Il Marsala ha fatto sempre discutere gli appassionati di vino e i degustatori, tanto da creare due schieramenti opposti di sostenitori e detrattori. Forte di un passato storico importante - segnato anche da un periodo di declino a causa di scelte rovinose che ne hanno sminuito l'immagine e il ruolo - il Marsala si ripropone oggi al pubblico dei consumatori in tutta la sua grandezza, presentandosi nei calici con il suo gusto antico e complesso. Questa nuova vita è il frutto di alcuni produttori attenti e responsabili che - dopo avere compreso gli errori che si sono commessi in tutta la zona di produzione e che hanno influito negativamente sulla qualità e l'immagine di questo vino - hanno adottato tecniche di produzione rigorose, pur mantenendo la sua ricca tradizione, fino a fare tornare il Marsala al suo antico splendore. Il Marsala di qualità è, per il degustatore attento, uno straordinario esercizio sensoriale dove i ricchi aromi e i sapori intensi di questo vino non lasciano certamente indifferenti. A coloro che credono ancora la qualità del Marsala sia la stessa della maggioranza della produzione di oltre 20 anni fa - quando scelte produttive erano fortemente discutibili anche a causa di improbabili aromatizzazioni - consigliamo di rivalutare questo vino: siamo certi non rimarranno delusi.

 La qualità espressa negli ultimi anni dai migliori produttori, ha definitivamente lasciato alle spalle quei periodi cupi, quando il Marsala era semplicemente considerato un vino adatto per cucinare. Nonostante la cucina sia un'arte, la connotazione e il significato di questo ruolo non era certamente positiva o nobile. Va comunque chiarito che il Marsala - quello buono - è ancora un ottimo alleato della cucina e della pasticceria, capace di regalare un tocco raffinato e di classe alle pietanze. Inoltre, è inutile ricordare che usare un vino cattivo in cucina significa usare un cattivo ingrediente che certamente non contribuirà in modo positivo sul risultato finale. Il Marsala è comunque e soprattutto un grande vino da riscoprire e da apprezzare, un vino che chiede attenzione e che sa regalare grandi emozioni. Una degustazione comparativa è pertanto un'ottima occasione per riscoprire - o scoprire per la prima volta - questo grande vino, un modo per comprendere i diversi stili e il ruolo svolto dalle tecniche di produzione e dalle uve nelle caratteristiche organolettiche di questo vino.

 La storia recente del Marsala inizia verso la fine del 1700 quando un giovane commerciante Inglese - John Woodhouse - ne intuisce le sue enormi potenzialità commerciali. Quell'evento ha segnato la storia di Marsala e del suo celebre vino, e il suo sviluppo è il risultato di oltre due secoli di intuizioni e adattamenti enologici, un patrimonio che - se si esclude il deplorevole periodo che ha caratterizzato il 1900 fino agli anni 1980 - è ancora intatto oggi in tutta la sua grandezza. La ricchezza del Marsala si esprime inoltre nei diversi stili nei quali è prodotto - risultato dell'impiego di tecniche enologiche diverse - ai quali si aggiunge anche il fattore dolcezza, che, di fatto, contribuisce ad arricchire il numero di stili possibili. La nostra degustazione comparativa prenderà in esame tre stili distinti di Marsala, che si differenziano fra loro per la diversa tecnica di produzione, per il grado di dolcezza e per le varietà di uve impiegate. Chiunque sia interessato ad approfondire la produzione del Marsala e dei suoi diversi stili, suggeriamo la lettura dell'articolo “Marsala” pubblicato nel numero 30 di DiWineTaste, Maggio 2005.

	Ricchi di aromi complessi e affascinanti: il Marsala è un ottimo esercizio sensoriale per il degustatore

 Il primo vino selezionato per la nostra degustazione comparativa è il Marsala Superiore Ambra Dolce TerrAntica di Casano, prodotto con uve Catarratto, Grillo e Grecanico, maturato per almeno due anni in botte. Questo è l'unico Marsala dolce della nostra degustazione, mentre gli altri due saranno nello stile secco. Il secondo vino scelto è il Marsala Superiore Ambra Secco S.O.M. Baglio Baiata di Alagna, prodotto con le uve Grillo, Catarratto e Inzolia - le tre tipiche uve con cui si produce storicamente il Marsala - maturato per almeno due anni in botte. Il terzo e ultimo vino è il Marsala Vergine Soleras di Carlo Pellegrino, prodotto con l'antico e omonimo metodo da uve Grillo in purezza. Nonostante l'argomento sia spesso oggetto di discussione, la temperatura alla quale saranno degustati i tre vini sarà di 15°: questo consentirà il pieno sviluppo e l'espressione dei complessi aromi dei tre vini. Una temperatura più fredda non consentirebbe lo sviluppo degli aromi, pur tuttavia rendendo più gradevole l'acidità del vino, mentre temperature più elevate esalterebbero eccessivamente la dolcezza. La degustazione sarà svolta utilizzando tre calici ISO.

