'uva. Un'uva a bacca bianca tipica di questa regione è il Rieslaner con il quale si producono interessanti vini con buoni aromi e che spesso ricordano il Riesling. In Franconia si producono inoltre vini rossi da uve Spätburgunder e Portugieser.

 Un segno distintivo dei vini di questa regione è la tipica bottiglia bocksbeutel che per legge deve essere utilizzata per l'imbottigliamento dei vini di questa regione.

 Questa regione, certamente fra le più famose di tutta la Germania per l'eleganza e la raffinatezza dei suoi vini da uve Riesling, si estende lungo il corso del fiume Mosella, dal confine con la Francia fino al punto in cui la Mosella si unisce al fiume Reno. La regione comprende anche le zone intorno ai due fiumi affluenti della Mosella: il Saar e il Ruwer. L'uva che principalmente è coltivata in questa regione è il Riesling, che da sola raggiunge oltre il 50% della superficie coltivata a vite, seguito dal Müller-Thurgau e Elbling.

 La coltivazione della vite in questa regione è piuttosto difficoltosa e qui si trovano i vigneti fra i più ripidi del mondo, pendii scoscesi con pendenze di addirittura il 70%. I vigneti sono generalmente piantati in pendii rivolti verso sud in modo da sfruttare completamente l'effetto del sole e consentire all'uva di giungere a maturazione. Nonostante la coltivazione e la raccolta delle uve sia piuttosto difficoltoso, i vini Riesling della Mosella sono caratterizzati da un eccellente equilibrio, una spiccata e bilanciata acidità, un fattore che consente a questi vini di essere affinati in bottiglia per molti anni con risultati sorprendenti nella complessità degli aromi e del gusto. Una caratteristica dei vini della Mosella è che sono imbottigliati nelle bottiglie cosiddette flauti o Renane il cui vetro è di colore verde, mentre in altre zone della Germania, il vetro di queste bottiglie è marrone.

 La regione di Pfalz si estende lunga la riva occidentale del fiume Reno fino al confine con l'Alsazia, a sud di Francoforte. La regione non risente dell'influsso del fiume Reno, contrariamente alle altre zone, poiché i vigneti si trovano in genere a circa 5 chilometri dalla sua riva. Data la sua posizione geografica e climatica, l'uva giunge a maturazione senza eccessivi problemi, come invece può accadere in altre parti della Germania. Come risultato, i vini di questa zona hanno un'acidità più bassa e l'uva più matura consente la produzione di auslese, beerenauslese e trockenbeerenauslese, qui prodotti in quantità rilevanti.

 L'uva più coltivata della regione è il Riesling che in questa zona produce vini dagli aromi fruttati e spesso speziati. Nella regione di Pfalz si coltivano diverse specie d'uva a bacca bianca, una caratteristica che la differenzia dalle altre regione della Germania che sono, in genere, vocate a poche varietà. In questa zona troviamo il Gewürztraminer, Weissburgunder, Rülander, Spätburgunder, Müller-Thurgau, Kerner, Morio-Muskat e Scheurebe, quest'ultimo da considerarsi certamente come una delle migliori uve della regione capace di produrre interessanti vini.

 Questa regione è considerata come la migliore zona del mondo per la produzione di vini da uve Riesling che qui rappresentano oltre l'80% delle uve coltivate. Questa piccola zona si trova ad ovest di Francoforte e di estende lungo le rive nord e est del fiume Reno. I vini Riesling prodotti in questa regione sono molto diversi da quelli prodotti nella Mosella o nel Pfalz: molto aromatici, generalmente di frutta e fiori, più rotondi e corposi, ricchi e ben bilanciati, con un'acidità meno spiccata. Il segreto del “successo” del Rheingau, molto spesso considerato come unico riferimento da tutti gli altri produttori di vini Riesling del mondo, consiste nelle sue favorevoli condizioni climatiche e geografiche, oltre ai provvidenziali effetti del fiume Reno capace di riflettere la luce e il calore del sole, garantendo una maggiore affidabilità e costanza nella maturazione delle uve. Queste favorevoli condizioni di maturazione delle uve consentono la produzione di straordinari vini auslese, beerenauslese e trockenbeerenauslese.

 L'uva più importante della regione, dopo il Riesling, è lo Spätburgunder con cui si producono buoni vini rossi con aromi tendenzialmente speziati e di mandorla amara.

 Il Rheinhessen è la regione vinicola più estesa della Germania e si trova a sud del Rheingau e si estende lungo il corso del fiume Reno. La produzione di questa regione è generalmente orientata a vini ordinari e poco costosi, in genere prodotti da cooperative con uve Müller-Thurgau o altri incroci Tedeschi, come per esempio, il Bacchus, Kerner, Morio-Muskat e Huxelrebe. Tuttavia nella regione si producono anche eccellenti esempi di vini da uve Riesling, seppure in modeste quantità.

 Fra le regioni di qualità della Germania, oltre a quelle già citate, se ne trovano altre che, pur non essendo molto conosciute, riescono spesso a sorprendere per i loro vini. La regione di Ahr, fra le zone vinicole più a nord della Germania, produce principalmente buoni vini da uve Spätburgunder. La regione di Baden, divisa in due parti, una nella zona centrale della Germania, ad est dell'Alsazia, e l'altra nelle vicinanze del lago di Costanza, al confine con la Svizzera, beneficia di un clima più caldo e produce vini molto alcolici e poco acidi, molto diversi da quelli prodotti nella Mosella. Le uve più coltivate in questa regione sono il Müller-Thurgau, Rülander, Gutedel, Silvaner, Weissburgunder, Gewürztraminer, Spätburgunder e Riesling.

 Un'altra zona di interesse è il Mittelrhein e si trova a nord, nelle vicinanze di Bonn, e la sua migliore produzione si registra nelle vicinanze di Coblenza. La regione produce vini ordinari da uve Müller-Thurgau e non mancano buoni esempi di vini da uve Riesling e vini spumanti sekt. Infine va ricordata la regione di Nahe, che si estende lungo il corso dell'omonimo fiume, a sud della Mosella, viene spesso considerata come il punto d'unione fra i vini della Mosella e del Rheingau. Le uve principalmente coltivate nel Nahe sono il Riesling, il Silvaner e il Müller-Thurgau, e i migliori vini sono quelli prodotti da uve Riesling.