Noi italiani viviamo in un Paese speciale. Quasi magico. Quanto meno, dal punto di vista vitivinicolo. Può accadere qualunque cosa nei vigneti, arrivare un uragano, estati torride e afose, vento che spazza le foglie, neve che ghiaccia le viti, ma la qualità delle uve è sempre al riparo da ogni avversità. Sempre di qualità elevata, sempre meglio dell'anno precedente. E nemmeno a dirlo, le previsioni di ogni annata regalano puntualmente il sogno di vini paradisiaci, eccelsi, di qualità indiscutibile, sempre giudicata con i massimi voti. Siamo proprio fortunati - noi appassionati di vino - a vivere in un Paese così speciale e tale da non risentire mai dell'andamento del tempo e delle stagioni. Ogni anno il grande vigneto del nostro Paese è capace di creare - ovunque e quantunque, anche nel più remoto angolo dello stivale - vini di qualità eccezionale: le nostre viti sono bioniche, sempre capaci di prestazioni strepitose, incuranti di quello che accade intorno a loro.

 Prendiamo, per esempio, il 2011. Almeno in Italia, l'estate è stata estremamente torrida, afosa, come non la si ricordava da anni. I viticoltori hanno avuto non poche difficoltà per contrastare il caldo che, letteralmente, stava cuocendo le uve, duramente provate anche dalla conseguente mancanza d'acqua. Stagione difficile, almeno negli iniziali commenti di molti viticoltori; qualcuno faceva perfino notare che la quantità di uva che avrebbero raccolto sarebbe stata inferiore rispetto agli anni passati. E con buona pace dello strepitoso risultato - vero orgoglio del prestigio enologico italiano - per avere superato la Francia nella produzione della quantità di vino. Sicuramente, già ci aspettiamo che il prossimo anno tutti si lamenteranno per non avere superato la Francia in questa prestigiosa e fondamentale competizione enologica, tutta tesa sull'importanza della quantità senza nessun riferimento alla qualità. Del resto, in mancanza di meglio, ognuno si accontenta come può e con quel che può. Con questo non voglio dire che il vino italiano non sia di qualità: la qualità del vino italiano è molto elevata, con notevoli punte di vera eccellenza. Ed è su questo che ci si dovrebbe concentrare, non certo sulle competizioni legate alla quantità.

 Se da un lato si denuncia un calo della produzione dell'uva - e quindi del vino - dall'altro ci si affretta a puntualizzare che, nonostante questo decremento, la qualità dell'uva è di primissima qualità, altissima ed eccellente qualità. Insomma, per quelli che temevano di non sentirlo dire anche quest'anno, possono dormire sonni tranquilli: il 2011 ci regalerà, per l'ennesima volta, grandissimi vini di notevole qualità. Nessuno ancora ha pronunciato il fatidico “vendemmia del secolo”, ma è probabile che questo - puntualmente - si verificherà anche quest'anno. Oramai ci è praticamente impossibile vivere senza l'idea di avere davanti a noi, puntuale e rassicurante, un'annata del secolo. Abbiamo prodotto meno uva, ma quel poco che abbiamo raccolto dai nostri vigneti è di alta, altissima qualità. E ti pareva. Secondo le ultime dichiarazione degli organi competenti, la produzione di quest'anno è in calo di circa il 15% rispetto al 2010.

 Secondo le ultime stime diffuse da Assoenologi, la produzione di vino stimata per il 2011 sarà di circa 40,3 milioni di ettolitri, fra le più basse degli ultimi 60 anni. Nonostante l'elevata qualità dei vini del 2011 - o almeno così dicono - il calo di produzione dei vigneti sta registrando un fenomeno che non fa certamente stare allegri né i produttori di vino né i consumatori. La minore quantità raccolta ha portato infatti a un aumento del prezzo delle uve, aumento che - in certi casi - ha sfiorato anche il 35%. Questo aumento non è legato alla presunta qualità delle uve, piuttosto alla minore disponibilità di materia prima a fronte di alte richieste. Se la materia prima - l'uva - ha un costo maggiore, è probabile che anche il prodotto finale, il vino, sarà venduto a prezzi maggiori. A meno che i produttori non decidano di rinunciare a parte del profitto, cosa che, in questi tempi non proprio floridi dal punto di vista economico, rappresenta un rischio commerciale non indifferente.

