Vino e chimica sono fra gli argomenti più dibattuti del mondo dell'enologia. Soprattutto da parte dei consumatori che, giustamente, si preoccupano della genuinità di quello che versano nel calice. Spesso si dimentica che il vino è, in ogni caso, il risultato di un complesso processo chimico durante il quale gli innumerevoli elementi che lo compongono subiscono delle trasformazioni radicali, comunque essenziali per la nascita della bevanda di Bacco. In altre parole, la Natura si serve della chimica per trasformare il succo d'uva in vino. Molto spesso, innegabilmente, l'uomo fa la stessa cosa per controllare certi processi e per plasmare il vino così da conferire determinate qualità e caratteristiche. Ricordando che il processo naturale della vinificazione è quello di trasformare il succo dell'uva in aceto: l'uomo si serve della tecnologia e della chimica con lo scopo di evitare questo poco lodevole finale.

 La necessità di controllare il processo di vinificazione non giustifica comunque l'abuso della chimica e della tecnologia. Il limite non sempre è definito dal buon senso di chi ne fa uso, ma anche dal rispetto per coloro i quali consumano il vino in modo consapevole e la loro salute. Non meno importante, infine, il rispetto per la vite, l'uva, il vino e la millenaria cultura e tradizione che tutto questo rappresenta. Produrre un vino con il minore numero di difetti è certamente auspicabile e un difetto, “naturale” o meno, resta comunque tale a discapito della qualità del vino. A questo proposito si deve ricordare che per raggiungere questo obiettivo è sempre e comunque indispensabile la qualità della materia prima: l'uva. Se è vero che da un'uva di qualità si può ottenere un vino di grande qualità, da un'uva di pessima qualità si può ottenere al massimo - grazie all'abilità dell'enologo - un vino mediocre. La differenza fra un bravo enologo e uno meno bravo, non è tanto quello che riesce a fare in cantina, piuttosto quello che riesce a ottenere dalla vigna, da solo o con il fondamentale aiuto dell'agronomo.

 Fra i tanti aiuti impiegati nella produzione del vino, certamente il più utilizzato in assoluto è l'anidride solforosa. Non solo l'elemento chimico maggiormente usato in enologia, ma anche quello del quale si parla maggiormente più di ogni altro. Usare la minore quantità possibile di anidride solforosa nel vino è certamente auspicabile - e quando si verifica, il risultato si apprezza notevolmente nel calice - ma va detto che eliminare completamente il suo uso in enologia è praticamente impossibile. La Natura, bontà sua, provvede ad aggiungere anidride solforosa nel vino durante la fermentazione alcolica, poiché questo è semplicemente un sottoprodotto dell'attività dei lieviti. Si parla di quantità ovviamente molto inferiori a quanto l'uomo - per legge o per necessità - introduce nel mosto e nel vino durante la produzione. In altre parole, un vino senza anidride solforosa - o più semplicemente, senza solfiti - non può esistere. Si può certamente limitare il suo uso, ma non è possibile eliminarlo completamente dal vino.

 L'anidride solforosa, indipendentemente dalla forma del suo utilizzo, consente all'enologo di stabilizzare il vino, di impedire lo sviluppo di certi difetti, compresa l'ossidazione. Si deve inoltre ricordare che l'anidride solforosa è ampiamente utilizzata dall'industria alimentare, spesso in quantità ben maggiori di quelle consentite per legge in enologia. In accordo alle vigenti leggi comunitarie, la quantità massima di anidride solforosa che si può impiegare nella produzione dei vini è fissata a 150mg/l per i vini rossi e 200mg/l per i vini bianchi e rosati. La quantità massima ammessa per i vini dolci è decisamente più elevata, attualmente fissata a 400mg/l. È bene precisare che questi rappresentano i valori massimi ammessi: nella maggioranza dei casi nei vini si rilevano quantità di anidride solforosa inferiori. Si deve infine precisare che l'anidride solforosa non è comunque salutare per l'uomo e, in certi casi, questa può provocare allergie anche importanti in soggetti particolarmente sensibili a questo gas.

