Anche se oramai la tecnologia enologica consente di produrre vini di qualità, talvolta si possono incontrare difetti che possono compromettere in modo determinante sia la valutazione, sia la qualità. Parlare di difetti, anche gravi, nei vini sembra essere oggi un argomento piuttosto inconsueto in quanto il verificarsi di queste condizioni sono sempre più rare, tuttavia un degustatore di vini dovrebbe essere capace di riconoscere i vari difetti, almeno quelli più frequenti, e conseguentemente stabilire la qualità del vino. La qualità del vino, com'è fin troppo ovvio ed evidente, si esprime anche attraverso l'assenza di difetti e, in particolare, con la presenza di requisiti che favoriscono la qualità.

 Trovare un vino che presenti dei difetti nell'aspetto è oramai piuttosto raro. Grazie alle corrette e moderne pratiche enologiche, i vini prodotti sono limpidi e cristallini, con una totale assenza di “sostanze” o condizioni tali da pregiudicarne l'aspetto. Si può affermare che certi difetti e certe malattie che compromettevano l'aspetto e la gradevolezza estetica del vino sono praticamente scomparse, la loro presenza in un vino, oltre a costituire un fatto piuttosto eccezionale, sono anche il segno di una vinificazione approssimativa e grossolana.

 Un vino, che può considerarsi di qualità almeno nel suo aspetto, deve essere sempre limpido e la presenza di sostanze in sospensione è sempre e comunque un fattore negativo che compromette la sua qualità. Tuttavia è necessario sottolineare che talvolta la presenza di particelle in sospensione, nella bottiglia, mai nel bicchiere, sono da considerarsi normali e non pregiudicano la qualità del vino. Può talvolta accadere che nella bottiglia si sviluppi sul fondo uno strato di sedimenti e che in genere sono da considerarsi come una naturale conseguenza o reazione in relazione a specifici eventi.

 Nei vini rossi, soprattutto in quelli che sono destinati a lunghi affinamenti e ricchi di tannini e di estratti, è piuttosto normale che si formi sul fondo uno strato di sedimenti che in realtà sono costituiti da tannini polimerizzati, e diventando più pesanti e meno solubili, si depositano sul fondo. Questo non può essere considerato come difetto perché, oltre ad essere assolutamente una naturale conseguenza dell'affinamento di questi vini, una opportuna decantazione restituisce un vino perfettamente limpido.

 Un altro fenomeno che può generare sedimenti è relativo alla precipitazione dei cosiddetti “tartrati”, riscontrabile prevalentemente nei bianchi e nei rosati, è provocato da uno “shock” termico a seguito di un repentino e prolungato raffreddamento del vino. Il deposito di tartrati si riconosce dalla presenza di cristalli trasparenti sul fondo della bottiglia, piuttosto pesanti, e difficilmente si troveranno in sospensione nel vino. Pur essendo un difetto “perdonabile”, la precipitazione dei tartrati è pur sempre un fattore che pregiudica la gradevolezza estetica del vino e va pertanto evitata.

 Cause che invece pregiudicano realmente l'aspetto del vino, in modo specifico la sua limpidezza, riguardano tutti eventi legati alla scarsa stabilizzazione del vino o da rifermentazioni avvenute in bottiglia. Il fenomeno, in verità, è oramai piuttosto raro, tuttavia ci sono casi in cui può essere ancora rilevato. Questo intorbidimento è dovuto principalmente da due cause distinte: rifermentazione alcolica e rifermentazione malolattica, entrambe avvenute in bottiglia. La rifermentazione alcolica in bottiglia si verifica quando il vino viene imbottigliato non perfettamente stabilizzato e quanto contiene ancora zucchero non fermentato. La rifermentazione malolattica è invece causata dalla presenza di microrganismi che trasformano l'acido malico in acido lattico. Entrambi i fenomeni possono dare luogo ad intorbidimento del vino in quanto, nel caso della rifermentazione alcolica, i saccaromiceti trasformano lo zucchero in alcol, e come sottoprodotto, anidride carbonica, mentre nel caso della rifermentazione malolattica, i batteri lattici trasformano l'acido malico in acido lattico e, come sottoprodotto, anidride carbonica. In entrambi i casi, al termine della rifermentazione, i microrganismi muoiono e si depositano nel fondo della bottiglia presentandosi come uno strato farinoso e sabbioso, intorbidendo il vino. In entrambi i casi il vino, oltre ad essere velato o torbido, a seconda dell'entità del fenomeno, risultano essere anche leggermente frizzanti.