 Di certo, l'andamento anomalo dell'annata 2011 - un anticipo non proprio irrilevante sulle fasi biologiche della vite - ha costretto i produttori a fare scelte difficili, soprattutto per quanto riguarda le uve a bacca rossa. La maturazione tecnologica delle uve, cioè quella determinata dalla misurazione della quantità di zuccheri e acidi all'interno dell'acino, suggeriva di procedere con la vendemmia, la maturazione fenolica, cioè quella che stabilisce la maggiore quantità di polifenoli estraibili, suggeriva di attendere. Com'è noto, nel processo di maturazione dell'uva, con il tempo la quantità di zuccheri tende ad aumentare, mentre la quantità di sostanze acide tende a diminuire. La decisione della vendemmia è anche determinata da questo equilibrio: ottenere la giusta quantità di zuccheri senza subire un calo sostanziale di acidità. Nelle uve rosse si aggiunge anche la variabile dei polifenoli, e che vanno raccolti al punto giusto e in accordo alla maturazione tecnologica.

 In molti casi, proprio per non rischiare una perdita sostanziale di acidità, i produttori hanno deciso di non attendere la maturazione fenolica e hanno iniziato la vendemmia, così da avere un frutto tecnologicamente maturo ma più povero di tannini. Il rischio era, come prevedibile, l'appassimento delle uve in attesa della maturazione fenolica. Con questo presupposto, i vini rossi - in certi casi - non saranno capaci di offrire il meglio, a meno che non si intervenga in cantina con le opportune e legali correzioni. Poi resta il fattore climatico che certamente influisce sulla qualità, finezza e longevità del vino. E, in questo senso, l'annata 2003 - che non è stata proprio mite - ha dimostrato ampiamente, come altre annate analoghe, gli effetti di un'estate torrida. Non è mia intenzione dare giudizi o fare previsioni sull'annata 2011: non credo abbia molto senso giudicare quello che ancora non si conosce. La mia posizione è sempre la stessa, nonostante i tanti lodevoli commenti e le infallibili previsioni: attendo fiducioso con il calice e il cavatappi in mano. È l'unica previsione che conta. Almeno per me.

 I vini rosati maturi si potrebbero considerare un argomento del quale non ha nessun senso parlare. Sono infatti così pochi gli appassionati di vino a preferire i rosati, uno stile di vino che riguarda una quota decisamente marginale nella produzione mondiale, e quei pochi che li apprezzano in genere preferiscono stapparli entro due anni dalla vendemmia. Come già detto, la produzione dei vini rosati è piuttosto marginale rispetto agli altri stili di vino. Il numero di produttori che si dedicano alla loro produzione è piuttosto ristretto e quelli che lo producono, solitamente ne producono solamente poche bottiglie. Fanno eccezione le aree vinicole che tradizionalmente si dedicano a questo particolare stile di vino, come per esempio Bardolino, Garda, Trentino, Abruzzo e Salento in Italia o la Provenza in Francia. In ogni caso, il vino rosato è uno stile che generalmente si preferisce consumare giovane, in genere entro l'anno successivo alla vendemmia.

 Se tutti preferiscono consumare i vini rosati nel loro periodo di gioventù, che senso potrebbe avere parlare di vini rosati maturi? In effetti, fra tutti gli stili di vino, questi sono i meno adatti a sopportare lunghi periodi di affinamento in bottiglia. Esistono comunque interessanti eccezioni e tutto dipende dal modo con il quale il vino è stato prodotto, dalle uve e dalla tecnica di vinificazione. In questo senso, i rosati non sono così diversi da qualunque altro stile di vino. Esattamente come la maggioranza dei vini bianchi, i rosati sono prodotti con lo scopo di essere consumati giovani, così da esaltare e apprezzare le loro qualità di freschezza e immediatezza, tuttavia, proprio come per i bianchi, esistono diverse eccezioni. Queste eccezioni, seppure più rare che nei vini bianchi, sanno comunque regalare piacevoli sensazioni anche con il passare del tempo. In questi casi, le sensazioni di freschezza e immediatezza sono comunque sostituite da qualità organolettiche complesse e non sempre apprezzabili.

 Le tecniche specifiche con le quali si producono i vini rosati influiscono in modo determinante sulla loro possibilità di maturazione nel tempo. Ci sono tecniche adatte unicamente alla produzione di vini rosati destinati al pronto consumo - cioè la maggioranza - mentre altre consentono a questi vini di potersi conservare e sviluppare con profitto per alcuni anni in bottiglia. Anche le varietà di uve impiegate per la produzione sono direttamente responsabili sulla capacità di maturazione dei rosati e, in ogni caso, si tratta di varietà a bacca rossa opportunamente vinificate. Va inoltre detto che non tutti i vini rosati sono prodotti con tecniche che hanno l'obiettivo di produrre questo specifico stile di vino. Alcuni vini rosati, infatti, sono il risultato di un sottoprodotto della produzione dei vini rossi, tecnica - come vedremo più avanti - che consente di arricchire i rossi di corpo, struttura e concentrazione, usando parte del mosto per la produzione dei vini rosati.

