Con il termine fagiolo si intende una pianta del genere phaseolus appartenente alla famiglia delle leguminose. I fagioli non sono altro che i semi di queste piante. Esistono più di 14.000 varietà di fagioli, la maggior parte di queste sono originarie dell'America Meridionale, e di queste, solo ventidue sono utilizzate in cucina. Esistono inoltre varietà di fagioli adatte a essere consumate intere - cioè con il baccello - comunemente dette fagiolini, fagioli mangiatutto o cornetti: in questo caso il fagiolo deve essere consumato quando ha raggiunto la piena maturazione. Le piante dei fagioli hanno in comune la forma tondeggiante delle foglie e delle infiorescenze - bianche o rosate - che producono dei baccelli, cioè i frutti, dalla caratteristica forma allungata e al cui interno si trovano i semi. Il periodo di raccolta varia a seconda delle varietà, generalmente compreso fra giugno e ottobre.

 I fagioli erano conosciuti dai greci e dai romani, tuttavia queste varietà non appartenevano alle specie conosciute oggi. I fagioli conosciuti in tempi antichi erano originari dell'Asia e dell'Africa, erano quelli che oggi conosciamo come fagioli dall'occhio, di taglia piccola, colore chiaro quasi bianco e una piccola macchiolina nera nel punto dove il seme si attacca al baccello. I fagioli generalmente consumati oggi, sono originari dell'America Centro Meridionale e furono introdotti in Europa dai navigatori Spagnoli e Portoghesi intorno al sedicesimo secolo, dopo essere stati scoperti dal celebre navigatore Cristoforo Colombo durante il suo secondo viaggio a Cuba. In Messico i fagioli sono coltivati e consumati da circa 7.000 anni.

I Fagioli: un cibo ricco e nutriente

 In Europa i fagioli sono consumati già agli inizi del 1500: prima si diffusero nell'Italia del Nord, in Francia e in Germania e furono gli Europei a introdurre i fagioli nel nord America. Le specie di fagioli originarie dell'America del Sud sono i fagioli di Lima e il fagiolo comune. Chiunque si trovi a viaggiare in Messico, potrà notare che nei mercati locali si trovano in commercio fino a venticinque varietà di fagioli diverse. Il fagiolo di Lima fu esportato in Africa dall'America durante il periodo della tratta degli schiavi. Gli Spagnoli, all'epoca delle loro esplorazioni, portarono i fagioli fino in Asia.

 Oggi i fagioli sono considerati un ingrediente della cucina povera, mentre nel cinquecento erano prevalentemente consumati dalle classi sociali più ricche e nobili. I fagioli si potevano infatti gustare solo nelle mense delle persone più abbienti ed erano inoltre usati anche come omaggio in occasioni speciali o importanti. Nel Medio Evo - quando l'Europa era a rischio di spopolamento a causa dell'alta mortalità dovuta a carestie ed epidemie che decimarono intere popolazioni - in periodi in cui la gente incontrava grandi difficoltà per procurarsi il cibo, furono proprio i legumi e i fagioli ad assicurare un'importante fonte di proteine tali da ristabilire e rivitalizzare la gente duramente provata dalle carestie. I legumi - facili da trovare, da coltivare, dal prezzo piuttosto contenuto e, in particolare, ricchi di proteine - hanno letteralmente salvato e sfamato intere generazioni, rendendole, nel contempo, più resistenti alle malattie. I legumi hanno contributo attivamente al ripopolamento dell'Europa.

 Dopo la scoperta del Nuovo Mondo, il panorama dei legumi in Europa si arricchì con l'arrivo dei fagioli. In un dipinto di Annibale Caracci (1557-1602), intitolato “il mangiatore di fagioli” e conservato alla galleria Colonna a Roma, è ritratto un uomo del popolo - seduto a una tavola semplice e povera - intento a mangiare fagioli. Anche in America l'importanza dei fagioli è fortemente legata alla gente e al popolo: una delle 300 tribù indiane prende infatti il nome di Papago, cioè “Popolo dei Fagioli”.

