Un'uva dalla quale si producono vini interessanti e utili per lo studio della valutazione organolettica da parte dei principianti è certamente il Sauvignon Blanc, anche se, chiaramente, non è l'unica. Non a caso i vini prodotti con quest'uva vengono spesso utilizzati per l'avviamento allo studio dell'analisi sensoriale del vino proprio a causa delle sue particolari qualità organolettiche. Il Sauvignon Blanc è un'uva che ogni buon degustatore dovrebbe essere capace di riconoscere, una capacità che certamente non è molto difficile da sviluppare grazie alle inconfondibili caratteristiche aromatiche di quest'uva. Il Sauvignon Blanc è considerato un'uva aromatica, tuttavia si fa principalmente riconoscere per i suoi aromi piuttosto “insoliti” e che spesso ricordano direttamente quelli di natura erbacea e vegetale. Ma il Sauvignon Blanc è molto di più.

 Il Sauvignon Blanc pare sia originario dell'area di Bordeaux, dove viene largamente utilizzato per la produzione di vini bianchi secchi e per aggiungere provvidenziale freschezza ai celebri vini di Sauternes e Barsac. La regione Francese che si identifica maggiormente con quest'uva è la Valle della Loira, più a nord, e soprattutto, più fresca. La popolarità del Sauvignon Blanc ha varcato da molti anni i confini di quella che è stata per molti anni la sua terra d'elezione - la Francia - per diffondersi nella quasi totalità dei paesi produttori di vino del mondo. Infatti molti produttori, soprattutto quelli del cosiddetto “Nuovo Mondo”, affascinati dalla magia dei vini Sancerre e Pouilly-Fumé, prodotti nella Valle della Loira, hanno cercato di imitare quello stile e spesso aggiungendo nuovi elementi, come l'uso della botte, dando vita a nuovi stili di vini. Oggi il Sauvignon Blanc è considerato un'uva internazionale e ovunque riscuote un buon apprezzamento proprio grazie alle sue qualità organolettiche. Come sempre, e come per ogni altra uva, non tutto il Sauvignon Blanc è degno di attenzione e in certi casi i risultati sono ampiamente diversi da quello che viene considerato come un “modello di riferimento” nel quale si può riconoscere la tipicità di quest'uva.

	Un grappolo di Sauvignon Blanc

 La caratteristica che principalmente contraddistingue il Sauvignon Blanc sono i suoi aromi prevalentemente erbacei e vegetali, spesso ricordano l'ortica e il peperone verde, ma anche aromi più insoliti e che non ci si aspetterebbe di trovare in un vino, come quello di urina di gatto. In realtà gli aromi del Sauvignon Blanc sono completati anche da affascinanti note di frutta, molto spesso anche da frutta esotica, come il litchi, ananas e frutto della passione, così come la gamma floreale è piuttosto ricca. Come sempre, la natura e la qualità degli aromi di un'uva sono regolati da diversi fattori, fra questi anche il tipo di terreno in cui si coltiva la vite, il clima, il grado di maturazione al momento del raccolto e, non da ultimo, il modo in cui viene vinificata e, ovviamente, le qualità aromatiche specifiche dell'uva stessa. La scelta dei tipi di aromi nei vini matti con Sauvignon Blanc è quindi anche legata a ragioni produttive e mentre un tempo si favoriva l'esaltazione del carattere erbaceo e vegetale dell'uva - una caratteristica tipica del Sancerre e del Pouilly-Fumé - oggi si tende a favorire lo sviluppo dei freschi aromi di frutta.