 L'esame visivo del Marsala, a causa delle diverse tecniche di produzione, può presentarsi con una gamma di colori piuttosto varia e con trasparenze diverse. Infatti, a seconda della tecnica di produzione e dello stile, nel Marsala è consentito l'uso di mosto cotto o mistella (detta anche sifone), sia con lo scopo di aumentare la dolcezza, sia con lo scopo di aumentare la struttura. L'aggiunta di questi ingredienti influirà notevolmente sul colore, rendendolo più scuro. È bene ricordare che l'aggiunta di mosto cotto è consentita solamente nello stile ambra. Inoltre il tempo di maturazione e l'ossidazione - due qualità comuni a tutti gli stili di Marsala - influiscono ulteriormente sul colore del vino rendendolo più scuro. A causa delle tecniche di produzione, sarà infatti impossibile trovare un Marsala con colori giallo verdolino, paglierino o dorato: in questi vini - anche quelli dove non si è impiegato mosto cotto o mistella - sarà la tonalità ambra a dominare la scena nel calice.

 Il primo vino che prenderemo in esame è il Marsala Vergine Soleras di Carlo Pellegrino. Dopo averlo versato nel calice e successivamente inclinandolo sopra una superficie bianca, noteremo che il colore di questo vino - osservabile vicino alla base - mostrerà evidenti tonalità giallo ambra brillante e la sfumatura - osservabile sull'estremità del bordo della massa liquida verso l'apertura del calice - mostrerà lo stesso colore. Il secondo vino preso in esame è il Marsala Superiore Ambra Secco S.O.M. Baglio Baiata di Alagna: si noti come il colore sia più scuro rispetto al precedente, nonostante sia ancora definibile come ambra. Il colore più scuro è dovuto all'aggiunta di mosto cotto o mistella che in questo stile è consentito. Infine si osserverà il colore del Marsala Superiore Ambra Dolce TerrAntica di Casano. In questo vino il colore mostrerà una tonalità ancora più scura di quelli precedenti, caratteristica che - anche in questo caso - è dovuta all'aggiunta di mosto cotto o mistella. Si osservi infine come i tre vini siano trasparenti, notando le differenze in accordo allo stile.

 Probabilmente la qualità più esaltante del Marsala è rappresentata dai suoi aromi complessi, ricchi e intensi. Nonostante questa qualità rappresenti per ogni degustatore un aspetto importante, probabilmente questa è la caratteristica scoraggia i neofiti. Il Marsala non si può infatti considerare un vino immediato, un vino con aromi diretti e semplici: il buon Marsala richiede un buon livello di attenzione e curiosità. Degno compagno di innumerevoli abbinamenti enogastronomici, il Marsala è anche un ottimo vino da sorseggiare in meditazione contemplando il suo ricco patrimonio di aromi. Inoltre, un buon Marsala Vergine - possibilmente maturato per alcune decine di anni - può essere egregiamente servito in luogo di un distillato. Il primo vino del quale prenderemo in esame gli aromi è il Marsala Superiore Ambra Dolce TerrAntica di Casano. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, si esegua la prima olfazione in modo da percepire gli aromi di apertura.

 Questa prima valutazione farà emergere aromi di confettura di fichi e mandorla, oltre a un aroma complesso e vagamente pungente difficilmente associabile per analogia. Si tratta di un particolare aroma tipico di molti vini fortificati, che si sviluppa come conseguenza di una prolungata e forte ossidazione, spesso definito con il termine spagnolo rancio, poiché è un'aroma tipico dello Jerez (Sherry). Il rancio - spesso definito anche come marsalato o maderizzato - è un'aroma che apparentemente può essere considerato un difetto, tuttavia si tratta di una qualità peculiare e tipica in questo genere di vini, un'aroma che rende ancora più complesso il profilo olfattivo. Dopo avere roteato il calice, si provvederà alla seconda olfazione che consentirà di percepire aromi di confettura di albicocche, scorza d'arancio, dattero e caramello. Il secondo vino che prenderemo in esame è il Marsala Superiore Ambra Secco S.O.M. (Superior Old Marsala) Baglio Baiata di Alagna. Si proceda con la valutazione degli aromi di apertura mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo.

