La Produzione del Vino Bianco

 Chiunque sia realmente interessato alla degustazione sensoriale del vino - così come qualunque appassionato della bevanda di Bacco - dovrebbe conoscere le varie procedure necessarie alla produzione di un vino. Certamente per degustare o apprezzare un vino non è necessario essere degli enologi - nobili rappresentanti della scienza delle produzione del vino - tuttavia è innegabile che conoscere le pratiche della produzione del vino, anche se in modo superficiale, costituisce un enorme vantaggio che consente una migliore interpretazione e comprensione di ciò che viene versato nei calici. Un degustatore di vini - se considerato nella sua forma più tipica - non è un enologo e non possiede lo stesso grado di conoscenza di un enologo nelle materie tecniche relative alla produzione del vino. Un enologo - parlando in termini generali - ha invece una conoscenza e una capacità di applicazione relativa alla produzione del vino decisamente maggiore rispetto ad un degustatore. Va comunque osservato che ogni buon enologo dovrebbe anche essere un buon degustatore di vini. Il degustatore dedica la sua professione - o il suo diletto - alla valutazione organolettica e sensoriale del vino - in altri termini, valuta l'operato dell'enologo - e per fare questo in maniera attendibile e obiettiva è opportuno che conosca almeno i principi fondamentali dell'enologia.

 Produrre vino è relativamente semplice, produrre un buon vino è abbastanza difficile, produrre vini buoni e di qualità è molto difficile. La produzione di un vino è essenzialmente il risultato di una serie di eventi naturali e che iniziano con la fermentazione, un processo chimico in cui lo zucchero contenuto nel mosto dell'uva viene trasformato, per effetto dei lieviti, in alcol e anidride carbonica. Se le condizioni ambientali e climatiche sono sufficientemente favorevoli, supportate anche da un discreto contributo di lavoro umano, il processo conduce naturalmente alla produzione di vino. Se è vero che la natura svolge un ruolo fondamentale nella fornitura della materia prima - l'uva - è in realtà l'intervento di altri fattori accessori e fondamentali - fra questi l'intervento dell'uomo - che porterà alla produzione di vini di minore o maggiore qualità. Nonostante la qualità generale dei vini posti in commercio sia aumentata negli ultimi venti anni, i consumatori, grazie anche ad una maggiore e consapevole cultura enologica, sono diventati più esigenti. Questa condizione costringe, così per dire, i produttori ad una maggiore attenzione e un maggiore rigore nelle pratiche enologiche in cui l'intervento dell'uomo concorre a migliorare la qualità del prodotto finale.

	Interno di una cantina

 Il ruolo dell'enologo in una cantina è sia fondamentale sia strategico, perché è proprio questa importante figura professionale che opererà le decisioni principali sullo stile di vino da produrre, sulla lavorazione delle materie e lo svolgimento dei vari processi produttivi. Queste decisioni sono in genere prese in accordo all'ambiente in cui lavora, l'area geografica e i tipi di uve coltivate nei vigneti, sia tradizionali sia introdotte con lo specifico scopo di produrre un vino avente precise qualità. L'esperienza dell'enologo è fondamentale e il suo lavoro, oltre a controllare la qualità dei processi di produzione, si basa essenzialmente su decisioni prese al momento giusto e nel modo giusto. La prima di queste scelte consiste nello stabilire il momento della raccolta dell'uva, un fattore critico che dipende prevalentemente dal giusto grado di maturazione delle uve e in funzione del tipo di vino da produrre. Questa è solamente la prima decisione che l'enologo dovrà prendere e che segna l'inizio dei processi produttivi e che porteranno alla creazione di un nuovo vino.

 Il processo della produzione del vino bianco inizia con la vendemmia, quando le uve raggiungono il grado di maturazione idoneo allo stile di vino che si intende produrre. Le uve più generalmente utilizzate per la produzione di questo tipo di vino sono quelle a bacca bianca, tuttavia, nonostante questo possa sembrare piuttosto strano, i vini bianchi si possono produrre anche con uve a bacca rossa. Il colore del succo dell'uva - di qualunque varietà e comprese quelle a bacca rossa - presenta sempre un colore di tonalità giallo-grigio tendente al verde. Il colore nei vini rossi è ottenuto grazie alla macerazione delle bucce nel mosto - un fattore che dipende anche dalla capacità colorante dell'uva e dal tempo di macerazione - pertanto dal mosto di uve rosse, immediatamente separato dalle bucce dopo la pigiatura, è possibile produrre vini bianchi. Molti dei vini spumanti bianchi - come per esempio lo Champagne o il Franciacorta - sono prodotti con mosto ottenuto da uva Pinot Nero che non ha subito alcuna macerazione con le bucce.

