Per molti anni, i vini morbidi - con quella morbidezza spessa e opulenta, quasi pastosa dal vago sapore zuccheroso - sono stati declamati e acclamati da ogni guida enologica e da gran parte degli appassionati di vino. Per anni, questi vini, sono stati innegabilmente il riferimento enologico di tutto il mondo, diventati all'improvviso i protagonisti di ogni calice, copiati da tutti, nel bene e nel male. Non da ultimo, questo genere di vini ha condizionato fortemente il mercato enologico, cercando di assecondare il gusto e le crescenti richieste dei consumatori, così da assicurarsi maggiori profitti. Se un vino non era “morbidoso”, non trovava il consenso delle masse, al limite, finiva nei calici di quelli che dal vino cercavano ben altre emozioni sensoriali. È una questione di gusti, certamente, ma a volte l'eccesso di morbidezza rende un vino squilibrato e poco interessante, senza sorprese, ma certamente rassicurante.

 Per molto tempo, i vini capaci di esprimere una certa eleganza - concetto che, va detto, è piuttosto soggettivo - nell'armonia dei profumi fino all'equilibrio gustativo, sembravano non trovare più il consenso degli appassionati. Per lungo tempo, si è cercato il rassicurante abbraccio di profumi morbidi, in particolare quelli ottenuti attraverso la maturazione e la fermentazione in barrique, molto diretti e omologati, tanto da renderli simili a tantissimi altri vini. Anche in bocca le cose non erano molto diverse: la “semplicità” di un vino morbido, senza complicazioni, spesso con strutture piene, quasi enormi, tenevano a una certa distanza - spesso soffocandole completamente - sia l'acidità, sia l'astringenza dei tannini. In questo quadro gustativo, anche l'alcol trova una maggiore espressione - elemento che, non va dimenticato, contribuisce in modo significativo alla sensazione di morbidezza - con l'effetto di ottenere vini decisamente più alcolici.

 Questi vini, dal deciso orientamento morbido, così morbido da richiamare, per certi aspetti, una lieve sensazione dolciastra, che in certi casi è realmente presente in virtù di un piccolo residuo zuccherino, hanno contribuito al livellamento delle qualità organolettiche del vino. O quanto meno hanno livellato e omologato le aspettative dei consumatori nei confronti di ogni vino. Poiché nel vino l'equilibrio gustativo è un fattore determinante per la definizione della sua qualità, l'avere assecondato - ma si farebbe meglio dire, condizionato e controllato - il gusto dei consumatori, ha dato inizio a veri e propri giochi di equilibrio in vigna e in cantina, tutto per ottenere morbidezza, concentrazione e potenza. È successo quindi che, se si voleva restare nel mercato, uve che da sempre hanno prodotto vini leggeri ma eleganti - non da ultimo - equilibrati, sono stati costretti ad andare in palestra e a sviluppare possenti muscoli.

 Tutto è iniziato, innegabile, dal Merlot e dalla barrique. Qualche decina di anni fa, quando la qualità del vino mondiale stava iniziando il suo percorso, qualunque vino prodotto con Merlot fermentato o maturato in barrique aveva il successo assicurato, il pieno consenso della critica enologica, quindi l'apprezzamento dei consumatori. Tutto è iniziato quando i paesi enologici emergenti - Stati Uniti d'America su tutti - hanno iniziato a produrre vini cercando di imitare lo stile francese. Si finì per credere che il segreto dei francesi fosse il Merlot e la barrique - i vini di Bordeaux erano, a quei tempi, i più conosciuti e apprezzati - e quindi si cercò di creare vini basandosi prevalentemente su questi due elementi. Si arrivo quindi con l'esagerazione di quel modello e con l'esasperazione tecnologica, un modello che iniziò ad essere considerato come riferimento, complice anche una parte della critica, soprattutto americana. La Francia e gli altri storici paesi produttori di vino, furono praticamente costretti ad adeguarsi alla nuova tendenza.