 Il Sauvignon Blanc lascia il segno anche nel gusto e grazie alla sua tipica acidità - quasi una caratteristica inconfondibile unita ai suoi aromi, e quindi sapori - i vini prodotti con quest'uva sono sempre gradevoli e “intriganti”. Anche la freschezza del Sauvignon Blanc è ritenuta fra le sue tipicità, una qualità che tende a perdere già dopo pochi anni di maturazione unitamente alla freschezza e la vivacità degli aromi: per questa ragione si preferisce bere i suoi vini molto giovani. Tranne alcune rarissime eccezioni, fra cui alcuni Pouilly-Fumé prodotti nella piccola cittadina di Pouilly-Sur-Loire, i vini prodotti con Sauvignon Blanc, fermentati e maturati in vasche d'acciaio, non sopportano tempi di maturazione superiori ai due o tre anni. Trascorso questo periodo il vino perde gran parte delle sue qualità tipiche assumendo un carattere “rotondo” e una minore vivacità aromatica. Il Sauvignon Blanc è prevalentemente fermentato e maturato in vasche d'acciaio, con lo scopo di mantenere intatte le sue qualità organolettiche, tuttavia alcuni produttori lo vinificano in botti di legno. Nonostante la fermentazione e la maturazione del Sauvignon Blanc in botte, ma più preferibilmente in barrique, faccia perdere all'uva parte della sua tipicità aggiungendo quella del legno, il vino che si ottiene ha la capacità di sostenere affinamenti più lunghi. Un Sauvignon Blanc vinificato in botte ha una vita in genere più lunga di circa due anni e riesce a dare e a sviluppare il meglio di sé dopo circa due anni dalla produzione.

 Il grappolo del Sauvignon Blanc è piuttosto piccolo e nonostante sia diffuso nella grande maggioranza dei paesi vinicoli del mondo, per dare il meglio di sé ha bisogno di condizioni colturali piuttosto particolari. Il Sauvignon Blanc matura abbastanza tardivamente, tuttavia può essere raccolto anche precocemente in funzione dello stile di vino che si intende produrre. Proprio il momento della sua raccolta presenta un fattore critico: se vendemmiato troppo presto risulta essere troppo acido e poco aromatico, mentre se vendemmiato troppo tardi perde parte della sua tipica acidità. Inoltre è piuttosto sensibile alla formazione di muffe - in particolare alla Botrytis Cinerea - pertanto richiede una maggiore attenzione nella coltivazione. In genere la formazione di Botrytis Cinerea è desiderata per la produzione di vini muffati, come il Sauternes e il Barsac, in cui il Sauvignon Blanc viene spesso utilizzato per aggiungere acidità al Sémillon. Il Sauvignon Blanc preferisce climi freschi - come per esempio quello della Valle della Loira - una condizione che consente di sviluppare i migliori e più raffinati aromi, troppo preziosi per essere coperti dagli aromi della botte. Non a caso, è proprio nei paesi più caldi, come la California, che si tende a fermentare e a maturare quest'uva in botte.

 Anche la composizione del terreno svolge un ruolo fondamentale per lo sviluppo del Sauvignon Blanc. I migliori risultati sembrano provenire da terreni di tipo siliceo - che esaltano i suoi aromi - una condizione che si trova, per esempio nella Valle della Loira. Nonostante sia stata la Loira ad influenzare principalmente lo stile dei vini prodotti con Sauvignon Blanc, fermentato e maturato in vasche d'acciaio, anch'essa ha subito recentemente lo stile di altri paesi, in particolare quello della California. In questo stato, dove inizialmente si tentò di copiare il modello della Loira, si iniziò ad utilizzare la barrique con quest'uva creando, di fatto, un nuovo stile che a sua volta fu utilizzato anche da alcuni produttori Francesi. Senza considerare le preferenze personali relativamente ai vini vinificati in botte o in vasche d'acciaio, lo stile che meglio si adatta e che ci si aspetta dal Sauvignon Blanc è quello conferito dalla vinificazione in contenitori inerti, come l'acciaio, e che consentono di mantenere ed esaltare pienamente le qualità aromatiche e gustative dell'uva. Infatti sono proprio le sue qualità aromatiche, spesso arricchite da note vegetali ed erbacee, a rendere interessante e inconfondibile il Sauvignon Blanc. Lo stesso vale per il suo gusto tipicamente fresco che sarebbe attenuato e “arrotondato” dagli effetti della fermentazione e della maturazione in botte.