 Esistono anche altre cause che pregiudicano l'aspetto visivo del vino, come le cosiddette “casse” (rotture) e altre malattie, come la fioretta, che sono oramai rare e pertanto estremamente, se non impossibile, difficili da incontrare. Un altro difetto che può essere rilevato nell'aspetto del vino è l'atipicità del suo colore, tendenti al marrone sia per i vini bianchi, sia per i vini rossi, segno di una forte ossidazione oppure di una condizione di vita del vino che ha oltrepassato ogni stato di bevibilità, in altre parole, un vino che è decrepito e vecchio. La causa di questo difetto è da ricercarsi nella cattiva pratica di conservazione delle bottiglie oppure nell'eccessivo prolungamento della maturazione in bottiglia. In questo caso specifico è molto probabile che il vino, oltre ad essere poco gradevole alla vista, risulti anche sgradevole al gusto e talvolta anche al naso. Si deve inoltre osservare che l'ossidazione, quando viene rilevata in vini giovani, è un difetto grave da attribuire alla scarsa cura del produttore.

 A differenza dei difetti visivi, quelli olfattivi sono più frequenti e, quando sono presenti, pregiudicano in modo determinante la qualità del vino. Fra i principali e più temuti difetti che colpiscono gli aromi di un vino, troviamo il cosiddetto “odore di tappo”, un difetto che colpisce circa il 5-7% di tutto il vino messo in commercio e riguarda unicamente le bottiglie chiuse con tappi di sughero. Questo difetto si sviluppa a causa del 2,4,6--tricloroanisolo, o semplicemente tricloroanisolo, abbreviato con 246--TCA o TCA, che si manifesta nel sughero in conseguenza di cause difficilmente prevedibili. Descrivere l'odore di tappo è piuttosto difficile, tuttavia una volta che si incontra difficilmente si dimentica. L'odore di questo difetto può essere descritto come un insieme di odori che ricordano muffa, cartone o giornali bagnati e sostanze organiche in putrefazione.

 L'odore di tappo è certamente il difetto olfattivo più comune e noto, tuttavia esistono anche altri difetti, a direi il vero non molto comuni anche grazie alle moderne pratiche enologiche, ed è comunque importante saperli riconoscere quando questi sono presenti nel vino. L'origine di questi difetti è pertinente alla chimica organica e pertanto la spiegazione dei fenomeni chimici responsabili di questi odori viene volutamente omessa in questo articolo. Va comunque osservato che certi odori sgradevoli, e quindi difetti olfattivi, quando sono presenti in minime quantità possono risultare gradevoli a certi individui e, in questo caso specifico, è proprio il caso di ricordare il celebre detto dei Latini “De Gustibus Non Est Disputandum” (Sui gusti non si discute). Va inoltre ricordato che la percezione di tutti gli odori, e quindi anche dei difetti, è soggettiva e dipende anche dalla soglia minima di percezione di ogni individuo.

 L'elenco che segue riporta i difetti olfattivi più comuni, unitamente alle cause che li generano e le caratteristiche che ne permettono il riconoscimento.