È nei vini rossi dall'accentuata morbidezza, soprattutto quelli prodotti con Merlot e maturati in barrique, che si percepisce il carattere moelleux

 Dal punto di vista organolettico, un vino morbido è chiaramente più immediato e diretto rispetto a un vino dal profilo gustativo più complesso, dove anche l'astringenza e l'acidità competono nell'equilibrio complessivo. Sono in molti a sostenere che questo genere di vini riscuotano un ampio successo proprio perché ricordano sensazioni gustative infantili, pertanto semplici e rassicuranti. Sono in molti a sostenere che questo genere di vini siano generalmente preferiti dagli appassionati neofiti, poiché con la loro personalità forniscono “soddisfazioni organolettiche” immediate e semplici che ognuno può riconoscere. Entrambe le ipotesi sono verosimili: non è un caso che, con il procedere della propria crescita nel percorso della degustazione sensoriale, si tendono a preferire vini con qualità lontane da quelle morbide, ricercando, per esempio, le qualità più marcate nell'acidità, pur mantenendo eleganza e, non da meno, equilibrio.

 Questo si può anche spiegare con il rapporto che i degustatori “esperti” hanno con il vino. Non si accontentano infatti di conoscere e riconoscere le sensazioni percepite dal calice; piuttosto si prodigano nell'analisi alla ricerca delle sfumature meno evidenti, meno immediate, quelle che regalano carattere e personalità a un vino. Va detto che la ricerca delle sfumature in un vino è sempre più complessa e poco agevole, anche a causa dell'innegabile livellamento tecnologico che si è verificato sia in vigna sia in cantina. L'impiego di tecnologie e ausili disponibili a tutti, ha contribuito alla diffusione di un modello sensoriale virtualmente replicabile e attuabile ovunque. Un esempio su tutti è l'uso dei lieviti selezionati - che impartiscono al vino qualità aromatiche ben precise, spesso coprendo il carattere dell'uva - così come l'uso di botti e barrique, capaci di conferire al vino determinati tannini ed elementi organolettici, aromatici e gustativi, riconoscibili in migliaia di vini.

 La corsa alla morbidezza ha portato inoltre al progressivo aumento della gradazione alcolica nei vini. Qualche decina di anni fa, e questo anche in Francia, un vino con un volume alcolico superiore al 13% era considerato come un'eccezione: la media era generalmente del 12,5%. L'aumento della morbidezza in un vino necessita il conseguente aumento di un fattore opposto, così da ottenere l'equilibrio. La morbidezza è generalmente equilibrata dall'acidità e dall'astringenza, ma poiché la morbidezza nelle uve si ottiene anche con la maturazione - condizione che porta alla diminuzione della sua acidità - non resta che introdurre tannini attraverso la fermentazione o maturazione in botti dal forte impatto, come la barrique. Se si aggiunge poi che certe uve - come il Merlot - sono naturalmente caratterizzate da una quantità modesta di acidi ma quantità significative di elementi “morbidi”, la maturazione in barrique diventa quasi obbligatoria.

 La morbidezza si ottiene anche con l'impiego di uve mature, condizione che aumenta la quantità di zucchero, quindi - al termine della fermentazione primaria - si produce una quantità maggiore di alcol. Fra i tanti ruoli svolti nel profilo gustativo, l'alcol contribuisce ad aumentare il carattere morbido di un vino, alterando quindi l'equilibrio. In altre parole, alla fine diventa un circolo vizioso senza fine, poiché l'aumento di un elemento richiede il relativo aumento di uno o più fattori opposti, così da ristabilire l'equilibrio. Anche la ricerca estrema della concentrazione, con lo scopo di produrre vini coloratissimi e con strutture possenti, anche da quelle uve che in genere non possiedono materiale “solido” a sufficienza, richiede l'esaltazione di certi caratteri organolettici oppure ricorrere alla loro correzione in cantina. Non è un segreto che, quando necessario - oppure per ottenere un certo risultato - in cantina è possibile correggere un vino aggiungendo, legalmente, acido tartarico oppure glicerina, per esempio.

