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  Cavatappi Numero 11, Settembre 2003   
L'Abbinamento del Cibo con i Vini RossiL'Abbinamento del Cibo con i Vini Rossi  Sommario 
Numero 10, Estate 2003 Segui DiWineTaste su Segui DiWineTaste su TwitterNumero 12, Ottobre 2003

L'Abbinamento del Cibo con i Vini Rossi

Il vino rosso ha sempre occupato un posto di rilievo nella tavola, compagno delle pietanze ricche e robuste, riserva piacevoli sorprese e può diventare un ottimo alleato anche del pesce

 Quando si pensa al vino rosso in una tavola imbandita di pietanze, inevitabilmente si finisce sempre con immaginare grandi arrosti di carne, selvaggina, ricchi formaggi ed elaborate preparazioni culinarie. Forse è anche per questo motivo che il vino rosso è considerato il “vino per eccellenza”, quello vero, l'immagine di una cucina ricca e sostanziosa lo fa probabilmente apparire più importante degli altri. Eppure non esistono solo i vini rossi corposi e robusti, quelli che, in verità, sono considerati più importanti di altri, spesso così robusti che è perfino difficile abbinarli con il cibo, ma esiste anche una lunga famiglia di rossi leggeri e meno strutturati che, oltre ad essere piacevoli da bere, sono molto versatili e utili in cucina.

 Grazie alla ricchezza e alla vastità delle culture gastronomiche del mondo, fatta di pietanze ricche e sostanziose, ma anche di quelle più leggere e meno elaborate, è possibile scoprire, o meglio riscoprire, la piacevolezza di quei vini rossi, considerati a torto “minori”, che non avendo strutture imponenti vengono relegati in secondo piano. Grazie a questi vini rossi leggeri, freschi e gradevoli, si potrà perfino osare uno degli abbinamenti più inconsueti che si conoscano, cioè quel tipo di abbinamento che, secondo il più noto dei luoghi comuni, richiede il vino bianco: il pesce.

 

Tanti Rossi da Tutto il Mondo

 Il vino rosso è attualmente quello più prodotto e richiesto dai consumatori e ogni paese offre una lunga e ricca possibilità di scelte, dai vini rossi leggeri e freschi fino ai vini rossi robusti e “impegnativi”. Le uve principalmente utilizzate per la produzione dei vini rossi sono quelle cosiddette “internazionali”, fra tutte il Merlot e il Cabernet Sauvignon, che ritroviamo, da sole o aggiunte ad altre uve, in una percentuale di vini piuttosto elevata. Se la ragione di questa tendenza sia dovuta agli effetti di una moda oppure alle loro reali qualità, è difficile da dire, tuttavia la tentazione di affermare che si tratti di una moda è piuttosto forte. Eppure ogni paese del mondo ha una vasta scelta di uve autoctone rosse che non hanno niente da invidiare alle altre, come per esempio la ricchezza di cui dispone l'Italia con i suoi Sangiovese, Aglianico e Nebbiolo, tanto per citarne una minima parte, così come la Spagna con il suo eccellente Tempranillo, ma anche gli Stati Uniti d'America con lo Zinfandel. Di certo, nessuno mette in discussione la grandezza delle uve “internazionali”, tuttavia in un'ottica puramente culturale, è certamente interessante, e utile, conoscere la ricchissima offerta di vini rossi prodotti con uve meno famose.


Vino Rosso e Formaggio: uno dei tanti
abbinamenti classici
Vino Rosso e Formaggio: uno dei tanti abbinamenti classici