• Banana - Nonostante questo aroma sia gradevole nei vini bianchi, può essere considerato un difetto quando è eccessivamente presente e, peggio ancora, quando si rileva nei vini rossi. La causa di questo difetto, ricordando che l'aroma di banana è una caratteristica tipica di diverse varietà di uva, fra tutte lo Chardonnay, è solitamente un sotto prodotto della fermentazione malolattica.
• Cerotto, Letame, Sella di Cavallo - Indica la presenza di brettanomiceti, una famiglia di lieviti che in genere ha l'effetto di guastare il vino. Va osservato che questo odore, in quantità tollerabili, può essere una caratteristica voluta dal produttore, soprattutto nei Syrah Californiani o in certi vini rossi della Borgogna.
• Fiammifero bruciato, zolfo - Indica una presenza eccessiva di anidride solforosa. Si deve comunque osservare che questo componente è sempre presente nel vino, sia perché è un sotto prodotto della fermentazione, sia perché viene utilizzato in enologia con lo scopo di stabilizzare il vino. Se presente in piccole dosi il suo odore è impercettibile e non disturba gli altri aromi.
• Asparagi in scatola - Questo difetto si rileva principalmente nei vini a base di Sauvignon Blanc e indica, in genere, un'errata e approssimativa coltivazione della vite oppure un'uva raccolta acerba.
• Sudore, Calzini sporchi - Questo difetto è solitamente segno di una contaminazione batterica oppure di botti sporche.
• Burro - Questo aroma viene in genere considerato un difetto quando è presente in quantità eccessive, tuttavia è una caratteristica gradevole di certi vini bianchi. La causa di questo difetto è da ricercarsi nell'eccessiva presenza di diacetile che solitamente si sviluppa durante la fermentazione alcolica così come nella fermentazione malolattica.
• Muffa - É sempre segno di una contaminazione batterica, uve ammuffite o botti sporche.
• Smalto, Acetone - Indica la presenza di acetato di etile, il cui odore è piuttosto pungente, ed è il risultato della combinazione fra l'acido acetico, normalmente presente nel vino, e l'etanolo, cioè l'alcol principale del vino.
• Uova marce - Indica la presenza di idrogeno solforato, un gas che può svilupparsi alla fine della fermentazione e che ricorda l'odore delle uova marce. La formazione di questo gas può essere anche a causa di tarde solfitazioni alla vite, oppure nel caso in cui il succo dell'uva è povero di nitrogeno, come per esempio quello di Chardonnay, Riesling e Syrah.
• Alcol - L'alcol è naturalmente presente nel vino, ma quando il suo odore è chiaramente percettibile e in modo predominante, viene considerato un difetto.
• Crauti, Cavoli lessi - É in genere un odore generato come sotto prodotto della fermentazione malolattica.
• Marsala, Sherry - L'aroma tipico e apprezzato di questi vini può talvolta essere rilevato in altri vini e quando questo si verifica è sempre segno di un'eccessiva e violenta ossidazione che altera, inoltre, anche l'aspetto del vino.
• Aglio - Indica la presenza di mercaptani e di disolfuri. Questo odore è in genere il risultato della combinazione di diversi componenti solforosi e si verificano dopo la fermentazione.
• Aceto - Detto comunemente anche spunto, è il risultato di un'eccessiva presenza di acido acetico ed è provocato dai batteri acetici nei vini in cui la fermentazione alcolica non è stata condotta in modo corretto oppure nel caso in cui alcol, ossigeno e batteri acetici si combinano insieme.
• Cartone bagnato, Pelliccia di cane - Si rileva chiaramente nel caso in cui il sughero sia difettoso e da origine al cosiddetto “odore di tappo”.

 I difetti che si riscontrano al gusto sono in genere anticipati dall'analisi olfattiva: un vino che presenta degli aromi sgradevoli, con molta probabilità avrà anche un cattivo sapore. Questo diventa molto evidente con tutti quei odori sgradevoli, come per esempio lo spunto, che sono facilmente confermati in bocca. Va comunque osservato che un vino che risulti essere troppo tannico o con una tendenza ai sapori amari non sarà in nessun caso anticipato dal naso o dal suo aspetto. Va ricordato che, soprattutto nel caso dei tannini, questa può essere una caratteristica voluta dal produttore e che ha previsto per quel vino un lungo periodo di affinamento prima di essere consumato. In questo caso specifico è improprio parlare di difetto, piuttosto si deve considerare quel vino aperto con troppo anticipo e pertanto “acerbo”. Un'ulteriore permanenza di qualche anno in bottiglia renderà certamente lo stesso vino meno aggressivo e più equilibrato. La massiccia presenza di tannini, o di qualunque altro elemento gustativo, come per esempio l'acidità o l'alcolicità, influisce direttamente sulla determinazione dell'equilibrio; un vino con scarso equilibrio può a tutti gli effetti considerarsi come difettoso, cioè carente di un aspetto fondamentale per la qualità.

 Anche la persistenza, cioè la quantità di tempo in cui le sensazioni gusto-olfattive del vino sono percettibili dopo la sua deglutizione, può essere considerata un difetto quando questa non è sufficientemente lunga e si consuma nell'arco di pochi secondi. Va osservato che questa caratteristica è da considerarsi una carenza di qualità piuttosto che un difetto vero e proprio, quello che è certo è che un vino corto, cioè carente in persistenza, risulta essere deludente e pertanto può essere considerato come un difetto anche se di minore entità. Un vino che risulti essere corto non significa che questo sia stato fatto con metodologie enologiche di discutibile o scarsa qualità, è pur vero che la persistenza viene, per così dire, costruita sia in vigna che in cantina, si deve però ricordare che la quantità di tempo in cui un vino rimane chiaramente percettibile in bocca dopo la sua deglutizione dipende anche dalle varietà di uve utilizzate e dalle condizioni meteorologiche dell'anno, non da ultimo, dalle rese per ettaro prodotte durante la vendemmia.