Liguria

 La Liguria è certamente una delle regioni italiane con i paesaggi più suggestivi del paese, una caratteristica che ha influenzato fortemente la cultura enogastronomica di questa terra e, in particolare, la viticoltura e la produzione di vino. Un paesaggio che non ha vie di mezzo: di fronte il mare - che bagna l'intera parte meridionale della regione - e dietro i monti: due condizioni che hanno fortemente segnato la cultura gastronomica della regione. Com'è prevedibile, nelle aree bagnate dal mare la cucina si basa quasi esclusivamente sul pesce, mentre nelle aree più interne sono i tanti prodotti della terra e la carne a svolgere la parte del protagonista a tavola. Questa differenza si ritrova anche nei vini della Liguria, dove i vigneti esposti alla brezza marina, spesso coltivati in scoscesi dirupi che degradano verso il mare, producono vini con una “salinità” tutta personale e particolare, difficilmente presente nei vini prodotti altrove.

	Le aree vinicole della Liguria

 Terra certamente affascinante per innumerevoli aspetti, ma anche difficile a causa del suo territorio, non sempre facile da gestire, soprattutto dal punto di vista viticolturale. La coltivazione della vite in Liguria può essere infatti definita, in molte zone di questa regione, come eroica. Spesso i vigneti - in particolare quelli nella zona delle “Cinque Terre” - sono coltivati in terreni ripidi e scoscesi, spesso privi di strade di accesso, pertanto l'unico modo per raggiungerli è a piedi. In queste zone la vendemmia è svolta rigorosamente a mano e l'uva è trasportata fuori dal vigneto dai vendemmiatori che caricano sulle spalle i cesti. Per quanto romantico e affascinante possa sembrare, di fatto, questo è l'unico modo - un modo obbligato - per coltivare e raccogliere l'uva in certe zone della Liguria. Tanto sforzo e tanta dedizione sono comunque premiati dal risultato della cantina, vini che, nonostante siano prodotti in piccole quantità, si distinguono sempre nel panorama enologico italiano.

 Le caratteristiche del territorio ligure hanno determinato fortemente lo sviluppo della viticoltura e della produzione del vino sin dai tempi antichi. Scavi archeologici condotti a Luni - l'antica colonia romana fondata nel 177 a.C. e oggi appartenente alla provincia di La Spezia, vicino al confine con la Toscana - hanno tuttavia consentito il rinvenimento di coppe e anfore, segno che anticamente il vino era comunque presente nella zona orientale della Liguria. Che la produzione di vino non fosse praticata ai tempi della fondazione di Luni è testimoniato dallo storico Diodoro Siculo che nel I secolo a.C. scrisse che «in Liguria né olivo, né vite, ma foreste… terra inaccessibile a Cerere e Bacco». Il vino era comunque prodotto ai tempi di Strabone - il celebre geografo greco vissuto negli ultimi anni del I secolo a.C. - il quale nel suo trattato di geografia scrisse che «i Liguri vivono di latte e di bevande a base di orzo, comperano a Genova olio e vino e il poco vino che essi producono è resinoso e aspro».

 L'enologia ligure sembra assumere qualità e meriti ben diversi con Plinio il Vecchio, il quale - nella sua monumentale Naturalis Historia - ricorda che «…i vini di Luni detengono la palma dell'Etruria» e anche Marziale elogiò i vini prodotti in Liguria. Non esistono prove evidenti e certe di come e quando la vite sia arrivata in Liguria, molti ritengono che sia stata introdotta dai greci, mentre per altri la coltivazione della vite era già praticata dagli etruschi. Si dovrà attendere il medioevo per cominciare ad avere notizie attendibili sulla viticoltura e sulla produzione di vino in Liguria, quando testimonianze scritte raccontano di vigneti nella Riviera di Ponente, nell'odierno territorio di La Spezia e nelle Cinque Terre. L'importanza del vino e della viticoltura aumenterà con lo sviluppo e il prestigio di Genova: dal porto della potente Repubblica Marinara venivano infatti imbarcati merci di ogni genere e fra questi il vino. L'ampelografia della Liguria si è probabilmente arricchita prima del periodo della Repubblica di Genova, quando i marinai, tornando a terra, coltivavano piccoli appezzamenti di terreno nei quali piantavano barbatelle di viti raccolte durante i loro viaggi nei tanti luoghi del Mediterraneo.