Il colore dei vini rosati maturi assume con il tempo una tonalità arancio chiaro

 I vini rosati sono solitamente prodotti facendo uso di quattro tecniche, tre delle quali molto simili fra loro, la quarta invece - come già detto - è da considerarsi come un sottoprodotto della produzione di certi vini rossi. Il principio sul quale si basa la produzione dei vini rosati è comunque lo stesso in tutti i casi: ottenere un vino da uve a bacca rossa con un colore variamente rosato attraverso una breve macerazione del mosto con le bucce. Questo risultato si ottiene variando uno dei principali fattori che consentono di conferire il colore ai rosati: il tempo. Com'è noto, il succo dell'uva della quasi totalità delle uve, rosse comprese, è bianco, dal caratteristico colore verde-grigio. Il succo dell'uva - il mosto - si tinge di rosso grazie al contatto con le bucce di varietà rosse, parte dell'acino nella quale si trovano le sostanze coloranti. Pertanto, se dopo avere pigiato le uve si separano immediatamente le bucce, quello che si ottiene è un mosto bianco e senza colore, adatto quindi alla produzione di vino bianco.

 Il fattore tempo è quindi fondamentale per la produzione dei vini rosati e del loro colore. Più a lungo il mosto resta a macerare con le bucce, più il colore tenderà al rosso. Se per il vino rosso si parla di macerazioni che si protraggono per giorni, in alcuni casi anche oltre un mese, per i vini rosati questo tempo si misura sempre in ore. Sei, dodici, ventiquattro ore: difficilmente la macerazione si protrae per tempi più lunghi. In altre parole, giusto il tempo per colorare il mosto di rosa. La durata della macerazione nei vini rosati dipende da molti fattori, fra questi la capacità colorante dell'uva - uve con alto potere colorante necessitano di poche ore - e il tipo di vino che si intende produrre. Per riassumere, tutto inizia con la pigiatura delle uve rosse, si lascia il mosto a macerare con le bucce per alcune ore, quindi si procede con la sgrondatura - cioè si separano le bucce dal mosto - e si termina con la classica vinificazione in bianco.

 Durante la macerazione può verificarsi anche l'avvio della fermentazione, condizione che aiuta - com'è noto - l'estrazione del colore dalle bucce. A seconda della durata della macerazione, i vini rosati si definiscono in vini grigi, rosati prodotti con macerazione di pochissime ore; vini di una notte, rosati prodotti con macerazione variabile fra le 8 e 12 ore; vini di un giorno, rosati prodotti con macerazione compresa fra le 12 e le 24 ore. I vini rosati difficilmente sono fatti macerare con le bucce per tempi superiori alle 24 ore, tuttavia si deve notare che in certi vini rosati - prodotti per ottenere risultati particolari - la durata può raggiungere anche le 48 ore. La macerazione sulle bucce non conferisce solamente colore. Com'è noto, la buccia dell'uva contiene anche sostanze aromatiche e polifenoliche, entrambe cedute al mosto durante la macerazione. Questi due gruppi di sostanze contribuiranno ad arricchire rispettivamente il profilo olfattivo del vino e la sua struttura.

 Oltre alle tecniche espressamente impiegate per la produzione di vini rosati, ne esiste un'altra che si può considerare come un sottoprodotto della vinificazione dei vini rossi. Questa particolare tecnica è solitamente indicata con il nome francese di saignée, solitamente detto “sanguinamento” o “salasso” in Italia. Il principio del salasso è quello di conferire maggiore struttura a un vino rosso mediante la concentrazione del mosto, diminuendo il rapporto della quantità delle bucce - quindi polifenoli e colore - con il mosto. Si procede con il prelievo del mosto dalla vasca di fermentazione dopo poche ore, o alcuni giorni, che avendo subito una breve macerazione con le bucce, il suo colore è già diventato rosa. Questa parte di mosto viene quindi fermentata e vinificata in bianco, ottenendo al termine un vino rosato. In linea teorica, sia il salasso sia le altre tecniche, si basano sullo stesso principio, cioè ottenere un mosto brevemente macerato sulle bucce così da estrarre una minima frazione di sostanze coloranti in accordo alla tonalità di rosa che si vuole ottenere.

 La durata della macerazione non è scelta unicamente in funzione della tonalità di colore che si vuole ottenere. Durante la macerazione, dalle bucce si estrae non solo colore ma anche altre sostanze polifenoliche - comunemente dette tannini - e che contribuiranno alla struttura del vino. Esattamente come per qualunque altro di vino, anche i rosati sono prodotti in funzione del tipo di vino che si vuole ottenere, non da ultimo, dal tipo di mercato, e quindi di consumo, al quale sono destinati. In termini generali, i vini rosati sono prodotti con il preciso scopo di essere consumati entro pochi mesi o poco più di un anno dalla loro produzione: difficilmente sono prodotti con lo scopo di consentire loro una proficua maturazione in bottiglia. Questa scelta è anche determinata dal modo con il quale i consumatori considerano i vini rosati: vini che esprimono qualità fresche e immediate, nei quali si devono percepire aromi di fiori e frutta. Se i vini rosati giovani sono fra quelli meno venduti e apprezzati, quelli maturi lo sono ancor meno.