 Due importanti personaggi francesi del mondo del vino del 1900, Émile Peynaud e Jules Chauvet, oltre a stabilire le basi e lo sviluppo dell'enologia moderna, hanno definito i principi della moderna degustazione sensoriale del vino, proponendo un modello metodico e scientifico, spiegando, fra l'altro, il concetto di “morbidezza”. A questo proposito, è opportuno ricordare che Jules Chauvet, oltre ad essere stato enologo, esperto chimico e degustatore di vini di raro talento, più di ogni altro si è soffermato sull'importanza del calice da degustazione. I suoi studi e le sue ricerche gli hanno consentito di definire la forma e la dimensione del celebre calice INAO, oggi comunemente conosciuto come calice da degustazione ISO. Nei loro libri sul tema della degustazione sensoriale del vino, sia Peynaud sia Chauvet, usano il termine moelleux - termine ora ampiamente diffuso nel mondo del vino - proprio per definire questo genere di vini morbidi.

 Il termine è stato comunque oggetto di confusione, soprattutto a causa di traduzioni in altre lingue - a partire dall'inglese - attribuendo a questa parola, erroneamente, il significato di dolce, riconducendo quindi alla presenza dello zucchero. Il termine moelleux è utilizzato in Francia per indicare una categoria di vini dallo stile specifico, vini caratterizzati da una media dolcezza, tuttavia quando è riferito alla degustazione sensoriale del vino, assume un significato ben diverso. Il termine moelleux è definito dal celebre dizionario francese Larousse come «ciò che è morbido ed elastico al tatto. Qualcosa che ha gusto, suono o aspetto morbido e vellutato, riferito alla carne, si intende carne tenera. Si dice di un vino rotondo e corposo in bocca». Sempre il dizionario Larousse, informa che l'etimologia di moelleux deriva dal latino medullosus, cioè “midolloso”, cioè pieno di midollo, come le ossa.

 In altre parole, quando si parla di degustazione sensoriale del vino, la dolcezza e lo zucchero non hanno nessun riferimento al termine moelleux. Si definisce pertanto moelleux quel vino che in bocca ha un carattere morbido, soffice, liscio, levigato e vellutato. Per i francesi, il carattere moelleux è fondamentale per l'equilibrio di un vino, poiché è il fattore che riesce a equilibrare sia l'acidità nei vini bianchi e rossi, sia l'astringenza dei tannini nei vini rossi. Questo richiama il concetto di equilibrio nei vini - ancora oggi applicato nella degustazione sensoriale - concetto che è stato appunto definito da Émile Peynaud e Jules Chauvet. Cosa compone quindi il carattere moelleux nei vini? Tutte le qualità il quale sapore riconduce direttamente alla morbidezza e, in secondo luogo, alla tendenza dolciastra. Fra i principali componenti troviamo l'alcol etilico e i cosiddetti polialcoli, come per esempio la glicerina.

 Il gusto dell'alcol, oltre a produrre il conosciuto effetto pseudocalorico, è tendenzialmente dolciastro e produce una sensazione tattile riconducibile alla morbidezza. La sensazione di morbidezza è accentuata inoltre da altre sostanze generalmente presenti nelle uve - e quindi nel mosto - come pectine, mucillagini e gomme. Fra i tanti fattori che possono aumentare la “morbidezza” nei vini, si ricordano anche la fermentazione e la maturazione in botte - soprattutto la barrique - e la permanenza del vino a contatto con le sue fecce e le cellule del lievito di fermentazione. Tutto questo porta al “miracolo” del tanto amato carattere moelleux - responsabile del successo commerciale di fiumi di vino negli anni 1990 - così caro a tanti appassionati di vino, noioso e monotono per tanti altri. Oggi, infatti, la preferenza dei consumatori sembra prediligere quei vini con un carattere moelleux piuttosto modesto, con personalità più fine e fresca, ravvivati da una vivace acidità.