 Il sistema viticolturale adottato in Liguria - di fatto, l'unica possibilità offerta dal territorio - con i suoi vigneti verticali, piantati negli scoscesi pendii che degradano verso il mare, ha suscitato l'interesse e la curiosità di molti, anche in tempi passati. In particolare Andrea Bacci - filosofo, medico e scrittore vissuto nel 1500 - parlando nel suo libro De Naturalis Vinorum Historia dei suggestivi vigneti della Cinque Terre, scrisse che le uve di questa terra «sono di maggiore pregio poiché, a causa delle asperità dei luoghi, poiché prodotte in quantità ridotte e sono prive di ogni eccessiva umidità». Andrea Bacci si sofferma in particolare su due vini prodotti nelle Cinque Terre, il prezioso amabile - prodotto con l'uva Albarola - e il più comune razzese, entrambi prodotti interrompendo la fermentazione dopo pochi giorni, quindi versati in piccole botti all'interno di navi che prendevano poi la via del mare e, grazie al movimento e al viaggio, al loro ritorno erano migliori di quando erano partiti.

 Un contributo fondamentale alla storia e alle varietà presenti in Liguria e i vini prodotti in questa regione, fu dato dall'importante opera del conte Giorgio Gallesio La Pomona Italiana, pubblicato a Pisa nel 1817 e nel quale si trova, per la prima volta, un dettagliato repertorio delle uve presenti in Liguria e corredate da dettagliate illustrazioni a colori. Il lavoro del conte Gallesio è ancora oggi considerato un punto di riferimento essenziale per lo studio storico dell'ampelografia e dell'enologia della Liguria. Ne La Pomona Italiana si parla ampiamente del Vermentino, dell'Albarola (che a Genova è conosciuta come Bianchetta) e dell'oramai raro Rossese Bianco. La produzione del vino e lo sviluppo della viticoltura in Liguria sarà fortemente determinata dalle condizioni ambientali e del territorio che, date le sue caratteristiche, non consente coltivazioni estese ma piuttosto ristrette e difficoltose. Per questo motivo, ancora oggi la realtà vitivinicola della Liguria, nonostante sia di eccellente qualità, è costituita prevalentemente da piccole cantine e con produzioni piuttosto limitate.

 La classificazione dei vini della Liguria è regolata dal sistema di qualità in vigore in Italia per effetto del D.P.R. n° 930 del 12 febbraio 1963 e della successiva legge 192 del 1992. Il sistema prevede quattro categorie di qualità classificate, dal livello più basso a quello più alto, come Vini da Tavola, IGT (Indicazione Geografica Tipica), DOC (Denominazione d'Origine Controllata), DOCG (Denominazione d'Origine Controllata e Garantita) e, infine DOCG con indicazione di sottozona. In Liguria sono attualmente definite 8 zone a Denominazione d'Origine Controllata, mentre non sono sono definite zone DOCG. Le aree DOC della Liguria sono: Cinque Terre e Cinque Terre Sciacchetrà, Colli di Luni, Colline di Levanto, Golfo del Tigullio, Riviera Ligure di Ponente, Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua Rossese, Val Polcevera - che prevede la sotto denominazione Val Polcevera Coronata - e Pornassio o Ormeasco di Pornassio.

 La produzione vitivinicola in Liguria è svolta lungo tutta la costa che si affaccia sul mare e in gran parte delle aree interne della regione. In Liguria si produce prevalentemente vino bianco, in particolare nell'area centrale e orientale, mentre la produzione di vino rosso è inferiore e riguarda prevalentemente la parte occidentale della regione. L'uva più importante della Liguria è certamente il Vermentino, presente nella maggioranza dei vini bianchi, mentre l'uva rossa più diffusa nella regione è il Rossese, un tempo definito come il Nebbiolo della Liguria a causa della sua bassa quantità di sostanze coloranti - caratteristica tipica anche del Nebbiolo delle Langhe piemontesi - e della capacità, quando vinificato con criteri di qualità, di produrre vini di buona struttura. Le principali uve bianche coltivate in Liguria sono Vermentino, Pigato, Bosco e Albarola, mentre le principali uve rosse della regione sono Rossese, Dolcetto - qui conosciuto con il nome di Ormeasco - Ciliegiolo, Sangiovese e Barbera.