 La scelta dei vini rossi prodotti in Francia è certamente ricca e eccellente, non a caso i vini rossi Francesi sono stati presi come modello di riferimento nella maggior parte dei paesi vinicoli del mondo. Fra le regioni della Francia che producono vino rosso, Bordeaux, la Borgogna e la Valle del Rodano sono quelle che ricoprono un'importanza primaria. La regione di Bordeaux, da secoli famosa nel mondo per i suoi vini rossi, produce rossi robusti ed eleganti principalmente con uve Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot. I rossi di Bordeaux trovano ampio utilizzo nella cucina elaborata e robusta così come con i formaggi. In Borgogna, altra patria di grandi vini rossi, è l'uva Pinot Nero ad interpretare il ruolo del protagonista assoluto: vini molto eleganti, raffinati e ricchi, esempi di grande classe che hanno pochi eguali nel resto del mondo. A sud della Borgogna troviamo Beaujolais dove i vini rossi sono prodotti con l'uva Gamay, freschi e fruttati, sono vini da bere giovani e che trovano un interessante riscontro nell'enogastronomia. Scendendo ancora più a sud troviamo la Valle del Rodano, patria dell'uva Syrah, celebre per i suoi eccellenti Hermitage, Côte Rôtie e il Saint-Joseph, oltre allo Châteauneuf-du-Pape che può essere prodotto addirittura con 13 uve diverse. Un'altra uva interessante di questa regione è il Mourvèdre con la quale si producono vini particolarmente ricchi di aromi speziati. Anche la Provenza Francese offre una ricca scelta di vini rossi prodotti con uve Grenache Noir, Cinsaut e Carignan, e il Bandol, un rosso prodotto con uva Mourvèdre. Fra le altre zone di interesse per la produzione di vini rossi va ricordata la Savoia con i suoi vini da uve Mondeuse, e la Corsica con i suoi vini da uve Nielluccio e Sciacarello, e Languedoc-Roussillon in particolare per i suoi Vin de Pays.

 Anche l'Italia offre una ricca scelta di vini rossi, dal nord al sud, i vigneti sono gioiosamente colorati di grappoli rossi. Ogni regione d'Italia possiede delle uve autoctone a bacca rossa capaci di produrre vini eccellenti nell'abbinamento gastronomico, dai vini leggeri, con aromi freschi e fruttati, fino a quelli robusti, dagli aromi più complessi e austeri. La Valle d'Aosta offre una buona selezione di vini rossi, fra questi il Donnas, Enfer d'Arvier, Torrette e Arnad Monjovet. Qui si trovano interessanti uve autoctone a bacca rossa, come il Petit Rouge, Fumin, Neyret e Vien de Nus. Il Piemonte, da sempre associato a grandi vini rossi, in particolare per il Barolo e il Barbaresco, oltre ai meno noti, ma certamente da valorizzare, Gattinara e Ghemme oltre all'ottimo Ruchè di Castagnole Monferrato. In questa regione le uve principali sono il Nebbiolo e il Barbera, tuttavia non vanno dimenticati il Dolcetto, la Freisa e il Grignolino. In Liguria si trovano interessanti rossi con uve autoctone, come il Rossese di Dolceacqua e l'Ormeasco, nome con cui è noto nella regione l'uva Dolcetto, oltre a vini prodotti con Sangiovese e Ciliegiolo. I vini rossi della Lombardia sono piuttosto vari: al nord domina la Chiavennasca, nome con cui è noto l'uva Nebbiolo e con cui si producono gli eccellenti vini della Valtellina, mentre al sud, nell'Oltrepò Pavese sono la Barbera e la Croatina, affiancate da uve internazionali, quelle che trovano maggiore consenso. Inoltre vanno ricordati gli eccellenti vini della Franciacorta, in cui è presente anche il Nebbiolo e la Barbera, e i vini della zona del lago di Garda prodotti da uve Groppello e Marzemino.


 

 In Veneto svetta fra tutti il ricco Amarone, prodotto con uve Corvina, Rondinella e Molinara, tuttavia vanno ricordati anche gli altri interessanti vini della regione prodotti con le uve Oseleta, Raboso, Marzemino e Pignola. In Alto Adige troviamo grandi vini prodotti con uva Lagrein oltre a quelli prodotti con uve Schiava, di particolare interesse i rossi prodotti con uva Pinot Nero. In Trentino troviamo ancora vini prodotti con uva Schiava e Marzemino, ma il protagonista di questa regione è senz'altro il Teroldego. Nel Friuli Venezia Giulia, oltre a vini prodotti con uve internazionali, si affiancano eccellenti rossi da uve Refosco dal Peduncolo Rosso e Schioppettino. L'Emilia Romagna offre una buona varietà di vini rossi, fra cui i celebri Lambrusco, vivaci e briosi, e i più austeri vini da uve Sangiovese. L'uva Sangiovese è presente anche in Toscana, con la quale si producono i suoi celebri Chianti e il Brunello di Montalcino, a cui si affiancano altri ottimi vini come il Nobile di Montepulciano, il Carmignano e il Morellino di Scansano. In Umbria è l'uva Sagrantino, con i suoi potenti vini, a ricoprire attualmente il ruolo più imponente, tuttavia la regione produce altri eccellenti vini rossi come il Torgiano, il Colli Amerini e il Colli del Trasimeno, in cui si trova l'uva Sangiovese. Nelle Marche sono il Rosso Conero e il Rosso Piceno i vini rossi più rappresentativi, entrambi prodotti con uve Montepulciano e Sangiovese.