 Parlando in termini generali, potrebbe sembrare che la produzione di vini bianchi di qualità sia più semplice di quelli rossi, in realtà questo tipo di vino richiede particolari attenzioni e cure, una condizione che deve essere attuata sin dall'inizio della vendemmia. Nei vini bianchi è fondamentale ed essenziale che le uve, subito dopo il raccolto, giungano in cantina perfettamente integre con acini interi e non schiacciati. La rottura accidentale della buccia potrebbe infatti provocare il rilascio di polifenoli nel succo e la perdita di parte degli aromi più delicati dell'uva. Inoltre è essenziale, al fine di ottenere un prodotto di qualità, che dopo il raccolto l'uva sia lavorata nel minore tempo possibile, un tempo che nella maggioranza dei casi è definibile in circa 15 minuti. La prima procedura a cui viene sottoposta l'uva è l'eliminazione del raspo - ricco di polifenoli e sostanze astringenti che comprometterebbero il gusto del vino bianco - attraverso una speciale macchina detta diraspatrice.

 In molti casi questo tipo di macchina è anche detta pigio-diraspatrice poiché, oltre ad eliminare il raspo del grappolo, provvede anche alla pigiatura degli acini provocando quindi la rottura della buccia e l'uscita del prezioso succo che verrà quindi raccolto in apposite vasche. Gli aromi dell'uva che caratterizzeranno il vino si trovano nella buccia, tuttavia in questa parte sono contenuti anche polifenoli, dal gusto astringente, che nei vini bianchi è sempre considerato come un fattore negativo. L'estrazione degli aromi è favorita dalla macerazione del mosto - il succo dell'uva - nelle bucce senza arrivare all'estrazione dei polifenoli. Per questo motivo il mosto viene raffreddato e lasciato macerare nelle bucce per poche ore in modo da arricchirsi di preziosi aromi. Il mosto e le bucce vengono poi pressati mediante un torchio che completa l'estrazione del succo dagli acini. La tendenza moderna è quella di torchiare leggermente gli acini in modo da estrarre solamente il mosto più delicato e pregiato lasciando quindi il succo più “ordinario” nella polpa dell'acino. Ovviamente, minore è la pressione di torchiatura e minore sarà il mosto prodotto e maggiore sarà la qualità.

 Dopo le procedure di pigiatura e di torchiatura, il mosto è quasi pronto per essere trasformato in vino. Prima di procedere con il processo della fermentazione, il mosto viene solitamente decantato o filtrato in modo da eliminare sostanze solide - come per esempio i vinaccioli - e con lo scopo di ottenere un liquido limpido. L'illimpidimento del mosto è in genere ottenuto in poco tempo mediante l'uso di appositi filtri o per centrifugazione. La fase successiva è la fermentazione, un processo che generalmente si attiva spontaneamente grazie ai lieviti che si trovano nell'ambiente e anche nelle bucce dell'uva con il quale il succo è stato in contatto anche se per poco tempo. Va comunque osservato che alcuni enologi preferiscono aggiungere al mosto anche culture di lieviti selezionati in modo da potere controllare in modo più accurato il processo della fermentazione. Inoltre va ricordato che la fermentazione, oltre a trasformare lo zucchero in alcol e anidride carbonica, sviluppa e genera gran parte degli aromi del vino - generalmente definiti come aromi secondari - e la loro finezza è dipendente anche dal tipo e dalla qualità dei lieviti.

 L'obiettivo principale della fermentazione dei vini bianchi è ovviamente quello di trasformare lo zucchero in alcol, tuttavia è essenziale anche la conservazione della freschezza e dell'eleganza degli aromi, pertanto questo processo è in genere svolto ad una temperatura di circa 10°-18° C. Questa temperatura - inferiore rispetto a quella impiegata per i vini rossi - consente inoltre una fermentazione lenta, essenziale per il mantenimento dei migliori aromi. La fermentazione dei vini bianchi è generalmente svolta in speciali vasche d'acciaio la cui temperatura è costantemente controllata in modo da evitare eccessivi e pericolosi aumenti di temperatura al di sopra di quelli stabiliti. In particolari stili di vini, generalmente quelli prodotti con uve Chardonnay, la fermentazione può essere svolta anche in botti di legno con lo scopo di aumentare la struttura del vino che si caricherà inoltre di aromi ceduti dal legno. In questo caso la botte è riempita parzialmente, in modo da evitare la fuoriuscita del mosto per effetto della fermentazione, e la temperatura, che in questo caso sarà maggiore, favorirà l'estrazione delle componenti aromatiche del legno a discapito dei freschi aromi dell'uva che saranno sostituiti da odori più complessi.