 I fagioli possiedono molte proprietà importanti, non solo dal punto di vista strettamente legato al metabolismo umano, ma anche dal punto di vista agronomico. Coltivare un terreno con piante di fagioli, significa arricchirlo di azoto, un importante elemento capace di migliorare le condizioni e le caratteristiche del suolo. I fagioli sono molto nutrienti e ricchi di vitamine A, B, C ed E. Per quanto riguarda la vitamina C, è opportuno sottolineare che questa si perde considerevolmente con le cotture prolungate. I fagioli contengono inoltre sali minerali e oligominerali, come potassio, ferro, calcio, zinco e fosforo. Esattamente come tutti gli altri legumi, i fagioli sono ricchi di lecitina, un fosfolipide che favorisce l'emulsione dei grassi, evitandone l'accumulo nel sangue e riducendo di conseguenza il livello di colesterolo.

 I fagioli sono ricchi di fibre - soprattutto solubili - che favoriscono una migliore digestione. Cento grammi di fagioli secchi forniscono 24 grammi di proteine e 2,5 grammi di grassi; la stessa quantità di carne fornisce 15 grammi di proteine e 15 grammi di grassi. Nonostante il suo alto valore nutrizionale, è sempre consigliabile consumare i fagioli insieme ai cereali. A parità di peso, il fagiolo contiene il 23% di proteine, contro il 15-20% del pesce e il 10-20% della carne, tuttavia le proteine dei fagioli, seppur quantitativamente superiori, in termini qualitativi sono da considerare inferiori, poiché carenti di alcuni amminoacidi essenziali. Per questo motivo i nostri antenati mangiavano pasta e fagioli, ovvero abbinavano i cereali ai fagioli, i quali contengono gli amminoacidi essenziali di cui sono privi i fagioli. La combinazione fagioli e cereali assicurano pertanto l'assunzione dell'intera gamma di amminoacidi essenziali. È bene ricordare che gli amminoacidi essenziali sono indispensabili al nostro organismo per la “costruzione” delle proteine, un processo che richiede disponibilità di materie prime, rappresentate appunto dagli amminoacidi.

 Il nostro organismo riesce a “costruire” solamente dodici dei venti amminoacidi essenziali, gli altri devono essere necessariamente tratti dagli alimenti e che per questo si definiscono appunto essenziali. Le proteine dei fagioli sono prive di cisteina, triptofano e metionina: per questo motivo sono considerate povere, contrariamente a quelle della carne che le contengono tutte. Tuttavia cisteina, triptofano e metionina sono contenute nei cereali: una qualità che rende l'abbinamento fagioli e cereali molto importante dal punto di vista nutrizionale.

 I fagioli sono composti dal 60% di amidi e zuccheri, mentre i fagiolini sono costituiti dal 90% di acqua, pertanto il loro contenuto proteico è nettamente inferiore a quello dei fagioli, tuttavia contengono una maggior quantità di sali minerali e di vitamina A. I fagioli sono utili nella cura dell'obesità in quanto 100 grammi assicurano le stesse calorie di 80 grammi di pasta e di 120 grammi di pane e sono inoltre più ricchi di fibre. I fagioli aiutano a ristabilire le funzioni renali grazie agli oligominerali in essi contenuti. Con i baccelli dei fagioli si può preparare una tisana che aiuta a ridurre il colesterolo nel sangue e a ridurre la pressione arteriosa, svolgendo inoltre un'azione antibatterica.

 Il numero delle varietà di fagioli utilizzate per l'alimentazione umana è piuttosto elevato. Di seguito riportiamo un breve elenco delle varietà più diffuse:

• Fagiolo Borlotto - di colore marrone-rossiccio, utilizzato per minestre e passati, è caratterizzato da un sapore più intenso rispetto alle altre varietà
• Fagiolo Bianco di Spagna - adatto alle preparazioni di insalate e alle preparazioni in umido, è caratterizzato da un sapore piuttosto delicato
• Fagiolo Cannellino - dalla caratteristica forma quasi cilindrica, adatto a essere essiccato o conservato in scatola. È una delle qualità più pregiate
• Fagiolo Toscanello - qualità molto pregiata, di piccolo taglio e di colore bianco
• Fagiolo Lamon - prodotto nelle campagne bellunesi, è particolarmente apprezzato per la sua buccia sottilissima e la polpa particolarmente tenera
• Fagiolo Scozzese - di colore bianco e con macchie viola
• Fagiolo di Sarconi - coltivato nell'Alta Valle dell'Agri in Basilicata, ha ottenuto il riconoscimento di IGP (Indicazione Geografica Protetta)
• Fagiolo dall'Occhio - di colore bianco crema, è riconoscibile per il caratteristico anello nero nel punto d'attacco del baccello al seme, si trova in commercio per lo più essiccato
• Fagiolo di Lima - di colore bianco o tendente al viola, con fiori verdi e fusto alto, questa varietà è originaria dell'America del Sud ed è particolarmente apprezzata per il suo sapore
• Fagiolo Nero - di colore ebano brillante
• Fagiolo Roviotti
• Fagiolo di Vigevano