 Il Lazio offre un'uva autoctona interessante, il Cesanese, che andrebbe valorizzato maggiormente, oltre a vini prodotti con uva Sangiovese e Montepulciano. L'uva Montepulciano è regina degli ottimi vini rossi dell'Abruzzo, praticamente presente in ogni vino prodotto nella regione. Il Molise, che sta riscuotendo progressivamente un maggiore e meritato successo, propone vini rossi da uve Montepulciano, Sangiovese e Aglianico. L'uva Aglianico, eccellente uva del sud Italia, è presente anche in Campania, con cui si produce il celebre Taurasi, a cui si affianca la meno nota, ma certamente interessante, uva Piedirosso. L'Aglianico è anche il protagonista assoluto della Basilicata, con quest'uva si producono gli eccellenti vini del Vulture. In Puglia troviamo due uve di primario interesse con le quali si producono grandi vini, il Negroamaro, in particolare nel Salento, e il Primitivo nell'area di Manduria. Il Groppello è l'uva a bacca rossa primaria della Calabria, di cui il Cirò è il rappresentante più famoso, tuttavia la regione offre anche un interessante vino rosso poco valorizzato: il Savuto. In Sicilia è l'uva Nero d'Avola a svolgere il ruolo primario nell'enologia dell'isola: vini potenti, ricchi e complessi. Interessanti anche i vini prodotti con l'uva Frappato. Il Cannonau è l'uva a bacca rossa più importante della Sardegna, tuttavia nell'isola si producono interessanti vini da uve Carignano, Bovale, Monica e Nieddera.

 In Spagna è l'eccellente uva Tempranillo a dominare la scena enologica dei vini rossi, tuttavia si producono eccellenti vini da uve Cariñena, Garnacha Tinta, Graciano e Monastrell. Le zone della Rioja, Ribera del Duero e Priorato sono fra le principali aree dove si producono gli eccellenti vini rossi di Spagna che ben si sposano con le varie pietanze. Anche nel Portogallo la produzione di vini rossi è molto interessante, in particolare quelli prodotti nel Douro, patria del celebre Porto. Fra le uve più interessanti a bacca rossa troviamo la Tinta Bairrada, Tinta Negra Mole, Periquita, Tinta Roriz, nome con cui si conosce il Tempranillo in Portogallo, Touriga Francesa e Touriga Nacional.

 Al di fuori dei confini Europei, l'offerta dei vini rossi è altrettanto interessante. In Australia si producono eccellenti vini rossi da uve Syrah, qui conosciuta con il nome di Shiraz, e altre uve “internazionali” come il Cabernet Sauvignon e il Merlot, in particolare dalle aree di Barossa Valley e Coonawarra. La Nuova Zelanda, anch'essa caratterizzata da produzioni di uve internazionali, offre dei buoni vini da uve Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Nero. In Sud Africa vanno ricordati, primi fra tutti, i vini rossi prodotti con la locale uva Pinotage, così come i vini prodotti con Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah, anche qui detta Shiraz. Fra le aree da segnalare si ricordano Paarl e Stellenbosch. Nei paesi del continente Americano, lo scenario delle uve utilizzate per la produzione di vini rossi riguarda prevalentemente quelle internazionali. Negli Stati Uniti d'America si producono ottimi vini rossi da uve Cabernet Sauvignon e Merlot, oltre che con l'autoctono Zinfandel, in particolare in California, e vanno inoltre segnalati gli eccellenti vini da uve Pinot Nero prodotti in Oregon. Anche in Cile e in Argentina la produzione riguarda prevalentemente vini rossi prodotti con uve internazionali, in particolare Merlot e Cabernet Sauvignon.