Sali di metabisolfito di potassio: il modo più comune per aggiungere anidride solforosa al vino e al mosto

 A questo proposito, è bene ricordare che l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha stabilito la dose giornaliera ammissibile di anidride solforosa pari a 0,7 milligrammi per ogni chilogrammo di peso corporeo. Facendo un rapido calcolo e considerando un soggetto maschile del peso di 80 chilogrammi, la dose giornaliera ammissibile è pari a 56 milligrammi. Questo significa che, qualora in un vino bianco fosse utilizzata la dose massima stabilita per legge, mezza bottiglia di vino - 375 millilitri - è sufficiente a superare ampiamente la dose giornaliera ammissibile. I vini e, non da ultimo, le bevande e gli alimenti contenenti basse dosi di anidride solforosa sono più salutari e vanno certamente preferiti. Sempre parlando di limiti, l'Organizzazione Mondiale della Sanità ha stabilito che una dose di 1,5 grammi di anidride solforosa per chilogrammo di peso corporeo è da considerarsi letale. In soggetti particolarmente sensibili, l'anidride solforosa può provocare emicranie ed essere causa di disturbi e reazioni allergiche.

 L'anidride solforosa si combina facilmente con l'ossigeno e questo è uno dei motivi per i quali si usa in enologia, evitando quindi l'ossidazione del vino. Se la quantità di anidride solforosa può essere motivo di preoccupazione per la salute, desiderando quindi di assumerne la minore quantità possibile, questa sua predilezione per l'ossigeno può essere certamente utile. Facendo infatti ossigenare il vino prima del consumo, la quantità di anidride solforosa può essere notevolmente ridotta. Il modo più rapido ed efficace consiste nel roteare il calice - facendo “bagnare” quanta più superficie possibile - operazione che può consentire di liberare anche il 30-40% dell'anidride solforosa contenuta nel vino, oltre a favorire un migliore sviluppo degli aromi. Lo stesso risultato si può ottenere attraverso la decantazione del vino - operazione “traumatica” da preferire solamente nel caso di presenza di sedimento - mentre è del tutto inefficace aprire la bottiglia qualche ora prima del consumo.

 I motivi per i quali l'anidride solforosa è impiegata in enologia sono molteplici. Svolge un effetto antisettico, pertanto aggiunta già nel mosto produce una selezione di batteri e lieviti eliminando quelli meno resistenti garantendo, nel contempo, maggiore stabilità. L'azione antisettica dell'anidride solforosa produce quindi anche un'azione selettiva sui tipi di lieviti che svolgeranno la fermentazione alcolica, ricordando che - in genere - i batteri sono molto meno resistenti a questo gas rispetto ai lieviti. L'anidride solforosa è utile anche in fase di decantazione del mosto, poiché rallentando l'attività dei lieviti, previene l'avvio della fermentazione favorendo la decantazione delle parti solide. Favorisce una maggiore estrazione delle sostanze coloranti nelle uve rosse grazie al suo potere di rendere le bucce più permeabili. Infine, come già detto, svolge un'efficace azione antiossidante grazie alla sua capacità di legarsi con l'ossigeno, impedendo a quest'ultimo di legarsi con le sostanze del vino e del mosto.

 L'anidride solforosa può essere aggiunta nel vino e nel mosto in modi diversi. Il metodo più tradizionale e antico - ma anche quello meno controllabile in termini di quantità effettivamente somministrata - consiste nel bruciare una pastiglia di zolfo all'interno del recipiente che ospiterà il vino o il mosto. La combustione dello zolfo produce, infatti, anidride solforosa. L'enologia moderna, con lo scopo di controllare rigorosamente la quantità di gas aggiunto, impiega altri metodi, dei quali il più diffuso consiste nell'impiego di metabisolfito di potassio. Questa sostanza, che si presenta in forma di sali bianchi, a contatto con il mosto o il vino produce anidride solforosa nella misura di circa 0,55 grammi per ogni grammo aggiunto. Altri metodi di somministrazione dell'anidride solforosa prevedono l'impiego di soluzioni liquide oppure l'impiego di bombole contenenti questo gas che, ricordiamo, è incolore tuttavia facilmente riconoscibile per il suo caratteristico odore acre.