Vasche di cemento per la fermentazione dei vini

 Al termine della fermentazione i lieviti, dopo avere trasformato lo zucchero in alcol e non avendo altro nutrimento, deperiscono e si depositano sul fondo del recipiente di fermentazione formando una consistente poltiglia. A questo punto il vino può essere trasferito in altri contenitori, oppure può essere lasciato in contatto con i suoi lieviti per alcuni mesi, talvolta anche un anno, in modo da aumentare la complessità aromatica e gustativa. Una delle caratteristiche tipiche e principali del vino bianco è rappresentata dalla spiccata e piacevole acidità, pertanto questo fattore gustativo viene nella maggior parte dei vini preservato. Per questa ragione - tranne che per vini bianchi particolari e di maggiore struttura - si evita accuratamente l'attivazione della fermentazione malolattica, cioè di quel processo chimico e spontaneo che si verifica in primavera e con l'aumentare della temperatura in cui l'acido malico - aspro e duro - viene trasformato in acido lattico, più dolce e meno aspro. La fermentazione malolattica nei vini bianchi - processo che risulta invece utile per i vini rossi - oltre ad abbassare l'acidità del vino provoca anche alcune alterazioni organolettiche, in particolare si formano aromi di banana e burro, tipici, per esempio, nei vini prodotti con Chardonnay sottoposti a questo processo.

 La fermentazione malolattica è generalmente evitata nei vini bianchi attraverso un'opportuna filtrazione in modo da eliminare completamente ogni traccia di lieviti e di batteri che promuovono questo processo. Altri metodi utilizzati per evitare la fermentazione malolattica consistono nel raffreddare il vino ad una temperatura molto bassa oppure attraverso l'aggiunta di anidride solforosa. La fase successiva consiste nella stabilizzazione del vino, un'operazione che viene solitamente svolta raffreddando il vino a temperature piuttosto basse e mantenuto in questa condizione per alcuni giorni. Lo scopo di questa stabilizzazione è di favorire la precipitazione dei tartrati - formazioni cristalline sottoprodotti dall'acido tartarico - in modo che non si formino successivamente durante le pratiche della conservazione e dell'affinamento. La presenza dei tartrati - è bene ricordarlo - non influisce nelle qualità organolettiche del vino e non rappresenta un fattore negativo, tuttavia influisce sull'aspetto del vino e per questa ragione si tende ad eliminarli per mezzo della stabilizzazione.

 Al termine della stabilizzazione, il processo della produzione del vino bianco si avvia verso l'ultima fase e che consiste nella maturazione e nell'affinamento. La maturazione è svolta in appositi contenitori i cui materiali utilizzati per la costruzione influiranno nello sviluppo e nell'evoluzione dei caratteri organolettici del vino. Tipicamente i contenitori utilizzati per la maturazione del vino sono costruiti in acciaio o cemento, pertanto contenitori inerti, oppure in legno, cioè botti di capacità diverse. La scelta dell'uso di botti porterà ad una trasformazione piuttosto marcata delle qualità del vino, aggiungendo aromi, struttura e caratteri tipici del legno a scapito della freschezza e della finezza degli aromi floreali e fruttati. L'impronta dei caratteri “legnosi” dipende da alcuni fattori, fra questi il grado di tostatura del legno e il tempo di permanenza all'interno della botte. Il vino bianco fatto maturare in contenitori inerti conserva i freschi aromi di frutta e fiori e questa è la pratica utilizzata per la maggior parte dei vini prodotti con uve delicate e aromatiche.

 Al termine della maturazione il vino è pronto per essere imbottigliato. Prima di procedere con quest'operazione, il vino bianco viene ulteriormente filtrato e chiarificato in modo da eliminare eventuali impurità derivate dalla maturazione e quindi ottenere un prodotto più raffinato ed esente da difetti. Dopo l'imbottigliamento il vino viene solitamente lasciato affinare nei locali della cantina per alcuni mesi - in genere da tre a sei mesi - e finalmente è pronto per la commercializzazione e per allietare i calici degli appassionati.