 Le Cinque Terre prendono il proprio nome dalle cinque località costiere che si affacciano sul mar Ligure, nella parte orientale della regione in provincia di La Spezia. I vini di questa Denominazione d'Origine Controllata sono prodotti dalle uve raccolte nei vigneti coltivati nelle vicinanze delle città di Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarolo e Riomaggiore. Il paesaggio viticolo delle Cinque Terre è fra i più suggestivi che si possano osservare: vigneti piantati in ripidi e scoscesi pendii, su terrazzamenti che degradano verso il mare. La vendemmia è resa difficoltosa anche dalle ridotte possibilità di accesso ai vigneti, che possono essere raggiunti solo da stretti sentieri e quindi solamente a piedi, pertanto le uve, dopo il raccolto, sono caricate sulle spalle dei lavoranti e trasportate al punto di raccolta. Questo metodo di vendemmia, nonostante sia ancora praticato in queste aree, è stato recentemente sostituito in alcuni vigneti con l'introduzione di monorotaie sulle quali scorrono dei carrelli e che consentono un trasporto più agevole dell'uva.

 I vini delle Cinque Terre sono prodotti con le uve Bosco, Albarola e Vermentino, dalle quali si ottengono vini bianchi secchi e lo speciale, oltre che raro, Sciacchetrà. Dal punto di vista vitivinicolo, la località più rappresentativa delle Cinque Terre è certamente Riomaggiore, dove sono definite le tre sottozone di Costa de Campu, Costa dà Posa e Costa de Sèra. I vini bianchi secchi delle Cinque Terre sono di medio corpo, caratterizzati da una buona freschezza e una personalissima salinità conferita dalla vicinanza con il Mare. Il re delle Cinque Terre è lo Sciacchetrà, un raro ed eccellente vino dolce prodotto con uve appassite. Lo Sciacchetrà - localmente e storicamente detto rinforzato, o refursà in dialetto - è prodotto con uve sovrammature lasciate appassire in locali aerati, così da favorire la perdita di acqua e la concentrazione del succo. L'uva è quindi pigiata e vinificata, e dopo la fermentazione, si ottiene un vino dolce di rara eleganza. Lo Sciacchetrà deve maturare per almeno un anno prima della commercializzazione, tre anni per la versione riserva. Lo Sciacchetrà rappresenta uno dei vini dolci italiani più rari e, oltre ad essere magnificamente consumato in meditazione, è un eccellente abbinamento per dessert, in particolare di mandorle e frutta secca, o con formaggi piccanti e stagionati.

 Nel panorama dell'enologia ligure - prevalentemente composta da vini e uve bianche - si distinguono tre uve rosse e dalle quali si producono interessanti vini: Rossese, Ormeasco - nome con il quale si definisce il Dolcetto - e il Ciliegiolo. In particolare il Rossese, un'uva considerata oggi autoctona della Liguria ma probabilmente introdotta dalla Francia, è la protagonista assoluta dei vini di Dolceacqua. Anticamente detto Nebbiolo della Liguria, certamente non per una presunta analogia genetica con la celebre uva delle Langhe, il Rossese produce vini rossi nei quali si evidenziano maggiormente aromi e sapori di frutti di bosco e tannini poco aggressivi. L'0rmeasco trova invece il suo principale rappresentante nella recente area DOC di Pornassio, dove si produce, con la stessa uva, anche l'Ormeasco Sciac-trà, un vino dal colore rosso chiaro da non confondere con lo Sciacchetrà delle Cinque Terre. Il Ciliegiolo è prevalentemente diffuso nella aree centrali e orientali della Liguria e con il quale si producono i rossi delle aree DOC Colli di Luni, Colline di Levanto, Golfo del Tigullio e Val Polcevera.

 Le uve bianche più caratteristiche della Liguria sono certamente il Vermentino e il Pigato, spesso utilizzate in purezza per la produzione di vini da tavola. Sia il Vermentino, sia il Pigato, offrono ottimi esempi di vini nell'area a Denominazione d'Origine Controllata della Riviera di Ponente, in particolare nelle zone comprese fra le città di Savona e Imperia. Per quanto concerne il Pigato, celebre è quello che si produce ad Albenga, in provincia di Imperia. Recentemente si stanno registrando lodevoli iniziative nelle aree DOC di Val Polcevera e Tigullio per la rivalutazione della Bianchetta Genovese, nome con il quale è nota la bianca Albarola. Un'area ligure di sicuro interesse enologico è quella dei Colli di Luni, dove si producono sia vini bianchi, sia rossi. In quest'area - che si estende fino alle zone settentrionali della provincia di Massa Carrara, in Toscana - l'uva a bacca bianca più diffusa è il Vermentino, utilizzato sia in purezza sia per la produzione del Colli di Luni Bianco, al quale si aggiunge Trebbiano Toscano e altre uve a bacca bianca. Il Colli di Luni Rosso, un vino interessante nelle migliori interpretazioni, è invece prodotto con Sangiovese, Canaiolo Nero, Ciliegiolo, Pollera Nera e Cabernet Sauvignon.