 

L'Abbinamento del Vino Rosso

 L'abbinamento del vino rosso, così come per ogni altro tipo di vino, richiede la valutazione preventiva e la conoscenza delle caratteristiche organolettiche specifiche del vino che si sceglierà per l'abbinamento. Rispetto agli altri vini, in quelli rossi troviamo un elemento organolettico che, oltre ad essere essenziale per la determinazione dell'equilibrio, è responsabile per la sensazione tattile dell'astringenza: il tannino. Questo elemento, naturalmente presente nelle bucce delle uve e spesso ceduto al vino dalla botte durante il periodo di maturazione, la cui presenza, in particolare l'intensità della sensazione di astringenza, rappresenta un fattore di primaria importanza nella scelta dei cibi da abbinare.

 Nei vini rossi, oltre ai tannini responsabili dell'astringenza, troviamo anche altri elementi comuni alle altre tipologia: alcolicità, acidità, dolcezza e corpo; elementi che, singolarmente, svolgono un ruolo determinante nella scelta delle pietanze. L'acidità nei vini rossi è in genere piuttosto contenuta, una condizione necessaria per l'equilibrio, in quanto l'acidità e la tannicità tendono ad esaltarsi a vicenda, pertanto un vino acido non potrà essere tannico e viceversa. Tuttavia l'acidità diventa piuttosto percettibile e importante in alcuni vini giovani e freschi, prodotti con uve dai bassi contenuti di tannini e non maturati in botte, che oltre a consentire una temperatura di servizio bassa, consentono l'abbinamento con quei cibi in cui la presenza del tannino darebbe luogo a sensazioni gustative sgradevoli, come per esempio il pesce. Uno dei luoghi comuni più diffusi sull'abbinamento del vino rosso riguarda proprio il pesce. Comunemente si crede che il pesce non vada mai abbinato con il vino rosso, in realtà fra i due si possono creare eccellenti abbinamenti. Il motivo principale per il quale il vino rosso non può essere abbinato al pesce è dovuto al gusto “metallico”, spesso sgradevole, probabilmente dovuto ad una reazione chimica fra i fosfati presenti nel pesce e le tracce di ferro legati ai tannini, in particolare ai pigmenti. Questo spiegherebbe perché i vini tannici risultano sgradevoli con il pesce, ma questo dimostra anche che i vini rossi non tannici, e ne esistono moltissimi, possono essere felicemente abbinati al pesce. Vini prodotti con uve Pinot Nero, Freisa e Grignolino sono solamente alcuni dei tanti vini rossi che possono essere abbinati con il pesce.

 Il tannino risulta comunque utile nel bilanciare la sensazione di succulenza provocata dalla salivazione per effetto di cibi ricchi di proteine, come la carne e i formaggi, pertanto i tannini, legandosi alle proteine del cibo, diminuiranno la salivazione. Anche l'alcol svolge una funzione analoga, per effetto della sensazione pseudocalorica di bruciore, tuttavia il ruolo principale è quello di detergere la bocca da sostanze untuose, che in genere vengono utilizzate nella preparazione di pietanze ricche e robuste che spesso prevedono la carne. L'acidità, nonostante sia molto meno percettibile nei vini rossi rispetto a quelli bianchi o ai rosati, svolgerà un'utile funzione di equilibratore con gli ingredienti grassi e che tendenzialmente hanno sapori dolci, come carni grasse, il grasso ha un sapore tendenzialmente dolce, ma anche preparazioni ricche a base di pasta. Nei vini rossi maturi, quando l'astringenza dei tannini comincia a divenire più mite e carezzevole, si percepirà anche una maggiore e gradevole rotondità, una morbidezza sensoriale che sarà molto utile nell'abbinamento con i cibi saporiti, tendenzialmente acidi e amarognoli, come per esempio la carne alla griglia o arrosto.

 La persistenza gusto olfattiva, definita con PAI, risulta utile con le pietanze che hanno un'analoga qualità sensoriale e con quelle che sono state arricchite da spezie e erbe aromatiche, una caratteristica che spesso si può trovare nelle preparazioni ricche a base di carne, come i brasati e gli stufati. Un fattore che non deve essere trascurato è costituito dalla struttura o corpo del vino, vini rossi leggeri e poco strutturati andranno abbinati con pietanze leggere e poco elaborate, mentre vini robusti e molto strutturati si abbineranno con pietanze ricche ed elaborate. Grazie anche a questa regola si può dedurre che non sempre il vino rosso richiede pietanze ricche ed elaborate, questo tipo di vino si può felicemente abbinare anche a pietanze più leggere e meno elaborate, come per esempio il pesce e molte preparazioni a base di pasta o di cereali.

 




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