 Cosa consente ai vini rosati di potere sostenere l'evoluzione in bottiglia, sviluppando, con il tempo, qualità organolettiche complesse e, nel contempo, apprezzabili senza comprometterne la bevibilità? I fattori che consentono la proficua maturazione di ogni vino sono sempre gli stessi e i vini rosati non fanno eccezione. Acidità, alcol, presenza di componenti polifenoliche e - quando lo stile lo prevede - lo zucchero, sono le sostanze che possono consentire ai vini rosati di procedere con l'evoluzione in bottiglia. Come già detto, i vini rosati sono prodotti con uve a bacca rossa - ricordando che, almeno in Italia, non è ammessa la produzione di rosati aggiungendo uve bianche, con l'eccezione degli spumanti - varietà di uve non particolarmente ricche di sostanze acide. A parte qualche rara eccezione, come Nebbiolo, Pinot Nero e Aglianico, l'acidità delle uve a bacca rossa è inferiore alle varietà bianche. In conseguenza di questo, l'acidità nei rosati non contribuirà in modo significativo alla sua conservazione come accade nei bianchi.

 Questo non significa che i vini rosati non abbiano la freschezza espressa dall'acidità; al contrario, questa sensazione organolettica è una caratteristica peculiare di questo stile di vino. Non è un caso che i vini rosati siano una via di mezzo - seppure rappresentando una categoria assolutamente a sé - fra i bianchi e i rossi. Dei vini bianchi, infatti, i rosati hanno la freschezza di dell'acidità, dai rossi spesso prendono gli aromi e, in casi particolari, la struttura paragonabile a certi vini rossi giovani e leggeri. Una cosa è comunque certa: i vini rosati non hanno la freschezza, intesa come acidità, dei vini bianchi. Alla conservazione dei vini rosati - in parte aiutata dall'acidità - contribuisce in modo particolare il volume alcolico, e questo dipende largamente dal tipo di uva e dal suo grado di maturazione, e le sostanze polifenoliche estratte durante la breve macerazione. Anche la quantità di sostanze polifenoliche cedute al mosto durante la macerazione dipendono largamente dal tipo di uva.

 I vini rosati adatti alla maturazione in bottiglia beneficiano sostanzialmente della presenza di polifenoli. Quando i tannini sono presenti in quantità modeste, caratteristica della quasi totalità dei vini rosati destinati al pronto consumo, il vino viene solitamente aiutato con la maturazione - più raramente, la fermentazione - in botte. Questa particolare procedura enologica arricchisce, di fatto, il vino di sostanze polifenoliche che, oltre a rendere più robusto il vino, consentono al rosato di affrontare un cammino più lungo nel tempo quando sarà consegnato alla bottiglia. I vini rosati maturati in legno, un'esigua rappresentanza nel panorama di vini appartenenti a questo stile, sono quelli più adatti alla maturazione in bottiglia. Ancor più adatti, i rosati con un volume alcolico superiore ai valori medi tipici di questo stile, generalmente 12-13 gradi, qualità che aumenta proficuamente le possibilità di evoluzione nel tempo.

 I vini rosati non adatti alla maturazione in bottiglia sono quindi tutti quelli espressamente prodotti per il consumo immediato, prodotti con lo scopo di esaltare le qualità di freschezza e immediatezza, esattamente come per i vini bianchi destinati allo stesso tipo di mercato. Con il tempo, e come facilmente prevedibile, i vini rosati perdono la loro caratteristica di freschezza e i loro aromi fruttati, acquisendo invece una personalità più rotonda, con profumi e gusti che si avvicinano più alle confettura e, sovente, alla frutta secca, come la nocciola. Anche il colore tende ad assumere tonalità arancio chiaro, esattamente come accade per i vini rossi molto maturi. La tipica acidità del rosati è notevolmente attenuata, un fenomeno che si osserva anche nei vini bianchi maturi. La degustazione dei vini rosati maturi può talvolta disorientare, proprio a causa del loro sviluppo che conferisce qualità organolettiche, per così dire, insolite. Un rosato con le caratteristiche adatte alla maturazione in bottiglia è comunque un vino che non lascia indifferenti, un vino con una personalità assolutamente propria, ben lontano dalle sensazioni offerte da un bianco o un rosso. E questo non è un demerito, anzi, un'ulteriore possibilità per apprezzare maggiormente i vini rosati.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.