 I fagioli si trovano in commercio sia freschi, sia secchi, oppure confezionati in barattoli. Quando possibile, è sempre consigliabile il consumo dei fagioli secchi - anche se questo richiede la necessaria operazione dell'ammollo - poiché hanno un sapore migliore e superiore rispetto a quelli in barattolo. I fagioli freschi, per poter conservare tutte le loro caratteristiche organolettiche, devono essere tolti dal baccello (sgranati) appena prima di essere cucinati. Questa operazione evita - o per meglio dire, limita il più possibile - il contatto della buccia con l'aria che tende a indurirla. I fagioli freschi possono essere conservati nel congelatore dopo averli scottati in acqua bollente. I fagioli freschi si cuociono mettendoli in acqua fredda, si provvederà poi a coprire la pentola e portare a ebollizione: i tempi di cottura variano a seconda della qualità. I fagioli secchi si trovano in commercio già sgranati. Per ammorbidire la buccia è opportuno tenerli in ammollo per circa 12-24 ore in acqua tiepida. Nel corso dell'ammollo, l'acqua dovrà essere cambiata 2 volte e non deve essere utilizzata per la cottura. I fagiolini si cuociono in abbondante acqua bollente per un tempo generalmente compreso fra i venti e i trenta minuti.

 I metodi di cottura per i fagioli sono sostanzialmente due: in umido e lessati. I tempi di cottura sono piuttosto variabili. I fagioli borlotti necessitano di circa 40 minuti di cottura, i fagioli di Spagna hanno invece bisogno di un'ora e mezzo, mentre i fagioli secchi richiedono circa due o tre ore. Questi - ovviamente - sono tempi indicativi e che possono variare in caso di ricette particolari. I fagioli secchi, prima di essere cucinati, vanno selezionati, mondati da corpi estranei, eliminati quelli con forellini e grinze, una caratteristica che potrebbe segnalare la presenza di parassiti. È inoltre opportuno verificare l'assenza di tracce di umidità, poiché i fagioli conservati in luogo umido possono sviluppare muffe tossiche. I fagioli possono essere conservati fino a un anno in luoghi asciutti e al riparo dalla luce. Trascorso questo periodo, i fagioli iniziano a perdere lentamente le loro qualità organolettiche e nutritive.

 La scomparsa dei fagioli dalle tavole moderne è largamente dovuta al fastidioso “effetto collaterale” del meteorismo intestinale, una caratteristica che ha privato la moderna alimentazione di importanti approvvigionamenti di fibre e proteine. Il meteorismo è causato dalle fibre dei fagioli - che non vengono assorbite dall'organismo - e nell'intestino fermentano producendo gas. Per questo motivo, il consumo dei fagioli non è indicato a coloro che già soffrono di questo disturbo. Un metodo per evitare il meteorismo, consiste nel passare parte dei fagioli al setaccio. È sufficiente setacciare solamente una parte poiché nella buccia vi sono degli enzimi utili alla digestione, inoltre è consigliabile cuocere i fagioli con timo, cumino, alloro e cipolla, cioè quelle erbe che hanno la capacità di facilitare la digestione e l'espulsione dei gas intestinali. Il consumo dei fagioli non è consigliato a tutti. In caso di artrite, artrosi, gotta, calcoli renali ed eccesso di acido urico, è sempre opportuno limitare o evitare il consumo dei fagioli. In questi casi si possono consumare i fagiolini, che contengono molta acqua e un basso contenuto di proteine. Infine, è opportuno ricordare che i fagioli sono consumati generalmente cotti poiché alcune varietà - se consumate crude - possono avere effetti tossici.