 Si percepiranno aromi di fico secco, mandorla e la tipica nota di rancio, in questo vino più intensa ed evidente rispetto al precedente. Dopo avere roteato il calice, sarà possibile percepire aromi di miele, caramello, cuoio, tostato e scorza d'agrume. L'ultimo vino del quale valuteremo gli aromi è il Marsala Vergine Soleras di Carlo Pellegrino. La prima olfazione, mantenendo il calice fermo, farà emergere aromi di rancio, fico secco e mandorla. Si noti come in questo vino l'aroma di rancio sia ancora più marcato rispetto ai precedenti, risultato di una più lunga maturazione e ossidazione. Dopo avere roteato il calice, una seconda olfazione farà emergere aromi di dattero, albicocca secca, liquirizia, noce, marmellata d'arance, smalto e cuoio. Si noti come in tutti e tre i vini sia percettibile l'aroma etereo dell'alcol - una qualità normale poiché si tratta di vini fortificati - la quale presenza favorisce, fra l'altro, la percezione di tutti gli altri aromi. Il profilo aromatico del Marsala, oltre alla sua tipica nota ossidata di rancio, è caratterizzata da aromi di frutta secca e di confetture nelle quali si fondono anche spezie e aromi eterei, come alcol e smalto.

 Poiché il Marsala è un vino fortificato, una delle sue qualità gustative principali sarà rappresentata dalla sensazione tattile pseudocalorica provocata dall'alcol. La notevole quantità di alcol presente nel Marsala richiede pertanto qualità organolettiche tali da equilibrare questo fattore primario, in modo particolare una buona acidità, astringenza e un'eventuale dolcezza. L'esame gustativo del Marsala deve quindi andare oltre la semplice valutazione dell'impatto iniziale provocato dall'alcol che, a causa dell'elevata quantità, potrebbe distrarre il degustatore dall'analisi delle altre caratteristiche organolettiche. Il primo vino che prenderemo in esame nella valutazione gustativa è il più secco dei tre: il Marsala Vergine Soleras di Carlo Pellegrino. Il primo sorso evidenzia immediatamente l'alta quantità di alcol presente nel vino, tuttavia si concentri la propria attenzione sull'acidità, ben evidente e che bilancia la forte gradazione alcolica. Si valuti inoltre anche il suo gusto fortemente secco e l'apprezzabile astringenza derivata dal lungo periodo di maturazione in botte. Anche la struttura risulterà piuttosto elevata.

 Il secondo vino che prenderemo in esame è il Marsala Superiore Ambra Secco S.O.M. Baglio Baiata di Alagna. Anche in questo vino l'attacco in bocca sarà decisamente alcolico, tuttavia - dopo questo primo impatto - sarà possibile percepire l'acidità del vino e, rispetto al vino precedente, un lieve gusto dolce e una morbidezza superiore. È bene ricordare che si tratta di un Marsala ambra, pertanto l'aggiunta di mosto cotto o mistella è responsabile della presenza di queste qualità organolettiche. Esattamente come il vino precedente, anche la struttura di questo Marsala risulterà piuttosto elevata. L'ultimo vino che prenderemo in esame è il Marsala Superiore Ambra Dolce TerrAntica di Casano. Anche in questo caso l'attacco in bocca sarà caratterizzato da una notevole alcolicità, sensazione che ben presto lascerà spazio all'evidente dolcezza del vino. L'acidità, nonostante sia apprezzabile, appare meno evidente proprio a causa della presenza di zuccheri residui, una caratteristica che contribuisce inoltre ad aumentare la morbidezza del vino rispetto a quelli precedenti.

 Oltre agli interessanti aromi, una delle buone qualità del Marsala - e dei vini fortificati in genere - è quella di possedere una persistenza gusto olfattiva piuttosto lunga, spesso molto persistente. Tutti e tre i vini sono caratterizzati da una buona corrispondenza gusto-olfattiva, dove fico secco, dattero e caramello sono percettibili sia al naso, sia in bocca. Il finale del Marsala Superiore Ambra Dolce TerrAntica di Casano sarà caratterizzato da ricordi di confettura di fichi e caramello, mentre nel finale del Marsala Superiore Ambra Secco S.O.M. Baglio Baiata di Alagna si aggiungerà anche un sapore di mandorla. Il finale del Marsala Vergine Soleras di Carlo Pellegrino è persistente con ricordi di fico secco, mandorla e dattero. Il Marsala di qualità è un vino che esprime nel calice una straordinaria complessità e un fascino che richiama alla memoria aromi e sapori di altri tempi, un vino che può essere ben accompagnato a formaggi, dessert e pietanze robuste, ma anche degustato da solo - lontano dalla frenesia dei tempi moderni - in assoluta meditazione.