 Il Sauvignon Blanc, come si è già detto, viene di preferenza coltivato in aree fresche e vinificato in vasche d'acciaio, pertanto il suo colore più tipico è il giallo verdolino. Non è comunque raro trovare vini prodotti con quest'uva che presentino colori più intensi e tendenti al giallo paglierino, un segno, nel caso di vini giovani, della coltivazione delle uve in aree calde oppure della fermentazione o maturazione in botte. I vini prodotti con Sauvignon Blanc sono solitamente consumati durante la loro gioventù, certamente il periodo migliore, tuttavia quando matura per qualche anno in bottiglia, l'evoluzione del colore segue quella tipica dei vini bianchi. I colori del Sauvignon Blanc maturo tendono a cambiare tonalità, dal giallo verdolino a quello paglierino quindi al giallo dorato, ma a differenza di altri vini bianchi, l'intensità dei colori non è mai solitamente accentuata e carica.

 Il Sauvignon Blanc è un'uva considerata aromatica e la sua presenza nel vino è facilmente riconoscibile grazie alla sua ricchezza e varietà di aromi. Le caratteristiche aromatiche del Sauvignon Blanc sono fortemente influenzate da tre fattori principali - certamente validi per qualunque altra uva - e che incidono notevolmente sulla sua personalità. I due fattori principali sono il clima del luogo in cui è stata coltivata l'uva e il grado di maturazione al momento del raccolto. Il terzo fattore, che in quest'uva rappresenta una condizione inusuale, è determinato dalla fermentazione e dalla maturazione in botte. Si ricorda che il modo più frequente e tipico della vinificazione del Sauvignon Blanc è svolto in contenitori d'acciaio e comunque inerti. A prescindere dal modo in cui il Sauvignon Blanc viene vinificato e dal luogo in cui è stato coltivato, quest'uva si presenta sempre con un elegante aroma che contraddistingue tutte le uve aromatiche e che ricorda direttamente il profumo dell'uva.

 Nel caso in cui il Sauvignon Blanc sia stato coltivato in zone fresche, oppure raccolto quando non ha ancora raggiunto una maturazione ottimale, gli aromi che contraddistinguono il vino ricordano quelli di chiara natura vegetale e erbacea, in particolare il peperone verde, foglia di ribes schiacciata, erba falciata e ortica, oltre all'aroma che più di ogni altro contraddistingue il Sauvignon Blanc, cioè aromi di urina di gatto e che ricordano i fiori di bosso. Fra questi aromi di aggiunge anche quello di sambuco e di agrumi. Nel caso in cui il Sauvignon Blanc sia stato coltivato in zone calde o raccolto a piena maturazione, i suoi tipici aromi vegetali ed erbacei sono più tenui - pur tuttavia percettibili, in accordo alla zona di provenienza - mentre si esaltano gli aromi di frutta, in particolare la pesca e la frutta tropicale, oltre ad aromi floreali - come sambuco, ginestra, acacia e biancospino - e la caratteristica nota aromatica di uva. Mentre un tempo si preferiva contraddistinguere il Sauvignon Blanc con aromi erbacei e vegetali, oggi si preferisce invece produrlo in modo da esaltare i freschi ed invitanti aromi di fiori e frutta. La fermentazione e la maturazione in botte conferiscono all'uva aromi complessi, ricchi e speziati, fra questi l'aroma di vaniglia e di legno tostato che talvolta coprono eccessivamente il carattere aromatico di quest'uva.

 La caratteristica gustativa principale del Sauvignon Blanc è certamente la sua spiccata acidità. In genere i suoi vini sono prodotti con un grado alcolico medio-alto, un fattore che è anche giustificato dalla notevole acidità dell'uva e che quindi necessita di opportune “correzioni” in modo da risultare equilibrato. Nonostante l'equilibrio del vino sia più o meno corretto, è proprio l'acidità la caratteristica che consente di identificare principalmente il Sauvignon Blanc e questa qualità è certamente molto apprezzata e appropriata per questo tipo di vino e per la natura aromatica dell'uva. Il Sauvignon Blanc produce vini con strutture e corpi piuttosto vari e che dipendono dal clima in cui l'uva è stata coltivata, dal tipo di terreno e la maturazione. I vini prodotti con quest'uva possono avere strutture piuttosto delicate fino ad arrivare ad un buon corpo, una caratteristica che spesso è determinata dal modo di vinificazione e in particolare all'uso della botte.

