La Produzione del Vino Rosato

 Se c'è una categoria di vini che è più sottostimata e meno considerata nel panorama enologico, è proprio quella dei vini rosati. Questi vini non solo non vengono considerati dai consumatori e dagli addetti ai lavori, ma sono pure vittime di ingiusti pregiudizi fino al punto da fargli perdere la loro dignità e identità di vino. I responsabili di questa situazione sono sia i consumatori - che in genere considerano questi vini né bianchi né rossi, quindi dei non vini - sia le figure professionali addette al commercio del vino che spesso li dimenticano o non hanno interesse di promuoverli. Uno dei peggiori pregiudizi che esistono sui rosati e responsabile del danno principale alla loro immagine, riguarda la convinzione che siano prodotti miscelando bianchi e rossi. Ad onore del vero va ricordato che questa convinzione è frutto di una deprecabile abitudine di ristoratori e produttori del passato che senza scrupoli - ma anche senza intelligenza - erano soliti miscelare bianchi e rossi in modo da creare un terribile vino dal colore rosato.

 Riteniamo opportuno chiarire subito questo pregiudizio: la produzione dei vini rosati ottenuti dalla miscelazione di vini bianchi e vini rossi è una pratica vietata per legge in tutti i paesi vinicoli del mondo. Gli unici vini rosati che possono essere prodotti in questo modo sono i vini base utilizzati per la produzione di spumanti, come lo Champagne e il Franciacorta. I vini rosati sono creati mediante tecniche specifiche e con l'intento dichiarato di produrre un vino dal colore rosa e pertanto non devono essere considerati come vini inferiori o di incerta classificazione. La produzione di questo tipo di vini è testimoniata dalle tradizioni di molte zone vinicole del mondo, dove il vino rosato ha sempre avuto una sua dignità e un suo significato, come per esempio la Provenza Francese, la Puglia - celebri sono i rosati del Salento - e l'Abruzzo con il suo Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo. Inoltre va ricordato che gli spumanti metodo classico rosati godono di un'elevata reputazione fra gli intenditori di vino. Se negli spumanti i rosati sono ben accettati e apprezzati, perché non potrebbe accadere lo stesso per i vini da tavola? Sicuramente la poca informazione ha svolto un ruolo determinante nella loro bassa diffusione e conoscenza.

	I vini rosati offrono ottime possibilità nell'abbinamento con il cibo

 Eppure i vini rosati possono offrire un'invidiabile versatilità anche a tavola e consentono abbinamenti enogastronomici estremamente bilanciati e interessanti. Spesso nell'abbinamento con un cibo, quando un vino bianco è troppo poco e un vino rosso è semplicemente troppo, la risposta è spesso offerta da un vino rosato. In questo senso i vini rosati ricoprono una posizione assolutamente propria e definita nel panorama dei vini, sicuramente in una posizione che né i bianchi né i rossi possono occupare, e pertanto con una propria identità. Sarebbe opportuno che ognuno riuscisse ad ampliare la propria cognizione dei vini da tavola e considerare le sue scelte fra bianchi, rosati e rossi, non solamente fra bianchi e rossi. I vini rosati rappresentano un mondo a parte in tutti i sensi, dal modo in cui sono prodotti fino alle loro qualità organolettiche. La produzione dei rosati inizia come per i vini rossi e prosegue come per i vini bianchi, una risultato che si esprime ogni volta che si versano in un calice: il colore ricorda un vino rosso tuttavia si servono come un vino bianco.

 I vini rosati, nonostante siano poco diffusi e poco considerati, possono essere prodotti con tecniche enologiche diverse, ognuna delle quali consente di ottenere un risultato con qualità distinte, pertanto la generica categoria dei vini rosati include in realtà un'insieme di vini prodotti con modalità diverse. Tutti i vini rosati hanno comunque una caratteristica comune: sono prodotti con uve a bacca rossa. L'unica eccezione è rappresentata dagli spumanti rosati che nella maggior parte dei casi - e unico caso nell'enologia - sono prodotti miscelando vini bianchi e vini rossi in quantità variabili in modo da ottenere un vino rosato. Nonostante questo sia il metodo più comune per la produzione di spumanti rosati, è bene ricordare che si possono ottenere eccellenti risultati utilizzando esclusivamente uve a bacca rossa, una tecnica ancora utilizzata da alcuni produttori di Champagne rosé con uve Pinot Noir e Pinot Meunier.

 In teoria qualunque uva a bacca rossa è adatta alla produzione di vini rosati, tuttavia alcune varietà sono più appropriate di altre. La produzione dei vini rosati si può riassumere - in termini generali - come un processo che inizia allo stesso modo dei vini rossi e prosegue come per i vini bianchi. La differenza principale fra la produzione di vini bianchi e vini rossi - e comunque non l'unica - è che nei rossi il mosto viene lasciato macerare nelle bucce, con lo scopo di estrarre colore, mentre nei bianchi questa procedura è evitata. La buccia dell'uva è ricca di sostanze aromatiche e nel caso di uve a bacca rossa, questa è anche ricca di sostanze coloranti. La macerazione del mosto nelle bucce ha lo scopo di estrarre aromi - e colore, nel caso di uve rosse - che arricchiranno il succo dell'uva prima della fermentazione. La macerazione consente inoltre l'estrazione di altre sostanze polifenoliche, quelli che comunemente vengono definiti tannini, responsabili dell'astringenza del vino e della sua struttura.

