In principio erano dolci, densi e sciropposi, tanto da essere diluiti con
l'acqua prima di essere bevuti. Più tardi si affiancarono quelli secchi, ma
anche quelli vivaci di gioiosa effervescenza. Poi le allegre bollicine si
fecero largo tanto da nobilitarsi e divenire moda e segno di alta classe,
anch'esse prima dolci e poi secche. Quindi, dopo avere superato un periodo di
minore interesse, si fece caparbiamente largo la barrique - o per meglio dire,
un modo di usare la barrique - e la moda di assomigliare al legno a tutti
i costi, moda che tende oggi ad affievolirsi ma che ha ancora i suoi proseliti.
Il gusto del vino cambia. Com'è nella natura dell'evoluzione delle abitudini e
delle mode che riguardano la sfera umana, anche il vino - suo malgrado - segue
questa regola. Se in tempi antichi, il vino, per essere buono, doveva avere un
gusto dolce - magari anche un po' aspro - oggi questa regola non trova lo stesso
consenso. Così come è altrettanto vero che - con molta probabilità - i vini
prodotti ai tempi degli antichi Greci e Romani, non incontrerebbero affatto il
nostro gusto.
Certamente è vero anche il contrario: è piuttosto difficile che gli antichi
Greci e Romani potessero condividere l'entusiasmo che abbiamo oggi per i vini
secchi - robusti e complessi - con evidenti accenni di legno. Cambiano i tempi,
cambiano le mode e i gusti. E il tempo, nel suo inesorabile procedere,
introdurrà - c'è da esserne certi - nuovi gusti e nuove mode del vino.
Qualora avessimo una sfera di cristallo, potremmo predire il futuro del gusto
del vino, ma francamente preferiamo l'idea di rimanere a guardare e attendere
questa nuova sorpresa. In fin dei conti, chi avrebbe mai potuto scommettere
- appena 30 anni fa - che poco più tardi sarebbero divenuti famosi e apprezzati
i vini con forte impronta organolettica di legno? Se guardiamo indietro nel
tempo, tentando di ricordare i fatti di quei tempi, i primi pionieri che
cercarono di introdurre la barrique nella vinificazione, furono - in un certo
senso - emarginati dal mondo dell'enologia, considerati pazzi e perfino
responsabili di un massacro culturale perpetrato ai danni del vino.
Ma se guardiamo le cose con il senno di poi, questi personaggi sono oggi
considerati i padri della nuova e moderna enologia, presi come riferimento e
modello per i loro vini e - nonostante molti di loro siano ancora in vita -
hanno perfino conquistato un posto d'onore nella storia dell'enologia. Se siano
stati anche responsabili per avere imposto un determinato gusto del vino
nei consumatori, è piuttosto difficile da dire, ma anche poco sostenibile.
Responsabili di una nuova moda del vino è certamente più probabile, ma -
in definitiva - sono proprio i consumatori che determinano il successo o il
fallimento di una moda. Certo, spesso i fattori commerciali e speculativi
svolgono un ruolo determinante, ma se la moda si basa puramente su questi
presupposti, basta poco tempo per vederla scomparire. Eppure il gusto dei
vini di legno è ancora vivo e, spesso, ricercato da parte dei
consumatori, segno che non si è trattato unicamente di una moda, ma piuttosto
dell'avere incontrato - se così si può dire - il gusto dei nostri tempi.
Definire il gusto del vino è certamente un'impresa difficile, soprattutto perché
per ognuno il vino rappresenta qualcosa di assolutamente personale e con il
quale si costruisce un rapporto altrettanto personale. Affermare quindi che il
gusto del vino - o comunque il vino, in tutto ciò che è e che esprime - debba
avere qualità specifiche per essere buono, è qualcosa che appartiene più
alla presunzione e all'arroganza che alla realtà. Per molti, il vino buono
potrebbe essere bianco e piuttosto fresco, per altri potrebbe essere
invece rosso e robusto. Ci sono tuttavia dei punti di riferimento
certi, attraverso i quali si può comunque costruire una specifica
immagine del gusto del vino e che sia oggettivamente considerato
buono dalla maggior parte dei consumatori, in altre parole, un vino
statisticamente buono. I produttori sono ovviamente consapevoli di queste
statistiche e sulle quali basano largamente il gusto e lo stile dei loro
vini.
Statistiche che non garantiscono comunque nessun successo a lungo
termine, poiché i consumatori - rispettando fedelmente quella che è la natura
umana - cambiano continuamente i loro gusti e le loro preferenze. Un esempio su
tutti è la tanto amata-odiata barrique, prezioso strumento enologico che -
da sempre, o almeno negli ultimi anni - ha fatto ampiamente parlare di sé, nel
bene e nel male. Fino a qualche anno fa, la barrique era infatti vista come un
punto di riferimento essenziale per la produzione di un vino di qualità, oggi
invece molti produttori tendono a usarla meno, tornando all'uso della botte
grande. Una tendenza confermata anche da quello che i consumatori esprimono sul
loro gusto e sono in molti a sostenere che i produttori facciano oggi un uso
eccessivo della barrique nei loro vini. Paradossalmente, qualche anno fa, molti
dei consumatori avrebbero preferito che i produttori usassero maggiormente la
barrique. Sarà forse l'abuso della barrique - esasperato anche da fattori di
tendenza e commerciali - a fare cambiare idea ai consumatori. Oggi ritengono che
le qualità organolettiche della barrique influiscano troppo sul gusto del vino.
Probabilmente è anche il segno che il gusto del vino stia cambiando ancora una
volta e che oggi si tende a preferire un vino che esprima fortemente le qualità
della materia da cui proviene: l'uva. Sono sempre di più quelli che infatti
prediligono i vini, sì robusti e complessi, ma che sostanzialmente offrono al
naso e al palato convincenti aromi e gusti di fiori e frutta. Che sia tramontata
l'era dei vini tutto legno? Certamente no, anche perché il legno è stato
e sarà un fattore di primaria importanza nella produzione di molti vini. Anche
se è difficile da prevedere, potrebbe anche darsi che fra qualche anno saranno i
vini prodotti unicamente in contenitori inerti - come le vasche d'acciaio - a
conquistare la posizione dominante nelle preferenze e nel gusto dei consumatori.
Quello che è possibile concludere oggi sul gusto del vino - sentendo l'opinione
dei consumatori - è che sono in molti a preferire vini bianchi freschi e
fruttati e vini rossi robusti e complessi, nei quali la barrique, o comunque il
legno, non sia eccessivamente invadente. Questa sembrerebbe essere anche la
nuova direzione presa dai produttori, certamente nel loro interesse, ma - ovvio
- anche nell'interesse del nostro gusto.
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