 La piacevolezza gustativa - e certamente anche aromatica - del Sauvignon Blanc è apprezzabile principalmente nella sua gioventù, quando gli aromi, e quindi il gusto, conservano la freschezza della frutta e dei fiori con un'acidità piacevolmente apprezzabile. Con la maturazione - in termini generali il Sauvignon Blanc mal sopporta tempi di maturazione superiori ai tre anni - il vino perde la sua tipica freschezza e il gusto assume un carattere più rotondo e meno acido, probabilmente meno gradevole e tipico. I Sauvignon Blanc vinificati in contenitori inerti, come l'acciaio, sono generalmente secchi e aromatici, mentre quelli fermentati o maturati in botte, assumo caratteri più rotondi e complessi in cui l'acidità è certamente meno apprezzabile. Il Sauvignon Blanc è inoltre utilizzato per la produzione di molti vini dolci, in particolare quelli muffati, come il Sauternes e il Barsac, in cui il suo apporto acido, oltre che aromatico, consente a questi vini di raggiungere un ottimo equilibrio evitando di essere troppo dolci e stucchevoli.

 Il Sauvignon Blanc è un'uva solitamente molto apprezzata dai consumatori, generalmente affascinati dalle sue peculiarità aromatiche e gustative. Data la sua diffusione, oggi il Sauvignon Blanc è considerato fra le uve cosiddette “internazionali” ed è praticamente presente in ogni paese vinicolo del mondo. Si possono distinguere due stili di produzione ben precisi e che contraddistinguono prevalentemente il luogo di provenienza: Sauvignon Blanc vinificati in contenitori d'acciaio e quelli vinificati in botte e altri contenitori di legno. L'area principale in cui si vinifica il Sauvignon Blanc senza l'ausilio di botti, oltre ad essere considerata come la terra di riferimento per quest'uva, è certamente la Valle della Loira in Francia. Qui i vini sono caratterizzati da aromi erbacei e vegetali, ma anche “affumicati” come il celebre Pouilly-Fumé. Fra gli altri esempi della Loira vanno certamente ricordati Sancerre, Touraine e Menetou-Salon. A Bordeaux quest'uva è presente nei vini secchi di Entre-Deux-Mers e Bergerac dove l'influsso del clima più caldo è piuttosto evidente.

 Anche in Italia il Sauvignon Blanc è prevalentemente vinificato in vasche d'acciaio, in particolare nell'Alto Adige e nel Collio in Friuli Venezia Giulia. Chi ha saputo contraddistinguersi maggiormente con i vini prodotti con Sauvignon Blanc è certamente la Nuova Zelanda, in particolare nella zona di Marlborough dove i vini hanno una buona acidità e un carattere che ricordano spesso quelli della Loira. Il Sauvignon Blanc è anche presente in Sud Africa, in particolare nell'area di Stellenbosch, in Ungheria, in Australia, nonostante qui il clima sia piuttosto caldo per quest'uva, e in Cile, dove spesso viene confuso con il meno aromatico Sauvignon Verde. La pratica di vinificazione del Sauvignon Blanc in botti di legno è tipica delle aree con clima più caldo, di cui la principale rappresentante è la California che ha creato un particolare stile di Sauvignon Blanc fermentato e maturato in legno con il nome di Fumé Blanc. La “moda” di vinificare il Sauvignon Blanc in botte ha raggiunto anche la Valle della Loira, dove alcuni produttori di Pouilly-Fumé decidono di ricorrere all'uso di contenitori di legno anziché le tradizionali vasche d'acciaio. Anche a Pessac-Léognan, nel Bordolese, alcuni produttori utilizzano questa tecnica di vinificazione, e altri esempi di Sauvignon Blanc vinificato in botte sono offerti dall'Italia, Nuova Zelanda, Sud Africa e Cile.