 I vini rosati non hanno la medesima struttura dei vini rossi, sono meno astringenti, possiedono la freschezza dei vini bianchi e hanno un colore “intermedio” fra i bianchi e i rossi. Il colore dei vini rosati - esattamente come per i vini rossi - è ottenuto dalla macerazione del mosto nelle bucce per un tempo variabile compreso fra poche ore e fino ad un massimo di due giorni. Il tempo di macerazione dipende dal tipo di vino da produrre e dalla capacità colorante dell'uva. Al termine della macerazione, il mosto viene separato dalle bucce e quindi il processo di produzione continua esattamente come per i vini bianchi. La macerazione del mosto nelle bucce viene in realtà svolta in diverse modalità ognuna delle quali consente di ottenere specifici risultati. I vini rosati si classificano in accordo al metodo di produzione e precisamente: vin gris (vino grigio), blush wines, vini di una notte, vini di un giorno e saignée.

 I vin gris non sono vini dal colore grigio - come si potrebbe intuire dal loro nome - ma sono semplicemente vini dal colore rosa piuttosto tenue. I vini grigi sono prodotti utilizzando le stesse procedure enologiche previste per i vini bianchi in cui l'unica differenza è rappresentata dall'impiego di uve con capacità colorante molto bassa, come per esempio il Cinsaut Rose, Cinsaut Gris e Cinsaut. Questo tipo di vino viene prodotto pigiando l'uva ed evitando la macerazione del mosto nelle bucce, esattamente come per i vini bianchi. Questa tecnica è utilizzata in alcune zone della Francia anche con uva Gamay quando non raggiunge una maturazione ottimale per la produzione di vino rosso. Una tecnica analoga è utilizzata negli Stati Uniti d'America per la produzione dei cosiddetti blush wines.

 I blush wines sono diventati celebri negli Stati Uniti prevalentemente grazie al fenomeno del White Zinfandel, prodotto con uva Zinfandel, notoriamente a bacca rossa, utilizzando le normali pratiche enologiche previste per i vini bianchi. Dopo il successo del White Zinfandel, altri vini blush sono apparsi nel mercato utilizzando altre varietà di uve, fra cui i più celebri sono White Grenache, Cabernet Blanc, Merlot Blanc e Blanc de Pinot Noir. Normalmente i blush wines hanno un gusto abboccato e spesso sono caratterizzati da una lieve effervescenza. Va infine ricordato che in California alcune cantine producono blush wines secchi e maturati in botte e che tipicamente sono noti con il nome di vin gris.

 I vini rosati con colori più intensi e tendenti al rosso si producono mediante la macerazione del mosto nelle bucce con tempi variabili che oscillano fra le poche ore a qualche giorno. La durata del tempo di macerazione dipende essenzialmente dalla capacità colorante dell'uva e dal tipo di vino rosato da produrre. In questo modo si producono i cosiddetti vini di una notte e vini di un giorno. Se la macerazione ha una durata di 6-12 ore, il vino rosato viene definito vino di una notte, mentre con una durata di circa 24 ore viene definito vino di un giorno. Durante la macerazione è essenziale evitare l'inizio della fermentazione, pertanto il mosto viene solfitato e la temperatura mantenuta bassa. Al termine della macerazione il mosto viene fatto fermentare e la procedura di vinificazione prosegue esattamente come per i vini bianchi.

 Una tecnica usata per la produzione dei vini rosati è il cosiddetto saignée, comunemente noto come sanguinamento o salasso. Questa tecnica è generalmente utilizzata da cantine che producono vini rossi e da alcuni produttori di Champagne Rosé. La tecnica del salasso consiste nel prelevare una certa quantità di mosto dalla vasca di macerazione nella quale si sta preparando un vino rosso. La parte di mosto prelevato viene vinificata in bianco e quindi si otterrà un vino rosato. La parte rimanente del mosto continua la sua macerazione e sarà utilizzata per la produzione di vino rosso. Nella produzione di vini rossi, questa tecnica consente di aumentare la proporzione di sostanze aromatiche e di fenoli rispetto al mosto con il risultato di ottenere un vino rosso più concentrato e più strutturato.

 Dopo avere preparato il mosto base utilizzando uno dei diversi metodi, si procede con la sua vinificazione seguendo le normali procedure previste per la produzione dei vini bianchi. Generalmente i vini rosati sono fermentati in contenitori inerti, come acciaio e cemento, molto raramente in contenitori di legno, come botti e barrique. Le stesse considerazioni sono valide anche per la maturazione e sono piuttosto rari i casi di produttori che decidono di fare maturare per qualche mese i vini rosati in botte. I vini rosati sono generalmente pronti entro la primavera successiva alla vendemmia ed è preferibile consumarli durante la loro gioventù. Terminato il processo della fermentazione e della conseguente maturazione, i vini rosati vengono stabilizzati e filtrati, esattamente come qualunque altro vino bianco, e quindi imbottigliati pronti per essere commercializzati.

 A causa del loro basso contenuto in polifenoli, così come a causa della tendenza a perdere rapidamente acidità, i vini rosati non sono molto adatti per l'affinamento in bottiglia ed è preferibile consumarli entro due anni dalla vendemmia. Con il tempo i vini rosati tendono a perdere anche le loro migliori qualità di freschezza aromatica e gustativa, oltre ai loro piacevoli aromi di frutta e fiori, pertanto sono vini che vanno consumati prima possibile. Questa caratteristica, peraltro condivisa con la maggioranza dei vini bianchi, rappresenta uno dei fattori considerati come negativi agli occhi dei consumatori. Paradossalmente lo stesso non accade per i vini bianchi - che invece godono di una maggiore stima e dignità - e che, esattamente come i rosati, nella maggior parte dei casi offrono le loro migliori qualità di freschezza e piacevolezza proprio in gioventù.