 Per completezza di informazione, va detto che recentemente si stanno cercando delle alternative all'impiego dell'anidride solforosa in enologia, non solo limitandone la quantità, ma addirittura evitando completamente il suo uso. Alcuni di questi tentativi hanno prodotto risultati molto promettenti che lasciano immaginare un futuro enologico senza l'aggiunta di anidride solforosa, ricordando - in ogni caso - che questo gas è comunque prodotto durante la vinificazione. Vini prodotti con queste tecniche sono già commercializzati da qualche anno, sottolineando in etichetta che si tratta di vini senza solfiti: in realtà sarebbe più corretto dire che si tratta di vini “senza solfiti aggiunti”. La quantità di anidride solforosa prodotta durante la vinificazione è comunque inferiore a qualunque aggiunta operata ai fini enologici e riuscire a produrre un vino senza solfiti aggiunti è certamente auspicabile, non da ultimo, per i ridotti effetti sulla salute.

 Dal punto di vista organolettico, l'anidride solforosa può alterare in modo drastico qualunque aspetto sensoriale del vino. Alcuni effetti sono certamente positivi, mentre altri sono del tutto negativi, effetti che si verificano generalmente con il suo cattivo uso, in particolare l'eccesso. Se utilizzata correttamente - e questo non significa usarla nelle quantità massime stabilite per legge, ma restare comunque ben al di sotto - conferisce al vino una maggiore stabilità nel tempo. Riconoscere l'anidride solforosa nei vini è molto semplice, soprattutto al naso: quando usata in modo eccessivo o inappropriato, si percepirà sempre il fastidioso odore acre tipico dello zolfo e che tende a coprire tutto il resto. Quantità eccessive di anidride solforosa portano anche a un accumulo di acetaldeide che, quando ingerita, provoca malesseri e disturbi alla salute, ricordando che questa è più tossica dell'alcol etilico. L'eccesso di anidride solforosa porta anche alla formazioni di acido solfidrico e mercaptani, conferendo al vino uno sgradevole aroma di aglio e uova marce.

 L'effetto conservante dell'anidride solforosa assicura al vino una vita più lunga, in modo particolare per il suo effetto antiossidante, prevenendo quindi l'alterazione del profumo e del sapore con caratteri tipicamente ossidativi. Dal punto di vista visivo, l'anidride solforosa stabilizza il colore, soprattutto nei vini rossi, favorendo inoltre l'estrazione dalle bucce durante la macerazione e la fermentazione. Il profumo dei vini trattati correttamente con anidride solforosa è generalmente più “fine” grazie al suo effetto selettivo nei lieviti e nei batteri, poiché consente una fermentazione più regolare e controllabile. L'uso corretto dell'anidride solforosa riduce anche la quantità di acidità volatile - riconoscibile per l'aroma più o meno intenso di spunto, cioè di aceto - grazie alla sua azione antisettica contro i batteri acetici. Gli effetti antisettici e antiossidanti, quando questo gas è usato in modo corretto, consentono di conservare più a lungo le qualità aromatiche originali del vino. Infine, durante la sua volatilizzazione, l'anidride solforosa aiuta la percezione di certi aromi fruttati.

 L'eccesso di anidride solforosa - dipendente anche alla sensibilità verso questo gas, in alcuni soggetti già rilevabile in quantità di 20-30mg/l - conferisce al vino un sapore solforato, nascondendo le qualità aromatiche e gustative del vino. Il corretto uso dell'anidride solforosa migliora il sapore del vino, non per le sue caratteristiche organolettiche, piuttosto per il suo effetto conservante, prevenendo l'ossidazione e lo sviluppo di batteri. Infine, è bene ricordare che la normativa europea prevede l'indicazione in etichetta della dicitura “contiene solfiti” nei vini con un contenuto di anidride solforosa superiore a 10mg/l. Questa dicitura è quindi praticamente presente in ogni vino, anche in quelli prodotti senza aggiunta di anidride solforosa, poiché i lieviti, durante la fermentazione e a seconda del tipo, possono produrre quantità variabili di questo gas fra i 6 e i 40 mg per litro. In questo senso - e ingiustamente - la normativa non fa distinzione fra un vino prodotto senza l'aggiunta di anidride solforosa e uno contenente la dose massima prevista per legge, cioè 200mg/l per i bianchi e rosati, 150mg/l per i rossi.